菜品出品質(zhì)量管理規(guī)定

時(shí)間：2017-01-10 12:36:05 惠燕962由分享

　　菜品出品質(zhì)量是餐廳的生命線，其質(zhì)量的好壞直接影響顧客對(duì)餐廳的滿意度以及餐廳在顧客心中的形象，所以制定了相關(guān)管理規(guī)定，下面學(xué)習(xí)啦小編給大家介紹關(guān)于菜品出品質(zhì)量管理規(guī)定的相關(guān)資料，希望對(duì)您有所幫助。

　　菜品出品質(zhì)量管理規(guī)定

　　一、質(zhì)量管理的內(nèi)容

　　1、驗(yàn)收質(zhì)量：食品原料(新鮮類、干貨類、罐裝類、調(diào)料類)采購、驗(yàn)收不符合《食品原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》的;

　　2、食品原料保管質(zhì)量：食品原料末能按《食品原料儲(chǔ)藏保管辦法》要求保管所導(dǎo)致的質(zhì)量問題;

　　3、加工質(zhì)量：從原料到半成品、成品加工的全過程，包括：加工規(guī)格、制作流程、烹制方法及出品質(zhì)量末能達(dá)到《產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》;

　　4、上菜質(zhì)量：上菜順序顛倒、時(shí)間不當(dāng)、速度太慢;

　　5、感觀質(zhì)量：菜品的色澤、質(zhì)感、溫度、香味、器皿不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的;

　　6、異物：菜品的原料、半成品、成品出現(xiàn)雜物、異物、害蟲、飛蟲類等;

　　二、質(zhì)量管理的程序

　　1、《日消菜報(bào)告表》是反映菜品質(zhì)量問題重要依據(jù)之一，餐飲部經(jīng)理作好監(jiān)督，廚師長每天負(fù)責(zé)認(rèn)真全面的登記，相互簽字認(rèn)可，月底統(tǒng)一上交行政總廚;

　　2、餐飲前臺(tái)每天實(shí)事求是的收集客人對(duì)菜品質(zhì)量的意見或建議，廚師長負(fù)責(zé)對(duì)菜品質(zhì)量方面的意見進(jìn)行收集、整理并與員工一起分析、討論、解決;

　　3、行政總廚要密切與廚師長、樓面經(jīng)理溝通，就突出的菜品質(zhì)量問題進(jìn)行分析、研究、找出問題的根源;

　　4、行政總廚是本規(guī)定執(zhí)行監(jiān)督者，應(yīng)遵照本規(guī)定對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量隨時(shí)進(jìn)行監(jiān)督檢查，保證酒店菜品質(zhì)量。

　　三、質(zhì)量管理獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)

　　1、對(duì)及時(shí)發(fā)現(xiàn)和避免菜品質(zhì)量問題發(fā)生的非本崗人員，酌情對(duì)當(dāng)事人給予10-100元的獎(jiǎng)勵(lì);

　　2、對(duì)《菜品出品質(zhì)量管理規(guī)定》落實(shí)執(zhí)行最好的廚師長給予100元獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)落實(shí)不到位的廚師長給予100元處罰;

　　3、廚師長每月進(jìn)行菜品總結(jié)，評(píng)選出質(zhì)量把關(guān)最好的員工，給予50元獎(jiǎng)勵(lì);

　　4、菜品口味欠佳(如太咸、太淡、涼等)，經(jīng)由經(jīng)理和廚師長品嘗，如確認(rèn)是操作失誤，責(zé)任人處罰10元;

　　5、因份量不足或超出100克的，責(zé)任人處罰20元;(具體菜品份量清參照廚房出品成本卡)

　　6、客人無特殊要求、酒店經(jīng)營無特殊情況下，20分鐘內(nèi)，涼菜沒有上齊，40分鐘內(nèi)熱菜沒有上齊，主食叫起后20分鐘沒有上齊，責(zé)任人處罰50元;

　　7、菜品擺放不美觀，顏色不佳，無盤邊、裝飾等，責(zé)任人處罰20元;

　　8、因菜品質(zhì)量變質(zhì)的，責(zé)任人處罰100元;

　　9、菜品中出現(xiàn)異物的：

　　1)屬于頭發(fā)、草的，責(zé)任人處罰20元;

　　2)屬于蟲害(蟑螂、蒼蠅等)的，責(zé)任人處罰50元;

　　3)屬于傷害性異物(金屬、玻璃、尖銳鋒利物等)的，責(zé)任人處罰100元;

　　10、因工作態(tài)度惡劣導(dǎo)致菜品不能及時(shí)出品，或出品質(zhì)量下降，責(zé)任人處罰50元。

　　11、如果造成客人投訴，但未給酒店帶來直接經(jīng)濟(jì)損失(注：經(jīng)濟(jì)損失指因菜品質(zhì)量造成客人投訴打折、理賠所造成的損失)，按以上標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處罰;如造成折扣或免單81-200(含)元以內(nèi)由責(zé)任人全額賠償;201-500(含)元以上的，由責(zé)任人承擔(dān)70%;501元以上由責(zé)任人承擔(dān)50%。

　　12、餐飲部二級(jí)倉庫的食品(干貨、凍貨、鮮活，冰柜儲(chǔ)存食品等)，因保管不善導(dǎo)致過期或變質(zhì)的，根據(jù)該食品的原值乘以1.5倍進(jìn)行處罰，若被相關(guān)職能部門檢查發(fā)現(xiàn)，造成影響酒店聲譽(yù)的給予當(dāng)事人及部門管理人員500元/次處罰，若造成罰款的，當(dāng)事人及部門負(fù)責(zé)人承擔(dān)罰款的80%。

　　本規(guī)定自XXXX年xx月xx日起施行，涉及的內(nèi)容與酒店其他規(guī)定相抵觸的以本規(guī)定為準(zhǔn)。

菜品出品質(zhì)量管理規(guī)定相關(guān)文章：