傳統(tǒng)豬肉干制作方法是什么
傳統(tǒng)豬肉干制作方法是什么
豬肉干是我國各族人們都喜愛的肉類方便食品,采用傳統(tǒng)工藝加工生產(chǎn),可以隨身攜帶。今天小編就與大家分享傳統(tǒng)豬肉干制作方法,僅供大家參考!
傳統(tǒng)豬肉干制作方法
材料
1.前腿肉1500克,絞成絞肉,在選購時告訴豬肉販?zhǔn)且鋈飧捎玫?,請幫忙絞細(xì)。(選大約1200克的瘦肉+300克肥肉)(要比較軟口感的就肥3:瘦7的比例)【我是選的偏瘦,大概2:8,因為我是用烤箱烤的,第一次用的3:7,烤的時候出的油有點多,肉干回縮厲害;第二次選瘦點,烤好后沒出什么油,而且也非常香】
2. 砂糖380 ~ 450克(依口味調(diào)整)【我用的最少量380g】
3. 醬青/醬油75cc/ml(5大匙)
4. 魚露75cc/ml(5大匙)
5.酒3大匙(A??梢匀坑妹倒迓毒?,或B。用2大匙玫瑰露+1大匙米酒,或C.不喜歡玫瑰香氣可全用米酒,或再加少許烈酒)【我第一次用C,第二次用B,我比較喜歡B,可女兒說兩次酒味都太重了,而且吃不慣玫瑰露酒的味,看來下次再做要試下C而且減點量】
6. 胡椒粉或黑胡椒粉半小匙及1小匙的五香粉。
7. 紅麯米粉1大匙(到藥材店買紅麯米磨研成粉后才用。紅麯米可降膽固醇(點擊這里查看), 這樣子肉干吃多了也會比較安心。), 也可不放,
烤出來的成品色澤也OK的。也有些人用化學(xué)紅色素-我勸就不必了。
做法
1. 早一晚, 先把全部材料混合后順著1個方向攪拌15分鐘至起膠(肉團會發(fā)亮), 收在冰箱內(nèi)。
2. 第二天一早, 把肉團分成4份, 每份大約500克。(如要越薄,就放越少,如-450克)
3. 把裝米用的塑料袋(或烘培紙)剪成14吋 X 12吋的大小,倒反放入1個12吋 X
12吋的方盤內(nèi),(塑料紙兩邊超出方盤,方便取出)。將秤好的肉料放入,慢慢壓平。
注:如用不同尺吋的盤,每方吋要秤3.45克的肉料。例如14吋X 14吋的盤 = 14 X 14 X 3.45克=
676克的肉料。注意烘培紙要剪成16吋 X 14吋的大小.【我用的28cm*28cm的三能金盤,用的肉量是417g】
4. 在肉上蓋上一層朔膠袋,小心壓,盡量壓一樣薄?!汉谏挠镁呤峭克嘤玫哪ɑ野?,
五金店一個才賣馬幣兩塊錢,值得投資一個!』【我剛開始感覺好難壓薄壓平,后來直接用手,蓋上薄膜后用手慢慢推平推均勻豬肉,最后再用灰板壓平整壓實】
5. 打開上層的膠袋紙, 把肉片和下層的墊紙一起取出,攤在烈日下曝曬6~8小時。曬了3~4小時后必須翻片。先將一張朔膠紙蓋
上肉片,然后把下層的紙及肉片一起翻轉(zhuǎn)過來,去掉上層的塑膠紙或烘培紙,繼續(xù)曬3~4小時至干。
6. 曬了3~4小時后必須翻片。先將一張朔膠紙蓋
上肉片,然后把下層的紙及肉片一起翻轉(zhuǎn)過來,去掉上層的塑膠紙或烘培紙,繼續(xù)曬3~4小時至干?!疚业谝淮螘窳巳?,可能是被陽臺玻璃過濾了太陽光曬得久;第二次放太陽底下直曬,一天半就干了。二次肉干都是在秋冬季節(jié)做,夏天時會小量試下能否曬干?!?/p>
7.曬好切成小片的生肉?!疚視窈昧酥苯涌玖艘黄?,其他的就原片疊好,外面再包一層保鮮膜放進冰箱的冰凍柜,需要時直接拿一片出來烤,烤好后剪成小條,用吸油紙墊著再放盒子或袋子里】
8. 曬干后切成4小塊,用炭火慢烤, 買個烤satay或烤Kuih Kapit用的烤爐,買小個Half
size/大約40CM長的,剛好一次可以烤4片,又容易收藏。五金店或雜貨店一個賣十多塊錢而已。(炭讓它燒20分鐘后才開始烤,不要一次烤太多片,會顧不來。一人最多可顧到4片,要不停翻轉(zhuǎn),否則容易烤焦,
那就浪費了)??少I盒裝的圓形空心椰殼作的炭,耐燒又無煙。
9. 沒馬上烤,可以收在冷凍庫(生肉干疊成磚塊狀不會粘黏,不必每片墊塑膠紙),冷凍一年也不會壞。要烤時不必完全解凍,能撕開就可以馬上烤了。)
10. 注意: 肉干片一定要曬的夠干(至少曬6~8小時), 不然的話, 烤出來的肉干會黏黏濕濕的,賣相不好又不耐放!須要冷藏。
豬肉干的價格
豬肉干的價格每200克需要15元左右。
感官要求
形態(tài):呈片、條、粒狀,同一品種大小基本均勻,表面可帶有細(xì)小纖維或香辛料。
色澤:呈棕黃色、褐色或黃褐色、色澤基本均勻。
滋味與氣味:具有該品質(zhì)特有的香氣和滋味,甜咸適中。
雜志:無肉眼可見雜志。
理化指標(biāo)
水分/(g/100g) ≤20;脂肪/(g/100g) ≤12;蛋白質(zhì)/(g/100g) ≥28;氯化物(以NaCl計)/(g/100g) ≤5;總糖(以蔗糖計)/(g/100g) ≤35;鉛(Pb)/(mg/100kg) 符合GB2726的規(guī)定;無機砷/(mg/100kg) 符合GB2726的規(guī)定;鎘(Cd)/(mg/100kg) 符合GB2726的規(guī)定;總汞(以Hg計)/(mg/100kg) 符合GB2726的規(guī)定;
微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤30000個/g,大腸菌群≤40個/100g,致病菌不得檢出。
豬肉干營養(yǎng)價值
肉干的嫩度是影響肉干制品品質(zhì)的關(guān)鍵之一,肉干在制作過程中如果將修整、切丁好的肉塊先進行嫩化再進行腌制、 煮制,制作出來的肉干口感更加適中。
肉的嫩度包括以下四個方面的含義:肉對舍或頰的柔軟性、肉對牙齒壓力和抵抗性、咬斷肌纖維的難易程度、嚼碎程度。
肉嫩化的方法很多,有機械嫩化法、電刺激法、拉伸嫩化法、肉制品成化法、使用嫩化劑法( 木瓜蛋白酶、多聚磷酸鹽和 鈣鹽)。
肉在嫩化時采用不同的嫩化溫度、嫩化時間嫩化的效果不一樣。在保持其它條件不變的前提下選擇嫩化溫度分別為:45℃、50℃、55℃、60℃進行對比試驗,以感官評分為標(biāo)準(zhǔn),確定最佳嫩化溫度55℃為最佳,這可能與木瓜蛋白酶的活性溫度在55℃-60℃有關(guān)。在保持其它條件不變的前提下選擇嫩化時間分別為:0.5h、1h、2h、3h,以感官評分為標(biāo)準(zhǔn),最終確定嫩化時間越長,嫩化效果越好,但是時間過長,反而影響肉的品質(zhì),最佳嫩化時間為2h。
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