酸辣白菜的腌制方法是什么_白菜食用禁忌有哪些
白菜原產(chǎn)于我國北方，是十字花科蕓薹屬一年生、二年生草本植物。下面學(xué)習(xí)啦給大家分享酸辣白菜的腌制方法，希望能幫到大家。
白菜的材料
工具/原料
大白菜5000克，食用：250克，糖250克，蘋果：250克，
梨：250克，蒜：50克，蔥100克，紅辣椒：30克，花椒：25克，味精10克
酸辣白菜方法/步驟
將大白菜葉梢和老幫去除，用水洗干凈，控干水分，切成棱形狀，倒入盆內(nèi)，撒上少許鹽腌一下后瀝去腌水。
將各調(diào)料放置一容器內(nèi)搗爛，和白菜拌勻，在將拌勻的白菜裝入缸內(nèi)，密封缸口，放置通風(fēng)處，一個(gè)月后可去除食用。
腌制品的中亞硝酸鹽的含量，在腌制過程中，有一個(gè)明顯的增長高峰，待這個(gè)高峰過去后，亞硝酸鹽的含量就會(huì)降低和消失，20天后基本消失，所以，腌制品一般都在一個(gè)月以后才可食用。
白菜食用禁忌
吃大白菜也有禁忌?大白菜不宜食用的四種情況，這四種情況就是，腐爛的大白菜、剩得時(shí)間過長的、沒腌透而半生半熟的、反復(fù)加熱的大白菜。其性寒涼，必須加少許寒必溫緩和藥性。
但我們對(duì)于白菜的鐘愛，從來不曾削減。但是吃白菜也是有禁忌的。
白菜可以退燒解熱、止咳化痰。現(xiàn)代科學(xué)發(fā)現(xiàn)，白菜的營養(yǎng)價(jià)值高，種類多，一年四季都能吃到，是最熱門的抗癌明星。冬天是吃白菜的好季節(jié)，白菜豐富的纖維和維生素C，可以補(bǔ)足冬天蔬果攝取的不足。但虛寒體質(zhì)的人，不適合大量吃生冷的白菜，如泡菜。吃火鍋時(shí)，別忘了盡可能多加點(diǎn)白菜，消解燥熱之氣。
白菜古代叫菘。這個(gè)名字很獨(dú)特，蘊(yùn)涵著白菜像松柏一樣凌冬不雕，四時(shí)長有。白菜原產(chǎn)于中國南方，由于在隋唐宋元前，中國的政治經(jīng)濟(jì)文化的重心在北方，所以在漢代以前似無記載，只是到了三國以后，白菜才見于記錄，如，《吳錄》載：“陸遜催人種豆、菘”。但是隋唐之前白菜種植還是不很普及。隋唐之后白菜大量推廣開來。和蘿卜一起成為人們的主要蔬菜。白菜之詞最早見于楊萬里的《進(jìn)賢初食白菜因名之以水精菜》(詩云新春云子滑流匙，更嚼冰蔬與雪虀，靈隱山前水精菜，種子到江西。虀，搗碎的菜)，不過楊大才子把白菜夸得過分，他只不過把白菜放進(jìn)白水里煮而已，并且白菜還剁成渣子，頂多加點(diǎn)鹽。他就稱為水精菜。古代人吃的蔬菜品種少，當(dāng)然對(duì)此十分推崇。其實(shí)古人也很苦，一年四季吃得很單調(diào)，能吃到白菜已經(jīng)不容易了。
白菜早已失去尊貴的面容了，已經(jīng)變得很普通了。去年冬天北京的白菜就大量滯銷，其中很重要原因就是因?yàn)榻?jīng)濟(jì)發(fā)展了。大棚菜的出現(xiàn)讓人再不用去購買大量蔬菜了。韓國人就喜歡吃大白菜，尤其用它做的泡菜，韓國甚至有句話，一個(gè)家庭的食物口味可從他們家的韓國泡菜知道。那些年冬天我們家天天離不開白菜，炒的，燉的，泡的，曬的……幾乎所有吃法都吃過了，雖然如此新鮮白菜到來，我還是要去菜場(chǎng)好好看看。只要是翡翠色白玉色，就買一顆。不是為了品嘗，而是為了一種回味。
白菜的發(fā)育階段
大白菜的生長發(fā)育過程分為營養(yǎng)生長和生殖生長兩個(gè)階段。營養(yǎng)生長階段又可分為以下幾個(gè)時(shí)期：
發(fā)芽期：從種子萌動(dòng)發(fā)芽到出土、真葉顯露為發(fā)芽期。在適宜的溫度和土壤水分條件下約需3-5天。
幼苗期：從真葉顯露到5-8片葉展開，形成第一個(gè)葉環(huán)。早熟品種幼苗期發(fā)生5片葉，約需12-15天。晚熟品種幼苗期發(fā)生8片葉，約需17-18天。
蓮座期：幼苗期結(jié)束后再發(fā)生兩個(gè)葉環(huán)形成蓮座。植株中心發(fā)生的幼小心葉開始抱合，即為蓮座期結(jié)束的特征。這一時(shí)期早熟品種約經(jīng)過20-21天，晚熟品種約27-28天。幼苗期葉面積的增長速度比葉重增長快;蓮座期則葉重增長速度較快。到生長后期，葉重增長主要是葉柄的增長，葉柄重常占葉總重的75-80%，為養(yǎng)分的貯藏器官。單位面積產(chǎn)量由株數(shù)和單株重所構(gòu)成，而單株重則受葉數(shù)和葉重兩個(gè)因素所制約。多數(shù)品種為葉重型，葉重增加主要靠葉面積增大和葉柄增重。
結(jié)球期：從心葉開始抱合到葉球形成。早熟品種約需25-30天，晚熟品種約需50天左右。
休眠期：葉球因氣候轉(zhuǎn)冷被迫進(jìn)入休眠。在東北冬季氣溫較低的地區(qū)，大白菜通過低溫春化后，在長日照條件下即可進(jìn)入生殖生長階段，其過程可分為抽苔期、開花期和結(jié)莢期等三個(gè)時(shí)期。大白菜由營養(yǎng)生長過渡到生殖生長，一般需要2-10攝氏度、10-30天的低溫春化條件，晚熟品種比早熟品種要求嚴(yán)格。
白菜(6張) 大白菜喜歡溫和冷涼的氣候條件，生長適溫在10-22攝氏度的范圍內(nèi)，高于25攝氏度時(shí)生長不良，高于30攝氏度時(shí)則不能適應(yīng)。10攝氏度以下生長緩慢，5攝氏度以下生長停頓，能耐輕霜，不耐嚴(yán)霜。大白菜生長期要求有充足的光照條件，以利進(jìn)行光合作用，積累較多的物質(zhì)，促進(jìn)結(jié)球。因?yàn)榇蟀撞巳~數(shù)多而葉面積大，且葉面角質(zhì)層很薄，水分蒸騰量很大，所以生長期應(yīng)保證有充足的水分供應(yīng)。[7]
白菜繁殖方法
早熟品種一般在8月上、中旬播種，也有提早在7月下旬播種的。
晚熟品種以8月下旬播種為宜。
大白菜連作容易發(fā)病，所以要進(jìn)行輪作，特別提倡糧菜輪作、水旱輪作。在常年菜地上栽培則應(yīng)避免與十字花科蔬菜連作，可選擇前茬是早豆角、早辣椒、早黃瓜、早番茄的地栽培。種大白菜的地要深耕20～27厘米炕地10～15天，然后把土地敲碎整平，作成1.3～1.7米寬的畦，或0.8米的窄畦、高畦。作畦時(shí)，要深開畦溝、腰溝，圍溝27厘米以上，做到溝溝相通。
白菜根群淺，吸收能力較弱，生長期間應(yīng)不斷供給肥水。多次追施速效氮肥，是促進(jìn)白菜生長、保證豐產(chǎn)的重要措施。合理施肥的原則：一要定植后及時(shí)追肥，促苗恢復(fù)生長;二要隨白菜個(gè)體生長，增加追肥濃度和用量。至于施肥方法、時(shí)期、用量，則依天氣、苗情、土壤等而定。澆水結(jié)合追肥進(jìn)行。定植后3~5天內(nèi)不可缺水，特別是夏季和早秋，栽后須連續(xù)3~4天每天早晚澆水。栽培白菜宜多施有機(jī)肥作基肥，7月中、下旬，前作收獲后，深翻土壤炕地，整地時(shí)，每畝撒施石灰100～150公斤。在發(fā)生根腫病的地塊，還得在播種溝內(nèi)施上適量石灰。要求重施基肥，并將氮磷鉀搭配好。在7月上旬，按每畝40擔(dān)豬糞，40～50擔(dān)垃圾，75公斤左右菜枯，40～50公斤鈣鎂磷混合拌勻加30～40擔(dān)人糞尿，并用適量的水澆濕，堆積發(fā)酵，外面再蓋上一層塑料薄膜，讓它充分腐熟。作畦時(shí)開溝施入。與此同時(shí)，每畝還要施上10～15公斤45%復(fù)合肥。
白菜植株長到一定大小可隨時(shí)采收。成株采收標(biāo)準(zhǔn)：外葉葉色開始變淡，基部外葉發(fā)黃，葉叢由旺盛生長轉(zhuǎn)向閉合生長，心葉伸長到與外葉齊平(俗稱“平口”)。江、淮地區(qū)秋白菜定植后30~40天可陸續(xù)采收，收獲成株則需50~60天;春白菜須在抽薹前收獲。華南地區(qū)播種至收獲只需40~60天。
采種田應(yīng)與白菜類其他蔬菜及白菜其他品種嚴(yán)格隔離，也要與蕓薹屬中染色體基數(shù)x=10的其他栽培作物隔離。原種田空間隔離距離至少2000m以上，生產(chǎn)用種田隔離距離不得少于1000m。
白菜的病害
霜霉病、軟腐病和病毒病是白菜常發(fā)性真菌、細(xì)菌和病毒三大病害，常造成嚴(yán)重減產(chǎn)，甚至絕收。應(yīng)及早開展綠色綜合防控，才能實(shí)現(xiàn)高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)。
1、合理輪作，減少病源。
2、清潔田園、深耕整地。及時(shí)清除前茬作物殘留物，盡早深耕曬白。
3、施足基肥、增施有機(jī)肥。畝施入優(yōu)質(zhì)腐熟有機(jī)肥4000—5000公斤、磷酸二銨25公斤、氯化鉀20公斤。
4、種子處理、適期播種。一是播前種子進(jìn)行晾曬、溫湯浸種、藥劑拌種，以提高種活力，防止種子菌;二是適期適量播種，并用齒耙輕耙表土，使種子播入土。
5、強(qiáng)化管理、培育壯苗。
(1)子葉期、拉十字期、3——4葉期間苗、補(bǔ)苗;適時(shí)移栽，合理密植。
(2)澆水追肥、中耕保墑。間定苗、補(bǔ)苗、移栽與緩苗后，要及時(shí)澆水、追肥;適時(shí)中耕保墑，并噴施新高脂膜800倍液可以有效防止病菌侵染，提高抗自然災(zāi)害能力，提高光合作用強(qiáng)度和肥料利用率，使幼苗健康成長。
(3)大白菜蓮座期，噴施壯莖靈可使植物桿莖粗壯、葉片肥厚、葉色鮮嫩、植株茂盛，天然品味濃。同時(shí)可提升抗災(zāi)害能力，減少農(nóng)藥化肥用量，降低殘毒。
6、藥劑防治，控害保產(chǎn)。
軟腐?。核追Q“爛疙瘩”、“腐爛病”，屬細(xì)菌性病害，發(fā)病初期，可用中生菌素、申嗪霉素或農(nóng)用鏈霉素等任一種細(xì)菌性殺菌劑+新高脂膜800倍液混合噴霧防治，視病情7-10天1次，連防2-3次。
病毒?。褐饕裳料x傳播，只要控制好蚜蟲，就可有效預(yù)防。
對(duì)已經(jīng)染病開始出現(xiàn)癥狀的，要及時(shí)拔除病株并銷毀，控制病源;對(duì)健壯株用毒氟磷、或阿泰靈、或?qū)幠厦顾氐热芜x一種，加蕓苔素內(nèi)酯混合噴霧防治，每5—7天1次，連續(xù)2—3次;
霜霉?。菏且环N氣傳性高濕病害，防治該病，重點(diǎn)是控濕。發(fā)病初期清除病葉和中心病株，并及時(shí)用25%吡唑醚菌酯、或72%克露可濕性粉劑+新高脂膜800倍液，每10天噴施1次，連續(xù)2—3次。
可根據(jù)三種病害發(fā)生情況，以上藥劑可混合使用，一防多效，省工省時(shí)。
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