廣東臘腸的腌制方法是什么
廣東臘腸的腌制方法是什么
臘腸俗稱香腸,是指以肉類為原料,經(jīng)切,絞成丁,配以輔料,灌入動(dòng)物腸點(diǎn)擊此處添加圖片說明衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制成的肉制品。那么,廣東臘腸的腌制方法是什么?
廣東臘腸的腌制方法
原料配料:每100千克豬肉(其中瘦肉70%,白膘30%),白砂糖6.3千克,60°大曲酒1.8千克,白醬油5千克,精鹽2.5千克,硝酸鈉100克。
加工方法:
1、將選好的豬肉分別按瘦、肥切成1厘米的小方丁,再分別用溫開水洗滌,把肉丁上的浮油洗去。
2、按比例將瘦肉、肥肉與配料放在盆肉,拌均勻,片刻即可灌腸。
3、在灌腸三日前,須將腸衣洗凈,用炭火烘過,將腸衣內(nèi)殘存的的水分烘掉。
4、將烘過的腸衣浸入溫水,然后撈出,將配好的腸餡灌入腸衣底端時(shí),即將底端扎住,腸衣全部灌滿把上端亦扎住。把灌好的腸平鋪在木案上,用百支針(在木板上釘有鋼針,形如刷衣服的板刷)在腸上戳洞,使烘腸時(shí)便于排出水分。
5、將灌好的腸在每距28厘米處用絲草扎節(jié),再用麻繩扎緊,掛上竹竿,以便火烘。
6、將掛腸竹竿,置于烘間木架上,烘烤經(jīng)3小時(shí)后,交換臘腸上下位置,使腸受烘均勻。未經(jīng)火烘時(shí),可置于日光下暴曬,至晚間收入室內(nèi)掛好,以后還可繼續(xù)日曬,直到使腸內(nèi)水分泄盡,有出油現(xiàn)象為止。如遇到天陰或雨天,必須及時(shí)移到烘房,烘到成熟為止(加工臘腸時(shí)間,一般為每年11月至次年2月)。
廣東臘腸如何鑒別
臘腸色澤光潤(rùn)、瘦肉粒呈自然紅色或棗紅色;脂肪雪白、條紋均勻、不含雜質(zhì);手感干爽、臘衣緊貼、結(jié)構(gòu)緊湊、彎曲有彈性;切面肉質(zhì)光滑無空洞、無雜質(zhì)、肥瘦分明、手質(zhì)感好,臘腸切面香氣濃郁,肉香味突出。
劣質(zhì)
色澤暗淡無光,腸衣內(nèi)粒分布不均勻,切面肉質(zhì)有空洞,肉身松軟、無彈性,且?guī)д骋?,有明顯酸味或其它異味。