車間5s心得體會
車間5s心得體會7篇
關(guān)于自己的車間工作感想,作為一名工作人員,可以結(jié)合自己的工作內(nèi)容書寫一份詳細(xì)的心得體會。我相信,很多人都十分頭疼怎么寫一篇精彩的心得體會,下面是小編整理的車間5s心得體會7篇,僅供參考。
車間5s心得體會精選篇1
本次實習(xí)我們主要是學(xué)習(xí)兩鈉(硝酸鈉、亞硝酸鈉)生產(chǎn)車間的化工流程。
在這實習(xí)的時間里,我收獲了很多的東西,這些都是我在學(xué)校里和課本上找不到的,現(xiàn)在我們即將踏入社會,這些實踐性的東西對我們來說是至關(guān)重要的,它讓我們脫離了書生的稚氣,增加了對社會的感性認(rèn)識、對知識的更深入的了解。
在以前的頭腦中,我認(rèn)為的工作都是很美好的,我想企業(yè)和工廠應(yīng)該都是挺漂亮、挺大起的?,F(xiàn)在不都是在講環(huán)保、講生態(tài)化嗎,將來的工作環(huán)境肯定是整潔美麗的,工作應(yīng)該也是有趣輕松的。我就是懷著這種憧憬到了我們的實習(xí)工廠。一下車我就傻眼了,天哪!這個地方到處都是刺鼻的氣味,第一天由工廠領(lǐng)導(dǎo)帶我們參觀了生產(chǎn)線、工人師傅給我們進(jìn)行了入廠安全講座。第二天我們就正式進(jìn)入車間參加生產(chǎn)。我們四人一組,每個車間的師傅負(fù)責(zé)帶我們生產(chǎn)學(xué)習(xí),現(xiàn)在的化工廠自動化程度比較高,工人勞動相對比較輕松,但是一般一個崗位一班就一個人,一班的時間是8個小時,也就是說,工人師傅要一個人在一個崗位上一呆就是八個小時。一開始我們都覺得不可思議,對于我們來說,在學(xué)校里有豐富多彩的娛樂活動和同學(xué)朋友,這八個小時單調(diào)的工作難以想象,但是隨著與工人師傅共同工作的時間久了才知道自己的想法是多么的幼稚,我們現(xiàn)在吃穿不愁,但是真正到了社會上,首先我們的自己養(yǎng)活自己!然后的為家庭擔(dān)起相應(yīng)的責(zé)任!我們必須靠自己的勞動來實現(xiàn)這些!這時我
們就不會覺得這八個小時是多么的漫長了,因為這八個小時的背后是我們勞動換來的收獲。
在實習(xí)時的工作學(xué)習(xí)同時讓我認(rèn)識到社會是殘酷的,沒有文化、沒有本領(lǐng)、懶惰,就注定你永遠(yuǎn)是社會的最底層!但同時社會又是美好的,只要你肯干、有進(jìn)取心,它就會給你回報、讓你得到自己想要的!
總之,雖然實習(xí)的時間很短,但對我來說,收獲是很大的。我會更加珍惜我的學(xué)習(xí),并且用實習(xí)的心得時時激勵自己!
車間5s心得體會精選篇2
這段的實習(xí)是我從學(xué)生時代邁入社會的過渡的過程,使我感觸頗深。
興來到生產(chǎn)科實習(xí),實習(xí)前我對生產(chǎn)科名詞陌生,在的帶領(lǐng)下,懷著忐忑和激動的心情來到生產(chǎn)科辦公室,與生產(chǎn)科的每位工作人員了介紹。初到生產(chǎn)科,有管工帶我生產(chǎn)科的工作流程及各分隊的運(yùn)行情況,每天要做生產(chǎn)日報,每周要做周報,每月要做月報。日報使我詳細(xì)地到有鄂南、鄂北、新疆、哈國、舞陽五個工區(qū),每個工區(qū)是由幾個分隊組成每個分隊每天的工作情況。前幾天日報由管工,各工區(qū)發(fā)來的日報問題或有疑問,管工就會或電話與工區(qū)人溝通,達(dá)成意見后即可日報,我只需要多看,多問,多思考。在管工的帶領(lǐng)下我很快了狀態(tài),并且開始由我嘗試著獨(dú)立日報,次做日報我非常不自信,期間遇到問題,管工都會耐心地與我講解,一段的學(xué)習(xí),我在管工的下可以獨(dú)立日報了,使我信心大增。周報如此,但月報還需的工作經(jīng)驗才能為。的工作生產(chǎn)科的各位都為我做了介紹,還需要學(xué)習(xí)才能度過我的學(xué)生時代。在整個實習(xí)過程中,我每天都有新的體會,最后總結(jié)了四點;要有不懈的精神。要勤勞,任勞任怨。要虛心學(xué)習(xí),不恥下問。要確立的,并端正的。才能地。
融洽,工作人員之間關(guān)系都很不錯,我平時話不多,但我卻能感受到非常歡迎我并且對我。在的環(huán)境下實習(xí)使我心情愉悅,工作充滿激情和活力。我會珍惜這次難得的實習(xí)機(jī)會,搞好人際關(guān)系,學(xué)習(xí)技能知識,為我將來的發(fā)展打下的基礎(chǔ)。
車間5s心得體會精選篇3
今年寒假,我嘗試去尋找我即將畢業(yè)的第一份工作,也就是實習(xí)。我徘徊在人才市場,看到了和自己專業(yè)相關(guān)的車間生產(chǎn)類公司心里就有想投簡歷的沖動,看著那么多人和桌上那么多的簡歷,莫名的有股壓力涌上心頭。我嘗試性的坐下,和面試經(jīng)理簡單的交流了下,遞上了學(xué)校的推薦信,和經(jīng)理了解了公司的背景后,我們互相接納了對方,我想在這生產(chǎn)車間奉獻(xiàn)自己的一份力量,學(xué)以致用,也希望自己能在公司的實習(xí)中得到鍛煉。
正式來到車間實習(xí)的時候,在老師傅的熱心引導(dǎo)下,首先了解了公司的基本產(chǎn)品,企業(yè)文化以及規(guī)章制度等等,并注意把書本上的理論對照實際工作,用理論加深對實際的認(rèn)識。 我重點學(xué)習(xí)了工廠車間的安全管理制度,因為工廠最強(qiáng)調(diào)的就是“安全第一”了。我明白要以良好的工作態(tài)度和較強(qiáng)的工作能力來適應(yīng)公廠的工作,努力汲取實踐知識,以實習(xí)生的身份虛心求學(xué),協(xié)助同事完成各部門工作,完成任務(wù)。
在實習(xí)期間,下到車間后雖然沒正式分配,但是我還是很嚴(yán)格的遵守車間生產(chǎn)的紀(jì)律,有不懂的地方就積極向老師傅請教,他們也會熱心的為我解答。在車間,首先要了解生產(chǎn)工藝的流程,從混煉―預(yù)擠出―擠出成型―干燥―燒成,我對每個部門職責(zé)都有了基本了解,這對我以后熟悉企業(yè),進(jìn)行實踐操作和后續(xù)技術(shù)支持奠定了基礎(chǔ)。在短短的實習(xí)期間,我感觸很多,主要有以下幾個方面:
一、在工作中不斷學(xué)習(xí)
要有一份很好的學(xué)習(xí)計劃,通過不斷學(xué)習(xí)來掌握相應(yīng)技術(shù),可以自學(xué),也可以向有經(jīng)驗的老師傅學(xué)習(xí),在沒人幫助的情況下要通過自己的努力來解決問題。
二、要有良好的人際交往能力
在工作中,更重要的是與人打交道,無論是和領(lǐng)導(dǎo)或同事接觸,都要做到妥善處理,要多溝通,懂得換位思考,和諧的人際交往能力,能為以后工作創(chuàng)造良好的人脈圈。
三、要有積極的工作態(tài)度
工作的時候,要把企業(yè)的事當(dāng)成是自己的事,積極主動,這種良好的態(tài)度對企業(yè)和自己都有幫助。
四、要有團(tuán)結(jié)互助的精神,懂得溝通。
在車間工作時,成員要團(tuán)結(jié)互助,集體的力量是無窮的,溝通是非常重要的,它是人與人之間和諧相處的潤滑劑??傊粩嗯Φ膶W(xué)習(xí),學(xué)習(xí)做人,學(xué)習(xí)做事。
如今,雖然我在車間生產(chǎn)實習(xí)結(jié)束了,但它帶給我的影響是深遠(yuǎn)的,我要繼續(xù)學(xué)習(xí),不斷提升自己的素養(yǎng)。為以后真正的走向社會奠定堅實的基礎(chǔ),做一個有用的人。
車間5s心得體會精選篇4
時間過得真快,轉(zhuǎn)眼間來多功能廠車間實習(xí)已經(jīng)十多天了。這期間,通過自己的細(xì)心觀察與學(xué)習(xí),在焊裝車間的實習(xí)如期順利完成了,自己也收獲頗豐:不但學(xué)習(xí)到了工廠車間中的安全知識,還學(xué)到了TPM、班組生產(chǎn)管理方式和車身焊接的專業(yè)知識。
來到山東多功能廠,給我第一個好印象就是它的工廠環(huán)境和布局:工廠的車間外面綠化做的很好,每天早上從宿舍去工廠的路上,總能聞到有淡淡的青草香,這樣的環(huán)境自然給人以好的心情,這對提高員工工作積極性滿意度會有一定的幫助;此外宿舍食堂附近還有一些休閑娛樂的場所:涼亭、羽毛球網(wǎng)、籃球場等等,這些基礎(chǔ)設(shè)施為員工們的業(yè)余生活提供了便利的休閑運(yùn)動娛樂設(shè)施,這些充分體現(xiàn)出公司對員工們的人文關(guān)懷!其次是工廠布局:車身焊裝車間、涂裝車間、總裝車間三大車間依次并列布局按工序合理安排,井然有序。整個工廠布局合理,干凈整潔,環(huán)境宜人。
在車間實習(xí)過程中,通過與班組長和一些有經(jīng)驗老員工的交談,我獲得了車間管理生產(chǎn)模式的相關(guān)知識和好多車身焊接的專業(yè)知識。
(1)班組是企業(yè)中最基層的組織,企業(yè)的所有生產(chǎn)任務(wù)、服務(wù)工作、產(chǎn)品質(zhì)量、經(jīng)濟(jì)運(yùn)行目標(biāo)都要經(jīng)過層層分解最后落實到班組。班組這個企業(yè)細(xì)胞的生命質(zhì)量,是企業(yè)機(jī)體是否健康的標(biāo)志。只有所有班組都出色的完成本職工作并積極和各兄弟班組大力協(xié)作,企業(yè)才能最后實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗之目的,從而真正達(dá)到企業(yè)的各項經(jīng)營目標(biāo)!此焊接車間每天上午8:15都會有班組早例會,屆時各個班組組長都會就前一天出現(xiàn)的問題提出更好的解決辦法,對違規(guī)操作或行為給予警告,并布置當(dāng)天的生產(chǎn)任務(wù)和注意事項,提出改善辦法。我覺得這真的是一種好辦法,只是有一點,就是車間噪音太大,班組長的聲音有點小,站在后面的聽不清楚,這是我的親身感受。
(2)車間的墻上貼有“設(shè)備TPM目視化看板”,上面內(nèi)容包括:設(shè)備操作指導(dǎo)書、設(shè)備預(yù)防故障發(fā)生標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備異常情況聯(lián)絡(luò)圖等。車間的墻上還貼有員工提出并已被采取的現(xiàn)場設(shè)備管理改善辦法,并有圖示,如“關(guān)于工具存放的改善”“關(guān)于前圍格柵支架存放的改善”等。這樣做能夠更好地改善現(xiàn)場工作環(huán)境,使之更整潔通道更順暢,提高員工工作質(zhì)量和效率,并有助于員工安全。
(3)在車間流水線上,我看到了普通的懸掛式點焊、CO2保護(hù)焊、氬弧焊、吊裝線、遙控電動機(jī)車等設(shè)備,在一些焊接煙塵多的工位還配備有Donaldson(唐納森)公司的除煙除塵的先進(jìn)設(shè)備,保持了車間內(nèi)員工的良好工作環(huán)境,保障了員工的身體健康;在配貨通道中還有叉車、拖車;在流水線旁邊還有多余材料回收再利用的藍(lán)箱子,這大大的節(jié)約了成本,避免了不必要的浪費(fèi)。
通過對多功能廠的實習(xí),我對車間的產(chǎn)能效率有了一定的了解,和一些國外的工廠或是其他一些合資企業(yè)的車間相比,我們車間的自動化的確有差距,效率不是很高,生產(chǎn)線上員工還很多。但我認(rèn)為我們不必盲目追求高產(chǎn)能高效率,而是應(yīng)該綜合考慮銷量與產(chǎn)能的匹配,產(chǎn)能過剩造成成品的積壓也并不好,反而造成資源的一定時間擱置浪費(fèi)。此外員工多,我們提供的就業(yè)崗位就多,對提高當(dāng)?shù)匕傩帐杖?,改善?dāng)?shù)匕傩丈?,拉動?dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)更有好處。
最后綜合的講,這七天在車身部焊裝車間的實習(xí)生活讓我對于汽車焊裝的流程有了比較深刻的了解,我熟悉了風(fēng)景車身的焊接全過程。此外我對車間的管理模式也有了一定程度的了解,TPM、班組例會總結(jié)制度使得生產(chǎn)過程能夠不斷改善,及時提高。相信在接下來的涂裝車間的實習(xí)也一定能夠收獲豐富!
車間5s心得體會精選篇5
每天我們踏著朝陽而來,迎著夕陽而歸。我很喜歡這種單純而簡單的日子,沒有太多的應(yīng)酬和煩躁,相反,在這樣一個烈日炎炎的夏日,我找到了一快心靈的靜地。
南方的夏日的早晨確實有他獨(dú)特的味道,大清早的陽光督促著我們大步流星的趕到車間開始新一天的工作。此時的街道已經(jīng)紛繁熱鬧,平實的道路不知被多少追求夢想的善男信女踏尋,只為那夢中久久回蕩而絢爛奪目的明天。
不知怎么的,我喜歡車間那種嘈雜和繁忙的工作狀態(tài),我覺得那才是近最大可能創(chuàng)造價值,在車間懶惰的每一秒都是一種犯罪和浪費(fèi)。懷著這種心態(tài),我絲毫不敢懈怠我的每個崗位,不敢疏忽我擰的每個螺絲釘,不敢忘記我聽到的每一個動作要領(lǐng)。
在忙碌的車間,穿梭的人群中,我們每天都在尋找自己的位置,尋找自己的方向,甚至在尋找今天的螺絲釘會打在什么位置,看似平常和簡單的動作,只有身體力行了才知道其中的技巧夠我們琢磨許久……
在這里沒有語言的狂人,只有實踐的強(qiáng)人。回頭想想,去掉傲氣,專心研究,加強(qiáng)實踐,不正是我們這次實習(xí)的目的嗎?于是,我更加努力的使自己沉下去,繼續(xù)尋找屬于自己的位置。
我們應(yīng)該每天都進(jìn)步才對的起師傅們的教誨,這幾天確實也感覺到了自己的進(jìn)步?jīng)]、不僅打螺釘更熟練了,對于我們學(xué)習(xí)的那條生產(chǎn)線也有了初步的了解,基本了解了各個工序的要求和動作要領(lǐng),并對相關(guān)零部件的功能進(jìn)行了揣摩和學(xué)習(xí)。
對于這些進(jìn)步,只是達(dá)到了很小的一部分要求,還有許多工序都不是很熟悉,所以,在工作之余,我們更應(yīng)該交流和學(xué)習(xí)。
下班之后,仔細(xì)回憶一天的收獲,也沒時間來欣賞路燈的迷離與樹影的婆娑,更沒時間享受清涼的夏風(fēng)和優(yōu)美的音樂,所有的這一切都沉睡夢中,等待夢醒的時刻,我們歡暢淋漓。
車間5s心得體會精選篇6
尊敬的公司領(lǐng)導(dǎo):
您好!
我深感榮幸能夠加入到這個大家庭中,非常感謝公司領(lǐng)導(dǎo)在這段時間里對我的栽培與厚愛。我已在公司實習(xí)了一個月的時間,從第一天實習(xí)到現(xiàn)在,已實習(xí)了三個崗位,機(jī)電、維修接待、車間管理。盡管只是實習(xí)了一個月的時間,但自己所學(xué)到的知識卻遠(yuǎn)比學(xué)校一個月學(xué)習(xí)的知識多。在學(xué)校,理論知識多于實踐,所以實踐能力非常欠缺。在公司里,實踐的機(jī)會非常多,使自己的理論與實際相結(jié)合,驗證了理論的知識。
在這段時間里,我感受到的是公司里每一個員工都非常敬業(yè),也很團(tuán)結(jié)。在這個大家庭里,我感受到的只有溫暖與關(guān)愛。
我從11月1日到11月9日在車間實習(xí),鞏固了自己的專業(yè)知識,熟悉了各種維修工具的使用方法以及汽車保養(yǎng)流程。11月10日到11月23日,在前臺實習(xí)維修接待,鍛煉了自己的溝通能力,熟悉了整個接待流程以及整個售后流程。11月24日至今在車間管理崗位實習(xí),學(xué)習(xí)到了如何處理好車間各部門的關(guān)系,分配好他們之間的工作,熟悉了業(yè)務(wù)管理系統(tǒng)軟件的操作方法。在學(xué)習(xí)的這段時間里,非常感謝悉心教導(dǎo)我的師傅。他們使我學(xué)習(xí)到了許多未知的知識,讓我在公司中快樂的成長。
學(xué)無止境,我目前所學(xué)習(xí)到的知識還只是皮毛。在以后的工作中,我還將不斷的學(xué)習(xí)。使自己在工作中干得更加出色,獻(xiàn)出自己微薄的力量,為公司創(chuàng)造財富。
此致
敬禮!
匯報人:__
日期:__年__月__日
車間5s心得體會精選篇7
1 大曲概述
大曲一般采用小麥、大麥等為原料,經(jīng)粉碎拌水后壓制成磚塊狀的曲胚,人工控制一定的溫度和濕度,讓自然界中的各種微生物在上面生長而制成。
1.1 大曲的功能
(1)糖化發(fā)酵劑
大曲是大曲酒釀造中的糖化發(fā)酵劑,其中含有多種微生物菌系和各種釀酒酶系。大曲中的微生物包括細(xì)菌、霉菌、酵母菌和少量的放線菌,但在大曲酒發(fā)酵過程中起主要作用的是酵母菌和專性厭氧或兼性厭氧的細(xì)菌。大曲中與釀酒有關(guān)的酶系主要有淀粉酶、蛋白酶、纖維素酶和酯化酶等。
(2)生香劑
大曲制造過程中,微生物的代謝產(chǎn)物和原料的分解產(chǎn)物,直接或間接的構(gòu)成了酒的風(fēng)味物質(zhì),使白酒具有各種不同的獨(dú)特風(fēng)味,因此,大曲還是生香劑。
(3)投料作用
大曲中的殘余淀粉含量較高,大多在50%以上,這些淀粉在大曲酒的釀造中被糖化發(fā)酵成酒。清香型酒的大曲用量為原料的20%左右,濃香型酒為20%~25%,醬香型酒達(dá)100%以上,因而計算大曲酒的淀粉出酒率時應(yīng)把大曲中所含的淀粉列入其中。
1.2 大曲的制作特征
(1)生料制曲
原料經(jīng)適當(dāng)粉碎、拌水后直接制曲,一方面可保存原料中所含有的水解酶系,如小麥中含有豐富的β-淀粉酶,可水解淀粉成可發(fā)酵性糖,有利于大曲培養(yǎng)前期微生物的生長;另一方面生料上的微生物菌群適合于大曲制作的需要,如生料上的某些菌可產(chǎn)生酸性羧基蛋白酶,分解原料中的蛋白質(zhì)為氨基酸,從而有利于大曲培養(yǎng)過程中微生物的生長和風(fēng)味前體物質(zhì)的形成。
(2)自然網(wǎng)羅微生物
大曲是靠網(wǎng)羅自然界的各種微生物在上面生長而制成的,大曲中的微生物來
源于原料、水和周圍環(huán)境。首先,要求原料含有豐富的碳水化合物(主要是淀粉)、蛋白質(zhì)及適量的無機(jī)鹽等,能夠提供釀酒有益微生物生長所需的營養(yǎng)成分;其次,培養(yǎng)過程中要控制適宜的溫度、濕度和通風(fēng)等條件,使之有利于釀酒有益微生物的生長,形成大曲特有的微生物群系、釀酒酶系和香味前體物質(zhì)。
(3)季節(jié)性強(qiáng)
在不同的季節(jié)里,自然界中微生物菌群的分布存在著明顯的差異,一般是春秋季酵母菌多,夏季霉菌多,冬季細(xì)菌多。在春末夏初至中秋節(jié)前后是制曲的合適時間,一方面,在這段時間內(nèi),環(huán)境中的微生物含量多;另一方面,氣溫和濕度都比較高,易于控制大曲培養(yǎng)所需的高溫高濕條件。
(4)堆積培養(yǎng)
通過堆積培養(yǎng)和翻曲來調(diào)節(jié)和控制各階段的品溫,借以控制微生物的種類、代謝和生長繁殖。堆積形式通常有“井”形和“品”形兩種,井形易排潮,品形易保溫。
(5)培養(yǎng)周期長
從開始制作到成曲進(jìn)庫一般為40~60天,然后還需貯存3個月以上方可投入使用,整個制作周期長達(dá)5個月。
1.3 大曲的分類
按照制曲的溫度可將大曲分為高溫曲和中溫曲兩大類。高溫曲的最高品溫為60~65℃,一般地,醬香型大曲酒都使用高溫制曲,也有部分濃香型酒使用高溫曲。中溫曲的最高品溫為45~60℃,用于釀制濃香型酒和清香型酒。一般地,清香型酒的制曲溫度比濃香型低,通常控制在45~48℃,最高不超過50℃。 2 大曲制作的工藝
不同香型大曲酒的釀制對大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求不同,因而制作大曲的生產(chǎn)工藝有所不同。下面對制作大曲的一般工藝和典型大曲的工藝作簡要介紹。
2.1 大曲的一般工藝
2.1.1 制曲原料和配料
制大曲的原料,主要有小麥、大麥和豌豆,也有使用少量其他豆類和高粱等。這些原料要求顆粒飽滿,無霉?fàn)€、蟲蛀,無雜質(zhì),無異味,無農(nóng)藥污染。小麥淀
粉含量高,蛋白質(zhì)、維生素等含量豐富,黏著力也較強(qiáng),是各種微生物生長繁殖和產(chǎn)酶的天然原料,大曲制造中使用最多。大麥營養(yǎng)豐富,皮多,性質(zhì)疏松,有利于好氧微生物的生長繁殖,但水分和熱量也易散失,一般不能單獨(dú)制曲。我廠一般地采用配比為9:1的小麥和大麥為原料制曲。
2.1.2 原料粉碎
粉碎后的麥粉,要求“心爛皮不爛”?!靶臓€”是為了充分釋放淀粉,“皮不爛”則可保持一定的通透性。原料的粉碎度與大曲的質(zhì)量關(guān)系較大,過細(xì)則黏性大,曲坯內(nèi)空隙小,通氣性差,水分和熱量不易散失,易造成窩水、不透或圈老等現(xiàn)象。過粗則黏性小,曲坯內(nèi)空隙大,水分和熱量易散失,易造成曲坯過早干燥和裂口,表面不掛衣,微生物生長不良。
2.1.3 曲坯制作
(1)拌料和加水比:
拌料的目的就是使原料均勻地吃足水分,以利于微生物的生長和代謝。從微生物的生長情況看,細(xì)菌易在水分大的環(huán)境中生長,霉菌在曲坯水分含量35%時生長最好,酵母菌在水分含量30%~35%時生長最佳。一般地,拌料后,曲料水分含量在38%左右,標(biāo)準(zhǔn)是“手捏成團(tuán)不粘手”。一般純小麥曲加水比(加水量與原料之比)為37%~40%,小麥和大麥混合曲的加水比為40%~45%。
(2)制曲坯:
磚型曲坯的一般尺寸為(30~33)cm×(18~21)cm×(6~7)cm。曲坯太小,不易保溫、保濕,操作費(fèi)工;曲坯太大,則微生物不易長透。曲坯的松緊要適度,曲坯過硬,成曲色澤不正,曲心有異味;曲坯過松,操作不方便,易散曲,不利于保溫、保濕。
2.1.4 曲室培養(yǎng)與管理
(1)曲坯入室
曲房:曲房的設(shè)計應(yīng)考慮保溫、保潮及通風(fēng)效果;曲坯入房前,應(yīng)將曲室打掃干凈,并鋪上一層稻殼之類的物料,以免曲坯發(fā)酵時與地粘連;曲室地面應(yīng)適量灑一些清水。
曲坯安放:曲坯按一字形安放,不能相互倒靠;曲間距一般冬季為1.5~2cm,夏季為2~3cm。
覆蓋:曲坯安放好后,應(yīng)在曲上面蓋上草簾、稻草之類的覆蓋物。為了增大環(huán)境濕度,還應(yīng)在覆蓋物上適當(dāng)灑些水。最后,關(guān)閉門窗,進(jìn)入曲坯培菌階段。
(2)培菌管理
低溫培菌期:一般為3~5天,在此期間品溫控制在30~40℃,相對濕度控制在90%。培菌期的主要目的是讓霉菌、酵母菌等大量生長繁殖,為大曲多功能發(fā)酵體系的形成打好基礎(chǔ)??刂品椒ㄓ腥∠赂采w物、關(guān)啟門窗和翻曲等。
高溫轉(zhuǎn)化期:一般需5~7天,在此期間根據(jù)制造不同大曲的特點控制曲坯的品溫(45~65℃),相對濕度應(yīng)大于90%。在轉(zhuǎn)化期,一方面菌體生長逐漸停止,產(chǎn)孢菌群以孢子形式休眠下來;另一方面曲坯中各種微生物所形成的豐富酶系開始活躍,利用原料中的養(yǎng)料形成酒體香味的前體物質(zhì)。在此階段控制不同的溫度將會形成不同香味或香味前體物質(zhì),并為大曲酒的香型和風(fēng)格特點打下基礎(chǔ)。轉(zhuǎn)化期的主要控制手段是開門窗排潮。
后火生香期:一般需9~12天,在此期間品溫控制一般低于45℃,相對濕度小于80%。后火期的主要作用是促進(jìn)曲心多余水分的揮發(fā),并使高溫轉(zhuǎn)化期形成的大量香味物質(zhì)呈現(xiàn)出來,否則有可能得而復(fù)失,喪失大曲的典型風(fēng)格。后火期的主要操作有保溫、壘堆等。
打攏:打攏即將曲塊轉(zhuǎn)過來集中而不留距離,并保持常溫。在此期間只需注意曲堆盡量不要受外界氣溫干擾即可,經(jīng)15~30天的存放后,曲塊即可入庫貯存。
2.1.5 貯曲
曲塊入庫前,應(yīng)將曲庫清掃干凈,鋪上糠殼和草席,并保證曲庫陰涼、通風(fēng)良好。曲塊間保持一定距離,以利于通風(fēng)、散熱。如果曲塊受潮升溫,則會污染青霉菌等有害微生物,使成曲質(zhì)量下降。
新曲不可立即使用,釀酒時必須用陳曲。大曲經(jīng)過貯存將淘汰大量生酸雜菌,但貯存過程中釀酒酶系的活性及酵母菌等有益菌群也會有所下降,因此曲并不是越陳越好。一般貯存3個月后即可使用,也有的廠貯存6個月以后才使用。
2.2典型大曲的工藝流程
(1) 醬香型大曲
醬香型酒特點:制曲溫度高,品溫最高可達(dá)65~68℃;成品曲糖化力較低,用曲量大;成品曲香氣是醬香的主要來源之一。
工藝流程:小麥→潤料→磨碎→粗麥粉→拌料(加入曲母、水)→裝模→踩曲→曲胚→堆積培養(yǎng)(稻草和稻殼)→成品曲→出房→貯存。
(2) 濃香型大曲
工藝流程:原料(小麥等)→發(fā)水→翻糙→堆積→磨碎→加水拌和→裝箱→踩曲→涼汗→ 入室安曲→保溫培菌→翻曲→打攏→出曲→入庫貯存。
(3) 清香型大曲
工藝流程:原料→配合→粉碎→加水?dāng)嚢琛惹C(jī)械制曲)→曲胚→入房排列→長霉階段→晾霉階段→起潮火階段→起干火階段→擠后火階段(養(yǎng)曲)→出房→貯存→成曲。
3 成品大曲的質(zhì)量
成品大曲的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一般包括感官指標(biāo)、生化性能和化學(xué)成分三個方面,其中最重要的是生化性能。
感官指標(biāo)項目:香味、斷面、皮厚(火圈)、外表面掛衣。
理化指標(biāo)項目:水份、酸度、淀粉、發(fā)酵力、糖化力、酯化力、液化力、酯分解力、酸性蛋白酶活力。