餐館衛(wèi)生管理制度范文3篇
餐館衛(wèi)生管理制度范文3篇
餐廳的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質(zhì)，并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘菜剩飯，管理不善，將會成為細菌大量滋生的場所，作為餐廳經(jīng)營承包者，應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定制定具體要求，并把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度，尤其要落實到崗位責(zé)任制中去，把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度，并把衛(wèi)生工作作為對餐廳各工作崗位考核的重要內(nèi)容。本文是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的餐館衛(wèi)生管理制度范文，僅供參考。
餐館衛(wèi)生管理制度范文一：
一、食品衛(wèi)生
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。
2、洗滌整理原料時，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。
3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。
4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。
5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。
6、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。
7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。
8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。
10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。
11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應(yīng)妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點，
以防食物中毒。
二、餐具衛(wèi)生
餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
2、餐具柜和點心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。
三、環(huán)境衛(wèi)生
1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。
4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。
四、個人衛(wèi)生
1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2、上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。
4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。
五、飲食衛(wèi)生“五四制”
(一)由原料到成品實行“四不制度”
1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;
2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;
3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料;
4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。
(二)成品(食品)存放實行“四隔離”
1、生成熟隔離;
2、成品與半成品隔離;
3、食品與雜物，藥物隔離;
4、食品與天然冰隔離。
(三)用餐具實行“四過關(guān)”
1、洗、
2、刷、
3、沖、
4、消毒(蒸汽或開水)
(四)環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法
1、定人、
2、定物、
3、定時間、
4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責(zé)。
(五)個人衛(wèi)生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲;
2、勤洗澡、理發(fā);
3、勤洗衣服、被褥;
4、勤換工作服。
餐館衛(wèi)生管理制度范文二：
一、從業(yè)人員必須通過健康檢查和培訓(xùn)工作。
二、保持用餐環(huán)境內(nèi)外整潔，采取有效措施消除四害、有害昆蟲和孳生條件。
三、餐飲具(餐巾、餐紙等)使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準，未經(jīng)消毒的餐飲具、餐巾、餐紙不得使用。
四、洗刷餐飲具必須用專用水池，不得與其他水池混用，洗劑與消毒水必須符合衛(wèi)生標準和要求。
五、餐具保潔柜定期消毒，保持清潔。
六、廢棄物專用容器盛放，做到不暴露、不積壓、不外溢。
環(huán)境衛(wèi)生管理制度
一、有專兼職人員負責(zé)環(huán)境衛(wèi)生工作。
二、會議室、宿舍、食堂等區(qū)域要保持環(huán)境整潔，空氣清新，無異味。
三、要做好滅蠅、蚊、鼠、蟑螂工作，會議室、宿舍和食堂要有防蚊蠅和鼠蟑設(shè)備。
四、會議室、宿舍要定期消毒，并有消毒記錄。
消毒隔離制度
一、 有專兼人員負責(zé)傳染病隔離消毒工作。
二、 宿舍要經(jīng)常通風(fēng)換氣，要勤曬被褥，不共用臉盆、毛巾等生活用具。
三、 定期對宿舍、會議室、食堂環(huán)境及炊具、廁所進行預(yù)防性消毒，并有消毒記錄。
四、 在有傳染病發(fā)生時，要根據(jù)疾病控制部門的要求對患病職工進行隔離治療，對密切接觸者進行醫(yī)學(xué)觀察，并對疫源地進行消毒處理，并做好消毒隔離記錄。
五、 患病職工返回上班時須持當(dāng)?shù)匦l(wèi)生院保健科證明方可上班。
六、 配合區(qū)疾控中心做好機關(guān)內(nèi)部消毒效果監(jiān)測工作。
傳染病管理制度
一、 建立機關(guān)領(lǐng)導(dǎo)參與的傳染病管理組織機構(gòu)，職責(zé)分工明確，有專兼職人員負責(zé)傳染病的疫情報告、日常監(jiān)測及疫情處理。
二、 建立機關(guān)職工健康檔案，實施健康監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)疑似傳染病職工要立即送當(dāng)?shù)蒯t(yī)院就診。
三、 制定傳染病疫情報告制度，對疑似傳染病病例進行登記并及時向轄區(qū)衛(wèi)生院或疾病控制部門報告。
四、 落實疾病控制部門提出的傳染病病人隔離、消毒等疫情控制措施。
五、 要結(jié)合傳染病流行季節(jié)的特點開展傳染病防治知識的宣傳教育，每年不少于4次。
六、 做好機關(guān)環(huán)境衛(wèi)生整治等日常傳染病防控措施。
七、 保證傳染病防治日常所需經(jīng)費。
疫情登記與報告制度
一、 有專人負責(zé)傳染病疫情登記與報告工作。
二、 對疑似或確診傳染病病例進行登記，項目必須齊全，字跡要清晰。
三、 發(fā)現(xiàn)鼠疫、霍亂、禽流感、傳染性非典型肺炎、炭疽疑似病例，不明原因集體發(fā)熱、集體腹瀉等多暴發(fā)疫情時，機關(guān)疫情報告人要立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生院和區(qū)疾病預(yù)防控制中心報告，并向機關(guān)衛(wèi)生監(jiān)督員報告。
四、 對醫(yī)院診斷的其他傳染病確診或疑似散發(fā)病例，要立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生院及機關(guān)衛(wèi)生監(jiān)督員報告。
晨午檢與因病缺勤登記制度
一、 有專人負責(zé)晨午檢與因病缺勤登記工作，每半年至少對全機關(guān)人員進行一次晨午檢與因病缺勤登記培訓(xùn)。
二、 機關(guān)負責(zé)人負責(zé)每日早晨與中午對本基地職工進行健康狀況檢查，并進行登記，對疑似傳染病者要立即送醫(yī)院就診，并向機關(guān)疫情報告人報告。
三、 對請假及缺勤職工要及時追查請假及缺勤原因，并進行登記，對因傳染病導(dǎo)致請假及缺勤的，要立即向機關(guān)疫情報告人報告。
四、 機關(guān)晨午檢與因病請假及缺勤登記表要填寫清晰，病上交疫情報告人存檔備查。
食物中毒應(yīng)急處置方案
為了保障大家的生命安全，避免發(fā)生因食物腐爛、投毒等造成的食物中毒事件，最大限度的控制、減少人員傷亡，特制定本預(yù)案。一旦發(fā)生食物中毒事件，各部門按照以下方案執(zhí)行：
一、 發(fā)現(xiàn)中毒后的報告程序
1. 所有員工一旦發(fā)現(xiàn)有人出現(xiàn)食物中毒癥狀，立即向本部門主管報告。
2. 部門主管接到報告后派車將病人送到醫(yī)院救治并立即調(diào)查是否屬食物中毒、涉及的人數(shù)等，并將調(diào)查情況報告主任、副主任和辦公室。
3. 根據(jù)主任指示安保立即介入調(diào)查。
4. 在最短時間內(nèi)上報衛(wèi)生部門。
二、 食物中毒發(fā)生各部門的工作
1. 副主任根據(jù)主任的指示，對所有的可疑食物來源進行封存隔離并展開調(diào)查。
2. 辦公室準備場所安置食物中毒人員，等待醫(yī)務(wù)人員到達現(xiàn)場。
3. 財務(wù)部對中毒人員進行登記建檔做好各方面的記錄。
4. 門衛(wèi)疏導(dǎo)現(xiàn)場無關(guān)車輛等候救助車輛進入。
5. 門衛(wèi)加強對過往車輛、人員檢查，對可疑車輛、人員予以扣留。
6. 車隊車輛進入制定區(qū)域，隨時準備運送人員。
7. 維修班加強值班，保障電力電話的暢通。
8. 各部門根據(jù)主任的指示，積極配合衛(wèi)生、政府等部門進行救治和調(diào)查。
9. 餐飲部門加強食品的檢查、消毒工作，防止食物中毒事件再次發(fā)生。
10. 辦公室、財務(wù)部積極做好后勤保障工作。
預(yù)防重大傳染病、疫情應(yīng)急預(yù)案
為了有效預(yù)防和控制重大傳染病疫情，群眾團體不明原因疾病的發(fā)生和流行;為了保護廣大人民群眾的生命與健康，維護社會穩(wěn)定和經(jīng)濟發(fā)展，根據(jù)《中華人民共和國傳染病防治法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案》等有關(guān)法律、法規(guī)，結(jié)合機關(guān)的實際情況制定本預(yù)案:
一、 基本原則
1. 預(yù)防為主
我們要堅持預(yù)防為主的衛(wèi)生工作方針，按照早發(fā)現(xiàn)、早診斷、早隔離、早治療的傳染病預(yù)防原則：提高警惕，加強監(jiān)測，如果發(fā)現(xiàn)病例，進行有效的預(yù)防和治療，首先切斷傳播途徑，迅速控制重大疫情在本地區(qū)、本單位的傳播和蔓延。每個房間都配有84消毒片、84消毒液，每天上午、下午各消毒一次，每天測兩次體溫，不要間斷，職工外出或在機關(guān)內(nèi)不要喝生水、吃不干凈的東西，一旦感覺不適要立即報告救治。在機關(guān)負責(zé)保潔的人員，衛(wèi)生間、樓道、樓梯間、人員進出用的門、拉手和一層中央大廳，每天必須保證兩次有效消毒;在食堂服務(wù)的人員，就餐人員所用的碗、票、盆，碗筷等，每餐用完后必須擦干洗凈，放于消毒柜里，保證足夠的時間進行消毒;餐桌和地面保持干凈無油 、湯 ;地面每天保證一次用84片稀釋或消毒液消毒：個人每天堅持晨、午監(jiān)測，常剪指甲，傳菜上飯要戴一次性口罩和手套，不帶病堅持工作，有不良反應(yīng)立即報告進行治療。
2. 依法防控
為了有效的切斷傳染病的傳播和流行，根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)定結(jié)合重大疫情的流行特征，在采取預(yù)防控制措施時，對單獨觀察的病例、疑似病例和實驗室確診的病例要依法實行隔離治療，對接觸病人者也要依法實行隔離觀察、治療，任何部門和個人絕不能隱瞞不報或謊報、漏報，要嚴防死守。
3. 及時處置
預(yù)防和控制重大疫情，要堅決做到“及時發(fā)現(xiàn)、快速報告、適時治療、嚴密控制”。確實做到統(tǒng)一、有序、快速、高效。將病人住過的房間、活動場所嚴格消毒，不漏項;對本人及接觸過的人要勤觀察不大意，若情況變化送其治療。
4. 統(tǒng)一管理
機關(guān)各個部門，不論在那里發(fā)現(xiàn)情況或疑似病例，不要驚慌、不隱瞞事實，要如實向上級報告情況，不避重就輕，不私自處理，有機關(guān)領(lǐng)導(dǎo)指揮處置。
餐館衛(wèi)生管理制度范文三：
(一)衛(wèi)生管理制度種類
1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品采購驗收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。
(二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素
1 衛(wèi)生管理組織構(gòu)成
?、?單位負責(zé)人;
?、?衛(wèi)生管理人員;
?、?相關(guān)部門的經(jīng)理;
?、?衛(wèi)生組織機構(gòu)至少由3人組成。
2 餐廳衛(wèi)生制度
?、?餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。
?、?要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
?、?不銷售變質(zhì)、生蟲食品。
?、?小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
?、?服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
?、?點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
?、?服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
3 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度
?、?做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
?、?室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。
?、?刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。
?、?使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
?、?工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
?、?熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。
?、?非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。
4 初(粗)加工間衛(wèi)生制度
?、?有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。
?、?清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。
?、?加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。
?、?加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。
?、?工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
?、?防塵防蠅設(shè)施齊全，運轉(zhuǎn)正常。
5 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。
?、?不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;
② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生;
?、?隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);
?、?炒菜、燒煮食品勤翻動;
?、?刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
?、?制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》;
?、?工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
?、?操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;
?、?具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。
6 食品粗加工衛(wèi)生制度
?、?所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
?、?擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。
?、?包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
?、?加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
?、?工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
?、?加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。
7 食品倉庫衛(wèi)生管理制度
?、?食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常;
?、?食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;
?、?建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品;
?、?食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放;
?、?食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔;
?、?工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
8 食品銷售衛(wèi)生制度
?、?銷售定型包裝食品商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品;
?、?銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品;
?、?出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;
?、?從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙;
?、?吧臺內(nèi)嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
9 食品采購、驗收衛(wèi)生制度
?、?采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品;
?、?采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格;
?、?采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標識;
?、?采購定型包裝食品，商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;
?、?運輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。
?、?食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。
10 除害衛(wèi)生制度
?、?操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;
?、?發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅;
?、?發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。
11 衛(wèi)生檢查制度
?、?衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進行衛(wèi)生檢查;
?、?各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查;
?、?單位負責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;
?、?各類檢查應(yīng)有檢查記錄;
?、?發(fā)現(xiàn)嚴重問題應(yīng)有改進及獎懲記錄;
?、?檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
12 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度
?、?從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓(xùn);
?、?發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離;
?、?未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;
?、?從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。
13 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度
?、?有專人負責(zé)、專人保管;
?、?檔案應(yīng)每年進行一次整理;
?、?檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
14 食品添加劑使用與管理制度
?、?食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內(nèi)使用。
?、?采購食品添加劑要有記錄并存檔。
③ 食品添加劑要專人負責(zé)保管，并負責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。
?、?盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。
?、?不得在食品中亂加添加劑。
?、?實行食品添加劑使用責(zé)任追究制。
15 面食制作衛(wèi)生管理制度
?、?米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。
?、?用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。
③.面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。
?、?面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。
?、?必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。
?、?室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。
?、?加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。
?、?有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。
16 裱花制作衛(wèi)生管理制度
?、?進入裱花間必須更衣、洗手消毒。
?、?裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。
?、?要定時進行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。
?、?專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。
?、?加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。
?、?放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。
?、?要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。
17 配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)
?、?設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。
?、?設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(架)。
?、?盛放食品的容器要專用，并有標志。
?、?銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。
?、?不售變質(zhì)、變味食品。
?、?售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。
?、?要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。
?、?售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
18 燒烤制作衛(wèi)生管理制度
?、?場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所(間)。
?、?所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
?、?燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)允許方可使用。
?、?制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。
⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。
?、?切配燒烤鹵制熟食品要專人負責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污染。
?、?放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。
?、?從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。
19 餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度
?、?專人負責(zé)。
?、?洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。
?、?設(shè)有洗、刷、沖三個水池，并有標志。
?、?熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。
?、?有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。
?、?不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所(間)，要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。
20 原料采購索證制度
?、?餐飲用食品采購必須索證。
?、?需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。
?、?要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復(fù)印件，采購進口食品必須有中文標識及相關(guān)證明。
?、?要建立食品索證登記檔案，以備查。
?、?索證要有專人負責(zé)管理。
21 廢棄食用油脂管理制度
?、?廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。
?、?廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責(zé)管理。
?、?廢棄油脂應(yīng)有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
?、?處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。
?、?不得隨便處理廢棄食用油脂。