京醬肉絲是一道特色京菜，選用豬瘦肉為主料，輔以甜面醬、蔥、姜及其它調(diào)料，用北方特有烹調(diào)技法“六爆”之一的“醬爆”烹制而成。今天學(xué)習(xí)啦小編為大家介紹京醬肉絲的幾種做法，希望能夠幫到大家。

　　京醬肉絲的做法一

　　材料

　　豬里脊300克，大蔥2根，雞蛋1個(gè)(實(shí)際用量：蛋清半個(gè))，料酒2湯匙30ml，干淀粉1茶匙5克，番茄沙司2湯匙30克，蠔油1湯匙15克，甜面醬2湯匙30ml，香油1/4茶匙1ml

　　做法

　　1、將里脊肉現(xiàn)切成3毫米厚的薄片，再切成3毫米寬的細(xì)絲。放入碗中，調(diào)入料酒，倒入半個(gè)雞蛋的蛋清，攪拌均勻，再調(diào)入干淀粉攪拌均勻，腌制10分鐘。

　　2、大蔥去掉綠色部分，只取蔥白，洗凈后切成4厘米長的段，再對(duì)半切開后，切成細(xì)絲，放入盤中擺好。

　　3、鍋中倒入油，大火至8成熱，有微微青煙冒出后，倒入肉絲，并用鏟子快速滑散，炒到肉絲變色后，撈出備用。

　　4、鍋中留少許的低油，調(diào)成小火，先倒入番茄醬，再倒入蠔油，最后倒入甜面醬，攪拌后倒入炒好的肉絲回入鍋中，改成大火快速翻炒，使每條肉絲都掛上醬料，出鍋前淋入一點(diǎn)香油即可。

　　京醬肉絲的做法二

　　材料

　　主料：豬里脊肉150克，雞蛋1個(gè)，料酒20克，味精1克，精鹽5克，淀粉30克，蔥，姜絲，醬油各10克，清湯100克，油50克。

　　做法

　　1、將蔥切成細(xì)絲后鋪在盤中，備用;

　　2、制作秘制甜面醬：甜面醬1袋、香油2大勺、糖2大勺，混合均勻，蓋保鮮膜，上鍋蒸，開鍋后5分鐘就可以了。醬可以一次多做點(diǎn)，密封好放冰箱，可保存2周，隨吃隨取。

　　3、豬里脊肉切絲，上漿：　　步驟一，入味吸水：　　首先把切好的豬里脊肉絲里放鹽，醬油，味精，胡椒/姜粉，并加入適量水，用手或筷子攪拌均勻，放30分鐘左右，記住，一定要加水，水大概是肉重量的五分之一，肉越小，纖維組織破壞面越大，水就要多加一些，如果有蘇打也少放點(diǎn)，可以使肉多吸收水。大約30分鐘后，會(huì)發(fā)現(xiàn)水都被肉吸收了，肉也比剛切好的時(shí)候變大了點(diǎn)，做出來自然就嫩了?！　〔襟E二：加入雞蛋、淀粉和油　　給入好味的豬里脊肉加雞蛋(全蛋)和淀粉，主要起到把水分包在里面的作用。一般一斤肉加一個(gè)雞蛋就夠了，然后加干淀粉，要一點(diǎn)點(diǎn)加，邊加邊攪拌，把肉絲用手抓一把出來，不會(huì)手指縫里淌出水就可以了，然后倒點(diǎn)油進(jìn)去，攪拌均勻。

　　總結(jié)一下，步驟就是：基本調(diào)料和水，放30分鐘，加蛋，加淀粉和油。這樣肉絲就腌制好了。

　　4、起油鍋，油稍微多一點(diǎn)，大火燒熱后，放入腌好的肉絲，快速滑熟，將肉絲撈出備用。滑熟肉絲一定要急火快滑，通常不超過1分鐘肉絲就變色熟了，剛剛變色就可以撈出了，這是肉絲滑嫩的第二個(gè)秘訣。

　　5、鍋里留少量油，將姜末爆香，然后加入秘制甜面醬2勺，番茄醬1勺，煸炒出香味

　　6、然后放入以滑熟的肉絲，快速翻炒幾下，即可盛入鋪有蔥絲的盤上，食用前攪拌一下。

　　炒肉絲的技巧

　　家庭炒肉常常不如館子滑嫩，這里面有小學(xué)問。

　　1、要保持肉絲的水分，較干的肉絲，最好先用水泡一泡。

　　2、要給肉絲上點(diǎn)漿，抓勻掛均。

　　3、上好漿的肉絲先用沸水氽熟后，再烹炒。

　　4、上好漿的肉絲用溫油滑熟后，再行烹調(diào)。

　　5、也可以把上好漿的肉絲直接烹炒，烹炒的油量要多一點(diǎn)，火候要小一點(diǎn)。

　　6、肉絲上漿前后放入植物油或香油，抓均勻，然后再用油鍋炒制。

　　7、在肉絲入味前加點(diǎn)木瓜嫩肉粉腌制半小時(shí)再行烹炒。

　　鮮嫩法

　　將切好的肉絲放入碗內(nèi)，再放些鹽、料酒、蛋清、水淀粉、蔥姜汁，抓勻，然后將水燒開，撒入肉絲，用筷子攪開以防粘連。待肉絲呈白色時(shí)，撈出置冷水中投涼，控凈水分。另將油鍋燒熱，用蔥、姜熗鍋，加入青菜、黃瓜、冬筍、蒜苔等配料炒至將熟，放鹽和少許高湯，隨即投入肉絲，煸炒幾下，放些味精，即可出鍋。