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魚香肉絲標(biāo)準(zhǔn):要切10厘米

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  2015年10月,四川制定川菜標(biāo)準(zhǔn),其中魚香肉絲中肉絲要10厘米長。以下是有關(guān)食品類的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn):

  饅頭國標(biāo)

  經(jīng)國家標(biāo)準(zhǔn)委批準(zhǔn)的《小麥粉饅頭》國家標(biāo)準(zhǔn)2008年1月起在全國實施,標(biāo)準(zhǔn)要求饅頭外觀形態(tài)完整,色澤正常,表面無皺縮、塌陷,無黃斑等缺陷,無異物。口感上要求無生感,不粘牙,不牙磣。但這只是推薦性標(biāo)準(zhǔn)。

  揚州炒飯標(biāo)準(zhǔn)

  江蘇省揚州市質(zhì)監(jiān)局今年10月22日發(fā)布了“揚州炒飯”新標(biāo)準(zhǔn),要求“揚州炒飯”在形態(tài)上要達(dá)到米飯顆粒分明、晶瑩透亮;色澤上要做到紅綠黃白橙,明快、諧和;口感上要咸鮮、軟硬適度,香、潤、爽口。

  湘菜標(biāo)準(zhǔn)

  2013年,湖南省質(zhì)監(jiān)局發(fā)布38項湘菜地方標(biāo)準(zhǔn),湘菜被“標(biāo)準(zhǔn)化”到一份辣椒炒肉中辣椒與肉的比例,毛氏紅燒肉需要何種豬肉、切割大小為多少等等。

  饅頭的“國標(biāo)”要求“外觀形態(tài)完整,無黃斑”,揚州炒飯的標(biāo)準(zhǔn)是三個雞蛋加海參……近年來,老百姓餐桌上吃的家常菜也開始有了標(biāo)準(zhǔn)。一道菜應(yīng)該包括哪些原材料,制作的工序是怎樣的,都是標(biāo)準(zhǔn)明文規(guī)定的內(nèi)容。

  川菜作為風(fēng)靡全國的八大菜系之一,日前也陸續(xù)出臺標(biāo)準(zhǔn),部分甚至已上升至國家級行業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。無論是回鍋肉、夫妻肺片等川菜的經(jīng)典菜肴,還是豆豉、酸菜魚調(diào)料等調(diào)料技術(shù)要求,都能在不同的標(biāo)準(zhǔn)中找到依據(jù)。

  國標(biāo)到省標(biāo):制定12項標(biāo)準(zhǔn) 收錄49道川菜

  記者從四川省質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處了解到,四川省質(zhì)監(jiān)局目前已制定了12項川菜的標(biāo)準(zhǔn)。除了經(jīng)典菜肴烹飪和面點制作,目前對川菜的規(guī)范還包括了火鍋調(diào)料底料、豆腐乳、豆豉、香腸調(diào)料、川式泡菜等10余項食料。同時,隨著市場口味的變遷和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的提升,川菜的地方標(biāo)準(zhǔn)也在與時俱進(jìn),每3年就要更新一次。

  除此以外,我省制定的《中國川菜烹飪工藝規(guī)范》已上升至“國內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”,由商務(wù)部向全國發(fā)布,成為“國標(biāo)”,邁向了川菜標(biāo)準(zhǔn)化的重要一步。

  這項國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對各類菜系的工藝提出了明確要求,比如水煮類的菜肴,要求采用郫縣豆瓣;清湯要用喂養(yǎng)一年以上的母雞來燉。

  12項地方標(biāo)準(zhǔn)則對具體的菜,比如回鍋肉等進(jìn)行了規(guī)范,其中的《中國川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范》(以下簡稱《規(guī)范》),共收錄了49道川菜代表作,涉及畜肉、禽肉、水產(chǎn)、蔬果等常見的4類,回鍋肉、咸燒白、魚香肉絲、麻婆豆腐,這些家家戶戶能做、路邊餐館也常見的特色川菜成了《規(guī)范》里量化的標(biāo)準(zhǔn)。對照《規(guī)范》來看,很多簡單快捷易上手的家常菜,其實做得“不標(biāo)準(zhǔn)”。

  標(biāo)準(zhǔn)很細(xì)化:紅油雞片要用公雞肉 顏色要紅亮

  以怪味雞絲和紅油雞片為例,在原材料的選擇上,應(yīng)選取“飼齡為1年左右的公雞肉”,才能保證“肉質(zhì)軟嫩”,在端上桌時保持常溫,且“在菜品制作完成后1個小時內(nèi)食用為宜”。

  熱菜的溫度要求則更高,上桌時中心溫度在70攝氏度以上,“出鍋至食用在10分鐘內(nèi)為宜”。有的菜在制作過程中對油溫精確到了度,且同一道菜對不同的材料要求不同的油溫。比如大蒜燒鰱魚,預(yù)處理時需把鰱魚“在210度的熱油中炸至皮酥、色金黃”,把大蒜“在130度的熱油中炸至皮酥”。

  此外,正宗的川菜多數(shù)離不開郫縣豆瓣,它不僅是豆瓣魚、麻婆豆腐的必備調(diào)料,也是水煮牛肉、家常海參、魔芋燒鴨的調(diào)味佳品。在家常川菜的味道江湖中,郫縣豆瓣與酸辣泡菜一起,平分了配料的天下。

  如果原材料和溫度還算比較好控制,《規(guī)范》上的一些“感官要求”就給廚師出了難題。紅油雞片“色澤紅亮”,宮保雞丁“色澤棕紅”,芙蓉雞片“湯色潔白”,白果燉雞“湯色乳白”……這些微弱的“色差”也成了菜肴的標(biāo)準(zhǔn)之一。至于鍋巴肉片“咸鮮微酸”,鹽煎肉“干香滋潤”,東坡肘子“質(zhì)地軟糯”,這些依靠舌尖上的味覺才能品出的細(xì)膩質(zhì)感,同樣是菜肴是否標(biāo)準(zhǔn)的重要參考。

  刀工有要求:魚香肉絲要切10厘米長、3毫米寬

  標(biāo)準(zhǔn)中還有一些要求則更為苛刻,是考驗廚師的刀功。光是切絲,就分為頭粗絲、二粗絲、細(xì)絲、銀針絲4種。名聞全國的魚香肉絲需要的原材料,是切成二粗絲的豬肉和青筍,而二粗絲的標(biāo)準(zhǔn)具體到數(shù)字是長10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米。

  但是,川菜的制作工藝規(guī)范只是川菜標(biāo)準(zhǔn)的一部分,更多的標(biāo)準(zhǔn)集中于食品的衛(wèi)生規(guī)范。廚房的設(shè)施、設(shè)備、工具必須符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn),食品生產(chǎn)過程不得添加食品添加劑,食品的包裝、標(biāo)志、運輸、存放應(yīng)符合一定規(guī)格,食品的食鹽等理化指標(biāo)、大腸桿菌等衛(wèi)生指標(biāo)不得超標(biāo)等等,都是各類地方標(biāo)準(zhǔn)要規(guī)范的內(nèi)容。與工藝標(biāo)準(zhǔn)不同的是,涉及食品安全的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是強制執(zhí)行的,只要從事該產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)工作,就必須受其約束和監(jiān)督,帶有強制性;工藝標(biāo)準(zhǔn)則是推薦標(biāo)準(zhǔn),我省規(guī)定,不帶強制性。

  吃到酸甜味回鍋肉,

  算假冒偽劣商品嗎?

  省質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處處長和標(biāo)準(zhǔn)化研究院研究員解釋:

  食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強制,工藝制作標(biāo)準(zhǔn)只是推薦

  1問

  為什么要制定川菜標(biāo)準(zhǔn)?

  省質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處處長宋毅表示,我省是農(nóng)業(yè)大省,積極推進(jìn)川豬、川茶、川果的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè),有利于保障農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全;尤其是全面推進(jìn)國家治理體系和治理能力創(chuàng)新以來,社會管理和公共服務(wù)等第三產(chǎn)業(yè)也需要進(jìn)一步加強標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。所以,制定川菜標(biāo)準(zhǔn),是為了避免老百姓“病從口入”,同時也是為了規(guī)范市場、提供技術(shù)依據(jù)、倒逼生產(chǎn)企業(yè)修正其行為。

  四川省標(biāo)準(zhǔn)化研究院研究員曾亢說,過去饅頭制定國標(biāo)引發(fā)很大爭議,因為標(biāo)準(zhǔn)提到饅頭的外觀形態(tài)。其實饅頭的國標(biāo)更多是針對原材料、衛(wèi)生指標(biāo)制定規(guī)范,而外觀只是其中很小的部分,卻轉(zhuǎn)移了大家的注意力。對于標(biāo)準(zhǔn),大家應(yīng)該更關(guān)注衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的部分,因為這部分才是具有強制性的。

  2問

  既然出發(fā)點是維護(hù)食品安全,為什么對菜肴的制作方法、程序和規(guī)格都做出了詳細(xì)要求?

  宋毅稱,工藝方法標(biāo)準(zhǔn)是整個標(biāo)準(zhǔn)體系的組成部分,對食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展、風(fēng)險防控有著重要意義。如果不在食品制作的每一步過程中做出具體要求,直接對企業(yè)要求結(jié)果,那么監(jiān)控的力量很微弱。比如,孕婦想要誕生一個健康的嬰兒,必須在十月懷胎的過程中,定期孕檢,才能及時發(fā)現(xiàn)問題,及時補救。食品安全不能只做事后監(jiān)控,而要將風(fēng)險在生產(chǎn)過程中降低到最小,過程的管理才有效果的安全。

  3問

  如果我在餐館吃了一份酸甜味的回鍋肉,是否可以用標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù),指責(zé)該餐館銷售假冒偽劣商品?

  宋毅回答,食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強制性的,只要你生產(chǎn)制作川式泡菜,你就必須按照DB51/T396《川式泡菜技術(shù)要求》中對微生物、飲用水、包裝袋等標(biāo)準(zhǔn)的要求來制作,而這些標(biāo)準(zhǔn),很多是寫在《食品安全法》中的,違反標(biāo)準(zhǔn)也就是違法。但是具體到制作工藝是否帶強制性,各地沒有統(tǒng)一規(guī)定。一些地方可能處于品牌保護(hù)的需要,規(guī)定有強制性;我省的執(zhí)行的是推薦標(biāo)準(zhǔn),因為我們的觀念是,在保障食品安全的前提下,百花齊放。川菜需要適應(yīng)市場需求,保留當(dāng)?shù)靥厣?。至于一家餐館制作出味道偏離常規(guī)的回鍋肉,那也只是市場行為,政府部門不會橫加干預(yù)。

魚香肉絲標(biāo)準(zhǔn):要切10厘米

2015年10月,四川制定川菜標(biāo)準(zhǔn),其中魚香肉絲中肉絲要10厘米長。以下是有關(guān)食品類的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn): 饅頭國標(biāo) 經(jīng)國家標(biāo)準(zhǔn)委批準(zhǔn)的《小麥粉饅頭》國家標(biāo)準(zhǔn)2008年1月起在全國實施,標(biāo)準(zhǔn)要求饅頭外觀形態(tài)完整,色澤正常,表面無皺縮、塌陷,無黃
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