餐飲衛(wèi)生及服務管理制度

時間：2022-06-17 14:26:43 航就0由分享

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餐飲衛(wèi)生及服務管理制度1

餐飲部服務管理

1、在餐廳中不準大聲喧嘩、說笑、打鬧、不準手主摸頭或將手放在口袋中。

2、不準斜靠服務臺，在服務過程中，不準背對客人，不準跑步、行動遲緩、突然轉身、停頓。

3、了解客人的需求，避免聆聽客人閑聊。

4、避免在客人面前做衛(wèi)生。

5、不準累計過多的餐盤在服務臺上，不準拿超負荷的盤碟。

6、當客人進入餐廳時，以微笑迎候客人，按服務程序服務。

7、服務時避免與客人談話，如需，避免正對食品。

8、掉在地上的餐具應更換，需先提供清潔的餐具。

9、客人入座，需上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙缸一定要更換。

10、保持良好的儀容，如知道客人的姓氏，需稱呼客人姓氏，盡量記住常客的習慣和愛好。

11、熟悉菜單，隨身攜帶服務員“三寶”，確保所屬區(qū)域器皿無缺口

12、未經(jīng)過客人客人容許，不可送上賬單。

13、在工作不得有不雅舉動;不得雙手交叉或饒癢;不得在客人面前打哈欠;打噴嚏、咳嗽時用紙巾，并馬上洗手，不得在客人面前看手表。

14、不得與客人爭吵，后批評客人，或強行推銷。

15、對兒童有耐性，不得抱怨和不理睬;如兒童影響別桌客人，通知家長加以勸導。

餐飲部服務質量檢查

1、服務質量檢查旨在找出服務工作中存在的問題，采取定的措施，在原有基礎上達到改進和提高服務質量的目的。

2、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理(主管)以上人員對各營業(yè)點進行服務質量檢查。

3、餐飲部經(jīng)理采取定期或隨時抽查的方式，對各營業(yè)點在開餐過程中的服務質量進行檢查

4、聘請專家對餐飲服務質量進行臨時暗訪檢查。

5、檢查內容以餐廳衛(wèi)生，設備保養(yǎng)、服務態(tài)度、儀容儀表、服務技能、服務程序、服務知識等為主。

6、檢查以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見回饋等為主。

7、對檢查結果進行記錄，對有關嚴重違紀等事項要進行處理，并公布處理結果。

8、對檢查出的質量問題，必須制定切實可行的改進措施，并限期改正。

9、檢查者必須認真負責，實事求是，處理公證。

四、餐飲部防火安全制度

1、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布，紙屑等雜物應及時清除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散引起火災。

2、炒菜時切勿離開，或分神處理其它事務，或與他人聊天。

3、油鍋起火時，立即用鍋蓋蓋緊，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就進用酵粉或食鹽倒入，使火焰熄滅，并除去熱源，關閉爐火。

4、工作時切勿抽煙或將未熄滅的煙蒂隨便放置。

5、煙囪頂端，應裝不銹鋼的防護器，以防火星飛散。

6、易燃、易爆危險物品不可靠近火源

7、馬達電力不可使用過久

8、用電烹煮食物時，需防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多項電器。

9、電線配線陳舊、外部絕緣體破裂或插座損壞，應及時更換或修理;發(fā)現(xiàn)電線走火時，應立即切斷電源，切勿用水潑。

10、使用煤氣，煤氣管線切勿靠近電氣線路或電源插座，爐具及鋼瓶不合格者，不可使用

11、煤氣罐不可橫放，管線及開關不可有泄露現(xiàn)象;遵守點火和熄火要求。

12、煤氣滅火方法

12.1斷決煤氣之源

12.2斷絕空氣供給

12.3降低周圍溫度

12.4用泡沫滅火器工作

13、每日工作結束時，必須清理廚房，檢查電源及煤氣，熱源火種等開關確實關閉。

14、萬一起火，要立即熄滅，并立即求援消防中心，在消防隊未到之前，自己要先搶救。

15、平時組織員工消防培訓。

五、餐飲部鮮活食品原材料申購、驗收、領用規(guī)定

1、根據(jù)餐飲部日常用量和預定情況，進行海鮮和河鮮的準備。

2、保持海鮮池內各種產品的用量的充足。

3、由廚師長填寫鮮活食品的申購，一式三聯(lián)，廚房、庫房、供應商各一聯(lián)。

4、鮮活驗收必須由廚師長或頭灶進行驗收。

5、鮮活物品的使用，由收銀進行稱定具體斤兩。一式兩聯(lián)，供應商和收銀各一聯(lián)。

6、所有鮮活驗收時必須保持為鮮活，否則不于領用。

7、領用需有計劃性，保證合理使用，杜絕浪費。

8、鮮活產品由供應商在餐飲部后廚鮮活池進行飼養(yǎng)和保管。

六、餐飲部干貨、成品原輔料申購、驗收、庫存、領用規(guī)定

1、干貨、成品原輔料由廚師長填單，餐飲部統(tǒng)一采購。

2、常用物資進行周期性備貨。

3、二級庫根據(jù)食品衛(wèi)生法檢驗所申購物品，對三無產品拒絕入庫。

4、根據(jù)食品管理原則和庫房管理規(guī)定，進行分類存放、管理。

5、餐廳物資領用以標準儲存量為依據(jù)，并根據(jù)餐廳營業(yè)情況而定。

6、申領物品，必須填寫領貨單，由領貨人簽名、餐廳主管簽字生效，發(fā)貨人簽字，缺一不可。

7、所有物品領入餐廳后，由領班記帳，并根據(jù)用途分別存放。

8、貴重物品領用后要有專人保管，嚴格控制。

9、對領用物資要有計劃性，保證在規(guī)定時間內完全領貨。

10、物資要保障規(guī)格，杜絕浪費。

七、餐飲部物資物品管理規(guī)定

1、入庫驗收

1.1、質量檢查。庫房在進貨時，要確認物品數(shù)量，并根據(jù)采購規(guī)格書所訂的標準進行質量檢查。

1.2、分類標簽。通過檢驗的物品應立即入庫保管，在入庫前，要進行分類、登記、簽收，便于管理及建立清晰的帳目。

2、儲存保管

2.1庫存物品保管的五項原則：

2.1.1庫存物品的儲量越低越好

2.1.2庫存物品的儲量與生產、銷售、消費相吻合;

2.1.3庫存物品應分類集中存放在明確的地點;

2.1.4庫存物品應建立健全的保管、養(yǎng)護、檢查制度;

2.1.5加強對倉庫保管人員的管理工作。

2.2影響儲存保管的因素：

2.2.1物品的種類和性質;

2.2.2物品的成品程度;

2.2.3餐飲部門的生產能力;

2.2.4物品的庫存能力;

2.2.5市場的供應狀況;

2.2.6供貨期限;

2.2.7庫存部門內部工作組織實施;

2.2.8餐飲購銷政策和計劃。

3、科學合理的存放方法：

3.1分區(qū)分類。根據(jù)物品的類別，合理規(guī)劃物品擺放的固定區(qū)域;

3.2四號定位。指對庫號、架號、層號、位號四者統(tǒng)一編號，并和帳頁上的編號統(tǒng)一對應，即把各倉庫內的物品進一步按種類、性質、體積、重量等不同情況，分別對應地堆放在固定的倉位上，然后用四位編號標出來。

3.3立牌立卡，對定位、編號的各類物品建立食品存貨卷標和卡片，卷標上寫明物品的名稱、編號、到貨日期，可以加上涂色標志，卡片上填寫記錄物品的進出數(shù)量和結存數(shù)量。

3.4五五擺放。根據(jù)物品的性質和形狀，以5為計量基數(shù)，堆放物品長寬高都以5為技數(shù)單位。

4、餐飲食品原料的分類、分條件儲存保管

干藏庫房。主要儲藏的原料有米、面粉、豆類食品、粉條、果仁、調料、罐頭、糖果、餅干、糕點、干果、蜜餞、脫水蔬菜等

干藏庫房的管理要求：

用溫度計、濕度計控制檢查溫度和濕度。

每種原料必須有固定的位置，立地25CM離墻15CM。

入庫原料在包裝上注明進貨日期，保障先到先出。

定期進行清掃和消毒

塑料桶或罐裝應帶蓋密封，玻璃(透明)原料避免陽光直照。

盡量控制進入庫房人員，職工物品不得帶入庫房。

八、餐飲部客人投訴處理規(guī)定

1、在職權范圍內，第一時間接受客人投訴，并根據(jù)投訴問題作出處理意見。

2、超越本職權范圍，作好投訴記錄，并立即上報，由上級作出處理。

3、投訴處理原則為不損壞公司利益，保障客人利益為基本原則。

4、投訴處理時多傾聽，不要盲目下結論。

5、對客人投訴，不要片面采信，對投訴當事人要做深入調查。

6、處理客人投訴要明確處理完成時間。

7、投訴處理結果，需明確記錄，交部門備案。

九、餐飲部客人遺忘物品處理規(guī)定

1、餐飲部區(qū)域所拾得客人遺留物品必須上繳，凡拾物不交者按盜竊處理。

2、拾物統(tǒng)一交與餐飲辦公室，由辦公室登記后，交公司拾物招領處。

3、餐飲部將拾物登記記錄報公司質檢部備案。

4、當班內所拾物品，必須立即上繳，不得延遲上繳。

5、當班人員將拾物的地點時間等情況如實上報。

6、客人用餐完后離開餐桌時必須提醒客人，檢查是否遺留物品。

餐飲衛(wèi)生及服務管理制度2

為保證餐飲食品衛(wèi)生,保障消費者身體健康,根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的有關規(guī)定,制定本制度:

一、依法加強自身管理,建立健全衛(wèi)生管理組織和機構,配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員,定期對制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工作情況進行檢查和考評,做到檢查有紀錄,處理有結果。

二、衛(wèi)生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴禁無證或超許可范圍生產經(jīng)營各類食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明,經(jīng)培訓合格后方可上崗工作。

三、保持經(jīng)營場所內外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。

五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經(jīng)清洗處理的食品原料帶入冷葷間。

六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

七、不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒有害、超過保質期限等不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。

八、嚴格落實各項食品采購及索證制度。采購各類食品必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單,并建立食品購銷臺帳。

九、保持生產工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。

十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生知識培訓工作

餐飲衛(wèi)生及服務管理制度3

一、加工前應認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內使用。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

四、當餐未用完的面點，應妥善保存，糕點存放在專用柜內，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。

五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

餐飲衛(wèi)生及服務管理制度4

一、目的

為加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衛(wèi)生法》，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。

二、資料

(一)食品衛(wèi)生基本保障

1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境務必干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。 2、食品從業(yè)人員務必持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷(個性是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。 3、食品從業(yè)人員應講究個人衛(wèi)生。當班時穿戴工作服帽，并持續(xù)潔凈;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便后務必洗手消毒。

(二)預防細菌性食物中毒措施

1、加工食品飯菜的原料務必新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品;不使用變質原料;不買不賣腐爛變質食品。

2、防止食品交叉污染。

生熟食品要嚴格分開加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執(zhí)行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產品務必嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜務必在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方1。5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內，冷拼間內不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前務必洗凈，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但務必將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時務必徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前務必用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒;直接接觸污染物時，務必立即消毒;熟食刀具存放時加保鮮膜。

4、熟食品在加工食用前務必煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產品及肉食品加熱溫度及時光務必保證其蛋白質凝固。

5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，務必在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產品等，務必回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌狀況，食用前應加熱滅菌。

6、熱菜及涼拌菜制作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議超多準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時光不能超過1小時。

(三)餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后務必進行消毒。

2、消毒程序嚴格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。

3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。

4、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內高溫消毒(溫度不低于90攝氏度，時光不少于15分鐘)，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。

(四)預防毒性動植物食物中毒

1、禁止食用河豚魚。

2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。

(五)預防化學及農藥中毒