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餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定范文3篇

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  餐廳是進(jìn)餐的場(chǎng)所,保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生,是保證大家正常進(jìn)餐和食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。下面是餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定范文,歡迎參閱。

  餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定范文1

  一、食堂個(gè)人衛(wèi)生

  1)所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門(mén)檢查身體合格并獲發(fā)健康證,方能持證上崗。

  2)衣著干凈整潔,不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲,不留胡須,勤洗頭洗澡換衣,不得戴歪帽,斜穿衣或不扣鈕扣;工作時(shí)間穿好工衣,戴好工帽、供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。

  3) 制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食。

  4) 不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙,隨地吐痰,在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。

  5) 發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告,暫停工作。

  二、食堂食品衛(wèi)生

  1) 蔬菜當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理;加工時(shí)先去掉老、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗。

  2) 蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈,無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜,瓜果要去皮、洗凈。

  3) 肉食、魚(yú)類(lèi)等要保持鮮活。

  4) 菜要炒熟煮透,油炸食品不能炸糊。

  5) 熟食必須使用專(zhuān)一熟食工具,不得用手拿放,生、熟食品必須分開(kāi)存放。

  6) 剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏。

  7) 過(guò)餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣(mài)。

  8) 鮮菜、肉類(lèi)、干貨成品和半成品必須分類(lèi)存放,不得混放或放置地上。

  9) 包裝食品必須標(biāo)識(shí)清楚,符合檢驗(yàn)合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

  三、食堂餐具衛(wèi)生

  1) 打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤(pán)托放,不能直接放在臺(tái)面。

  2) 用過(guò)的食具要經(jīng)過(guò)初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外要干凈干燥,無(wú)油跡、無(wú)洗潔劑。3) 用餐前食具要集中整齊擺放,保持清潔,用潔凈白布蓋好,防止蠅叮,食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。

  四、廚房衛(wèi)生

  1)砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈,按規(guī)定消毒處理;菜刀及砧板要生熟分開(kāi),熟食刀要每天用沸水消毒,砧板每班次必須用沸水消毒。

  2) 切配完成及時(shí)清洗工作臺(tái)面、地面及清理垃圾。

  3) 洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶等每天須保證清洗干凈。

  4) 油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。

  5) 特別注意清除衛(wèi)生死角,防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

  6) 定期清洗冰箱雪柜,每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔,每天兩次小清理,保證清潔衛(wèi)生。

  五、餐廳衛(wèi)生

  1) 地面須保持無(wú)垃圾雜物,無(wú)積水,干凈清爽。

  2) 桌面臺(tái)凳于餐前、餐中、餐后均要及時(shí)清潔,保持干凈無(wú)塵。

  3) 墻壁、門(mén)窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。

  4) 每周兩次大掃除,用清潔劑清洗臺(tái)面、地面,盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。

  5) 專(zhuān)人負(fù)責(zé)回收食具,剩飯剩菜要及時(shí)運(yùn)走,保證餐廳無(wú)異味。

  餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定范文2

  學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度

  1、學(xué)校要建立校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制,配備專(zhuān)職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員,同時(shí)建立健全食品安全管理制度、食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制;強(qiáng)化安全防范措施,嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工間及食品原料存放間,防止投毒事件的發(fā)生。

  2、學(xué)校食堂必須依法取得衛(wèi)生許可證后方可從事食堂經(jīng)營(yíng)活動(dòng),并且在衛(wèi)生許可證有效期滿(mǎn)30日前到發(fā)證機(jī)關(guān)申請(qǐng)辦理復(fù)驗(yàn)手續(xù)。

  3、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,取得健康培訓(xùn)合格證明后方可參加工作,工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

  4、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲(chóng)孳生的條件。

  5、嚴(yán)格把好食品采購(gòu)關(guān)。嚴(yán)格進(jìn)貨渠道,建立進(jìn)貨索證登記制度,并設(shè)置檔案;食品采購(gòu)的場(chǎng)所應(yīng)相對(duì)固定,以保證所采購(gòu)食品的質(zhì)量;禁止采購(gòu)過(guò)期變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的食品。

  6、嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品,不得加工或使用腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品及其原料;加工食品必須做到燒熟煮透,需要熟制加工的大塊食品,其中心溫度不低于70℃;加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放,防止交叉污染。

  7、食品在烹調(diào)后到出售前,若超過(guò)2小時(shí)的,應(yīng)當(dāng)置于高于60℃或低于10℃的條件下存放。

  8、學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工,不得使用剩飯菜,不得制售冷葷涼菜。

  9、公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具必須貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用,未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

  10、食堂用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。

  11、加工食品用工具容器必須有明顯的標(biāo)志,做到分開(kāi)使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。

  12、外購(gòu)訂餐時(shí),必須索取送餐者有效的衛(wèi)生許可證復(fù)印件,送餐者衛(wèi)生許可證上必須注明“送餐”的許可項(xiàng)目。

  學(xué)校食品安全制備制度

  1、選擇經(jīng)過(guò)安全處理的食品,水果、蔬菜一定要清洗干凈。

  2、徹底加熱食品,食品所有部位的溫度都必須達(dá)到70℃以上。

  3、做熟的食品放置時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),最好在食品出鍋后盡快吃掉。

  4、妥善貯存熟食品,應(yīng)在60℃以上或10℃以下的條件下貯存熟食品。

  5、貯存的熟食品在食用前必須再次徹底加熱,加熱時(shí)應(yīng)使食品所有部位的溫度都達(dá)到70℃以上。

  6、避免生食品與熟食品的接觸,用于處理生、熟食品的刀具、案板等也要分開(kāi)。

  7、加工制作食品前和每次間歇后,必須把手洗凈。

  8、保持加工操作間的清潔,所有用來(lái)制備食品的用具表面必須保持絕對(duì)干凈,抹布應(yīng)每天更換,并在下次使用前煮沸消毒。

  9、避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)和其他動(dòng)物接觸食品。

  學(xué)校食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度

  1、食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)用,并設(shè)有防鼠、放蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

  2、食品應(yīng)分類(lèi)分架、隔墻離地存放,各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放,易腐敗食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。

  3、建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專(zhuān)人驗(yàn)收登記制度,做到勤進(jìn)勤出、先進(jìn)先出,定期清倉(cāng)檢查,防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng),及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。

  4、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放,食品不得與藥品、雜品等物品 混放。

  5、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整潔。

  6、工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

  7、用于保存食品的冷藏設(shè)備,必須貼有標(biāo)志,生、熟食品及半成品應(yīng)分柜存放。

  學(xué)校食堂加工操作間衛(wèi)生管理制度

  1、食堂加工操作間應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離,加工操作間內(nèi)不應(yīng)有廁所,且?guī)拈T(mén)與窗均不得面對(duì)廁所。

  2、加工操作間應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要。因烹調(diào)食物時(shí),材料需要清水洗滌,加工操作間清理更需要用水洗滌,這些用過(guò)的污水,必須迅速排除,否則會(huì)使操作間泥濘不堪。

  3、地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封并保持整潔,以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

  4、應(yīng)裝置排油煙機(jī)。排油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理,而所排出的污油,也應(yīng)適當(dāng)處理。

  5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和案板工具及抹布等,必須保持整潔。

  6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,洗凈后分類(lèi)存放于有蓋容器或冰箱內(nèi)。魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速,以免反復(fù)解凍而影響鮮度。要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。

  7、凡易腐敗食品,應(yīng)貯存0℃以下冷藏容器內(nèi),生、熟食物分開(kāi)貯存。

  8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋。所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。

  9、應(yīng)備置有密蓋污物桶,污物桶最好當(dāng)夜倒除,不在加工間內(nèi)隔夜,污物桶四周應(yīng)經(jīng)常保干凈。

  10、食堂從業(yè)人員工作時(shí),應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與容器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

  11、在加工操作間工作時(shí),不得在食物或容器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏;萬(wàn)一打噴嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。

  12、加工操作間工作人員在工作前、便后,均應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。

  13、加工操作間清潔掃除工作每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與沙蟲(chóng)劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng)所,并指定專(zhuān)人管理。

  14、不得在加工操作間內(nèi)躺臥或住宿,也不許隨便放置衣服及鞋帽或亂放雜物等。

  學(xué)校食堂從業(yè)人員工作管理制度

  1、嚴(yán)格遵守學(xué)校規(guī)章制度,按時(shí)上下班,不無(wú)故缺席。

  2、恪守職業(yè)道德,文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動(dòng)熱情,禮貌待人。

  3、愛(ài)護(hù)公物,不隨意或蓄意破壞食堂財(cái)產(chǎn)。

  4、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。

  5、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到:

  (1)工作前、處理食品原料后、便后有肥皂水及流動(dòng)清水洗手;接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。

  (2)穿戴清潔的工作衣帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

  (3)不得留長(zhǎng)指甲、戴首飾加工食品,女員工不得濃妝艷抹。

  (4)不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

  (5)工作期間不得穿拖鞋、短褲及赤膊等。

  6、把好飯菜質(zhì)量關(guān),嚴(yán)防食物中毒。

  7、加強(qiáng)業(yè)務(wù)培訓(xùn),提高烹飪技術(shù)。

  8、作好安全工作,嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,防止事故發(fā)生。

  學(xué)生用餐要求

  1、在餐廳內(nèi)用餐時(shí)要保持安靜,不得隨意跑跳、打鬧。

  2、就餐排隊(duì)時(shí)要保持秩序,不得隨意浪費(fèi)食物。

  3、就餐前要洗手,養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

  4、增強(qiáng)自我保健意識(shí),不買(mǎi)街頭無(wú)照(證)商販出售的各類(lèi)食品。

  餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定范文3

  一、食品衛(wèi)生“五四”制度

  1、原料到成品實(shí)行“四不”制度:

  (1)采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料。

  (2)保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。

  (3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。

  (4)服務(wù)員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的商品。

  2、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”:

  (1)生與熟隔離。

  (2)成品與半成品隔離。

  (3)食品與雜物、藥物隔離。

  (4)食品與天然冰隔離。

  3、用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”:

  一洗、二刷、三沖、四消毒。

  4、環(huán)境衛(wèi)生:

  定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負(fù)責(zé)。

  5、個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”:

  勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

  二、個(gè)人衛(wèi)生制度

  1、杜絕“三長(zhǎng)”,即長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須,做到“四勤”即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

  2、每名員工必須兩套以上工作服,工作服、帽整潔干凈。

  3、工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙、赤腳,不準(zhǔn)穿拖鞋、背心,不準(zhǔn)穿工作服進(jìn)衛(wèi)生間。

  4、上崗前洗手,便后洗手。

  5、必須持證上崗,每年進(jìn)行一次身體檢查,持有健康證(當(dāng)?shù)貐^(qū)縣級(jí)以上衛(wèi)生防疫站檢查)。

  三、餐廳衛(wèi)生制度

  1、地面、餐桌、座凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無(wú)油污、無(wú)灰塵,餐桌做到隨時(shí)清理,保持整潔。

  2、餐廳保持通風(fēng)良好,光線(xiàn)好,就餐環(huán)境舒適。

  3、防蠅、防塵設(shè)備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。

  4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺(tái)清潔衛(wèi)生,菜有防蠅罩,主食品有蓋布,并保持干凈。

  四、操作間衛(wèi)生制度

  1、地面保持清潔,門(mén)窗潔凈明亮。

  2、各種炊具、用具操作臺(tái)擺放整齊,生熟分開(kāi),成品存放實(shí)行“四隔離”并有明顯標(biāo)記。餐具做到:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

  3、灶臺(tái)清潔,調(diào)料盒放置有序。炊具經(jīng)常洗刷,做到木見(jiàn)本色,鐵見(jiàn)光。

  4、所有機(jī)械用完后及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)、擦拭,并保持清潔。

  5、冰箱、冰柜、保鮮柜專(zhuān)人管理,經(jīng)常檢查,定期除霜,生熟食品分開(kāi)存放,柜內(nèi)無(wú)異味。

  6、生菜上架,先洗后做。

  7、水池保持清潔,素池葷池分開(kāi),上下水道暢通,排水溝無(wú)垃圾、無(wú)異味。

  8、門(mén)窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng),光線(xiàn)好。

  五、環(huán)境衛(wèi)生制度

  1、食堂周?chē)h(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈、無(wú)雜物、無(wú)死角。

  2、食堂周?chē)膲Ρ诟蓛?,無(wú)亂貼亂畫(huà)、亂搭亂掛。’

  3、洗碗池清潔,上下水暢通。

  4、剩菜、剩飯倒入殘食回收桶,每天三餐及時(shí)清理。

  5、垃圾及時(shí)清理,做到一日三清,垃圾倒到指定位置。

  6、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量,劃清分工,包干負(fù)責(zé)。

  六、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生制度

  1、倉(cāng)庫(kù)要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。

  2、倉(cāng)庫(kù)要及時(shí)整理清掃,做到地面無(wú)垃圾,貨架無(wú)積灰,物品擺放整齊有序。

  3、嚴(yán)把入庫(kù)關(guān),凡腐敗、變質(zhì)、生蟲(chóng)、有毒、有害食品不準(zhǔn)入庫(kù)。

  4、庫(kù)存食品按類(lèi)別上架存放,糧食存放應(yīng)隔墻離地15公分以上。各種調(diào)料器皿加蓋并有標(biāo)記。

  5、出庫(kù)物品做到先進(jìn)先出,易壞先用,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)妥善處理。

  6、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁存入易燃、有毒物品,禁止存入與倉(cāng)庫(kù)無(wú)關(guān)的其它雜物和私人物品。

  
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