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廚房員工工作管理制度12篇

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廚房員工工作管理制度12篇

廚房有著各種各樣的安全隱患,所以為了保證這個員工的安全,需要設(shè)立各種各樣的管理制度。下面是小編給大家?guī)淼膹N房管理制度,歡迎大家閱讀參考!

廚房員工工作管理制度12篇

廚房管理制度(一)

廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、公司根據(jù)工作需要,可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>

2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后,工作表現(xiàn)貼合職能要求,則正式委任該職。

3、員工被提升后,若因工作不能勝任或犯有過失,公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要,由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),員工務(wù)必服從,但應(yīng)事先征求廚師長同意。

廚房管理制度(二)

廚房紀律

1、廚房員工上下班務(wù)必打卡簽到簽退、并應(yīng)準備充分時光要換制服,以便準時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡,嚴格考勤。

3、服從上級領(lǐng)導(dǎo),認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。

4、廚房員工在工作時光應(yīng)堅守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時光不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時光需穿整潔、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地,沒有經(jīng)廚師長同意,嚴禁非工作人員進入,具體由各區(qū)域組長負責(zé)執(zhí)行。

10、廚房員工不得理解供貨商的饋贈。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,持續(xù)工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。

廚房管理制度(三)

廚房處罰評分標準

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,有抵觸性者處罰15-18分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,經(jīng)指出仍不凈者,組長處罰5分,職責(zé)人處罰10分。

5、下班時,各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者,雙倍賠償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正,因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不貼合要求者處15-18分,造成客人嚴重投訴者,買單并處20分。

8、廚師職責(zé)心不強,造成湯鍋水燒干,菜肴燉枯,蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者,職責(zé)人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心,引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者,處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非,制造予盾,拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者,按價賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,造成客人食物中毒者,承擔(dān)民事職責(zé)并罰20分。

13、歐打他人者,開出并處罰20分。14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,視情節(jié)輕重,處罰5-25分。

15、累計扣分到達5分以上10以下為警告、到達10分罰款10元,10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分到達30分以上辭退處理

廚房管理制度(四)

廚房管理制度

一、行政總廚

直接領(lǐng)導(dǎo):董事會或總經(jīng)理管理對象:各廚師長聯(lián)系范圍:公司各部門

工作職權(quán):

1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示,負責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),部門溝通,做到“上傳下達”。

2、師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

3、負責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。

4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。

6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

7、負責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作,不斷了解菜品動態(tài)和動向。

工作職責(zé):

1、進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。

2、進行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。

4、組織制定酒店原料的采購,供應(yīng)與存儲規(guī)劃,并對其作業(yè)管理流程進行密切監(jiān)控。

5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

6、根據(jù)總公司規(guī)劃,定期組織菜品研究與開發(fā),并負責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)職責(zé)指標。

7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,參與和組織國家級和國際大型餐飲,食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動。

8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。

9、負責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行狀況進行監(jiān)督和糾正。

廚房管理制度(五)

廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時光不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時光需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)持續(xù)干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。

5、務(wù)必按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。

廚房管理制度(六)

廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水務(wù)必及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封,并持續(xù)整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)個性注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等務(wù)必持續(xù)請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)持續(xù)新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。8、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常持續(xù)干凈。

10員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,持續(xù)雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

廚房管理制度(七)

廚房食品原料管理與驗收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品帶給給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準。

7、嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

8、驗收人員務(wù)必心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

9、驗收人員務(wù)必嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10驗收人員務(wù)必了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11驗收人員務(wù)必了解如何處理驗收下來的物品,并且明白在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收人員應(yīng)負主要職責(zé)。

12驗收完畢,驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

廚房管理制度(八)

廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查資料包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、

原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)狀況。

3、各項資料的檢查可分別或同時進行。

衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規(guī)店紀;

設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護安全工作;

生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,追究個人的職責(zé);屬于部門,班組的差錯,則追究其負責(zé)人員的職責(zé),同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改善而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認真負責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時光、資料和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。

廚房管理制度(九)

廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要,組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員務(wù)必提前抵達工作崗位,保證準點接班。

3、交班人員務(wù)必向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。

4、接班人員務(wù)必認真核對交接班日志,確認并落實交班資料。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時光不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上方亂畫,及時關(guān)掉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

廚房管理制度(十)

廚房會議制度

1、廚房根據(jù)需要,有必要計劃召開各類會議:(1)衛(wèi)生工作會:每周一次,主要資料有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

(2)生產(chǎn)工作會:每周一次,主要資料有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

(3)廚房紀律:每周一次,主要資料有考勤、考核狀況、廚房紀律;

(4)設(shè)備會議:每月一次,主要資料有設(shè)備使用、維護。

(5)每日例會:主要資料有總結(jié)評價過去一日廚房狀況,處理當日突發(fā)事件。

(6)安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。

(7)協(xié)調(diào)會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時光、地點、到會對象及資料。

3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點,提前準備材料,會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應(yīng)準時出席,如因特殊狀況不能準時到會者,應(yīng)事先向總廚請假。會議務(wù)必準時開始,與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間,與會者不應(yīng)私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待適宜時光。

6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要,直截了當,節(jié)約時光。

7、?與會人員應(yīng)集中精力開會,不辦理與會議無關(guān)事宜。

8、會議一時不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專人跟辦,不應(yīng)費時討論,不可糾纏不休。

9、會議未構(gòu)成決定的方案或未被透過的提議,應(yīng)自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,廚房各崗位務(wù)必自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動報上。

廚房管理制度(十一)

廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素:超多堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關(guān)掉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時切斷,電源或超負荷用電,煉油時無人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時,應(yīng)立即報修,修復(fù)后才能使用;

2、不能超負荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。

5、每一天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應(yīng)專人看管,烤食物時不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每一天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)掉完能源開關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行禮貌操作,按規(guī)范標準操作與管理。

2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施,人人遵守。

3、廚房內(nèi)一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護。

4、廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時做記錄,歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。

9、廚房內(nèi)用具,使用人有職責(zé)對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價賠償。

10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準。

廚房管理制度(十二)

廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行禮貌操作,按規(guī)范標準操作與管理。

2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施,人人遵守。

3、廚房內(nèi)一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護。

4、廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時做記錄,歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。

9、廚房內(nèi)用具,使用人有職責(zé)對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價賠償。

10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準。

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