菜品出品管理規(guī)定
為保證菜品的出品質(zhì)量，餐飲業(yè)制定了相關(guān)管理規(guī)定，下面學(xué)習(xí)啦小編給大家介紹關(guān)于菜品出品管理規(guī)定的相關(guān)資料，希望對您有所幫助。
菜品出品管理規(guī)定
一、所有菜品制定標(biāo)準(zhǔn)。由菜品所屬班組負(fù)責(zé)建立，經(jīng)審核后執(zhí)行，由廚師長依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)抽查。
二、廚房各班組設(shè)立大廚負(fù)責(zé)制度。每組由一個大廚負(fù)責(zé)人，全權(quán)負(fù)責(zé)班組內(nèi)的原材料申購、驗(yàn)收、加工、儲存、出品、銷售、收集反饋，形成一條龍生產(chǎn)。
處罰辦法：
一、因配份數(shù)量、成型標(biāo)準(zhǔn)誤差超過5%—10%的，扣罰1—2分。
二、因菜品口味、色澤與標(biāo)準(zhǔn)不符的扣罰2—3分。
三、菜品上桌前，由廚師長、傳菜生、服務(wù)員或餐廳管理人員檢查出質(zhì)量問題的扣罰1分。
四、有質(zhì)量問題引起顧客投訴的，分以下五種情況：
1、菜品中有雜物的處罰2分。
2、菜品成品有過咸、味道嚴(yán)重不足、色澤不適、火候太過等質(zhì)量問題的或不按特殊要求提供的，處罰4分。
3、因上菜慢(視情況而定)，造成退菜或投訴的處罰5分。
4、因原料變質(zhì)或者不熟等造成的投訴處罰6分。
5、造成嚴(yán)重投訴的(例如客人不買單等)，廚房內(nèi)部扣罰10分，另有上級部門二次處理。
處罰比例分配原則：
1、熱菜班組：班組負(fù)責(zé)大廚承擔(dān)50%，打荷與案板按工資比例承擔(dān);
2、涼菜班組：班組負(fù)責(zé)人承擔(dān)50%，另50%有其余人按工資比例承擔(dān);
3、上什、煲仔：全部承擔(dān)。
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