枸杞牛尾湯怎么制作
牛尾為黃?;蛩5奈膊?,營養(yǎng)價(jià)值極高,宜燉食。那么,枸杞牛尾湯怎么制作?
批量熬湯:1、牛尾100斤沖去血水,放入冷水鍋(鍋內(nèi)加適量黃酒以去腥味)里氽透。牛筒骨20斤冷水下鍋汆透。2、最大號(hào)湯桶內(nèi)下入500斤清水,下入牛尾、牛筒骨,加入老姜15斤、黃酒3瓶大火燒開,轉(zhuǎn)小火熬4個(gè)小時(shí),至剩湯450斤時(shí)?;稹?、撈出牛尾,砍成塊,碼入盆內(nèi)備用。撈出牛筒骨,可再次用于熬湯。原湯用紗布過濾,裝入另一個(gè)湯桶內(nèi),加入洗凈的老母雞3只,繼續(xù)開小火煨制,2小時(shí)后即成可以出售的牛尾清湯。4、枸杞50克加入清水1千克,覆膜入籠旺火蒸20分鐘,取出備用。
走菜:取600克熟牛尾入凈鍋,加入2千克牛尾清湯、10克蒸好的枸杞、100克枸杞原汁,開火燒開,調(diào)入雞粉、味精各5克即可上桌。
味型:清鮮回甜,枸杞味濃。
微火慢煲 直至收檔
枸杞牛尾湯
1、挑出的牛筒骨還可以再熬一次牛尾湯,但要補(bǔ)充少量新鮮牛筒骨。
2、熬牛尾湯時(shí)一定要用微火(保持湯面上只冒一個(gè)泡的狀態(tài)),熬好后要將湯過濾干凈,然后加入老母雞煲出鮮味后再走菜。老母雞是整只放入湯桶的,因此煲后不會(huì)有渣子和浮沫。
3、過濾好的牛尾湯加入老母雞小火煨2小時(shí)后即可出售,此時(shí)不要關(guān)火,一直開微火慢煲,直至收檔,這樣牛尾湯保持微沸狀態(tài),既可以節(jié)約上菜時(shí)間,又保持了湯汁的鮮美。
4、此湯不需要放鹽,而是喝枸杞、牛尾的鮮美回甜味。
5、店內(nèi)以前是半夜開始熬制牛尾湯,熬好的湯需要放一段時(shí)間才能出售,影響了鮮度。如今劉師傅要求廚師每天早上、中午各熬一次,一次用100斤牛尾,分別于中午、晚餐出售,保證了湯汁的鮮美度。
番茄牛尾素菜湯
材料:
主料:牛尾1000克
輔料:菜花250克,土豆(黃皮)200克,胡蘿卜100克,洋蔥(白皮)100克,扁豆100克
調(diào)料:番茄醬100克,小麥面粉50克,黃油50克,鹽20克,白砂糖25克,胡椒粉2克 做法:
1. 土豆洗凈,去皮切成方丁;
2. 胡蘿卜洗凈切成方丁,分別用水煮熟;
3. 菜花摘成小朵,煮熟;
4. 扁豆摘好,切成段,放入水加熱至扁豆熟后漂涼;
5. 蔥頭切丁,用油炒黃;
6. 牛尾剁成段,洗凈煮,并放入切碎的胡蘿卜丁、蔥頭,直至煮至熟軟;
7. 用黃油炒面粉,炒至黃色時(shí),加入番茄醬炒至呈紅色;
8. 用牛肉湯沖開攪勻,微沸,放入煮好的各種菜丁,加入精鹽、胡椒粉、白糖調(diào)好口味,微沸,起湯時(shí)放上煮好的牛尾即成。[3]
沙鍋香菇
材料:
主料:牛尾1000克
輔料:菇(鮮)150克,堿25克
調(diào)料:鹽5克,味精3克,黃酒50克,大蔥25克,姜25克
做法:
1. 新鮮牛尾放在中火上燒,邊燒邊在牛尾四周轉(zhuǎn)動(dòng)(如不及時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng),皮容易爆裂);
2. 再放入開水鍋內(nèi),加點(diǎn)兒食堿,除去油膩,煮開,燜10分鐘;
3. 稍涼一下,取出牛尾,刮去雜質(zhì),洗凈,按尾骨關(guān)節(jié)切成小段;
4. 開水鍋內(nèi)放入牛尾段燒開后煮10分鐘,把牛尾撈出,用清水洗凈;
5. 牛尾放入沙鍋內(nèi),加入黃酒、蔥段、姜片、清湯,加蓋再燒開;
6. 轉(zhuǎn)微火煨5小時(shí),揭蓋,取出蔥段;
7. 加入香菇、精鹽、味精,調(diào)好味,繼續(xù)燉至酥爛即成。