廚房衛(wèi)生管理制度范文3篇

　　《食品衛(wèi)生法》第19條規(guī)定, 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主管部門和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)必須建立健全本系統(tǒng)的食品衛(wèi)生管理、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員 ,其根本含義是要求企業(yè)完善本單位的衛(wèi)生管理制度、加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的衛(wèi)生管理,保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。本文是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的廚房衛(wèi)生管理制度范文，僅供參考。

　　廚房衛(wèi)生管理制度范文一：

　　1.個(gè)人衛(wèi)生：

　　(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。

　　(2)必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

　　(3)進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。

　　(4)嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。

　　(5)女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。

　　2.環(huán)境衛(wèi)生：

　　(1)保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。

　　(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

　　(3)下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。

　　(4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時(shí)上鎖。

　　(5)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

　　(6)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報(bào)“PA”滅蟲(chóng)。

　　3.冰箱衛(wèi)生：

　　(1)冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。

　　(2)保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

　　(3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤(pán)、魚(yú)類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開(kāi)，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

　　4.食品衛(wèi)生：

　　(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

　　(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。

　　(3)保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。

　　(4)按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

　　5.餐具衛(wèi)生：

　　(1)切配器具要生熟分開(kāi)，加工機(jī)械必須保持清潔。

　　(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

　　(3)不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

　　6.切配衛(wèi)生：

　　(1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

　　(2)砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　(3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。

　　(4)遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。

　　7.爐灶衛(wèi)生：

　　(1)灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。

　　(2)鍋具必須清潔，排放整齊。

　　(3)爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

　　(4)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

　　8.冷盆間衛(wèi)生：

　　(1)非冷盆間工作人員不得無(wú)故入內(nèi)。

　　(2)冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

　　(3)操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。

　　(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

　　(5)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

　　(6)冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。

　　(7)冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

　　(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。

　　(9)罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。

　　(二)餐廳衛(wèi)生制度

　　1.保持個(gè)人衛(wèi)生。

　　2.餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺(tái)及電話機(jī)應(yīng)保持清潔。

　　3.隨時(shí)拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。

　　4.發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔。

　　5.食物的擺放，上臺(tái)必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　6.排菜員要嚴(yán)格檢查即將上桌菜點(diǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量。

　　7.餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　8.備菜間的餐梯臺(tái)和存放物保持清潔衛(wèi)生。

　　廚房衛(wèi)生管理制度范文二：

　　1.保持廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施。

　　2.墻壁無(wú)污跡、殘?jiān)?、網(wǎng)狀物等，清潔無(wú)灰塵。

　　3.地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無(wú)殘?jiān)?、污物、油跡，保持清潔干燥。

　　4.地面無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)痰跡。

　　5.垃圾桶隨時(shí)保持清潔。廢棄物及時(shí)倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋。保持固定位置，當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除(所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈)。

　　6.食品櫥柜、操作臺(tái)使用后洗刷干凈并揩凈。做到無(wú)塵、無(wú)油垢、無(wú)污跡、無(wú)殘?jiān)取?/p>

　　7.貯存食品場(chǎng)所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，周圍無(wú)公害，溫度、通風(fēng)適宜。

　　8.廚房?jī)?nèi)不得存放私人物品。

　　10.不隨地倒垃圾和臟水。

　　11.定期打藥、滅蟲(chóng)。廚房無(wú)死角。

　　廚房人員的衛(wèi)生管理

　　1.嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)要穿戴潔凈的工作帽。

　　2.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：工作時(shí)用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋里;隨地吐痰，扔煙頭;工作時(shí)間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手;直接用手隨意吃拿食物;把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉;穿拖鞋或無(wú)跟、露腳趾的涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤(pán)子或碗;對(duì)著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;便后不洗手;穿著工作服到處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。

　　3.廚房工作人員必須通過(guò)體格檢查，持健康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。

　　廚房衛(wèi)生管理制度范文三：

　　一、廚房工作人員操作時(shí)必須穿戴好工作服、發(fā)帽，做到“三白”(白衣、白帽、白口罩)，并保持清潔整齊，做到文明操作，不赤背、不光腳，禁止隨地吐痰。

　　二、廚房工作人員必須做好個(gè)人衛(wèi)生，要堅(jiān)持做到四勤(勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲)。

　　三、廚房工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門辦理的健康證和崗位培訓(xùn)合格證，炊事人員無(wú)健康證不得上崗。

　　四、不得采購(gòu)制售腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、有異味或《食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

　　五、盛放醬油、鹽等副食調(diào)料要做到容器物見(jiàn)本色，加蓋存放，清潔衛(wèi)生。六、公用餐具應(yīng)有專用洗刷、消毒和存放設(shè)備，剩菜剩飯必須倒進(jìn)加蓋的殘?jiān)皟?nèi)，并及時(shí)清運(yùn)。

　　七、廚房應(yīng)做好、消毒、沖洗、采光，照明、通風(fēng)、防蠅、防塵設(shè)備，以及暢通的上下水管道。

　　八、剩飯、菜要回鍋徹底加熱再食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食物，堅(jiān)決不得食用。

　　九、就餐時(shí)間，餐廳應(yīng)設(shè)有保潔員及時(shí)清理餐桌、打掃餐余垃圾，以保證就餐環(huán)境的衛(wèi)生。

　　十、餐廳員工要按時(shí)上班下班，工作時(shí)間內(nèi)不得擅離職守或早退，班后無(wú)事不得在廚房逗留。

　　十一、愛(ài)護(hù)廚房的一切器具，注重所有設(shè)備的定期維修、保養(yǎng)，節(jié)約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準(zhǔn)將有用的公物隨手丟棄。

　　十二、注意防火防盜，防食物中毒。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味，必須立即查找并及時(shí)報(bào)告，切實(shí)清除隱患。