酒店管理方案范文
酒店管理方案范文
要如何管理酒店，才能使酒店步入正軌呢?本文是學(xué)習(xí)啦小編整理的酒店管理方案范文，希望我們的文章你能喜歡。
酒店管理方案范文1
酒店下半年經(jīng)營管理方案星級酒店的現(xiàn)代化經(jīng)營管理是一項(xiàng)科學(xué)的系統(tǒng)工程，它不僅需要有新的觀念和科學(xué)的管理模式，且著重于內(nèi)部的分工協(xié)作，也稱為團(tuán)體精神。因此，本方案出臺后各部門在實(shí)施過程中，不僅要遵循各個崗位的工作規(guī)律，也應(yīng)特別注意各部門之間的緊密配合。一、(9—12月)計(jì)劃經(jīng)濟(jì)指標(biāo)
(一)酒店總體指標(biāo)：營業(yè)額()萬元，純利潤()萬元。
(二)各部門任務(wù)分配
1、餐飲
二餐：(1)營業(yè)額萬元;(2)毛利率;
三餐：(1)營業(yè)額萬元;(2)毛利率;
十八餐：(1)營業(yè)額萬元;(2)毛利率。
2、客房
(1)營業(yè)額萬元
(2)毛利率
二、關(guān)于房務(wù)工作方面
酒店的經(jīng)濟(jì)收入主要來源于三部分：一是客房收入;二是飲食收入;三是配套服務(wù)收入;其中客房收入是酒店收入的重要來源，從利潤分析，客房收入的經(jīng)營成本比餐飲、商品都小，客房利潤也是酒店利潤的主要來源，在經(jīng)營管理的過程中，要使客房出租率上升，則取決于房務(wù)管理，其主要包括以下幾個方面：
1、科學(xué)合理地計(jì)劃與組織房務(wù)部工作的運(yùn)轉(zhuǎn)：
在客房的經(jīng)營過程中，前廳部處于起點(diǎn)，負(fù)責(zé)客房的銷售，而客房部則處于中間環(huán)節(jié)，負(fù)責(zé)客人投宿期間的大部分服務(wù)工作，客人住店期間，在客房停留的時間最長，接觸和享用客房服務(wù)的機(jī)會多、時間長，因此，酒店要投入相應(yīng)的勞動力和發(fā)生相應(yīng)的設(shè)備消耗，如何將接待服務(wù)工作科學(xué)合理地組織起來，即保證服務(wù)質(zhì)量，滿足客人需要，提高客房出租率，又使物資消耗和經(jīng)營收入提高加強(qiáng)房務(wù)工作的監(jiān)督力度，保證接待服務(wù)和客房整理的質(zhì)量，保持合理的比例，是客房管理的一個重要內(nèi)容。因此，首先要根據(jù)酒店整體計(jì)劃制定客房部的計(jì)劃，確定服務(wù)質(zhì)量、勞動定額以及物資消耗等各項(xiàng)指標(biāo)，做好人力調(diào)配計(jì)劃，同時，要制定和落實(shí)各項(xiàng)規(guī)章制度從而為實(shí)現(xiàn)各項(xiàng)指標(biāo)提供保障。
客房服務(wù)過程中的督查，是保證服務(wù)質(zhì)量的一個重要環(huán)節(jié)。第一，要加強(qiáng)對各班組的組織和領(lǐng)導(dǎo)，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)章制度地服務(wù)人員的每一道程序要進(jìn)行嚴(yán)格的檢查，實(shí)行領(lǐng)班、經(jīng)理、質(zhì)檢員、房務(wù)總監(jiān)逐級查房制度，達(dá)到層層把關(guān);第二，加強(qiáng)各部門間的聯(lián)系，及時傳遞信息，客房管理不是孤立存在的，需要和其他部門協(xié)調(diào)配合形成一個統(tǒng)一的整體，才能保證業(yè)務(wù)活動的正常進(jìn)行;第三，主動了解客人的反映，及時處理客人投訴，加強(qiáng)意見反饋渠道，做好接待服務(wù)工作?？头抗芾淼暮脡淖罱K取決于客人的滿意程度，要注意分析客人類型，研究客人的心理，隨時掌握客人的意見和要求，從中發(fā)現(xiàn)帶有普遍性的問題和客人需求的變化規(guī)律，抓住客房服務(wù)過程中的內(nèi)在聯(lián)系和基本環(huán)節(jié)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。
2、加強(qiáng)員工隊(duì)伍建設(shè)，提高員工綜合素質(zhì)。
前廳部與客房部的工作性質(zhì)，是直接為客人提供服務(wù)，服務(wù)的好與差直接影響著酒店的管理和服務(wù)水平，所以加強(qiáng)員工隊(duì)伍建設(shè)和提高員工綜合素質(zhì)，確保房務(wù)工作順利開展和提高服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵之一。
首先，要不斷進(jìn)行員工的思想教育，使員工熱愛自己的本職工作，培養(yǎng)對專業(yè)的興趣，從而激發(fā)工作的主動性、積極性，教育員工樹立高尚的職業(yè)道德和全心全意為客人服務(wù)的意識，教育員工樹立嚴(yán)格的組織觀念，自覺遵守國家的法紀(jì)和酒店的規(guī)章制度。
同時，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)，因?yàn)檫@是提高酒店工作效率和服務(wù)質(zhì)量的基本條件。所以一方面要抓好員工文化知識的學(xué)習(xí)，提高員工文化水平，另一方面要抓業(yè)務(wù)技術(shù)方面的培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)操作技術(shù)和技巧，通過培訓(xùn)使員工達(dá)到：
(1)熱情、主動、耐心、周到、細(xì)致、盡職盡責(zé)，對客人必須樹立尊重和友好的態(tài)度。
(2)在服務(wù)質(zhì)量方面減少和杜絕對服務(wù)員因素質(zhì)和技能欠缺造成服務(wù)不到位而產(chǎn)生的不滿意。
(3)人人都要從細(xì)節(jié)做起，特別是在儀容、儀表、禮貌、禮儀、言行舉止方面要得體大方，著裝要干凈、整齊，強(qiáng)調(diào)要求個人氣質(zhì)的進(jìn)一步提高。
(4)熟練掌握服務(wù)程序，讓顧客感到一種酒店行業(yè)的氛圍和正規(guī)化管理的模式。
(5)對自身工作按標(biāo)準(zhǔn)完成后自查，樹立員工的責(zé)任感和主人翁意識。
(6)營造員工隊(duì)伍的團(tuán)隊(duì)精神。
(7)實(shí)現(xiàn)規(guī)范服務(wù)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)，從而影響顧客對酒店的口碑和社會聲譽(yù)。
在房務(wù)管理過程中，要認(rèn)真執(zhí)行獎罰制度，開展評選優(yōu)秀員工的活動，表彰、獎勵服務(wù)質(zhì)量高，業(yè)務(wù)技術(shù)精、完成任務(wù)好、協(xié)作風(fēng)格高的員工，對員工的思想及業(yè)務(wù)水平定期進(jìn)行考察，根據(jù)各種特長合理的安排使用，重視培養(yǎng)選拔人才，形成一支骨干隊(duì)伍，在各項(xiàng)工作中發(fā)揮中堅(jiān)作用。
3、開源節(jié)流，做好房務(wù)設(shè)備、物資的管理與控制。
房務(wù)設(shè)備和用品是客房服務(wù)工作的物質(zhì)基礎(chǔ)，因此，管理好房務(wù)方面的設(shè)備和用品也是客房管理的重要內(nèi)容之一，前廳部和客房部要具體制定設(shè)備、用品管理制度，明確規(guī)定各級管理人員在這方面的職責(zé)，做到合理使用。因此，節(jié)約上要以小看大，一點(diǎn)水，一
度電，一根針，一條線，養(yǎng)成節(jié)約或浪費(fèi)的不同習(xí)慣，就會出現(xiàn)不同效益。
前廳部、客房部的各種設(shè)備應(yīng)始終處于安全、完好的狀態(tài)。服務(wù)員及管理人員在正常服務(wù)和管理過程中，應(yīng)隨時注意檢查設(shè)備使用情況，配合工程部對設(shè)備保養(yǎng)、維修，管理人員要定期匯報設(shè)備情況，客房內(nèi)各種供客人使用的物品及相應(yīng)工具應(yīng)備齊備足以滿足服務(wù)工作的需要。在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，盡量延長布草的使用壽命，同時，控制好低值易耗品的領(lǐng)用，建立發(fā)放和消耗記錄，堵塞漏洞，實(shí)行節(jié)約有獎，浪費(fèi)受罰的獎懲制度。
4、樹立天天多售房的主導(dǎo)思想。
客房雖是一種有形商品，并具有商品的屬性，但它又不同于其他商品，因?yàn)槠渌唐啡绻N不出去，可以作為庫存積壓，不至于造成大的損失，而客房如果當(dāng)天賣不出去，就要造成固定成本的損失，所以它是一種具有特殊性的商品，我們作為經(jīng)營者最重要的責(zé)任就是要想辦法銷售當(dāng)天的客房。
雖然近幾年滕州市隨著經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，人們的消費(fèi)觀念和消費(fèi)水平都發(fā)生了改變與提高，但在這市場經(jīng)濟(jì)的大環(huán)境中酒店要想立于不敗之地，就必須采取靈活經(jīng)營的方針。要求前廳部、客房部在提高服務(wù)意識的同時，要利用自身的優(yōu)勢，揚(yáng)長避短，培養(yǎng)自己的忠誠客戶，再者，要隨時掌握競爭對手的經(jīng)營動態(tài)，采取靈活多變的價格策略，以優(yōu)質(zhì)優(yōu)價為宗旨，結(jié)合酒店制定的銷售方案和計(jì)劃，努力完成各項(xiàng)指標(biāo)和任務(wù)。
三、關(guān)于餐飲工作方面
隨著經(jīng)濟(jì)建設(shè)的發(fā)展，餐飲業(yè)也隨著社會需求而迅速發(fā)展，同時發(fā)生了由“賣方市場”到“買方市場”的轉(zhuǎn)變。買方市場的出現(xiàn)，人們可以根據(jù)自己的喜好、口味和經(jīng)濟(jì)條件去選擇能滿足自己需要的酒店、酒樓餐廳進(jìn)餐，酒店餐飲經(jīng)營要想吸引消費(fèi)者去惠顧，就必須根據(jù)消費(fèi)者的需求去確定自己的經(jīng)營項(xiàng)目和經(jīng)營方式。誰不能認(rèn)識到這一點(diǎn)，誰就無法在激烈的市場中取勝，眾所周知，餐飲業(yè)是一種十分特殊的行業(yè)，這種特殊性主要表現(xiàn)在它提供給顧客的產(chǎn)品具有雙重性，既有形性和無形性。作為經(jīng)營者，必須從這兩個方面滿足顧客的需求，即不僅菜肴的色、香、味、美、型、器、都要好，使客人感到物有所值，而且與這相適應(yīng)的服務(wù)過程也要好，服務(wù)要富有人情味，讓客人有好的感受。
任何一個經(jīng)營者，如不善于體察和滿足消費(fèi)者，不能提供上乘的有形出品和無形新產(chǎn)品，就無法適應(yīng)消費(fèi)市場的需求，就不可能取得良好的經(jīng)濟(jì)效益。
根據(jù)上述情況，在餐飲經(jīng)營方面應(yīng)采取如下措施：
(一)加強(qiáng)服務(wù)人員和督導(dǎo)層的素質(zhì)培訓(xùn)，向客人提供一流的服務(wù)質(zhì)量。
具體做好以下三點(diǎn)：
1、從思想教育入手
培養(yǎng)服務(wù)員要以主人翁的身份去工作，思想教育是共產(chǎn)黨傳統(tǒng)的工作方法和經(jīng)驗(yàn)，每個管理人員都要對自己手下的員工進(jìn)行耐心、細(xì)致的思想教育，增強(qiáng)大家的酒店意識和主人翁姿態(tài)。
2、扭轉(zhuǎn)傳統(tǒng)破舊的思想觀念和意識，開展“微笑服務(wù)”“人情服務(wù)”和“文明禮貌”服務(wù)
這里重點(diǎn)談一下“人情服務(wù)”，過去，酒店管理者把“顧客是上帝”作為酒店的宗旨，因此，各方面的服務(wù)都局限于規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，這種單一的服務(wù)方式有它的相對不足之處，因?yàn)樵谏系勖媲胺?wù)只能畢恭畢敬，不易接觸和相互溝通。這樣，一是不能烘托客人的就餐的熱烈氣氛和愉快心情;二是不容易了解、掌握客人的生活習(xí)好和消費(fèi)規(guī)律;三是不便培養(yǎng)酒店的“回頭客”。而“人情服務(wù)”是規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)的補(bǔ)充和延伸。它將客人當(dāng)作酒店的“摯朋親友”。在服務(wù)中，服務(wù)人員不僅能了解掌握顧客的生活習(xí)好，且能及時了解顧客對酒店各方面的建議和要求，便于酒店經(jīng)營管理方面的調(diào)整和提高，從而使顧客滿意，并成為酒店的忠誠客戶——“回頭客”。
3、抓緊服務(wù)技能和培訓(xùn)，保證服務(wù)質(zhì)量
顧客對服務(wù)的要求一方面是熱情周到，另一方面就是快速敏捷，熱情周到就是上面講的富有情感的“人情服務(wù)”，而快速敏捷則正是服務(wù)技能的體現(xiàn)。特別是餐廳服務(wù)方面，如果酒店對服務(wù)人員在服務(wù)技能方面培訓(xùn)不到位，就會出現(xiàn)顧客入席后，雖然服務(wù)人員手忙腳亂，可顧客左等右等就是開不了餐，上頭道菜往往要等半小時，是必給顧客造成上菜慢的感覺，使一些時間觀念強(qiáng)的客戶流失(建議餐飲部要抽時間專門請人講解學(xué)習(xí)華羅庚的“優(yōu)選法”)，只有將上述二者緊密結(jié)合起來，才能形成酒店高質(zhì)量、有特色的服務(wù)。
(二)形成主體菜系，豐富菜肴品種，提高菜品質(zhì)量、保證充足客源。
1、盡快形成主體菜系。應(yīng)該肯定，魯南大酒店餐飲經(jīng)營菜系定位到目前為止還沒有形成主體菜系。這是造成菜肴沒有特色客源不穩(wěn)定的主要因素之一。因此，我們要盡快決定出適應(yīng)多數(shù)顧客口味及本酒店條件的主體菜系。在確定主體菜系的同時并突出風(fēng)味和特色。
2、逐步培養(yǎng)一支技術(shù)過硬、素質(zhì)高、酒店自身的廚師隊(duì)伍。廚師的技術(shù)高低是保證出品質(zhì)量的前提，由此，酒店要通過各種方式，招收、引進(jìn)、培養(yǎng)一批悟性高、有潛力、有前途、熱愛烹調(diào)工作、熱愛魯南大酒店的廚師，對于一些有特長、身懷絕技的廚師，建議酒店在住房、用餐、工資等方面給予特殊的待遇。
3、菜肴出品堅(jiān)決實(shí)行產(chǎn)品標(biāo)簽制。標(biāo)簽制不僅是檢驗(yàn)每位廚師制作技術(shù)和出品質(zhì)量的依據(jù)，且是征求顧客意見、反饋信息、改進(jìn)工作的重要途徑，同時會對每位廚師產(chǎn)生一種動力和責(zé)任感。實(shí)行標(biāo)簽制后，對顧客的意見每餐要匯總，每天要講評，每月要獎懲。
4、根據(jù)季節(jié)規(guī)律和當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗，及時推出不同的時令菜肴和節(jié)假日宴席。餐飲部要制定出不同規(guī)格的壽宴、婚宴、滿月宴等菜牌及時提供給顧客。酒店餐飲的經(jīng)營要想上新臺階，就必須有新觀念、新的舉措、新的招數(shù)，一年四季幾乎每個月都有節(jié)日，這些節(jié)日也正是酒店推銷產(chǎn)品的良機(jī)，餐飲部和營銷部要把握好這些機(jī)會，每個節(jié)日都要策劃出營銷方案。
5、成立新菜研究室。配備專門人員，采取請進(jìn)來、走出去的方法開發(fā)新菜、特色菜。定期聘請國內(nèi)一流的師傅在店做短期獻(xiàn)藝，不僅能擴(kuò)大酒店的社會影響，且是廚師技術(shù)交流的一項(xiàng)重要活動。同時酒店也要組織自己的師傅到外地學(xué)習(xí)交流。
鼓勵、支持廚師創(chuàng)新自己的特色菜，創(chuàng)新菜一旦得到顧客的認(rèn)可，酒店將給予一定的獎勵。
6、厲行節(jié)約、降低成本、加強(qiáng)核算。餐飲部經(jīng)理和廚師長要及時核算出每道菜的成本和毛利率，所采購的原材料都要物有所用，采購數(shù)量征收銷售額要相吻合。
7、餐飲部要及時了解、掌握滕州本行業(yè)競爭對手的新舉措、新動向，達(dá)到知已知彼，百戰(zhàn)不殆。
四、關(guān)于營銷工作方面
營銷工作是酒店中極為重要的一項(xiàng)工作，它不僅關(guān)系到酒店的經(jīng)營效益，還關(guān)系我酒店的形象，甚至關(guān)系到酒店的生存和發(fā)展。魯南大酒店?duì)I銷工作建議以后的指導(dǎo)思想是“全方位、有重點(diǎn)、全動員、抓主力”。按照這個指導(dǎo)思想，營銷工作重點(diǎn)抓以下幾項(xiàng)：
1、加強(qiáng)營銷隊(duì)伍的領(lǐng)導(dǎo)和力量
營銷工作由總經(jīng)理親自抓。營銷部編制7人，其中：經(jīng)理1人，美工1人，營銷員5人;責(zé)任劃分：市區(qū)1人(包括各大局委機(jī)關(guān)、學(xué)校等)、(各大煤礦及熱電廠、水泥廠等大型企事業(yè)、工業(yè)廠礦2人)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)辦事處1人，濟(jì)南及周邊市縣1人。
2、重新進(jìn)行市場細(xì)分工作
做好市場了解，熟悉市場，細(xì)分客源對象，是營銷部的當(dāng)務(wù)之急。通過細(xì)分要清晰掌握重點(diǎn)客源的基本情況，抓緊與他們建立或進(jìn)一步密切關(guān)系。營銷部在熟練掌握各種產(chǎn)品的種類、價格、質(zhì)量、狀況以及客房、餐飲基本情況的同時，進(jìn)行與客戶拜訪、溝通及簽約工作，以酒店的優(yōu)勢和營銷手段去爭取客戶，建立良好合作關(guān)系。營銷部的客戶檔案要認(rèn)真整理、管理，并做到客戶跟蹤工作(有消費(fèi)動態(tài)有人跟、住房有人跟、就餐有人跟、會議有人跟、結(jié)算有人跟、征求意見有人跟)。
3、定職、定責(zé)、定任務(wù)、定獎懲。
可考慮首先在營銷部實(shí)行基本工資 效益工資的工資制度。酒店每月給營銷部每個人下達(dá)銷售任務(wù)，完成任務(wù)獎(提成)，完不成任務(wù)罰，下不保底，上不封頂。具體基本任務(wù)數(shù)、提成率、基本工資由財務(wù)部和營銷部共同拿出意見。由酒店總經(jīng)理辦公會確定。
4、抓緊抓好營銷宣傳攻勢
酒店以后要重視在宣傳方面的投資，并積極參加一些公益活動，從而擴(kuò)大魯南大酒店的知名度，讓社會認(rèn)可。
5、預(yù)測市場行情，把握銷售良機(jī)
預(yù)測銷售市場，把握良好商機(jī)是酒店?duì)I銷工作的法寶之一。營銷部不僅是銷售產(chǎn)品的主力部隊(duì)，同時也是酒店決策層的參謀部，一些市場信息和對手的經(jīng)營變化情況，往往都是營銷人員獲得的。
6、制定以招攬會議為重點(diǎn)的營銷計(jì)劃
由于酒店離市區(qū)各辦事機(jī)構(gòu)較近，加之交通便利(離火車站近)，因此，一般情況下較多外來散客，主動來酒店住宿、就餐，這樣，是必對客房入住率和餐飲客源有一定的基礎(chǔ)。也是我們經(jīng)營中的主要有利因素。但我們目前的客房數(shù)達(dá)206間(套)可以說在本地同行業(yè)是房數(shù)最多的。因此，房務(wù)營銷一定要以會議為重點(diǎn)，要通過各種關(guān)系，各種渠道和各種手段招攬滕州市、棗莊市乃至省級和全國性的會議。營銷部在增加專職營銷人員的同時，在濟(jì)南、棗莊及滕州市區(qū)特聘一些兼職營銷人員，專門招攬各種會議(可以按提成方式展開)。同時，要力求得到市委政府的支持和幫助，了解和掌握各局的會議動態(tài)，開展強(qiáng)有力的營銷攻勢，達(dá)到大小會議不放過的經(jīng)營思想。
7、策劃成立滕州市辦公室主任聯(lián)誼會
各單位的辦公室主任，一般情況下均負(fù)責(zé)掌握著機(jī)關(guān)的招待會議安排，因此，定期組織他(她)們到酒店參加聯(lián)誼活動，不僅增加與他(她)們的溝通和聯(lián)系，且可及時了解、掌握各單位的客源情況。
辦公室主任聯(lián)誼會，要以講授辦公室現(xiàn)代化管理知識，交流辦公室工作經(jīng)驗(yàn)和信息為前提，結(jié)合進(jìn)行征求主任對酒店的建議和要求，發(fā)布酒店的一些新舉措，品嘗酒店的新菜品，收集各單位的消費(fèi)動態(tài)。(可局部逐步進(jìn)行)
8、策劃推出酒店管理方案范文大酒店“金卡”(價值10000元)、“銀卡”(價值5000元)、“寶石卡”(價值3000元)。
1、以上卡使用期限為一年;
2、以上卡購買后不可退還現(xiàn)金;
3、以上卡均享受酒店做出的相應(yīng)特別優(yōu)惠價及服務(wù);
4、購卡需領(lǐng)取申請表，辦理入會購買手續(xù);
5、如所購卡內(nèi)的金額使用完后，若需續(xù)卡必須在卡內(nèi)注入與首次購買的同等金額方可享受該卡種的相應(yīng)優(yōu)惠及服務(wù);
6、動員全體員工及銷售人員參與賣卡，賣出提成(略)。
酒店管理方案范文2
餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說決定著服務(wù)單位的聲譽(yù)和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。首先，餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的主要目的是為客人提供合乎衛(wèi)生、對人體安全的餐食。如疏忽衛(wèi)生管理，則帶來的影響可能波及很多人，其嚴(yán)重性不可忽視。所以餐飲業(yè)衛(wèi)生是保證用餐者健康的首要條件，也是影響餐飲的重要因素。餐飲服務(wù)員工應(yīng)學(xué)習(xí)并遵守國家頒布的食品衛(wèi)生法，并嚴(yán)格注意食品、個人、食具和環(huán)境的衛(wèi)生。從飲食衛(wèi)生角度，通常認(rèn)為餐飲業(yè)的環(huán)境由廚房，所有食品加工、儲藏、銷售場所、洗滌間，員工更衣室和衛(wèi)生間，垃圾房四部分組成。這些場所的衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)在以下方面。
1.墻壁、天花板、地面的衛(wèi)生管理。廚房墻壁、天花板應(yīng)采用淺色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或磚面砌成的內(nèi)墻應(yīng)具有易于清潔的表面，各種電器線路和水、氣管道均應(yīng)合理架設(shè)，不應(yīng)妨礙對墻壁和天花板的正常清掃。廚房地面應(yīng)采用耐久、平整的材料鋪設(shè)，必須經(jīng)得起反復(fù)沖洗，不致于受廚房內(nèi)高溫影響而開裂、變軟或變滑，一般以防滑無釉地磚較為理想，必要時可在通道和操作處鋪設(shè)防滑墊。同時，地面應(yīng)有坡度，標(biāo)準(zhǔn)坡度為百分之一，以利沖洗、排水和干燥。墻壁、天花板、地面應(yīng)及時維修，并保持良好狀態(tài)，以免藏污納垢，孳生蟑螂、老鼠等害蟲。
2.下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。由于下水道或水管安裝不妥而引起傳染病和食物中毒的，原因不外乎飲用水管和非飲用水管交叉安裝，污水管滴漏，下水道堵塞，污水倒灌，造成食品和炊具的污染。因此，凡是有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場所，如粗加工間、爐灶、廚房洗滌間等，均須有單獨(dú)下水道和窨井，窨井直徑宜大，以免在寒冷季節(jié)因油垢凍結(jié)而引起阻塞。飲用水管都應(yīng)有防倒流裝置，非飲用水管應(yīng)有明顯標(biāo)記。應(yīng)避免飲用水管和污水管道交叉安裝。
3.通風(fēng)、照明設(shè)備的衛(wèi)生管理。廚房、儲藏室、洗滌間、餐廳、更衣室、衛(wèi)生間、垃圾房等都應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)備。廚房應(yīng)安裝排煙罩、排氣罩，以排出由烹調(diào)、洗滌產(chǎn)生的油煙、濕氣、熱空氣和不良?xì)馕?，防止油煙、水汽在墻壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊?同時應(yīng)有通風(fēng)設(shè)備，輸入熱空氣或冷空氣，以調(diào)節(jié)廚房內(nèi)的溫度。先進(jìn)的通風(fēng)設(shè)備能使廚房內(nèi)空氣產(chǎn)生微小的負(fù)壓，以不使廚房內(nèi)氣味隨空氣流入餐廳或其他公共場所。光線明亮，污垢會特別顯眼。昏暗的環(huán)境中，清潔衛(wèi)生便無從談起。餐廳的廚房、倉庫、洗滌間、衛(wèi)生間等應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要安裝相應(yīng)的燈光設(shè)備。值得提出的是，應(yīng)在廚房、餐廳等重要場所安裝防爆燈具，或使用防護(hù)罩，以免燈泡爆裂時玻璃片傷人或散入食物內(nèi)。
4.洗手設(shè)備的衛(wèi)生管理。洗手設(shè)備應(yīng)包括洗手池、冷熱水、肥皂或皂液、專用毛巾或吹干機(jī)。洗手設(shè)備應(yīng)按時檢修、打掃，及時補(bǔ)充衛(wèi)生用品。廚房內(nèi)加工食物用或洗滌設(shè)備、廚具用的水池不能用于洗手。
5.更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。員工的便服常從外界帶入病菌，因此不能穿著上班，也不能掛在廚房、倉庫或衛(wèi)生間里。酒店應(yīng)有員工更衣室設(shè)施，讓員工上下班時更換服裝和存放私人物件。更衣室一般應(yīng)不靠近廚房、倉庫和餐廳，要求通風(fēng)、照明良好，并有淋浴、洗手池、鏡子等衛(wèi)生設(shè)備。酒店應(yīng)有員工專用衛(wèi)生間，以免員工與客人合用衛(wèi)生間。衛(wèi)生間設(shè)備應(yīng)齊全，如果洗手池使用自控水龍頭，出水時間應(yīng)不少于15秒，以免再次啟動開關(guān)。衛(wèi)生紙、肥皂等用品應(yīng)及時補(bǔ)充。員工衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)在隱蔽處，出入口應(yīng)有自動閉門裝置。保持更衣室和衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生是每個員工的責(zé)任和義務(wù)，不能以為更衣室和衛(wèi)生間是員工使用的就可以隨便馬虎。
6.垃圾的管理。(1)氣態(tài)垃圾的處理。氣態(tài)垃圾是指廚房抽油煙機(jī)排出去的油煙。油煙不但造成污染，也容易造成火災(zāi)，所以務(wù)必慎重處理。①油煙應(yīng)設(shè)專管導(dǎo)出建筑物之外，導(dǎo)管應(yīng)為防火材料。②油煙管應(yīng)設(shè)有自動門柵、溫度過高時能自動關(guān)閉導(dǎo)管，切斷火路，防止火苗蔓延，此點(diǎn)甚為重要。③油煙管內(nèi)側(cè)油垢應(yīng)每兩周請專人清除，或在導(dǎo)管內(nèi)側(cè)貼塑料布或鋁箔以利換洗。④油煙導(dǎo)入處理槽時，管口宜浸入槽內(nèi)水中(可用蘇打水化解油滴)，處理槽面另以抽風(fēng)機(jī)抽氣，以造成密閉槽內(nèi)負(fù)壓，提高排油煙機(jī)的效能。
(2)液態(tài)垃圾的處理。液態(tài)垃圾包括廁所污水、排泄物、廚房污水。一般排泄物設(shè)有專管排除，廚房污水等直接排入排水溝。①廁所應(yīng)為沖水式，應(yīng)有適當(dāng)?shù)墓饩€及通風(fēng)設(shè)備，不得有臭味產(chǎn)生;地板應(yīng)保持平坦、干燥;每間廁所均需設(shè)有加蓋垃圾桶，并經(jīng)常處理;廚房與廁所不要相鄰，以維持廚房衛(wèi)生;廁所入口處設(shè)置洗手臺、洗手劑、烘干器;每日至少清理廁所兩次以上。②廚房污水含有機(jī)質(zhì)時，應(yīng)先處理過濾后再行排放。③泔水桶應(yīng)使用堅(jiān)固、可搬動、有加蓋的容器，泔水倒入時不宜過量以免溢出;泔水應(yīng)逐日處理為佳;泔水清運(yùn)處理后，泔水桶及其周圍環(huán)境應(yīng)沖洗清潔;泔水予以養(yǎng)豬戶時，養(yǎng)豬者應(yīng)先消毒及加熱除臭處理;否則可用離心脫水法將泔水物分離為固態(tài)與液態(tài)，固態(tài)物可用塑料袋包裹裝好，送交垃圾車處理;液態(tài)物則可排于污水池內(nèi)。
(3)固態(tài)垃圾的處理。固態(tài)垃圾主要來自廚房，應(yīng)予以分類進(jìn)行處理。首先將垃圾分為可燃物(如紙箱、木箱)、不可燃物(如破碎餐具)，分別裝入垃圾袋中投入各類垃圾桶，垃圾桶加蓋?？掌抗蘅梢允占圪u或退換，應(yīng)先沖洗干凈，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。殘余蔬菜葉可以使用磨碎機(jī)加以磨碎，然后排入下水道，但下水道需作好油脂截流處理。
7.杜絕病媒昆蟲和動物。(1)蟲鼠的防除。①化學(xué)防除法化學(xué)防除法是利用化學(xué)藥劑防除或毒死蟲鼠的方法。用此方式防除蟲鼠者約占75%～80%。在使用化學(xué)藥劑之前，最好先與蟲害控制或衛(wèi)生單位的專家協(xié)商，以確定藥劑種類、用量及使用方式是否在使用許可范圍內(nèi)。②物理防除法。物理防除法包括捕殺法(徒手或使用器械驅(qū)殺害蟲的卵、幼蟲或成蟲)，誘殺法(利用蟲鼠的特殊習(xí)性，以適當(dāng)裝置誘其而殺)，遮斷法(利用適當(dāng)裝置以阻隔蟲鼠接近，如網(wǎng)遮、屏遮、氣流控制等)，溫度處理法(利用蟲鼠能忍耐的最高、最低溫度來殺，如將貯藏物用日光曝曬或冷藏、冷凍食物等)。③環(huán)境防除法。環(huán)境防除法保持環(huán)境整潔來降低蟲鼠的生存率的方法，主要工作是杜絕為蟲鼠繁殖提供所需食物及水分的場所。如所有與食物制備及供應(yīng)有關(guān)的用具、餐具，使用后均應(yīng)徹底洗凈、消毒。任何用于接觸食物的布均不可作其他用途。建筑或設(shè)備上產(chǎn)生的間隙，可用樹脂封臘或其他同類物質(zhì)加以填補(bǔ)。垃圾及廢棄物必須裝入密封桶內(nèi)，桶外要保持清潔。地下室、貯藏室、倉庫及周圍的雜物堆應(yīng)隨時清理。(2)蒼蠅的防除。蒼蠅的種類很多，但是與食品衛(wèi)生關(guān)系最大的首推家蠅。家蠅白天多棲息于食物或產(chǎn)卵地的附近，停留時喜歡選擇粗糙的表面，特別喜歡器物的邊緣，例如帶子或電線等，尤其是垂直物。在夜間，大部分的蒼蠅多停留在室外，在植物的枝葉上、灌木或籬笆上;在溫暖的氣候中，家蠅一般也多停留在室外?？刂萍蚁壸詈玫姆椒^于環(huán)境防除法。此外，建筑物應(yīng)盡量用自動啟開的門，且在對外開口及門窗處加裝紗窗、紗門或空氣門等，并加裝風(fēng)扇以防止家蠅的侵入。戶外叢生的雜草是蠅鼠的天堂，可用化學(xué)除草劑或以割草機(jī)加以剪短或鏟除。(3)蟑螂的防除。蟑螂喜歡生活于溫暖、潮濕、黑暗及食物多的地方。白天通常隱身于縫隙內(nèi)、櫥柜后、空箱及空墻中，夜晚出來取食。蟑螂需要有適當(dāng)?shù)氖澄?、水及棲所，始可維持生存，因此，蟑螂防除應(yīng)以搞好環(huán)境衛(wèi)生為主，以限制蟑螂的生存條件為第一步，使蟑螂無法生存。其次，要封閉或修繕蟑螂自室外或屋子附近進(jìn)入室內(nèi)的入口，特別要注意水管或其他類似的管線?？稍趬Ρ凇⒌匕濉⒌鼗?、櫥柜等處有裂痕縫隙處噴灑3%～5%馬拉松或1%拜貢等乳劑。(4)殺蟲劑選擇注意事項(xiàng)。選擇使用殺蟲劑時，必須考慮殺蟲劑的化學(xué)組成、濃度、溫度、殺菌反應(yīng)時間、使用方法、藥劑分散性、被消毒的物體特性等。針對上述的考慮，選擇殺蟲劑時應(yīng)注意下列幾點(diǎn)：①對有傷害性的微生物及病菌須有效。②無菌、無臭、無味。③可與皮膚和物質(zhì)接觸而不產(chǎn)生傷害;對橡膠、塑料、金屬、木質(zhì)、玻璃等均不產(chǎn)生腐蝕作用。④容易操作且經(jīng)濟(jì)實(shí)用。⑤均勻地濕潤各種表面物，并留下一層保護(hù)膜。⑥在蛋白質(zhì)及脂肪存在下仍然有效。⑦具有高效率的清潔力。⑧可以存放很久，且不論原液或稀釋液都不會因儲存而失去活性。
8.單獨(dú)存放清衛(wèi)工具和用品。清潔劑、消毒劑、擦銀器粉、氨水、滅鼠殺蟲藥物等，必須由專人負(fù)責(zé)管理，專門存放拿用。除洗滌間因需隨時取用可存放所需用品外，廚房、食品倉庫、儲藏室等一律不應(yīng)存放上述用品以及掃帚、拖把、吸塵器、刷子等清衛(wèi)用具。因此，除上述有害有毒用品的容器上須有醒目的標(biāo)志以免拿錯、誤用外，還應(yīng)單獨(dú)設(shè)立清衛(wèi)間以儲存清衛(wèi)工具和用品。清衛(wèi)間中還應(yīng)配置專用水池以及清潔劑或消毒劑和洗刷各種用具。洗刷干凈的清衛(wèi)工具應(yīng)有專用架子擺放，以免隨處擱擺污染食品和餐飲設(shè)備、炊具。
食具和環(huán)境的衛(wèi)生。
1.加工食物原料用的設(shè)備、廚具衛(wèi)生管理。這一類設(shè)備、炊具包括廚刀、案板、切菜機(jī)、絞肉機(jī)、拌面機(jī)，各種盆、盤、筐等，由于它們與生料直接接觸，受微生物污染的可能性較高，因而對這些設(shè)備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。(1)刀。生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開，避免熟食被污染;磨刀最好每周一次，至少每個月一次。不常使用的刀較干燥，宜涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹，再用報紙或塑料紙包裹收藏。(2)砧板。木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中，使木質(zhì)發(fā)生收縮作用，使其更堅(jiān)硬牢固。使用后應(yīng)用洗潔劑清洗，再用消毒液浸漬，之后再用熱水燙或在陽光下曝曬，以起到殺菌作用，最好讓砧板兩面均能接觸風(fēng)面，使其自然干燥;砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕跡太多，最好刨平再用。
(3)抹布。用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干;也可使用漂白劑。
(4)肉類切割、絞碎機(jī)。調(diào)理工具如切片機(jī)，煎炒、油炸等烹飪設(shè)備及輸送帶等均應(yīng)使用不銹鋼材料，不宜使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料制作，且每日應(yīng)拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。
(5)器具及容器。容器、器具由于其種類與附著的污物不同，洗滌的方法也不相同。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈，再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒之后應(yīng)以飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕，若有水分殘留易使金屬生銹;合成樹脂所制成的器具吸水性低，材質(zhì)軟，易損傷，受損部分易附著食品殘?jiān)蔀槲⑸锏纳L場所，因此在清洗時應(yīng)特別注意;塑料制的器皿耐熱性差，不能用高溫來消毒殺菌，因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他化學(xué)方法消毒。
(6)食物攪拌機(jī)、切菜機(jī)等。使用后應(yīng)立即清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座，清洗后利用空氣烘干。每日清洗后，輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入5～6滴礦物油。
(7)果汁機(jī)。①在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水(40℃)，再加少許清潔劑后，約旋轉(zhuǎn)10秒鐘，使容器清洗干凈，拆開零件洗凈;除去水分曬干、收存。②刮刀不可浸水，應(yīng)在水龍頭下沖洗，注意不要割傷手。③不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精)，以免造成表面變色或涂料剝落。④不可將水潑于基座上，電動機(jī)或開關(guān)潑水容易發(fā)生故障。
2.烹調(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生管理。對于這類設(shè)備的清潔衛(wèi)生要求主要是控制不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備的效率。這類設(shè)備如果洗刷不凈，在烹制食物時能產(chǎn)生大量油煙和不良?xì)馕叮貏e是油鍋、烤箱、烤爐等，如不注意清理油垢和殘?jiān)?，廚房內(nèi)往往會油煙彌漫。同時油垢和食物殘?jiān)绊懪胝{(diào)效果，并會縮短設(shè)備的壽命。
(1)爐灶。開始清理前，將爐灶完全冷卻，遮板以熱又濕的布料擦拭;去除油脂，使用熱的機(jī)器清潔水溶液，沖凈再拭干;表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除;熱源采用濕布拭擦，不可浸入水中?；鹧骈L度參差不齊時，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔。
(2)烤箱。烤箱內(nèi)部應(yīng)用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清理。打開烤箱門，用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕潤抹布擦凈，再用干抹布擦干;烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時，將烤箱加熱再冷卻，使堅(jiān)硬物炭化，用長柄金屬刮刀刮除干凈;將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭2～3分鐘，應(yīng)將水分完全去除，避免生銹?？鞠渫獠渴褂脻竦那鍧嵥芤合礈?，再沖凈、拭干，不銹鋼要磨亮。
(3)微波爐。烹調(diào)完畢，應(yīng)迅速用濕抹布擦拭;用泡綿洗凈器皿及隔架;用軟布擦拭表面機(jī)體;不可使用銳利的金屬刷刷洗，也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布、溶劑等擦拭，以避免機(jī)體上字體模糊，失去光澤或造成銹蝕。
(4)油煙機(jī)。應(yīng)該有自動門柵，溫度過高時，能自動切斷電源及導(dǎo)管以防止火苗蔓延。應(yīng)定時找專人清除油煙機(jī)管上的油漬。油煙罩應(yīng)每日清洗。
(5)深油炸鍋的清洗。內(nèi)鍋以長柄刷擦洗，并用水和半杯醋沖凈，煮沸5分鐘，用水沖凈并烘干，外部應(yīng)擦拭或沖凈。
(6)油炸器具。油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計(jì)使用后也應(yīng)用清潔劑洗凈，用柔軟干布擦干。
3.冷藏設(shè)備的衛(wèi)生管理
(1)冰箱。冰箱應(yīng)照內(nèi)部貯藏位置繪圖，標(biāo)明食物的位置與購入時間;冰箱應(yīng)盡量少開，每開一次應(yīng)將所需物一起取出，減少冰箱耗電及故障率;冰箱至少應(yīng)每周清理一次;各類食物應(yīng)用塑料袋包裝或加蓋冷藏，以防止其水分蒸發(fā);冰箱非存物箱，食物要冷卻加蓋才能放進(jìn)冰箱，且要留有空間使冷氣流通;放入及取出飲料時，避免傾倒在冰箱內(nèi)，以免使冰箱具有不良的氣味。有些酸性飲料如檸檬汁還易使金屬受到侵蝕。冰箱內(nèi)最好置入冰箱脫臭器，消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味，凈化箱內(nèi)空氣。
(2)冷凍柜。冷凍柜不可在太陽下直曬;冷凍柜內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18℃以下;食品應(yīng)分小量包裝后放入。
4.清潔消毒設(shè)備的衛(wèi)生管理。洗碗機(jī)、洗杯機(jī)、洗滌池皆屬此類。保持這些機(jī)器、設(shè)備清潔衛(wèi)生的重要性顯而易見，但這在諸多企業(yè)里卻常常被忽視，因?yàn)椴簧偃苏J(rèn)為只要在洗滌時使用清潔劑和消毒劑，這些設(shè)備也就必然清潔衛(wèi)生。其實(shí)，這些設(shè)備在使用以后沾上污物和食物殘?jiān)?，正是微生物生長繁殖的最佳場所。只有首先做到洗滌機(jī)械和設(shè)備清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌的食具的清潔衛(wèi)生。
5.儲藏和輸送設(shè)備的衛(wèi)生管理
(1)櫥柜、架子、推車等雖然不與食物直接接觸，但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸，如不經(jīng)常進(jìn)行衛(wèi)生消毒，則會間接地引起食物中毒和傳染疾病，因而也應(yīng)予充分重視。
(2)餐飲設(shè)備和餐具既要清潔又要衛(wèi)生，二者不可缺一。如果表面的臟物污垢容易去除，如果汁、果醬、殘酒、湯水等，設(shè)備和餐具的清潔、衛(wèi)生處理可以同時進(jìn)行。倘若臟物過于粘結(jié),如油脂、牛奶、雞蛋等，則必須先將臟物洗去，然后再進(jìn)行衛(wèi)生消毒處理。
(3)設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，由于各種設(shè)備有不同的特點(diǎn)，管理者在制訂操作規(guī)程時應(yīng)考慮以下幾個方面：設(shè)備種類;清理時間;拆卸、洗刷、安裝步驟;安裝注意事項(xiàng);洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。
(4)目前大多數(shù)酒店采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消毒、新潔爾滅溶液消毒等方法。不論使用何種消毒方法，餐具經(jīng)消毒后，應(yīng)擱置在干凈的架子上自然干燥，不能用抹布揩擦，以免重新污染。
(5)管理人員必須明確，設(shè)備和餐具的衛(wèi)生程度取決于管理者對員工的要求以及員工的具體工作。因而制定設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程并教育培訓(xùn)員工，是搞好設(shè)備、餐具衛(wèi)生的關(guān)鍵。
食物衛(wèi)生管理
1.保持食物衛(wèi)生要點(diǎn)
(1)食物應(yīng)徹底清洗，調(diào)理、貯存場所及器具容器均應(yīng)保持清潔。
(2)食物要盡快處理，然后烹飪供食。做好的食物也應(yīng)盡快食用。加熱與冷藏時應(yīng)注意，細(xì)菌在超過60℃以上才能被殺滅，10℃以下能使細(xì)菌生長速度減慢，-18℃以下則細(xì)菌根本不能繁殖。
(3)材料盡可能選用新鮮的，因?yàn)椴恍迈r的材料含細(xì)菌較多，調(diào)理以后也可能有細(xì)菌殘留，而且細(xì)菌很容易繁殖。菜單中魚肉煉制品、煎蛋沙拉、香腸等較易成為中毒原因食品，所以夏季最好不用。①如果非用不可時，要特別留意選擇及低溫保存與調(diào)理。②食鹽、糖、醋等有阻礙細(xì)菌繁殖的作用，不妨多用。調(diào)理時應(yīng)注意加熱要徹底，以便殺死有害細(xì)菌。③菜飯應(yīng)該冷卻到室溫或更低溫度再放入飯盒，將溫?zé)崾称贩湃霑r，會加速細(xì)菌繁殖。
(4)保存時應(yīng)注意不受外界細(xì)菌污染及繁殖，并保存于10℃以下的冷藏庫。如果通風(fēng)良好時，也可以防止細(xì)菌繁殖及腐敗;因此盒飯不要太早裝入。熱盒飯疊放、或直接曬太陽、或放在溫?zé)岬牡胤剑紩胁涣嫉挠绊?，?yīng)該盡量避免。
(5)食品如果受到老鼠糞、蒼蠅、蟑螂等污染，也會引起中毒，因此食品應(yīng)保存在柜櫥及有蓋容器內(nèi)，以免受到污染;包裝容器在貯藏中易受到塵埃、昆蟲、老鼠等污染，因此必須注意保存。使用時最好預(yù)先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比較安全。此外，外包裝不要太厚，以免因散熱不良而導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖。
(6)工作人員應(yīng)身體健康，服裝整潔，手指頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。不論何時都不要以手指直接接觸食品，而以夾子、筷子等取放食品比較理想。
(7)盒飯從制作到供應(yīng)，時間愈短愈好，溫度愈低愈好，可能時最好徹底熱過后再吃，也有助于預(yù)防食品中毒。夏季天熱，最好不要帶盒飯去登山旅行或郊游，因?yàn)樵?0℃以上的氣溫下，不出幾個鐘頭，葡萄球菌就會產(chǎn)生足以引起中毒的腸毒素。
(8)餐飲業(yè)是大量制備菜肴提供給消費(fèi)者的行業(yè)，故經(jīng)營時應(yīng)以衛(wèi)生為第一重點(diǎn)，如稍有不慎使食品不潔，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，就會減損營養(yǎng)價值，其所造成的影響不僅是受處罰，更嚴(yán)重的是失去了安全可靠的信譽(yù)。所以，餐飲業(yè)的經(jīng)營應(yīng)以衛(wèi)生條件最為重要。
2.各類食品的衛(wèi)生要求
(1)鮮肉。良好的鮮肉應(yīng)具有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，外表微干或微濕潤，觸摸不粘手，有彈性，指壓后凹陷立即復(fù)原，無異味，烹調(diào)中肉湯透明、澄清，脂肪團(tuán)聚于湯面，有香味。
(2)內(nèi)臟。腸呈乳白色，稍軟，略堅(jiān)韌，沒有膿點(diǎn)、出血點(diǎn)，無異味。胃呈乳白色，粘膜完整結(jié)實(shí)，無異味。腎呈淡紫色，有光澤，具彈性，無囊泡或畸形，氣味正常。心呈淡紅色，脂肪部呈白色，結(jié)實(shí)有彈性，無異味。肺呈粉紅色，有彈性，邊緣無肺絲蟲，無異味。肝呈棕紅色，包膜光滑，有彈性，質(zhì)地結(jié)實(shí)。
(3)肉制品?；鹜壬珴甚r明，肉質(zhì)暗紅，脂肪透明白色，肉身干燥結(jié)實(shí)，有香味。咸肉呈紅色，脂肪色白，肉質(zhì)致密，無異味。熟香腸的腸衣完整，腸衣與灌的肉緊密相貼，無粘液，肉紅色，脂肪透明如玉，無腐臭和酸敗味。醬鹵肉無異味，肉塊中心已煮透，外表無異物污染。肉松呈金黃或淡色絮狀，纖維純凈疏松，無異味。
(4)鮮魚。表面有光澤，附有清潔透明粘液，鱗片完整，不易脫落，無異味，眼球凸出飽滿，角膜透明;鰓色鮮紅無粘液;腹部堅(jiān)實(shí)無脹氣，有彈性，肛門孔白色凹陷;肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，有彈性，骨肉不分離。
(5)凍魚。魚化凍后質(zhì)地堅(jiān)硬，色澤鮮亮，表面清潔無污染。魚肉剖面新鮮不腐敗，與鮮魚相似。
(6)河蟹。動作靈活，能爬行，剖開后內(nèi)臟無發(fā)粘變色異味。
(7)梭子蟹。背殼青褐色，紋理清晰有光澤，蟹足內(nèi)壁潔白，鰓絲呈白色或帶微褐色，蟹黃凝固不動，步足與軀體連接緊密，提起蟹體時，步足無松弛下垂現(xiàn)象。
(8)禽類。健康雞冠色鮮紅，挺直，肉髯柔軟，眼圓大有神，嘴緊閉干燥，嗉囊無氣味、積水和積食，兩翅緊貼胸壁，羽毛緊貼有光澤，肛門附近絨毛潔凈干凈，肛門濕潤粉紅色，胸肌豐滿有彈性，腿腳健壯有力，行動自由。宰后禽肉質(zhì)量同其他鮮肉。死禽皮膚表面暗紅色具青紫色死斑，脂肪暗紅色，血管中有紫紅色血液貯留，禽肉切面不干燥，色暗紅無彈性，有少量血滴流出。凍禽解凍前，母禽及禽皮色乳黃，公禽、幼禽、瘦禽皮色微紅。解凍后切面干燥，肌肉微紅。
(9)蛋類。良好鮮蛋殼上有白霜，清潔完好，照光透明，氣室小，蛋黃略有陰影，無斑點(diǎn)。冰蛋融化后，液體黃色均勻，無異味及雜質(zhì)。咸蛋外觀蛋殼完整，無霉斑，搖之有輕度水蕩漾感，照光蛋白透明，紅亮清晰，蛋黃縮小，靠近蛋殼，打開后蛋白稀薄透明無色，蛋黃濃縮呈紅色，煮熟后蛋黃有油脂并有沙感，具香味。皮蛋外層包料完整，無霉味，搖晃無動蕩聲，照光呈玳瑁色，凝固不動，打開時蛋白凝固、有彈性。縱剖面蛋黃淡褐、淡黃，中央部稍稀軟，芳香無辛辣味。雞蛋黃粉呈粉狀或極易松散塊狀、黃色均勻，無異味和雜質(zhì)。雞蛋白片呈晶片狀或碎屑狀，淺黃色，無異味和雜質(zhì)。
(10)糧食與豆類。糧食顆粒完整，質(zhì)地堅(jiān)韌，無霉變蟲蛀和雜物，色白，含水量在15%以下。豆類顆粒飽滿，無蟲蛀、掛絲和霉變。豆腐無豆粞和石膏腳，質(zhì)地細(xì)膩，用刀切后，切面干凈，整板豆腐脫套圈、揭布后不坍塌。油豆腐軟，不濕心，黃橙色有光亮。豆腐干，手揩表面不發(fā)毛，擠壓切口不出水。豆腐衣不破碎能揭開，有光澤，柔軟無霉點(diǎn)。素腸不出水，表面光潔堅(jiān)韌。素雞切口光亮裂縫，無破皮及重堿味。
(11)蔬菜。應(yīng)鮮嫩無黃葉，無刀傷和爛斑。
(12)水果。優(yōu)質(zhì)水果表皮色澤光亮，內(nèi)質(zhì)鮮嫩清脆，有清香味。瓜果腐爛部分超過果體l/3則不能食用，l/3以下的要清洗消毒，現(xiàn)削、現(xiàn)挖、現(xiàn)售。水果、蘿卜、黃瓜常作生吃，食用前要用清水充分洗滌以除去寄生蟲卵和污染的雜菌及皮上農(nóng)藥殘留。然后用開水浸泡30秒，也可用5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒后再生吃。
(13)糕點(diǎn)。糕點(diǎn)制作過程必須符合食品衛(wèi)生要求，貯存時要防止糕點(diǎn)生蟲、霉變和脂肪酸敗。貯放應(yīng)清潔衛(wèi)生、干燥、通風(fēng)，并具有防鼠、防蠅設(shè)備。優(yōu)質(zhì)面包質(zhì)地松軟，頂面呈均勻的金黃或深黃色，不焦、不生、外形飽滿、有彈性、咀嚼時無粘牙感。餅干色澤光亮，花紋清晰，松脆且酥有香味。
(14)罐頭食品。生產(chǎn)原料、生產(chǎn)工序均須符合食品衛(wèi)生要求。優(yōu)質(zhì)罐頭外殼光潔，無銹斑，無損傷裂縫以及漏氣膨脹現(xiàn)象，接合處焊錫完整均勻。罐內(nèi)真空度必須符合標(biāo)準(zhǔn)，用金屬棒輕擊罐蓋，發(fā)音清脆堅(jiān)實(shí)。打開后罐身內(nèi)壁不應(yīng)有腐蝕、變黑或涂料層剝離現(xiàn)象。油炸食品需炸透，酥脆不得有焦味和酸敗味，水果罐頭的果肉不得煮得過熟，塊形完整，果肉不得過硬，色澤天然，不準(zhǔn)人工著色。湯汁透明清澈、不含雜質(zhì)，糖水一般為30%，無異味。果醬罐頭應(yīng)與原來果實(shí)色澤相符，果醬粘度高，傾罐時不易倒出，靜置時不分離出糖汁，可適當(dāng)加酒石酸或檸檬酸，無異味或香精味。保存罐頭的地方應(yīng)通風(fēng)、陰涼、干燥，一般相對濕度應(yīng)在70%～75%左右，溫度在20℃以下，以l℃～4℃為最好。罐頭保存期限通常鐵皮罐頭2年，玻璃罐頭為1年。
(15)冷飲食品。冷飲食品用料含有較多蔗糖、蛋、奶和淀粉，適合細(xì)菌繁殖，如生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)被菌污染容易使人發(fā)生腸道傳染病。制作冷飲使用原料要新鮮，水源應(yīng)好，香精、色素、糖精應(yīng)控制使用。制作場所盛放器皿、管道應(yīng)徹底清洗，并用蒸汽或0.1%～0.2%漂白粉液消毒，熬料后要迅速冷卻。包裝紙應(yīng)清潔無毒，包裝紙用的蠟應(yīng)為食品級石蠟。冷飲品須放在冷庫或冰箱內(nèi)貯藏，防止融化污染，以保證冷飲食品的衛(wèi)生質(zhì)量。冷飲食品應(yīng)具有該冷飲品的色澤和滋味，無異臭、異味及異物。汽水應(yīng)澄清透明，不混濁或有沉淀物，瓶蓋嚴(yán)密不漏氣。
(16)酒類。一般白酒的衛(wèi)生指標(biāo)為純潔、透明、有酒香、滋味醇厚、無強(qiáng)烈刺激性、無異味。黃酒色黃，澄清不混蝕，無沉淀物，有爽快馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，無酸澀味。葡萄酒應(yīng)是清亮，具天然色彩、紅紫或淺黃色，無沉淀，具葡萄香氣，有濃厚酯香，無異臭，滋味帶果汁味，質(zhì)差時有酸澀味。啤酒應(yīng)透明澄清，無混濁或沉淀，色金黃，具正常酒花香，入杯時有密集潔白細(xì)膩的泡沫，保持一定時間不消失(發(fā)泡不多的表示發(fā)酵不良，貯存時間過長)，滋味爽口略帶苦味，無焦臭味和酸味。白酒貯存于25℃以下，黃酒、果酒和葡萄酒為20℃左右，熟啤酒4℃～20℃，生啤酒0℃～10℃，夏天要注意降溫。一般果酒保管期限為6個月，熟啤酒為3個月，瓶裝鮮啤酒0℃～5℃為7～10天，桶裝啤酒為5天。但是密閉的瓶裝、壇裝黃酒、白酒，不受時間限制，時間越長，香味越濃，質(zhì)量越好。
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