速凍食品生產(chǎn)許可證審查新細則
速凍食品生產(chǎn)許可證審查新細則
食品冷庫及冷凍冷藏食品安全，一直是民眾及媒體關注的問題，在食品冷庫安全問題，尤其冷凍冷庫食品的安全問題日益被關注的今日。下文是速凍食品生產(chǎn)許可證審查細則，歡迎閱讀!
速凍食品生產(chǎn)許可證審查細則內(nèi)容全文
一、適用范圍
本細則適用于企業(yè)申請使用糧食、畜禽肉、水產(chǎn)品、果蔬等為主要原料，采用熱加工后快速冷卻工藝生產(chǎn)，經(jīng)預先定量包裝或者預先定量制作在密封的包裝材料或容器中，并在低溫條件下貯存、運輸及銷售的提供給消費者的經(jīng)加熱后可直接食用的冷鏈食品(包括主食菜肴類、其他類)。
已納入餐飲服務環(huán)節(jié)管理的盒飯不適用本細則。
冷鏈食品的申證單元為1個，其產(chǎn)品類別編號按其他食品類別進行編制。生產(chǎn)許可要注明相應的產(chǎn)品品種，即其他食品[冷鏈食品(主食菜肴類、其他類)]。生產(chǎn)許可證附頁須注明獲得許可生產(chǎn)的冷鏈食品包括主食菜肴類、其他類的具體品種明細。
本細則中引用的文件、標準通過引用成為本細則的內(nèi)容。凡是引用文件、標準，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本細則。僅有包裝場地、工序、設備，沒有完整生產(chǎn)工藝條件的，不予生產(chǎn)許可。
二、生產(chǎn)許可條件審查
(一)管理制度審查
按照《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例等有關法律法規(guī)及《食品生產(chǎn)許可審查通則》的規(guī)定，對企業(yè)建立食品質(zhì)量安全管理制度的情況進行審核。主要審核以下內(nèi)容：
食品質(zhì)量安全管理制度，主要生產(chǎn)原料管理制度，原輔料采購制度，技術標準、工藝文件及記錄管理制度，過程管理制度，檢驗管理制度，產(chǎn)品防護管理制度，物料儲存和分發(fā)制度，人員管理制度，運輸管理制度、信息化管理、產(chǎn)品追溯及召回制度、產(chǎn)品留樣制度、企業(yè)食品安全風險自查制度、問題報告制度等食品質(zhì)量安全管理制度。
(二)場所核查
按照《食品生產(chǎn)許可審查通則》、相關法律法規(guī)以及執(zhí)行的食品安全標準的要求，對照企業(yè)提交的申請材料，現(xiàn)場核查以下場所要求。
1. 企業(yè)廠房選址和設計、內(nèi)部建筑結構、輔助生產(chǎn)設施應當符合相關標準的規(guī)定，要求總使用面積應不少于4000平方米。
2. 有與企業(yè)生產(chǎn)能力相適應的生產(chǎn)車間和輔助設施。
生產(chǎn)車間一般包括原料處理車間(清洗區(qū)、解凍區(qū)、切配區(qū)、洗蛋間等)、原料貯存間、熱加工車間、冷卻車間、內(nèi)包車間、外包車間、工器具清洗間(用于清洗原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置)等，輔助設施包括檢驗室、原輔料倉庫(冷凍庫、冷藏庫、常溫庫等)、包材倉庫、成品冷庫等，生產(chǎn)車間和輔助設施使用面積不少于2000平方米。
原料處理車間應分別設動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品食品原料的清洗槽和加工臺案，清洗槽和加工臺案的數(shù)量或容量應與生產(chǎn)能力相適應，并應明確標識。
3. 生產(chǎn)車間和輔助設施的設置應按生產(chǎn)流程需要及衛(wèi)生要求，有序而合理布局。
應根據(jù)生產(chǎn)流程、生產(chǎn)操作需要和清潔度的要求進行隔離，防止交叉污染。各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。冷卻間、內(nèi)包裝車間及外包車間應有溫度控制及監(jiān)控設施。
4. 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)分開。
生產(chǎn)區(qū)應具有良好的通風、排油煙、排水等條件，有低溫要求的加工場所應配有降溫設施，生產(chǎn)區(qū)應配有排污、殺菌、防蠅、防蟲、防鼠等設施。
5. 車間內(nèi)應區(qū)分清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。區(qū)域的劃分要明確，且應相互分隔，并有顯著標識加以區(qū)分。
清潔作業(yè)區(qū)，即清潔要求高的作業(yè)區(qū)域，包括內(nèi)包車間、冷卻車間等場所。準清潔作業(yè)區(qū)，即清潔要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，包括熱加工車間、工用具保潔車間等。一般作業(yè)區(qū)，即清潔度要求低于準清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，包括原料加工車間、外包裝間、工用具清洗消毒場所、原料貯存場所等。
6. 企業(yè)應定期對清潔作業(yè)區(qū)進行空氣質(zhì)量監(jiān)測，每年應請有資質(zhì)的第三方檢驗機構進行檢查。清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)部隔斷、地面應采用符合生產(chǎn)衛(wèi)生要求的材料制作;空氣應進行殺菌消毒或凈化處理。日常運行中，清潔作業(yè)區(qū)的空氣潔凈度檢測和監(jiān)測按照下表進行。
冷鏈食品生產(chǎn)清潔作業(yè)區(qū)動態(tài)標準控制表
7. 企業(yè)應保證全程冷鏈條件，包括冷藏貯存、冷藏運輸、冷藏銷售條件。
(三)設備核查
應核查《食品生產(chǎn)許可證申請書》中申報生產(chǎn)能力和企業(yè)擁有的生產(chǎn)設備數(shù)量、參數(shù)的適應程度。
1.必備的生產(chǎn)設備(根據(jù)生產(chǎn)工藝需求)
(1)原料清洗消毒設備(如清洗槽、洗菜機、去皮機等)
(2) 解凍設施 (如化凍設施等)
(3)切配設備(如切菜機、切肉機、絞肉機、切絲機、切丁機等)
(4)熟制設備(如炊飯設備、炒鍋、蒸汽夾層鍋、焯燙機、油炸機、燒烤機、蒸箱等)
(5)速冷設備(如真空冷卻設備、速冷庫等，并配有溫度指示裝置)
(6)熱力消毒設備、滅菌設備(如針對加工器具消毒柜等)
(7)包裝設備(包裝機、計量稱重設備、與包裝設備聯(lián)動的自動打碼機等)
(8)金屬探測器。
2. 必備的檢驗設備
檢驗設備的數(shù)量應與企業(yè)生產(chǎn)能力相適應。應審查企業(yè)提交的檢驗設備與生產(chǎn)能力相適應的書面報告。配備與檢驗能力和工作量相適宜的儀器設備，檢驗儀器設備和檢驗用計量器具應按照相關規(guī)定定期進行校驗。必備的出廠檢驗設備包括：1、分析天平(0.1mg);2、天平(0.1g);3、滅菌鍋;4、微生物培養(yǎng)箱;5、顯微鏡;6、無菌室或超凈工作臺;7、干燥箱; 8、滴定管;9、水浴鍋等。
(四)設備布局、基本工藝流程、關鍵控制點
1. 設備布局
設備的布局應當符合工藝的需要。
2. 基本工藝流程
原料摘洗(解凍)切配熟制、調(diào)理(滅菌)速冷降溫包裝成品(金屬檢測)貯存冷鏈運輸及銷售
3. 關鍵控制環(huán)節(jié)
(1)原料采購、處理：符合接收標準，剔除不可食部分;
(2)解凍：溫度的控制;
(3)調(diào)理熱加工：加熱時間、中心溫度控制;
(4)快速冷卻：時間、溫度控制，確保食品燒熟后在短時間內(nèi)將其中心溫度降至
(5)包裝、冷藏、運輸及銷售：溫度控制，確保食品在10℃的條件下進行貯存、運輸、陳列和銷售。
(6)食品添加劑使用品種及添加量應符合國家標準GB2760的規(guī)定。
三、產(chǎn)品相關標準
SB/T10648《冷藏調(diào)制食品》、SB/T10652《米飯、米粥、米粉制品》、GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》;GB 2762《食品安全國家標準 食品中污染物限量》;GB 2763《食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》;GB 29921《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》;GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》;GB 7718《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》;GB 28050《食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》;GB 14881《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》;GB2761《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》;相關的食品安全地方標準、經(jīng)備案現(xiàn)行有效的食品安全企業(yè)標準。
四、標簽和標志、包裝、貯存、運輸、銷售
冷鏈食品的標簽應符合GB 7718《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》和GB 28050《食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》的規(guī)定。
冷鏈食品的儲運圖示標志應符合相關規(guī)定。
冷鏈食品的包裝容器及其材料應符合相關的國家標準和行業(yè)標準。銷售的包裝應完整、不易散包。
冷鏈食品貯存冷藏庫庫溫應在0℃~10℃范圍內(nèi)。冷鏈食品運輸工具應清潔、衛(wèi)生、無異味，不應與有毒、有害、有異味的物品混運。冷鏈運輸車應具有溫度監(jiān)控設備，且溫度應保持在0℃~10℃。
冷鏈食品應在溫度0℃~10℃范圍內(nèi)冷藏柜陳列，不應裸露銷售。
五、保質(zhì)期
(一)冷鏈食品的保質(zhì)期依企業(yè)標準執(zhí)行，保質(zhì)期限一般為24小時至48小時。企業(yè)在取得充分、可靠、科學的食品安全依據(jù)，以及第三方產(chǎn)品保質(zhì)期測試實驗合格的基礎上，自行確定保質(zhì)期。
(二)保質(zhì)期限起始時間從產(chǎn)品包裝結束起計算，要求精確到小時、分鐘。
六、檢驗項目
冷鏈食品檢驗項目至少應包括：感官、凈含量、標簽、大腸菌群、菌落總數(shù)、致病菌、過氧化值、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等。
出廠檢驗項目按產(chǎn)品適用的相關標準進行檢驗，至少包括：感官、凈含量、標簽等。
企業(yè)應對每批產(chǎn)品進行大腸菌群、菌落總數(shù)、過氧化值(油炸類食品)等項目檢測;每日至少對1批次產(chǎn)品進行致病菌項目檢測;每月至少對2批次產(chǎn)品進行農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等項目檢測。
冷鏈食品型式檢驗按該產(chǎn)品執(zhí)行的標準進行全項檢驗。企業(yè)每年至少進行2次型式檢驗。
企業(yè)可以采用國家規(guī)定的快速檢測方法對產(chǎn)品進行檢測，但應保持檢測結果準確。企業(yè)使用的快速檢測方法及設備應定期與食品安全國家標準規(guī)定的檢驗方法進行比對或者驗證。快速檢測結果呈陽性時，應使用食品安全國家標準規(guī)定的檢驗方法進行復檢(致病菌可委托檢驗)。
七、抽樣方法
根據(jù)企業(yè)申請發(fā)證產(chǎn)品的品種(動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品食品原料)，每個品種均應抽取進行發(fā)證檢驗。抽樣單上按該產(chǎn)品的具體名稱填寫。
在企業(yè)的成品庫內(nèi)隨機抽取發(fā)證檢驗樣品。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不得少于200個最小包裝，隨機抽取20個最小包裝。樣品分成2份。1份檢驗，1份備查。樣品確認無誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。樣品應注意冷藏保存。
八、其他要求
本類產(chǎn)品不允許分裝，不允許實施委托加工行為。
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