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餐飲衛(wèi)生及服務(wù)管理制度

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餐飲衛(wèi)生及服務(wù)管理制度1

餐飲部服務(wù)管理

1、在餐廳中不準(zhǔn)大聲喧嘩、說笑、打鬧、不準(zhǔn)手主摸頭或?qū)⑹址旁诳诖小?/p>

2、不準(zhǔn)斜靠服務(wù)臺,在服務(wù)過程中,不準(zhǔn)背對客人,不準(zhǔn)跑步、行動遲緩、突然轉(zhuǎn)身、停頓。

3、了解客人的需求,避免聆聽客人閑聊。

4、避免在客人面前做衛(wèi)生。

5、不準(zhǔn)累計(jì)過多的餐盤在服務(wù)臺上,不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟。

6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時,以微笑迎候客人,按服務(wù)程序服務(wù)。

7、服務(wù)時避免與客人談話,如需,避免正對食品。

8、掉在地上的餐具應(yīng)更換,需先提供清潔的餐具。

9、客人入座,需上前協(xié)助拉開椅子,用過的煙缸一定要更換。

10、保持良好的儀容,如知道客人的姓氏,需稱呼客人姓氏,盡量記住常客的習(xí)慣和愛好。

11、熟悉菜單,隨身攜帶服務(wù)員“三寶”,確保所屬區(qū)域器皿無缺口

12、未經(jīng)過客人客人容許,不可送上賬單。

13、在工作不得有不雅舉動;不得雙手交叉或饒癢;不得在客人面前打哈欠;打噴嚏、咳嗽時用紙巾,并馬上洗手,不得在客人面前看手表。

14、不得與客人爭吵,后批評客人,或強(qiáng)行推銷。

15、對兒童有耐性,不得抱怨和不理睬;如兒童影響別桌客人,通知家長加以勸導(dǎo)。

餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查

1、服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問題,采取定的措施,在原有基礎(chǔ)上達(dá)到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的目的。

2、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理(主管)以上人員對各營業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查。

3、餐飲部經(jīng)理采取定期或隨時抽查的方式,對各營業(yè)點(diǎn)在開餐過程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查

4、聘請專家對餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時暗訪檢查。

5、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生,設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀容儀表、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識等為主。

6、檢查以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見回饋等為主。

7、對檢查結(jié)果進(jìn)行記錄,對有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)要進(jìn)行處理,并公布處理結(jié)果。

8、對檢查出的質(zhì)量問題,必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施,并限期改正。

9、檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé),實(shí)事求是,處理公證。

四、餐飲部防火安全制度

1、廚房必須保持清潔,染有油污的抹布,紙屑等雜物應(yīng)及時清除,爐灶油垢常清洗,以免火屑飛散引起火災(zāi)。

2、炒菜時切勿離開,或分神處理其它事務(wù),或與他人聊天。

3、油鍋起火時,立即用鍋蓋蓋緊,使之缺氧而熄,鍋蓋不密時,就進(jìn)用酵粉或食鹽倒入,使火焰熄滅,并除去熱源,關(guān)閉爐火。

4、工作時切勿抽煙或?qū)⑽聪绲臒煹匐S便放置。

5、煙囪頂端,應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器,以防火星飛散。

6、易燃、易爆危險(xiǎn)物品不可靠近火源

7、馬達(dá)電力不可使用過久

8、用電烹煮食物時,需防水分燒干起火,用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多項(xiàng)電器。

9、電線配線陳舊、外部絕緣體破裂或插座損壞,應(yīng)及時更換或修理;發(fā)現(xiàn)電線走火時,應(yīng)立即切斷電源,切勿用水潑。

10、使用煤氣,煤氣管線切勿靠近電氣線路或電源插座,爐具及鋼瓶不合格者,不可使用

11、煤氣罐不可橫放,管線及開關(guān)不可有泄露現(xiàn)象;遵守點(diǎn)火和熄火要求。

12、煤氣滅火方法

12.1斷決煤氣之源

12.2斷絕空氣供給

12.3降低周圍溫度

12.4用泡沫滅火器工作

13、每日工作結(jié)束時,必須清理廚房,檢查電源及煤氣,熱源火種等開關(guān)確實(shí)關(guān)閉。

14、萬一起火,要立即熄滅,并立即求援消防中心,在消防隊(duì)未到之前,自己要先搶救。

15、平時組織員工消防培訓(xùn)。

五、餐飲部鮮活食品原材料申購、驗(yàn)收、領(lǐng)用規(guī)定

1、根據(jù)餐飲部日常用量和預(yù)定情況,進(jìn)行海鮮和河鮮的準(zhǔn)備。

2、保持海鮮池內(nèi)各種產(chǎn)品的用量的充足。

3、由廚師長填寫鮮活食品的申購,一式三聯(lián),廚房、庫房、供應(yīng)商各一聯(lián)。

4、鮮活驗(yàn)收必須由廚師長或頭灶進(jìn)行驗(yàn)收。

5、鮮活物品的使用,由收銀進(jìn)行稱定具體斤兩。一式兩聯(lián),供應(yīng)商和收銀各一聯(lián)。

6、所有鮮活驗(yàn)收時必須保持為鮮活,否則不于領(lǐng)用。

7、領(lǐng)用需有計(jì)劃性,保證合理使用,杜絕浪費(fèi)。

8、鮮活產(chǎn)品由供應(yīng)商在餐飲部后廚鮮活池進(jìn)行飼養(yǎng)和保管。

六、餐飲部干貨、成品原輔料申購、驗(yàn)收、庫存、領(lǐng)用規(guī)定

1、干貨、成品原輔料由廚師長填單,餐飲部統(tǒng)一采購。

2、常用物資進(jìn)行周期性備貨。

3、二級庫根據(jù)食品衛(wèi)生法檢驗(yàn)所申購物品,對三無產(chǎn)品拒絕入庫。

4、根據(jù)食品管理原則和庫房管理規(guī)定,進(jìn)行分類存放、管理。

5、餐廳物資領(lǐng)用以標(biāo)準(zhǔn)儲存量為依據(jù),并根據(jù)餐廳營業(yè)情況而定。

6、申領(lǐng)物品,必須填寫領(lǐng)貨單,由領(lǐng)貨人簽名、餐廳主管簽字生效,發(fā)貨人簽字,缺一不可。

7、所有物品領(lǐng)入餐廳后,由領(lǐng)班記帳,并根據(jù)用途分別存放。

8、貴重物品領(lǐng)用后要有專人保管,嚴(yán)格控制。

9、對領(lǐng)用物資要有計(jì)劃性,保證在規(guī)定時間內(nèi)完全領(lǐng)貨。

10、物資要保障規(guī)格,杜絕浪費(fèi)。

七、餐飲部物資物品管理規(guī)定

1、入庫驗(yàn)收

1.1、質(zhì)量檢查。庫房在進(jìn)貨時,要確認(rèn)物品數(shù)量,并根據(jù)采購規(guī)格書所訂的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢查。

1.2、分類標(biāo)簽。通過檢驗(yàn)的物品應(yīng)立即入庫保管,在入庫前,要進(jìn)行分類、登記、簽收,便于管理及建立清晰的帳目。

2、儲存保管

2.1庫存物品保管的五項(xiàng)原則:

2.1.1庫存物品的儲量越低越好

2.1.2庫存物品的儲量與生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)相吻合;

2.1.3庫存物品應(yīng)分類集中存放在明確的地點(diǎn);

2.1.4庫存物品應(yīng)建立健全的保管、養(yǎng)護(hù)、檢查制度;

2.1.5加強(qiáng)對倉庫保管人員的管理工作。

2.2影響儲存保管的因素:

2.2.1物品的種類和性質(zhì);

2.2.2物品的成品程度;

2.2.3餐飲部門的生產(chǎn)能力;

2.2.4物品的庫存能力;

2.2.5市場的供應(yīng)狀況;

2.2.6供貨期限;

2.2.7庫存部門內(nèi)部工作組織實(shí)施;

2.2.8餐飲購銷政策和計(jì)劃。

3、科學(xué)合理的存放方法:

3.1分區(qū)分類。根據(jù)物品的類別,合理規(guī)劃物品擺放的固定區(qū)域;

3.2四號定位。指對庫號、架號、層號、位號四者統(tǒng)一編號,并和帳頁上的編號統(tǒng)一對應(yīng),即把各倉庫內(nèi)的物品進(jìn)一步按種類、性質(zhì)、體積、重量等不同情況,分別對應(yīng)地堆放在固定的倉位上,然后用四位編號標(biāo)出來。

3.3立牌立卡,對定位、編號的各類物品建立食品存貨卷標(biāo)和卡片,卷標(biāo)上寫明物品的名稱、編號、到貨日期,可以加上涂色標(biāo)志,卡片上填寫記錄物品的進(jìn)出數(shù)量和結(jié)存數(shù)量。

3.4五五擺放。根據(jù)物品的性質(zhì)和形狀,以5為計(jì)量基數(shù),堆放物品長寬高都以5為技數(shù)單位。

4、餐飲食品原料的分類、分條件儲存保管

干藏庫房。主要儲藏的原料有米、面粉、豆類食品、粉條、果仁、調(diào)料、罐頭、糖果、餅干、糕點(diǎn)、干果、蜜餞、脫水蔬菜等

干藏庫房的管理要求:

用溫度計(jì)、濕度計(jì)控制檢查溫度和濕度。

每種原料必須有固定的位置,立地25CM離墻15CM。

入庫原料在包裝上注明進(jìn)貨日期,保障先到先出。

定期進(jìn)行清掃和消毒

塑料桶或罐裝應(yīng)帶蓋密封,玻璃(透明)原料避免陽光直照。

盡量控制進(jìn)入庫房人員,職工物品不得帶入庫房。

八、餐飲部客人投訴處理規(guī)定

1、在職權(quán)范圍內(nèi),第一時間接受客人投訴,并根據(jù)投訴問題作出處理意見。

2、超越本職權(quán)范圍,作好投訴記錄,并立即上報(bào),由上級作出處理。

3、投訴處理原則為不損壞公司利益,保障客人利益為基本原則。

4、投訴處理時多傾聽,不要盲目下結(jié)論。

5、對客人投訴,不要片面采信,對投訴當(dāng)事人要做深入調(diào)查。

6、處理客人投訴要明確處理完成時間。

7、投訴處理結(jié)果,需明確記錄,交部門備案。

九、餐飲部客人遺忘物品處理規(guī)定

1、餐飲部區(qū)域所拾得客人遺留物品必須上繳,凡拾物不交者按盜竊處理。

2、拾物統(tǒng)一交與餐飲辦公室,由辦公室登記后,交公司拾物招領(lǐng)處。

3、餐飲部將拾物登記記錄報(bào)公司質(zhì)檢部備案。

4、當(dāng)班內(nèi)所拾物品,必須立即上繳,不得延遲上繳。

5、當(dāng)班人員將拾物的地點(diǎn)時間等情況如實(shí)上報(bào)。

6、客人用餐完后離開餐桌時必須提醒客人,檢查是否遺留物品。

餐飲衛(wèi)生及服務(wù)管理制度2

為保證餐飲食品衛(wèi)生,保障消費(fèi)者身體健康,根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定,制定本制度:

一、依法加強(qiáng)自身管理,建立健全衛(wèi)生管理組織和機(jī)構(gòu),配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員,定期對制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工作情況進(jìn)行檢查和考評,做到檢查有紀(jì)錄,處理有結(jié)果。

二、衛(wèi)生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴(yán)禁無證或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營各類食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明,經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗工作。

三、保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。

五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經(jīng)清洗處理的食品原料帶入冷葷間。

六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

七、不購進(jìn)、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過保質(zhì)期限等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

八、嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)食品采購及索證制度。采購各類食品必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單,并建立食品購銷臺帳。

九、保持生產(chǎn)工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。

十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作

餐飲衛(wèi)生及服務(wù)管理制度3

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工。

二、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品,應(yīng)冷凍或冷藏,并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用,用后清洗干凈,定位存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行,不得在面案上直接改刀。

四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn),應(yīng)妥善保存,糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi),水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存,注意生熟分開保存。

五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑,禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后,由專人專柜保存。

六、各種食品加工用具、設(shè)備如:面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等,用后及時清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

七、加工結(jié)束后及時清理面點(diǎn)加工場所,做到地面無污物、殘?jiān)镁?、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

餐飲衛(wèi)生及服務(wù)管理制度4

一、目的

為加強(qiáng)酒店管理,嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》,確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生,特制定本規(guī)定。

二、資料

(一)食品衛(wèi)生基本保障

1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場所及周圍環(huán)境務(wù)必干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。 2、食品從業(yè)人員務(wù)必持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷(個性是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。 3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個人衛(wèi)生。當(dāng)班時穿戴工作服帽,并持續(xù)潔凈;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便后務(wù)必洗手消毒。

(二)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施

1、加工食品飯菜的原料務(wù)必新鮮,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品;不使用變質(zhì)原料;不買不賣腐爛變質(zhì)食品。

2、防止食品交叉污染。

生熟食品要嚴(yán)格分開加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開。執(zhí)行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放,成品與半成品混放,海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品務(wù)必嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜務(wù)必在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺上方1。5-2米處。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi),冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器,使用前務(wù)必洗凈,用開水煮沸3-5分鐘,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的,可用藥物消毒,但務(wù)必將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮,并殺菌消毒。不使用時務(wù)必徹底清潔,放于指定位置。凡接觸食品的員工,加工操作前務(wù)必用皂液洗手,并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等,應(yīng)定期消毒;直接接觸污染物時,務(wù)必立即消毒;熟食刀具存放時加保鮮膜。

4、熟食品在加工食用前務(wù)必煮熟炸透,徹底滅菌,嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘,鴨蛋煮沸10分鐘,各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時光務(wù)必保證其蛋白質(zhì)凝固。

5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等,務(wù)必在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等,務(wù)必回鍋蒸煮后再供食用。新購進(jìn)的上述食品如不了解帶菌狀況,食用前應(yīng)加熱滅菌。

6、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用,嚴(yán)禁提前加工。為大型會議超多準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時光不能超過1小時。

(三)餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后務(wù)必進(jìn)行消毒。

2、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔”的制度。

3、使用消毒液進(jìn)行消毒時,按1:200的比例稀釋配好消毒液,倒入消毒桶內(nèi),再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分鐘后取出,用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。

4、使用消毒柜消毒時,先將器皿上殘?jiān)蝺?,用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒(溫度不低于90攝氏度,時光不少于15分鐘),用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。

(四)預(yù)防毒性動植物食物中毒

1、禁止食用河豚魚。

2、嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鮮黃花菜。

(五)預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒

1、勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈,可去皮食物盡量去皮。

三、考核

1、凡違反本規(guī)定的,給予職責(zé)部門或職責(zé)人10元至重大警告處分;造成嚴(yán)重后果的,給予職責(zé)人停職檢查至開除處理。

2、按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。

四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。

餐飲衛(wèi)生及服務(wù)管理制度5

1、儀容儀表制度

a、上班期間需穿著配備工作服,帽子,口罩,時刻保持整潔干凈。

b、頭發(fā)需整齊干凈,女性不宜披肩及劉海過長。男性頭發(fā)標(biāo)準(zhǔn)為前不遮眼,后不蓋領(lǐng),兩側(cè)不過耳。

c、不得留長指甲,指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色

d、男的胡子需修剪整齊干凈。

e、上班期間不允許佩戴項(xiàng)鏈,戒指等各種首飾。

f。言行舉止應(yīng)表出現(xiàn)愉快,殷勤而有禮,女員工適宜淡妝

2、更衣柜制度:

a、每位員工配有一個更衣柜,由員工使用

b、衣柜鑰匙由辦公室統(tǒng)一發(fā)放,如丟失不得擅自更換鎖,統(tǒng)一由辦公室安排并照價賠償。

c、個人物品一律存入更衣柜,不得帶入工作區(qū)。

d、不得將錢財(cái)及其它貴重物品存放在衣柜內(nèi),若發(fā)生遺失,公司概不負(fù)責(zé)。

e、不得與他人私自更換更衣柜。

f、保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設(shè)施的,照價賠償。

g、離店時應(yīng)將衣柜鑰匙交還公司。

3、準(zhǔn)備工作

a、整理儀表;上崗前按要求著裝,化妝并互相檢查校正,嚴(yán)格按要求清潔個人衛(wèi)生、特別注意頭、,指甲、手指、口氣等敏感的衛(wèi)生環(huán)節(jié)。

b、調(diào)節(jié)心情;靜氣地調(diào)節(jié)好不愉快的情緒。以愉悅、自覺、自信、豪邁的狀態(tài)投入工作。

c、為保證公平、公正、合理,參加評選人選為經(jīng)理、大堂經(jīng)理、部長、服務(wù)員代表,評選時間為每月一次。

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