四川泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)泡漬發(fā)酵而生產(chǎn)的，是對(duì)蔬菜進(jìn)行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營(yíng)養(yǎng)豐富。它含有豐富的活性乳酸菌，可調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。改善腸道功能，而且還能降低血清膽固醇水平和血脂濃度等等很多好處。如今已被公認(rèn)為比較健康的腌漬菜。

　　泡菜雖然在四川地區(qū)家喻戶(hù)曉，估計(jì)家家戶(hù)戶(hù)都有一壇子奶奶傳下來(lái)的老壇泡菜水吧。但對(duì)于我們從未做過(guò)泡菜的山東人來(lái)說(shuō)卻是個(gè)不小的工程。

　　以下純粹現(xiàn)學(xué)現(xiàn)賣(mài)，如有不對(duì)請(qǐng)指正。

　　原料：

　　白蘿卜1個(gè)、青蘿卜1個(gè)、水蘿卜1個(gè)、胡蘿卜1個(gè)、心里美蘿卜1個(gè)、卷心菜半個(gè)、青菜2棵、豇豆1把、藕1塊、青辣椒1個(gè)、小紅辣椒幾個(gè)、嫩姜1塊。

　　野山椒半瓶(連汁)、花椒1小撮、八角2個(gè)、桂皮1快、香葉幾片、冰糖1塊、老姜幾片(去皮)、粗鹽50g、高粱酒50g、清水3L(約為壇子的一半容量)。

　　工具：壇體高20cm的泡菜壇子1個(gè)、加長(zhǎng)筷子1雙。

　　做法：

　　1、所有青菜洗凈，放在筐里晾干。然后切成條或者塊，繼續(xù)晾半天。

　　2、泡菜壇子徹底洗凈，晾干后倒入少許高度白酒，晃動(dòng)瓶子使酒均勻洗刷一遍壇子內(nèi)壁，然后倒掉酒，倒扣壇子備用。

　　3、將3L清水倒入無(wú)油的鍋中，放入花椒1小撮，八角2個(gè)，桂皮1快，香葉幾片，冰糖1塊，老姜幾片(去皮)煮開(kāi)后繼續(xù)煮5分鐘，徹底放涼后，倒入泡菜壇子中，然后倒入半瓶帶汁的野山椒，和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中。

　　4、扣上蓋后，往水槽內(nèi)倒入清水把壇子封口。置陰涼通風(fēng)處，保持水槽內(nèi)水不要干。1天后卷心菜就可以吃了，2-3天內(nèi)卷心菜味道最好。3天后蘿卜也入味了，5-7天內(nèi)蘿卜味道最好。7天后蘿卜就很有酸味了。10天后豆角就差不多了。若到了時(shí)間里面的泡菜吃不完，可以全部撈出放入密封盒內(nèi)冷藏儲(chǔ)存。但泡菜不能長(zhǎng)時(shí)間存放，要隨泡隨吃。

　　因?yàn)榉帕诵睦锩捞}卜，右圖為第五天的時(shí)候，泡菜汁已經(jīng)是紅紅的了。

　　家庭制作泡菜的三大關(guān)鍵點(diǎn)：

　　1、容器。四川泡菜有專(zhuān)用泡菜壇子，因?yàn)樽詈靡芄?，以陶土壇子為好。但因?yàn)椴ＡУ哪芤?jiàn)度，心里更踏實(shí)些，所以我選用玻璃壇子。此類(lèi)壇子口小肚大，壇口有水槽，采用水封的原理，因?yàn)槭前l(fā)酵物，當(dāng)壇內(nèi)壓強(qiáng)大于壇外時(shí)，能自動(dòng)排除氣體，有利于乳酸菌的發(fā)酵。而且水封的密封度更好，使得泡菜得以長(zhǎng)期保存。

　　2、泡菜水的制作。泡菜水最忌諱的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必須徹底晾干，使用的水則最好是涼開(kāi)水或者純凈水。鹽使用泡菜專(zhuān)用鹽最好，咸度以加入水中化開(kāi)后稍咸卻不齁咸為宜。酒必不可少，既能提味防腐，還能使得蔬菜更加脆嫩。花椒之類(lèi)的香料要少。一開(kāi)始制作的泡菜水風(fēng)味會(huì)差些，可適當(dāng)?shù)奶砑右吧浇泛退臏瓉?lái)提味。隨著時(shí)間，多用幾次，泡菜水就會(huì)達(dá)到理想的味道了。

　　3、蔬菜及儲(chǔ)存。泡菜選擇的蔬菜很廣泛，一般質(zhì)地堅(jiān)硬的根莖葉果都可以做泡菜，以各類(lèi)蘿卜、豆角、卷心菜、嫩姜，辣椒見(jiàn)多。蔬菜一定要徹底晾干，因?yàn)橛行┦卟撕看?，如白蘿卜，所以蔬菜切好后最好晾半天再投入泡菜壇中，要全部浸在泡菜水中。而食用時(shí)，要提前準(zhǔn)備夠長(zhǎng)的筷子，每次從泡菜壇子中夾菜時(shí)也要保證筷子無(wú)水無(wú)油，這樣才能保證壇中泡菜的質(zhì)量。若遇到意外情況，比如泡菜水‘生花’，即鹽水表面的一層白膜狀微生物，這種微生物會(huì)分解乳酸，降低泡菜的酸度，使得泡菜組織軟化，甚至還會(huì)導(dǎo)致其腐敗和其它有害細(xì)菌的增長(zhǎng)。破壞泡菜品質(zhì)。若白膜狀微生物較多，勿將其攪散，可將壇口傾斜，徐徐注入新鹽水，使之溢出;若較少，可用打撈的辦法。之后重新加入高度白酒密封，可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已經(jīng)變質(zhì)變味，則只好舍棄重新配制。