紅燒肉的幾種做法
紅燒肉的幾種做法
紅燒肉是熱菜菜譜之一。以五花肉為制作主料,最好選用肥瘦相間的三層肉(五花肉)來(lái)做。紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主,肥瘦相間,香甜松軟,入口即化。今天學(xué)習(xí)啦小編為大家介紹紅燒肉的幾種做法,希望能夠幫到大家。
紅燒肉的做法一
材料
主料:帶皮豬五花肉850克
配料:四季青500克
調(diào)料:料酒60克,鹽、味精、醬油適量,八角、桂皮、干椒、蒜子各少許,白糖50克,紅燒肉腐乳適量
做法
1、五花肉烙皮洗刮干凈,入沸水內(nèi)煮至斷生,切成2.5厘米見(jiàn)方,共12塊。
2、鍋內(nèi)放少許油,加糖炒上色放入肉、料酒、鹽、味精、醬油、八角、桂皮、腐乳干燒后加雞湯煨至肉爛濃香。
3、四季青用雞油炒熟放底,將紅燒肉整齊擺放正中,將少許汁澆在肉上即成。
紅燒肉的做法二
材料
主料:五花豬肉(什么是五花豬肉?就是那種一層肥的一層瘦的肉,層數(shù)越多越好。俗話(huà)說(shuō)要吃肉肥中瘦嘛!)2斤(不要太少否則做不出好吃的紅燒肉!),
調(diào)料:鹽,糖(最好是冰糖末),蔥段,姜片,料酒(至于用量除了糖要3大匙外其他主要看個(gè)人口味)
做法
1.肉洗凈后切成方塊,放在加了料酒的冷水里浸泡5分鐘。撈出瀝干水。
2.熱鍋涼油,待油輕微帽煙將冰糖加入并不停攪拌,你會(huì)發(fā)現(xiàn)開(kāi)始晶瑩的冰糖會(huì)變的象白糖,然后象黃糖,然后象紅塘然后象……沒(méi)有然后了!趕快加肉否則糖就糊了!你的鏟子別停呀!繼續(xù)攪拌!糖會(huì)掛在肉上很不均勻,別管它繼續(xù)攪你的。這時(shí)糖會(huì)因?yàn)榧訜岬脑蚓鶆虻膾煸谌馍稀?/p>
3.現(xiàn)在加水吧!末過(guò)肉即可,還有蔥段姜片。大火燒開(kāi),改小火煮半個(gè)小時(shí)。
4.現(xiàn)在可以往肉里加鹽了。(請(qǐng)注意這一步,只有當(dāng)肉煮到6成熟時(shí)才加鹽!原因有兩個(gè):1.早加鹽會(huì)使蛋白質(zhì)收縮,肉不容易煮爛2.你家用的什么鹽?什么鹽……?笨!碘鹽嘛!碘一加熱會(huì)怎樣?不知道?回去翻翻初中化學(xué)!)
5.再煮15-20分鐘就可以了!先別急著吃,如果你是拌飯的狂熱愛(ài)好者,現(xiàn)在可以上桌了。如果你喜歡干干的紅燒肉那就開(kāi)大火靠干汁再上桌。
做好紅燒菜的關(guān)鍵
紅燒菜對(duì)原料品種適應(yīng)性較強(qiáng),但原料質(zhì)地對(duì)成菜影響較大,所以,選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉,紅燒肘子宜用前肘,紅燒雞宜用隔年大公雞,紅燒魚(yú)宜 選用1000克左右的鯉魚(yú)等。原料應(yīng)保持新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。加工時(shí)應(yīng)根據(jù)原料特點(diǎn),可以整只,也可切片,切塊,切段,但一般不宜切得過(guò)小、過(guò)薄,否則因長(zhǎng)時(shí)間加熱,原料易碎。而且要整齊劃一,大小一致,厚薄均勻,便于烹調(diào)入味。
所謂煸透,就是指將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色,肥肉冒油,見(jiàn)有亮光。一般市場(chǎng)上買(mǎi)的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意義在于去除肉中的殘血和腥味,煸炒時(shí)不要放太多油,煸炒完后,要出些炒出的豬油,才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚(yú),一定要新鮮魚(yú),等煎至兩面金黃,表面有一層薄薄的硬皮時(shí)方可出鍋待燒。
當(dāng)原料煸炒或煎好后,另起凈鍋,鍋內(nèi)放油,燒熱應(yīng)先倒入紹酒、老抽等作料。等醬油的顏色附著在原料上后,再加鮮湯或水。如果不等原料上色就放水,調(diào)料被水稀釋?zhuān)刹司蜁?huì)灰白無(wú)光。
湯水一次放足,中途不要續(xù)水,一定記住還要蓋上鍋蓋。燒肉最好淹過(guò)原料,燒魚(yú)可以少一些。一般說(shuō)下湯以原料的2倍左右為宜,當(dāng)燒至占原料的1/4時(shí)起鍋。收汁不要過(guò)緊,過(guò)緊湯汁濃稠,會(huì)失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過(guò)濃,勾少許水淀粉,使汁明芡亮,主料突出。
而且,兩頭用旺火,中間用中小火,下主料用急火燒開(kāi),撇凈浮沫,調(diào)好口味,中火慢慢燜煮,燒至原料酥爛,使味汁滲入原料內(nèi)部,最后用急火收濃湯汁即成。
紅燒菜的初步上色,是與烹調(diào)加工同時(shí)達(dá)到的。紅燒魚(yú)過(guò)油時(shí)即炸成淺紅色,在正式烹調(diào)時(shí)上色需借助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色過(guò)重,以免影響色澤。紅燒菜口味以咸鮮為主,略帶甜味,主要是用醬油調(diào)味,糖的用量要適度,宜少不宜多。我一般做紅燒菜已經(jīng)不用放糖上色的辦法了,主要是靠老抽著色,如果您喜歡吃甜口味的,可以用糖著色。
當(dāng)原料接近酥爛時(shí),要立即轉(zhuǎn)入大火收濃湯汁。此時(shí),應(yīng)及時(shí)調(diào)整菜肴口味,確保菜肴成熟時(shí)口味準(zhǔn)確,色澤紅亮,湯汁濃稠。
此外,我個(gè)人還有紅燒秘笈:菜出鍋前再放鹽,保持肉質(zhì)鮮嫩;紅燒非海鮮類(lèi)的肉菜,一定放多一點(diǎn)蒜和少一點(diǎn)大料。