燒賣制作方法
燒賣制作方法
燒麥,著名漢族小吃,在中國(guó)南北方都有,是一種面制的食品,品種繁多,下面我們具體了解下燒賣制作方法。
燒賣制作方法:
土豆燒麥
【主料】:土豆(200克),玉米淀粉(80克),面粉(20克)),鮮蝦300克
【輔料】:蔥,魔芋,春筍,鹽,料酒,香油,蛋清適量
【制作步驟】:
1.土豆去皮切小塊,放入涼水中泡半個(gè)小時(shí)后用容器瀝干水.
2.用小鍋煮熟土豆塊,再一次用容器控干土豆水,趁熱加上玉米淀粉和面粉
3.用勺子將土豆壓成泥,等不燙手時(shí),用手?jǐn)嚢璩擅鎴F(tuán)(不用加水)
4.面團(tuán),放在盆內(nèi)用干凈的布蓋上,備用
5.把面團(tuán)分21個(gè)小面劑子,分別沾上面粉,用小平盤子壓成皮
6.蝦剁碎,放入調(diào)料,順一個(gè)方向攪打拌勻,備用
7.一勺餡放在面里,最上面放一粒毛豆,包起來
8.水開后,盤子鋪油紙(防沾)放入燒麥,中火蒸12分鐘即可出鍋。
菊花燒賣
燒賣是大眾喜愛的食品之一。長(zhǎng)沙火宮殿、玉樓東的菊花燒賣更是深受長(zhǎng)沙人的喜愛。菊花燒賣包皮透亮,味咸椒香,頂端開口處用蛋黃點(diǎn)綴成菊花瓣?duì)?,更顯雅致。糯米陷松軟而不熟爛,粒粒可數(shù)。
【材料】:豬肉糜150g;蝦仁4個(gè);洋蔥碎末60g;水煮筍60g;干香菇2個(gè);燒賣皮250g
【調(diào)料】:醬油適量;醋適量;芥末適量
a)鹽適量;糖適量;香油1小匙;酒1大匙;姜汁少量
【做法】:
1)干香菇用溫水泡軟后擠干水,切成碎末,筍切成碎末,蝦仁挑去沙腸,剁成泥
2)鍋中加入香油,中火將洋蔥末炒香成透明色后待其冷卻
3)容器中加入肉糜,1)和2)及a)的調(diào)料,用手揉勻
4)將燒賣皮切成5mm寬的條狀
5)蒸盤中鋪上4)的1/3,將3)做成丸子鋪在燒賣皮上,再均勻地將另外2/3的燒賣皮鋪在丸子上
6)上蒸鍋蒸熟(大火蒸3分鐘,中火蒸8—10分鐘),再配上醬油、醋或芥末即可。
草菇燒賣
【原料】:1、主料:鮮草菇500克,豬瘦肉250克,蝦仁150克,燒賣面皮20張,雞蛋2只。2.調(diào)料:料酒、精鹽、胡椒粉、麻油。
【制法】:
1、將草菇去雜洗凈,下沸水鍋焯一下,撈出瀝水。將豬肉洗凈,與草菇,蝦仁一起剁成茸,盛入碗內(nèi),磕入雞蛋,加入料酒、精鹽、胡椒粉、麻油,拌勻成餡。
2、將餡包入燒賣皮成燒賣,上籠蒸熟即成。按:草菇燒賣含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分,具有滋陰潤(rùn)燥、補(bǔ)腎壯陽、健脾益血的功效??勺鳛樘撊踮A瘦、陰虛干咳、心煩失眠、腎虧陽痿、癌癥等病癥患者的營(yíng)養(yǎng)食療菜肴。健康人食之,滋補(bǔ)強(qiáng)壯、增強(qiáng)抗病防病能力。
羊肉燒賣
【菜譜名稱】:羊肉燒賣
【所屬菜系】:西北菜
【特色】:此燒賣皮薄餡大,鮮嫩可口。
【制作材料】:
主料:小麥面粉500克,羊肉(瘦)500克
輔料:香菜30克,
調(diào)料:大蔥50克,姜15克,鹽5克,味精3克,醬油30克,料酒20克,茴香粉10克,醋25克,胡椒粉1克,香油30克
【基本做法】:
1.將羊肉洗干凈,剁成末;
2.香菜去根,洗凈,切成末;
3.大蔥、姜分別洗凈切成細(xì)末,備用;
4.將羊肉末放入碗內(nèi),加入料酒、蔥末、姜末、精鹽、胡椒粉、茴香粉、醬油、味精和適量水,朝一個(gè)方向攪至水肉融合至黏稠上勁;
5.加入香菜末和香油,拌勻,即成餡料;
6.將100克面粉放入盆內(nèi),倒入適量沸水和成燙面;
7.余下的面粉倒入適量水,和成面團(tuán);
8.將兩塊面團(tuán)放在一起揉勻揉透,蓋上濕潔布,稍餳;
9.搓成長(zhǎng)條,切成約15克一個(gè)的面劑;
10.將面劑按扁,搟成邊緣極薄的燒賣皮;
11.燒賣皮包入適量羊肉餡;
12.上屜,用旺火蒸15-20分鐘,即可蘸香醋食用。
回族燒賣
燒麥也是回族傳統(tǒng)風(fēng)味食品。南方回族與北方回族在用料和制作方法上略有不同,北方回族燒麥一般以?;蜓蛉鉃橹鞔钆淦渌袅献鲳W(如大蔥、蘿卜)。而南方回族燒麥先餡則是以糯米為主牛羊肉為輔。另外,在個(gè)頭上也有區(qū)別,北方的小,南方的大,雖然風(fēng)味有些差異,但美味可口,百吃不厭是南北回族燒賣的共同體特點(diǎn)。
【北方回族燒麥的制作方法】:
一、選個(gè)大、水凌的蘿卜,洗凈切片,在鍋內(nèi)煮至能用手撮爛為止。然后,用白布包好將水?dāng)D干,剁碎。
二、選較肥的羊肋肉,剁碎成沫。
三、選擇白長(zhǎng)的大蔥,去皮、除葉,切成薄片。
四、選上等醬油、五料面、好清香油,優(yōu)質(zhì)味精。
五、在肉餡中打上花椒水、蘿卜、大蔥、香油、鹽等調(diào)料,攪勻備用。
六、選優(yōu)質(zhì)細(xì)面粉,用溫水?dāng)嚢璺磸?fù)軋揉,作劑,以糯米面當(dāng)補(bǔ)面,用一種滾軸式的搟面杖搟成很薄的餃子皮狀,邊搟邊攙糯米面,包時(shí)將釀成的餡裝在面皮內(nèi),撮成上如石榴花形,下如燈籠形的燒麥,上籠蒸20分鐘即成。
吃時(shí),從燒麥上面的花口,加入適量蒜汁、清香油,味道更美。
雞蛋燒賣
【原料配方】:雞蛋4個(gè)蝦仁200克鴨油150克雞汁、味精、淀粉、黃油、香蔥末、精鹽各少許
【制作方法】:
1.雞蛋打開攪勻。取炒勺在小火上燒熱,放入一點(diǎn)鴨油,并用凈布輕輕擦一遍,使炒勺內(nèi)均勻分布少量油。將調(diào)好的蛋汁倒一湯匙于炒勺內(nèi),在火上撩,邊撩邊將勺子轉(zhuǎn)動(dòng),攤成圓形蛋皮。
2.將洗凈的蝦仁瀝干水分略剁碎,并用鴨油100克,黃酒、精鹽、香蔥、淀粉、味精各少許拌入蝦仁內(nèi)做成餡子。
3.在蛋汁攤成圓形時(shí),取一些蝦仁餡子放在勺內(nèi)的蛋皮上,用筷子夾成燒賣形狀,共制成20只。包蛋燒賣時(shí)要逐個(gè)做皮,逐個(gè)包,在皮子未成熟時(shí)包起,若皮子已熟,包口就粘不起來。
4.放入蒸籠內(nèi)蒸8分鐘左右至熟,盛入盤內(nèi)澆上熱的雞汁,即成。產(chǎn)品特點(diǎn):外表淡黃,形似燒賣,味極鮮美。
鮮蝦燒賣
【菜名】鮮蝦燒賣
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】鮮滑爽口
【制作過程】
原料:
A干蒸皮100克
B瘦肉400克肥肉100克鮮蝦仁100克
C鹽10克味精15克糖20克豬油30克麻油10克雞粉適量
制作:
將B料切成丁,加入C料調(diào)制成餡,將干蒸皮中包入餡料。
做成燒賣形在上面放上蝦仁裝飾,上籠蒸5分鐘即可。
干蒸燒賣
【菜名】干蒸燒賣
【所屬菜系】粵菜
【特點(diǎn)】其色皮淡黃,蟹黃鮮艷,皮軟、肉爽,稍含汁液,鮮美而香。
【制作過程】
1、用雞蛋液、水和面作皮;
2、豬肉、蝦肉、冬菇作餡;
3、捏成石榴花形,蒸制而成
4、燒賣頂可用魚子裝飾
上海燒賣
【原料】:糯米、香菇、肉末、燒賣皮
【輔料】:醬油、鹽、味精、蔥
1、把糯米泡發(fā),煮一鍋糯米飯;
2、把肉末調(diào)味,下油鍋煸炒;
3、香菇切丁,下油鍋煸炒;
4、將糯米、肉末,香菇一起入油鍋,加醬油、鹽、味精翻炒,直到顏色均勻;
5、在混合的糯米稍涼后,取出適量,搓成小團(tuán);
6、將糯米團(tuán)包在燒賣皮中,捏成型;
7、入蒸鍋蒸10分鐘,既可。
宜豐燒賣
【原料】:豬肉、面粉、白糖、胡椒粉、芝麻粉、燒賣皮
【輔料】:白糖、胡椒粉、芝麻粉、鹽
【特點(diǎn)】江西宜豐傳統(tǒng)名點(diǎn),具有備料特殊、成型別致、香甜酥爛、入口消融、甜而不膩、四季適宜等特點(diǎn)
【做法】以豬肉、面粉、白糖、胡椒粉、芝麻粉為原輔材料,將豬肉煮熟剁爛成細(xì)末,與白糖、胡椒粉、芝麻粉拌勻。另將上等面粉和水搓成濕面團(tuán),壓成直徑10公分的圓形薄皮,將配好的料包入面皮。捏成雞蛋大小、石榴頭的圓柱體,上籠蒸熟既成。
燒賣在宜豐潭山天寶一帶較流行,是不少家庭過年必備食品之一!
平潭燒賣
平潭燒賣類似北方燒賣,但用料及制法不同。先將番薯及薯粉加工成粉皮,選用蟹黃、蝦仁、紫菜、鮮肉丁加佐料炒熟為餡,爾后裝餡入皮,捏成白菜形狀,豎列籠中蒸熟。
老北京燒麥
【主料】:小麥面粉、牛肉餡
【輔料】:胡蘿卜、木耳(干)
【調(diào)料】:食鹽、蠔油、香油、胡椒粉、雞汁、水
【做法】
1、牛肉餡攪拌開,放入白胡椒粉,蠔油、食鹽、雞汁攪拌
2、調(diào)過味道的牛肉餡,放入香油順著一個(gè)方向攪拌均勻
3、邊攪拌邊放少量水,順一個(gè)方向攪打上勁,做成水打餡
4、泡發(fā)的黑木耳切幾下至碎
5、胡蘿卜去皮擦成絲,再用刀切幾下至碎
6、把木耳碎和胡蘿卜碎放到肉餡中,用食鹽調(diào)味后,攪拌均勻,淋上香油封住香味