超市食品安全規(guī)范化管理制度

時間：2022-08-11 17:14:58 澤璇0由分享

管理制度一旦制定，在一般時間內(nèi)不能輕易變更，否則無法保證其權(quán)威性。這種穩(wěn)定性是相對的，當(dāng)現(xiàn)行制度不符合變化了的實際情況時，又需要及時修訂。下面小編給大家?guī)沓惺称钒踩?guī)范化管理制度，希望大家喜歡!

超市食品安全規(guī)范化管理制度篇1

大型超市(賣場)同樣存在食品安全隱患，只是在隱患的部位、種類上與小型食雜店有所不同。

一般來說，大型超市(賣場)管理理念較新，商業(yè)經(jīng)驗豐富，較受消費者歡迎，但因此而忽略細節(jié)管理的現(xiàn)象也比較普遍。據(jù)統(tǒng)計，近年來工商機關(guān)和消費者保護組織接到的大型超市(賣場)類申(投)訴數(shù)量有所增加，申(投)訴內(nèi)容主要集中在食品變質(zhì)，新鮮果蔬農(nóng)藥殘留量超標(biāo)，銷售過期食品(包括贈品過期)，食品添加劑超標(biāo)，食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期標(biāo)注及QS標(biāo)志等不全，進口食品無中文標(biāo)志等。從食品類別看，問題最多的是鮮肉及肉制品，問題較多的是休閑食品。出現(xiàn)上述問題的主要原因是大型超市(賣場)在食品采購時驗收不認(rèn)真，把關(guān)不嚴(yán)格，雖有相關(guān)制度，但執(zhí)行不力，形同虛設(shè)。

1.重經(jīng)濟利益而忽視嚴(yán)格落實食品安全管理制度。

在進貨環(huán)節(jié)，一些地理位置好、知名度高、客流量大的大型超市(賣場)由于競爭優(yōu)勢相對較大，容易利用這種競爭優(yōu)勢，對供貨商實施壓價，以降低自身經(jīng)營成本。另有一些大型超市(賣場)則是過分信任供貨商，尤其是對那些合作多年的供貨商，在進貨時忽視食品質(zhì)量查驗，推卸自身應(yīng)依法承擔(dān)的食品檢驗檢測責(zé)任，而將食品安全的把關(guān)責(zé)任完全交給供貨商，導(dǎo)致農(nóng)藥殘留量超標(biāo)、食品添加劑超標(biāo)的農(nóng)副產(chǎn)品和生鮮食品流入大型超市(賣場)。

在運輸環(huán)節(jié)，一些大型超市(賣場)的運輸設(shè)備、臨時儲存設(shè)施不過關(guān)，不能滿足生鮮食品儲存、消毒的基本要求，導(dǎo)致食品變質(zhì)或過期。

在銷售環(huán)節(jié)，一些大型超市(賣場)的設(shè)備不能完全滿足食品安全需求。當(dāng)有些食品保鮮期因設(shè)備原因縮短時，有的大型超市(賣場)人為涂改生產(chǎn)日期，欺瞞消費者。

在存儲環(huán)節(jié)，一些大型超市(賣場)對相關(guān)設(shè)施投入不足。商務(wù)部《超市食品安全操作規(guī)范(試行)》規(guī)定：“銷售需冷藏的定型包裝食品。冷藏柜溫度應(yīng)當(dāng)在零下2攝氏度至零下5攝氏度，冷藏柜應(yīng)配有溫度指示裝置。銷售需冷凍的定型包裝食品。冷凍柜溫度應(yīng)低于零下18攝氏度，冷凍柜應(yīng)配有溫度指示裝置?！币恍┐笮统?賣場)不及時更換已經(jīng)超期使用而老化的冷藏(凍)柜，冷藏(凍)柜達不到保質(zhì)溫度;將必須在冷凍區(qū)存儲的.食品存于冷藏區(qū)并與其他食品混放，使交叉污染的可能性大大增加;在冷藏柜內(nèi)，人為地增加分層，將標(biāo)準(zhǔn)的2層分隔成3層，導(dǎo)致最上層溫度無法達到保質(zhì)溫度。

2.在食品包裝上錯誤標(biāo)注或者含混標(biāo)注生產(chǎn)日期，使食品保質(zhì)期模糊。

大型超市(賣場)銷售的食品一直以新鮮、即時為特色，國家對食品保質(zhì)期也有嚴(yán)格規(guī)定。但在日常經(jīng)營中，有一些食品無法在保質(zhì)期內(nèi)順利售出，是大型超市(賣場)經(jīng)常遇到的問題。為了降低經(jīng)營成本，個別不法商家采用了種種手段。

一是在包裝上不標(biāo)注熟食、蛋糕等食品的生產(chǎn)日期，或者故意使標(biāo)注模糊不清。以改刀熟食鹵味食品為例，按照規(guī)定，該類食品保質(zhì)期僅為一天，銷售時限應(yīng)為改刀后的4小時之內(nèi)，并準(zhǔn)確標(biāo)注改刀時間;對于當(dāng)天營業(yè)結(jié)束后尚未售出的改刀熟食鹵味食品，必須銷毀，并建立相應(yīng)的進銷貨臺賬。但是，有的大型超市(賣場)經(jīng)常不在改刀熟食鹵味食品包裝上標(biāo)注生產(chǎn)日期，或者只在包裝改刀時間打印為“5：30”，使執(zhí)法人員無法確定為上午“5：30”還是下午“5：30”。個別大型超市(賣場)借秋冬季節(jié)天氣逐漸轉(zhuǎn)涼、消費者容易疏忽食品保質(zhì)期之機，將隔夜熟食與當(dāng)日新鮮熟食混搭銷售。

二是將生產(chǎn)日期向后推延，甚至出現(xiàn)生產(chǎn)日期標(biāo)注為第二天或第三天的食品在當(dāng)天上架銷售的現(xiàn)象。

另外，不少大型超市(賣場)都向消費者銷售超市(賣場)自行包裝的食品。這本來是超市(賣場)為保證食品質(zhì)量、增加食品種類而采取的便民措施，但有的經(jīng)營者借機在自行包裝的食品上打歪主意，出現(xiàn)缺斤短兩現(xiàn)象。比如在生鮮果蔬及小食品上，大型超市(賣場)銷貨小票上標(biāo)的所謂凈重其實是商品加上包裝的重量。

3.環(huán)境衛(wèi)生管理有死角。

大型超市(賣場)的營業(yè)面積大，客流量大，食品的環(huán)境衛(wèi)生很重要，如果處理不當(dāng)，極易成為食品污染源，嚴(yán)重影響食品安全。

比如，有的大型超市(賣場)設(shè)有面食點心現(xiàn)制現(xiàn)賣區(qū)或者小食品現(xiàn)制現(xiàn)賣區(qū)，但環(huán)境臟亂，甚至經(jīng)常有異味四散;對于現(xiàn)制現(xiàn)賣的蛋糕，不采取任何防塵防蠅措施。

很多大型超市(賣場)忽略了對購物籃、購物車的清洗消毒，使大量消費者頻繁使用的購物籃、購物車成為細菌源。特別是在病菌活躍期或疾病流行季節(jié)，這一問題是很大的食品安全隱患，使消費者因食品污染而發(fā)病的概率明顯增大。

在大型超市(賣場)，消費者先選擇購買后來又放棄購買的現(xiàn)象經(jīng)常發(fā)生，而且在放棄已經(jīng)選購的商品時，人往往已經(jīng)到了大型超市(賣場)的收銀臺附近。這樣，在大型超市(賣場)收銀臺附近，就會經(jīng)常出現(xiàn)消費者放棄選購的各種商品，而其中的牛奶、冷凍食品等又對儲存環(huán)境有特殊要求。有些大型超市(賣場)不督促員工嚴(yán)格遵守規(guī)定，致使上述食品無法從常溫區(qū)及時歸放冷藏區(qū)。

超市食品安全規(guī)范化管理制度篇2

一、所有商場超市均應(yīng)持有效衛(wèi)生許可證方能從事保健食品經(jīng)營活動。并應(yīng)按許可項目的內(nèi)容來經(jīng)營，商場超市的法定代表人是食品衛(wèi)生責(zé)任人，負責(zé)本商場超市的食品衛(wèi)生工作。

二、建立建全的食品衛(wèi)生管理組織機構(gòu)，配備經(jīng)培訓(xùn)合格的專、兼職食品衛(wèi)生管理人員。全面負責(zé)超市的食品衛(wèi)生管理工作。

三、建立健全部門各崗位的衛(wèi)生管理制度和詳細的臺帳制度，并有具體措施保證落實。

四、認(rèn)真貫徹落實食品衛(wèi)生法律法規(guī)，不采購、不銷售、不制售不符合食品衛(wèi)生要求的食品，隨時檢查每批上架食品標(biāo)簽標(biāo)識，保證內(nèi)容規(guī)范完整，及時清理超保質(zhì)期限的食品。發(fā)現(xiàn)不合格食品立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)報告，并采取措施防止流向消費者。

五、上崗前進行健康檢查，取得健康合格、培訓(xùn)合格證后方能上崗，定期對從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，有培訓(xùn)記錄備查。

六、定期檢查個人衛(wèi)生情況，使其符合《食品衛(wèi)生法》和北京市食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度。

七、直接接觸食品的從業(yè)人員必須穿戴整潔的工作服、工作帽，操作時戴口罩、手套和帽子，不準(zhǔn)佩帶戒指、手鐲、手表等飾物，不得留長指甲，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)、不得露于帽外，手部有外傷的應(yīng)臨時調(diào)離崗位。

八、從業(yè)人員工作時不準(zhǔn)吸煙，吃食物或從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動，不準(zhǔn)穿工作服上廁所或遠離工作場所。

九、個人的衣物、藥品、化妝品等不得放在超市內(nèi)或經(jīng)營區(qū)內(nèi)。

十、商場超市要建立食品采購、進貨管理制度，采購人員必須經(jīng)過培訓(xùn)合格，具有鑒別食品質(zhì)量的知識和技能。

十一、食品包裝物、食品用的工具、容器應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生管理辦法和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，重復(fù)使用的工具、容器須及時消毒。

十二、應(yīng)建立食品展賣活動管理制度。食品展賣區(qū)與非食品展賣區(qū)須分開，不得與其它物品混放。

十三、產(chǎn)品標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)符合《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》(GB7718)要求，食品標(biāo)簽不得與包裝容器分開，產(chǎn)品標(biāo)簽說明書不得有夸大或虛假的宣傳內(nèi)容。

十四、散裝食品必須符合衛(wèi)生部《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的規(guī)定，有防塵材料遮蓋、并設(shè)有禁止消費者觸摸的標(biāo)志。

十五、所有物品必須按規(guī)定條件存放、展示，銷售并對儲藏、存放溫度、濕度等都有明確的條件提示。

超市食品安全規(guī)范化管理制度篇3

為確保我中心在食品倉儲、銷售過程中的經(jīng)營安全，特制定商品衛(wèi)生管理組織和制度：

一、庫房衛(wèi)生管理：

1、倉庫內(nèi)要定期打掃、防蟲、防蠅、防鼠。

2、倉庫內(nèi)要安放溫度計、濕度計，保證倉庫內(nèi)的溫、濕度符合倉庫的標(biāo)準(zhǔn)。

3、倉庫內(nèi)的溫、濕度計須有專人管理，每天進行登記。

4、倉庫管理員要對庫內(nèi)商品的使用期限有明確的記錄，對于已過期或快過期的商品及時進行妥善處理。

二、零售區(qū)衛(wèi)生管理：

1、零售區(qū)內(nèi)衛(wèi)生由銷售人員自行負責(zé)，每天至少清掃一次。

2、防鼠、防蠅、防害，定期對零售區(qū)進行消毒，使消費者有一個安全衛(wèi)生整潔舒適的購物環(huán)境。

三、辦公區(qū)衛(wèi)生管理：

1、辦公區(qū)衛(wèi)生由辦公室人員自行負責(zé)，每天至少徹底清掃一次。

2、定期防鼠、防蠅、防害，定期對工作區(qū)進行凈化消毒。

以上管理制度實行專人專管，每個從業(yè)人員須認(rèn)真執(zhí)行。

超市食品安全規(guī)范化管理制度篇4

1、服從領(lǐng)導(dǎo)分配，接受任務(wù)不打折扣，努力完成交給的工作。

2、遵守勞動紀(jì)律，按時上下班，按時供應(yīng)學(xué)生、教職工飯菜。

3、工作人員工作時間一律著工作服，不得在工作期間吸煙，不得讓無關(guān)人員進超市。切實做好防火、防電、防爆、防毒工作。

4、努力提高炒菜技術(shù)，盡量做到一周內(nèi)葷菜不重復(fù)。要控制燒菜數(shù)量，不供應(yīng)隔頓菜。每周及時預(yù)告好菜譜。

5、認(rèn)真執(zhí)行用餐規(guī)則，關(guān)心集體，堅特原則，做到超市用碗、盤一律不外借。

6、做好學(xué)生開水供應(yīng)工作，保證保暖桶的清潔，學(xué)期結(jié)束，保管好保暖桶及底架。

7、努力搞好超市衛(wèi)生以及超市前的環(huán)境衛(wèi)生，做到一天一小掃，一月一大掃。必須遵守衛(wèi)生公約，切實做好碗筷等炊具的清毒工作，每天必須用開水將碗盤桶浸泡一次。

8、節(jié)約用水、用電、用煤、用柴，保管好超市現(xiàn)有財產(chǎn)，如有損失，應(yīng)查找原因，追究責(zé)任。

9、不得轉(zhuǎn)讓任何超市物品，工作時間不干私活，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)每次扣50元;

10、同志之間要相互團結(jié)，工作不斤斤計較，做到既明確分工，又相互協(xié)作。

11、不斷改善服務(wù)態(tài)度，虛心聽取就餐人員意見，努力提高服務(wù)質(zhì)量，改進超市工作。

12、超市工作人員要嚴(yán)守學(xué)校各項規(guī)章，注重自身形象，不得做有損于學(xué)校的言行，不得參與社會歪風(fēng)邪氣，對有損學(xué)校形象，參與社會歪風(fēng)邪氣的.，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，情節(jié)稍輕的，學(xué)校將予以批評教育，并在期末獎勵中扣除50-200元的獎金，情節(jié)嚴(yán)重的將予以全扣期末獎直至予以辭遲。

13、健全超市人員年度、學(xué)期考核制度，做到有獎罰。

超市食品安全規(guī)范化管理制度篇5

一、每天早晨超市工作人員上班后，由超市負責(zé)人對每位工作人員進行身體健康狀況檢查，檢查內(nèi)容如下：

1、觀察超市工作人員精神狀態(tài)是否有過度疲勞和病態(tài);

2、觀察超市工作人員眼球、面色是否特別黃(有患肝炎的可能);

3、觀察超市工作人員有否咳嗽、咯血(有患肺病的可能);

4、觀察超市工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚病;

5、詢問超市工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病;

6、觀察超市工作人員有否帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個人衛(wèi)生是否符合要求。

二、落實專人填寫好晨檢表，并在晨檢表上簽字，晨檢表要求真實、準(zhǔn)確。

三、如檢查中發(fā)現(xiàn)個別超市工作人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：

1、超市工作人員帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下;