釀豆腐怎么做
釀豆腐怎么做
釀豆腐是漢族的傳統(tǒng)菜式，有咸鮮口味，鮮嫩滑潤(rùn)、口味鮮美等特點(diǎn)。今天，學(xué)習(xí)啦小編為你帶來了釀豆腐的制作方法。釀豆腐的制作方法
釀豆腐的做法一
材料：豆腐800克，豬肉150克，蝦米25克，香菇50克，木耳30克，蔥10克，醬油5毫升，鹽5克，料酒10毫升，白糖10克，淀粉10克，味精3克，胡椒粉3克，色拉油30毫升。
做法：
1.先把豬肉切成泥。
2.蔥、姜切碎，香菇、木耳洗凈。蝦米備好。
3.豆腐一塊。
4.把香菇、木耳切成末，放入肉餡中。
5.豆腐切成4厘米見方，2.5厘米厚的塊，挖去豆腐塊的中心部分成凹形。
6.肉、蝦米、香菇、蔥白與精鹽、料酒、味精、干淀粉勻成餡，釀入豆腐中間。
7.鍋里放油，放入豆腐餡面向下。
8.上色后翻過來再煎另一面。
9.倒入高湯150毫升、醬油、白糖、味精燒開，轉(zhuǎn)小火燜入昧，收汁時(shí)撒上胡椒粉、料酒即成。
釀豆腐的做法二
材料：老豆腐380克，豬肉50克，香菇3朵，生姜1塊，香蔥頭3根，大蒜2粒。
做法：
1.把瘦肉剁成肉泥。
2.將生姜大蒜、香蔥頭切成末，香菇切成細(xì)丁。
3.把香菇丁、蔥頭末和一半的生姜沫加在肉泥里，加料酒、白胡椒粉、水淀粉、適量鹽做成肉餡腌制5分鐘。
4.將豆腐切成厚塊，用小勺在表面掏一個(gè)洞(喜歡肉多可掏深些，但別掏破底)，在洞內(nèi)撒少許粉，再把腌好的肉餡填在豆腐洞里。
5.平底鍋放少許油，油熱后用小火先將有肉餡的一面煎至微黃，再翻過來煎另一面，煎好后撈出。
6.鍋內(nèi)留底油(如果不夠可再添加)，將余下的生姜末和大蒜末炒香。
7.將煎好的豆腐有肉餡的一面朝下，整齊碼放在鍋內(nèi)，用中火燜燒至快要收汁(中途翻面)時(shí)關(guān)火，即成。
8.操作完成，出鍋裝盤，將剩余的汁澆在豆腐上。
釀豆腐的做法三
材料：南豆腐250克，五花肉糜150克，魚肉泥100克，蝦米50克，蔥姜蒜末5克，紅椒碎末5克，雞精1/2茶匙，生抽1茶匙，蔥段5克，胡椒粉1/2茶匙，鹽1/2茶匙，白糖1/2茶匙，料酒1茶匙，油100毫升。
做法：
1.蝦米用清水浸泡10分鐘，反復(fù)抓捏沖洗后，將水濾干。五花肉糜和去骨的魚肉泥用刀剁細(xì)。
2.蝦米切碎末，與肉糜、魚肉泥混合均勻，加入適量鹽、白糖、雞精、蔥花、料酒、姜末、白胡椒粉以及10克淀粉一起，用筷子朝同一方向快速攪拌至起膠狀(大約5-6分鐘)。
3.將南豆腐切成四方塊，在每塊豆腐中間切出一個(gè)小孔;并鑲?cè)肴饷印Ｈ饷右欢ㄒ獢嚨椒浅Ｕ吵?，才不?huì)從豆腐里面溜出來。
4.鍋中倒入清水，上蒸屜，水燒開后放入用盤子盛好的豆腐，加蓋大火蒸10分鐘。
5.取出潷出湯汁，湯汁留著備用。
6.鍋里倒入較多的油，大火燒至6成熱時(shí)，慢慢放入蒸好的豆腐。改中火煎豆腐，微微晃動(dòng)炒鍋避免豆腐粘鍋，也讓豆腐受熱更加均勻;再用鏟子舀些油澆在豆腐表面，讓豆腐兩面都煎出金黃色，撈出備用。
7.鍋中留少許底油，放入剩余的蔥姜蒜末煸香，倒入蒸豆腐的湯汁，再加入一些清水或者高湯一起煮沸。
8.輕輕地一個(gè)一個(gè)放入煎好的豆腐，撒入紅椒碎和胡蘿卜細(xì)丁，放少許鹽、生抽、白糖、雞精調(diào)勻，煮至入味。
9.蓋上鍋蓋，小火讓湯汁充分吸收、煮至入味，另外取一個(gè)小碗，淀粉加少量清水和番茄醬調(diào)勻，倒入豆腐中推勻，勾薄芡即可出鍋。
做豆腐不碎的技巧
1.旺火水焯法
豆腐經(jīng)開水一焯，因其遇熱，內(nèi)部水分排出，外皮收縮而挺，就不易碎而保持其外形整齊。做法是用旺火將水燒開，把切好的豆腐丁，倒入漏勺里，放入開水鍋中一焯，使豆腐丁均勻受熱，即刻撈出，就可用來烹制菜肴了。將豆腐蒸制片刻也可以哦。
2.鹽水浸泡法
在一個(gè)容器里接入適量清水，然后加入食鹽攪拌均勻;將切好的豆腐塊倒入水中浸泡20分鐘，炒出的豆腐就不會(huì)碎了。
3.熱油滾煎法
將鍋燒至五成熱，放入適量油燒至八成熱，放入豆腐塊炸至兩面金黃色，撈出瀝干油即可。
做豆腐入味的技巧
1.買回來的豆腐先要切成塊然后用自來水沖一下，去掉豆腥味，然后加入開水(淹過豆腐即可)和鹽巴(比做菜多2倍的鹽)泡半個(gè)小時(shí)，也可以，豆腐削成薄片或切成2厘米見方的塊，這樣在煮的時(shí)候容易進(jìn)味。
2.剛買回來的豆腐水分較多，可以用稍重的物體放在盤子里，然后壓在豆腐上面30分鐘左右，把豆腐里的水壓出來，然后進(jìn)行烹飪，豆腐更容易入味。
3.準(zhǔn)備一個(gè)裝有開水的碗，放入適量鹽，再把切成小塊的豆腐泡在鹽開水里，3分鐘后，瀝干豆腐的水就可以烹飪了。經(jīng)過這兩個(gè)方法的處理，烹制出來的豆腐會(huì)更加入味。經(jīng)過炸的豆腐比較容易入味。燒制的豆腐比較容易入味，關(guān)鍵在于火候及調(diào)味。燒制豆腐時(shí)，應(yīng)用大火燒沸后(加入各種調(diào)料)，再移至小火燜，待燜至湯汁少許時(shí)，用水淀粉勾芡使汁均勻包裹在豆腐上，出鍋即可。
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