車間5s心得體會(huì)7篇

關(guān)于自己的車間工作感想，作為一名工作人員，可以結(jié)合自己的工作內(nèi)容書寫一份詳細(xì)的心得體會(huì)。我相信,很多人都十分頭疼怎么寫一篇精彩的心得體會(huì)，下面是小編整理的車間5s心得體會(huì)7篇，僅供參考。

車間5s心得體會(huì)精選篇1

本次實(shí)習(xí)我們主要是學(xué)習(xí)兩鈉(硝酸鈉、亞硝酸鈉)生產(chǎn)車間的化工流程。

在這實(shí)習(xí)的時(shí)間里，我收獲了很多的東西，這些都是我在學(xué)校里和課本上找不到的，現(xiàn)在我們即將踏入社會(huì)，這些實(shí)踐性的東西對(duì)我們來說是至關(guān)重要的，它讓我們脫離了書生的稚氣，增加了對(duì)社會(huì)的感性認(rèn)識(shí)、對(duì)知識(shí)的更深入的了解。

在以前的頭腦中，我認(rèn)為的工作都是很美好的，我想企業(yè)和工廠應(yīng)該都是挺漂亮、挺大起的?，F(xiàn)在不都是在講環(huán)保、講生態(tài)化嗎，將來的工作環(huán)境肯定是整潔美麗的，工作應(yīng)該也是有趣輕松的。我就是懷著這種憧憬到了我們的實(shí)習(xí)工廠。一下車我就傻眼了，天哪！這個(gè)地方到處都是刺鼻的氣味，第一天由工廠領(lǐng)導(dǎo)帶我們參觀了生產(chǎn)線、工人師傅給我們進(jìn)行了入廠安全講座。第二天我們就正式進(jìn)入車間參加生產(chǎn)。我們四人一組，每個(gè)車間的師傅負(fù)責(zé)帶我們生產(chǎn)學(xué)習(xí)，現(xiàn)在的化工廠自動(dòng)化程度比較高，工人勞動(dòng)相對(duì)比較輕松，但是一般一個(gè)崗位一班就一個(gè)人，一班的時(shí)間是8個(gè)小時(shí)，也就是說，工人師傅要一個(gè)人在一個(gè)崗位上一呆就是八個(gè)小時(shí)。一開始我們都覺得不可思議，對(duì)于我們來說，在學(xué)校里有豐富多彩的娛樂活動(dòng)和同學(xué)朋友，這八個(gè)小時(shí)單調(diào)的工作難以想象，但是隨著與工人師傅共同工作的時(shí)間久了才知道自己的想法是多么的幼稚，我們現(xiàn)在吃穿不愁，但是真正到了社會(huì)上，首先我們的自己養(yǎng)活自己！然后的為家庭擔(dān)起相應(yīng)的責(zé)任！我們必須靠自己的勞動(dòng)來實(shí)現(xiàn)這些！這時(shí)我

們就不會(huì)覺得這八個(gè)小時(shí)是多么的漫長(zhǎng)了,因?yàn)檫@八個(gè)小時(shí)的背后是我們勞動(dòng)換來的收獲。

在實(shí)習(xí)時(shí)的工作學(xué)習(xí)同時(shí)讓我認(rèn)識(shí)到社會(huì)是殘酷的，沒有文化、沒有本領(lǐng)、懶惰，就注定你永遠(yuǎn)是社會(huì)的最底層！但同時(shí)社會(huì)又是美好的，只要你肯干、有進(jìn)取心，它就會(huì)給你回報(bào)、讓你得到自己想要的！

總之，雖然實(shí)習(xí)的時(shí)間很短，但對(duì)我來說，收獲是很大的。我會(huì)更加珍惜我的學(xué)習(xí)，并且用實(shí)習(xí)的心得時(shí)時(shí)激勵(lì)自己！

車間5s心得體會(huì)精選篇2

這段的實(shí)習(xí)是我從學(xué)生時(shí)代邁入社會(huì)的過渡的過程，使我感觸頗深。

興來到生產(chǎn)科實(shí)習(xí)，實(shí)習(xí)前我對(duì)生產(chǎn)科名詞陌生，在的帶領(lǐng)下，懷著忐忑和激動(dòng)的心情來到生產(chǎn)科辦公室，與生產(chǎn)科的每位工作人員了介紹。初到生產(chǎn)科，有管工帶我生產(chǎn)科的工作流程及各分隊(duì)的運(yùn)行情況，每天要做生產(chǎn)日?qǐng)?bào)，每周要做周報(bào)，每月要做月報(bào)。日?qǐng)?bào)使我詳細(xì)地到有鄂南、鄂北、新疆、哈國、舞陽五個(gè)工區(qū)，每個(gè)工區(qū)是由幾個(gè)分隊(duì)組成每個(gè)分隊(duì)每天的工作情況。前幾天日?qǐng)?bào)由管工，各工區(qū)發(fā)來的日?qǐng)?bào)問題或有疑問，管工就會(huì)或電話與工區(qū)人溝通，達(dá)成意見后即可日?qǐng)?bào)，我只需要多看，多問，多思考。在管工的帶領(lǐng)下我很快了狀態(tài)，并且開始由我嘗試著獨(dú)立日?qǐng)?bào)，次做日?qǐng)?bào)我非常不自信，期間遇到問題，管工都會(huì)耐心地與我講解，一段的學(xué)習(xí)，我在管工的下可以獨(dú)立日?qǐng)?bào)了，使我信心大增。周報(bào)如此，但月報(bào)還需的工作經(jīng)驗(yàn)才能為。的工作生產(chǎn)科的各位都為我做了介紹，還需要學(xué)習(xí)才能度過我的學(xué)生時(shí)代。在整個(gè)實(shí)習(xí)過程中，我每天都有新的體會(huì)，最后總結(jié)了四點(diǎn);要有不懈的精神。要勤勞，任勞任怨。要虛心學(xué)習(xí)，不恥下問。要確立的，并端正的。才能地。

融洽，工作人員之間關(guān)系都很不錯(cuò)，我平時(shí)話不多，但我卻能感受到非常歡迎我并且對(duì)我。在的環(huán)境下實(shí)習(xí)使我心情愉悅，工作充滿激情和活力。我會(huì)珍惜這次難得的實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)，搞好人際關(guān)系，學(xué)習(xí)技能知識(shí)，為我將來的發(fā)展打下的基礎(chǔ)。

車間5s心得體會(huì)精選篇3

今年寒假，我嘗試去尋找我即將畢業(yè)的第一份工作，也就是實(shí)習(xí)。我徘徊在人才市場(chǎng)，看到了和自己專業(yè)相關(guān)的車間生產(chǎn)類公司心里就有想投簡(jiǎn)歷的沖動(dòng)，看著那么多人和桌上那么多的簡(jiǎn)歷，莫名的有股壓力涌上心頭。我嘗試性的坐下，和面試經(jīng)理簡(jiǎn)單的交流了下，遞上了學(xué)校的推薦信，和經(jīng)理了解了公司的背景后，我們互相接納了對(duì)方，我想在這生產(chǎn)車間奉獻(xiàn)自己的一份力量，學(xué)以致用，也希望自己能在公司的實(shí)習(xí)中得到鍛煉。

正式來到車間實(shí)習(xí)的時(shí)候，在老師傅的熱心引導(dǎo)下，首先了解了公司的基本產(chǎn)品，企業(yè)文化以及規(guī)章制度等等，并注意把書本上的理論對(duì)照實(shí)際工作，用理論加深對(duì)實(shí)際的認(rèn)識(shí)。 我重點(diǎn)學(xué)習(xí)了工廠車間的安全管理制度，因?yàn)楣S最強(qiáng)調(diào)的就是“安全第一”了。我明白要以良好的工作態(tài)度和較強(qiáng)的工作能力來適應(yīng)公廠的工作，努力汲取實(shí)踐知識(shí)，以實(shí)習(xí)生的身份虛心求學(xué)，協(xié)助同事完成各部門工作，完成任務(wù)。

在實(shí)習(xí)期間，下到車間后雖然沒正式分配，但是我還是很嚴(yán)格的遵守車間生產(chǎn)的紀(jì)律，有不懂的地方就積極向老師傅請(qǐng)教，他們也會(huì)熱心的為我解答。在車間，首先要了解生產(chǎn)工藝的流程，從混煉―預(yù)擠出―擠出成型―干燥―燒成，我對(duì)每個(gè)部門職責(zé)都有了基本了解，這對(duì)我以后熟悉企業(yè)，進(jìn)行實(shí)踐操作和后續(xù)技術(shù)支持奠定了基礎(chǔ)。在短短的實(shí)習(xí)期間，我感觸很多，主要有以下幾個(gè)方面:

一、在工作中不斷學(xué)習(xí)

要有一份很好的學(xué)習(xí)計(jì)劃，通過不斷學(xué)習(xí)來掌握相應(yīng)技術(shù)，可以自學(xué)，也可以向有經(jīng)驗(yàn)的老師傅學(xué)習(xí)，在沒人幫助的情況下要通過自己的努力來解決問題。

二、要有良好的人際交往能力

在工作中，更重要的是與人打交道，無論是和領(lǐng)導(dǎo)或同事接觸，都要做到妥善處理，要多溝通，懂得換位思考，和諧的人際交往能力，能為以后工作創(chuàng)造良好的人脈圈。

三、要有積極的工作態(tài)度

工作的時(shí)候，要把企業(yè)的事當(dāng)成是自己的事，積極主動(dòng)，這種良好的態(tài)度對(duì)企業(yè)和自己都有幫助。

四、要有團(tuán)結(jié)互助的精神，懂得溝通。

在車間工作時(shí)，成員要團(tuán)結(jié)互助，集體的力量是無窮的，溝通是非常重要的，它是人與人之間和諧相處的潤(rùn)滑劑。總之，要不斷努力的學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)做人，學(xué)習(xí)做事。

如今，雖然我在車間生產(chǎn)實(shí)習(xí)結(jié)束了，但它帶給我的影響是深遠(yuǎn)的，我要繼續(xù)學(xué)習(xí)，不斷提升自己的素養(yǎng)。為以后真正的走向社會(huì)奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，做一個(gè)有用的人。

車間5s心得體會(huì)精選篇4

時(shí)間過得真快，轉(zhuǎn)眼間來多功能廠車間實(shí)習(xí)已經(jīng)十多天了。這期間，通過自己的細(xì)心觀察與學(xué)習(xí)，在焊裝車間的實(shí)習(xí)如期順利完成了，自己也收獲頗豐：不但學(xué)習(xí)到了工廠車間中的安全知識(shí)，還學(xué)到了TPM、班組生產(chǎn)管理方式和車身焊接的專業(yè)知識(shí)。

來到山東多功能廠，給我第一個(gè)好印象就是它的工廠環(huán)境和布局：工廠的車間外面綠化做的很好，每天早上從宿舍去工廠的路上，總能聞到有淡淡的青草香，這樣的環(huán)境自然給人以好的心情，這對(duì)提高員工工作積極性滿意度會(huì)有一定的幫助；此外宿舍食堂附近還有一些休閑娛樂的場(chǎng)所：涼亭、羽毛球網(wǎng)、籃球場(chǎng)等等，這些基礎(chǔ)設(shè)施為員工們的業(yè)余生活提供了便利的休閑運(yùn)動(dòng)娛樂設(shè)施，這些充分體現(xiàn)出公司對(duì)員工們的人文關(guān)懷！其次是工廠布局：車身焊裝車間、涂裝車間、總裝車間三大車間依次并列布局按工序合理安排，井然有序。整個(gè)工廠布局合理，干凈整潔，環(huán)境宜人。

在車間實(shí)習(xí)過程中，通過與班組長(zhǎng)和一些有經(jīng)驗(yàn)老員工的交談，我獲得了車間管理生產(chǎn)模式的相關(guān)知識(shí)和好多車身焊接的專業(yè)知識(shí)。

（1）班組是企業(yè)中最基層的組織，企業(yè)的所有生產(chǎn)任務(wù)、服務(wù)工作、產(chǎn)品質(zhì)量、經(jīng)濟(jì)運(yùn)行目標(biāo)都要經(jīng)過層層分解最后落實(shí)到班組。班組這個(gè)企業(yè)細(xì)胞的生命質(zhì)量，是企業(yè)機(jī)體是否健康的標(biāo)志。只有所有班組都出色的完成本職工作并積極和各兄弟班組大力協(xié)作，企業(yè)才能最后實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗之目的，從而真正達(dá)到企業(yè)的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)！此焊接車間每天上午8:15都會(huì)有班組早例會(huì)，屆時(shí)各個(gè)班組組長(zhǎng)都會(huì)就前一天出現(xiàn)的問題提出更好的解決辦法，對(duì)違規(guī)操作或行為給予警告，并布置當(dāng)天的生產(chǎn)任務(wù)和注意事項(xiàng)，提出改善辦法。我覺得這真的是一種好辦法，只是有一點(diǎn)，就是車間噪音太大，班組長(zhǎng)的聲音有點(diǎn)小，站在后面的聽不清楚，這是我的親身感受。

（2）車間的墻上貼有“設(shè)備TPM目視化看板”，上面內(nèi)容包括：設(shè)備操作指導(dǎo)書、設(shè)備預(yù)防故障發(fā)生標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備異常情況聯(lián)絡(luò)圖等。車間的墻上還貼有員工提出并已被采取的現(xiàn)場(chǎng)設(shè)備管理改善辦法，并有圖示，如“關(guān)于工具存放的改善”“關(guān)于前圍格柵支架存放的改善”等。這樣做能夠更好地改善現(xiàn)場(chǎng)工作環(huán)境，使之更整潔通道更順暢，提高員工工作質(zhì)量和效率，并有助于員工安全。

（3）在車間流水線上，我看到了普通的懸掛式點(diǎn)焊、CO2保護(hù)焊、氬弧焊、吊裝線、遙控電動(dòng)機(jī)車等設(shè)備，在一些焊接煙塵多的工位還配備有Donaldson（唐納森）公司的除煙除塵的先進(jìn)設(shè)備，保持了車間內(nèi)員工的良好工作環(huán)境，保障了員工的身體健康；在配貨通道中還有叉車、拖車；在流水線旁邊還有多余材料回收再利用的藍(lán)箱子，這大大的節(jié)約了成本，避免了不必要的浪費(fèi)。

通過對(duì)多功能廠的實(shí)習(xí)，我對(duì)車間的產(chǎn)能效率有了一定的了解，和一些國外的工廠或是其他一些合資企業(yè)的車間相比，我們車間的自動(dòng)化的確有差距，效率不是很高，生產(chǎn)線上員工還很多。但我認(rèn)為我們不必盲目追求高產(chǎn)能高效率，而是應(yīng)該綜合考慮銷量與產(chǎn)能的匹配，產(chǎn)能過剩造成成品的積壓也并不好，反而造成資源的一定時(shí)間擱置浪費(fèi)。此外員工多，我們提供的就業(yè)崗位就多，對(duì)提高當(dāng)?shù)匕傩帐杖?，改善?dāng)?shù)匕傩丈?，拉?dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)更有好處。

最后綜合的講，這七天在車身部焊裝車間的實(shí)習(xí)生活讓我對(duì)于汽車焊裝的流程有了比較深刻的了解，我熟悉了風(fēng)景車身的焊接全過程。此外我對(duì)車間的管理模式也有了一定程度的了解，TPM、班組例會(huì)總結(jié)制度使得生產(chǎn)過程能夠不斷改善，及時(shí)提高。相信在接下來的涂裝車間的實(shí)習(xí)也一定能夠收獲豐富！

車間5s心得體會(huì)精選篇5

每天我們踏著朝陽而來，迎著夕陽而歸。我很喜歡這種單純而簡(jiǎn)單的日子，沒有太多的應(yīng)酬和煩躁，相反，在這樣一個(gè)烈日炎炎的夏日，我找到了一快心靈的靜地。

南方的夏日的早晨確實(shí)有他獨(dú)特的味道，大清早的陽光督促著我們大步流星的趕到車間開始新一天的工作。此時(shí)的街道已經(jīng)紛繁熱鬧，平實(shí)的道路不知被多少追求夢(mèng)想的善男信女踏尋，只為那夢(mèng)中久久回蕩而絢爛奪目的明天。

不知怎么的，我喜歡車間那種嘈雜和繁忙的工作狀態(tài)，我覺得那才是近最大可能創(chuàng)造價(jià)值，在車間懶惰的每一秒都是一種犯罪和浪費(fèi)。懷著這種心態(tài)，我絲毫不敢懈怠我的每個(gè)崗位，不敢疏忽我擰的每個(gè)螺絲釘，不敢忘記我聽到的每一個(gè)動(dòng)作要領(lǐng)。

在忙碌的車間，穿梭的人群中，我們每天都在尋找自己的位置，尋找自己的方向，甚至在尋找今天的螺絲釘會(huì)打在什么位置，看似平常和簡(jiǎn)單的動(dòng)作，只有身體力行了才知道其中的技巧夠我們琢磨許久……

在這里沒有語言的狂人，只有實(shí)踐的強(qiáng)人?；仡^想想，去掉傲氣，專心研究，加強(qiáng)實(shí)踐，不正是我們這次實(shí)習(xí)的目的嗎？于是，我更加努力的使自己沉下去，繼續(xù)尋找屬于自己的位置。

我們應(yīng)該每天都進(jìn)步才對(duì)的起師傅們的教誨，這幾天確實(shí)也感覺到了自己的進(jìn)步?jīng)]、不僅打螺釘更熟練了，對(duì)于我們學(xué)習(xí)的那條生產(chǎn)線也有了初步的了解，基本了解了各個(gè)工序的要求和動(dòng)作要領(lǐng)，并對(duì)相關(guān)零部件的功能進(jìn)行了揣摩和學(xué)習(xí)。

對(duì)于這些進(jìn)步，只是達(dá)到了很小的一部分要求，還有許多工序都不是很熟悉，所以，在工作之余，我們更應(yīng)該交流和學(xué)習(xí)。

下班之后，仔細(xì)回憶一天的收獲，也沒時(shí)間來欣賞路燈的迷離與樹影的婆娑，更沒時(shí)間享受清涼的夏風(fēng)和優(yōu)美的音樂，所有的這一切都沉睡夢(mèng)中，等待夢(mèng)醒的時(shí)刻，我們歡暢淋漓。

車間5s心得體會(huì)精選篇6

尊敬的公司領(lǐng)導(dǎo)：

您好！

我深感榮幸能夠加入到這個(gè)大家庭中，非常感謝公司領(lǐng)導(dǎo)在這段時(shí)間里對(duì)我的栽培與厚愛。我已在公司實(shí)習(xí)了一個(gè)月的時(shí)間，從第一天實(shí)習(xí)到現(xiàn)在，已實(shí)習(xí)了三個(gè)崗位，機(jī)電、維修接待、車間管理。盡管只是實(shí)習(xí)了一個(gè)月的時(shí)間，但自己所學(xué)到的知識(shí)卻遠(yuǎn)比學(xué)校一個(gè)月學(xué)習(xí)的知識(shí)多。在學(xué)校，理論知識(shí)多于實(shí)踐，所以實(shí)踐能力非常欠缺。在公司里，實(shí)踐的機(jī)會(huì)非常多，使自己的理論與實(shí)際相結(jié)合，驗(yàn)證了理論的知識(shí)。

在這段時(shí)間里，我感受到的是公司里每一個(gè)員工都非常敬業(yè)，也很團(tuán)結(jié)。在這個(gè)大家庭里，我感受到的只有溫暖與關(guān)愛。

我從11月1日到11月9日在車間實(shí)習(xí)，鞏固了自己的專業(yè)知識(shí)，熟悉了各種維修工具的使用方法以及汽車保養(yǎng)流程。11月10日到11月23日，在前臺(tái)實(shí)習(xí)維修接待，鍛煉了自己的溝通能力，熟悉了整個(gè)接待流程以及整個(gè)售后流程。11月24日至今在車間管理崗位實(shí)習(xí)，學(xué)習(xí)到了如何處理好車間各部門的關(guān)系，分配好他們之間的工作，熟悉了業(yè)務(wù)管理系統(tǒng)軟件的操作方法。在學(xué)習(xí)的這段時(shí)間里，非常感謝悉心教導(dǎo)我的師傅。他們使我學(xué)習(xí)到了許多未知的知識(shí)，讓我在公司中快樂的成長(zhǎng)。

學(xué)無止境，我目前所學(xué)習(xí)到的知識(shí)還只是皮毛。在以后的工作中，我還將不斷的學(xué)習(xí)。使自己在工作中干得更加出色，獻(xiàn)出自己微薄的力量，為公司創(chuàng)造財(cái)富。

此致

敬禮！

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日期：__年__月__日

車間5s心得體會(huì)精選篇7

1 大曲概述

大曲一般采用小麥、大麥等為原料，經(jīng)粉碎拌水后壓制成磚塊狀的曲胚，人工控制一定的溫度和濕度，讓自然界中的各種微生物在上面生長(zhǎng)而制成。

1.1 大曲的功能

（1）糖化發(fā)酵劑

大曲是大曲酒釀造中的糖化發(fā)酵劑，其中含有多種微生物菌系和各種釀酒酶系。大曲中的微生物包括細(xì)菌、霉菌、酵母菌和少量的放線菌，但在大曲酒發(fā)酵過程中起主要作用的是酵母菌和專性厭氧或兼性厭氧的細(xì)菌。大曲中與釀酒有關(guān)的酶系主要有淀粉酶、蛋白酶、纖維素酶和酯化酶等。

（2）生香劑

大曲制造過程中，微生物的代謝產(chǎn)物和原料的分解產(chǎn)物，直接或間接的構(gòu)成了酒的風(fēng)味物質(zhì)，使白酒具有各種不同的獨(dú)特風(fēng)味，因此，大曲還是生香劑。

（3）投料作用

大曲中的殘余淀粉含量較高，大多在50%以上，這些淀粉在大曲酒的釀造中被糖化發(fā)酵成酒。清香型酒的大曲用量為原料的20%左右，濃香型酒為20%～25%，醬香型酒達(dá)100%以上，因而計(jì)算大曲酒的淀粉出酒率時(shí)應(yīng)把大曲中所含的淀粉列入其中。

1.2 大曲的制作特征

（1）生料制曲

原料經(jīng)適當(dāng)粉碎、拌水后直接制曲，一方面可保存原料中所含有的水解酶系，如小麥中含有豐富的β-淀粉酶，可水解淀粉成可發(fā)酵性糖，有利于大曲培養(yǎng)前期微生物的生長(zhǎng)；另一方面生料上的微生物菌群適合于大曲制作的需要，如生料上的某些菌可產(chǎn)生酸性羧基蛋白酶，分解原料中的蛋白質(zhì)為氨基酸，從而有利于大曲培養(yǎng)過程中微生物的生長(zhǎng)和風(fēng)味前體物質(zhì)的形成。

（2）自然網(wǎng)羅微生物

大曲是靠網(wǎng)羅自然界的各種微生物在上面生長(zhǎng)而制成的，大曲中的微生物來

源于原料、水和周圍環(huán)境。首先，要求原料含有豐富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白質(zhì)及適量的無機(jī)鹽等，能夠提供釀酒有益微生物生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)成分；其次，培養(yǎng)過程中要控制適宜的溫度、濕度和通風(fēng)等條件，使之有利于釀酒有益微生物的生長(zhǎng)，形成大曲特有的微生物群系、釀酒酶系和香味前體物質(zhì)。

（3）季節(jié)性強(qiáng)

在不同的季節(jié)里，自然界中微生物菌群的分布存在著明顯的差異，一般是春秋季酵母菌多，夏季霉菌多，冬季細(xì)菌多。在春末夏初至中秋節(jié)前后是制曲的合適時(shí)間，一方面，在這段時(shí)間內(nèi)，環(huán)境中的微生物含量多；另一方面，氣溫和濕度都比較高，易于控制大曲培養(yǎng)所需的高溫高濕條件。

（4）堆積培養(yǎng)

通過堆積培養(yǎng)和翻曲來調(diào)節(jié)和控制各階段的品溫，借以控制微生物的種類、代謝和生長(zhǎng)繁殖。堆積形式通常有“井”形和“品”形兩種，井形易排潮，品形易保溫。

（5）培養(yǎng)周期長(zhǎng)

從開始制作到成曲進(jìn)庫一般為40~60天，然后還需貯存3個(gè)月以上方可投入使用，整個(gè)制作周期長(zhǎng)達(dá)5個(gè)月。

1.3 大曲的分類

按照制曲的溫度可將大曲分為高溫曲和中溫曲兩大類。高溫曲的最高品溫為60~65℃，一般地，醬香型大曲酒都使用高溫制曲，也有部分濃香型酒使用高溫曲。中溫曲的最高品溫為45~60℃，用于釀制濃香型酒和清香型酒。一般地，清香型酒的制曲溫度比濃香型低，通?？刂圃?5~48℃，最高不超過50℃。 2 大曲制作的工藝

不同香型大曲酒的釀制對(duì)大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求不同，因而制作大曲的生產(chǎn)工藝有所不同。下面對(duì)制作大曲的一般工藝和典型大曲的工藝作簡(jiǎn)要介紹。

2.1 大曲的一般工藝

2.1.1 制曲原料和配料

制大曲的原料，主要有小麥、大麥和豌豆，也有使用少量其他豆類和高粱等。這些原料要求顆粒飽滿，無霉?fàn)€、蟲蛀，無雜質(zhì)，無異味，無農(nóng)藥污染。小麥淀

粉含量高，蛋白質(zhì)、維生素等含量豐富，黏著力也較強(qiáng)，是各種微生物生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)酶的天然原料，大曲制造中使用最多。大麥營(yíng)養(yǎng)豐富，皮多，性質(zhì)疏松，有利于好氧微生物的生長(zhǎng)繁殖，但水分和熱量也易散失，一般不能單獨(dú)制曲。我廠一般地采用配比為9:1的小麥和大麥為原料制曲。

2.1.2 原料粉碎

粉碎后的麥粉，要求“心爛皮不爛”?！靶臓€”是為了充分釋放淀粉，“皮不爛”則可保持一定的通透性。原料的粉碎度與大曲的質(zhì)量關(guān)系較大，過細(xì)則黏性大，曲坯內(nèi)空隙小，通氣性差，水分和熱量不易散失，易造成窩水、不透或圈老等現(xiàn)象。過粗則黏性小，曲坯內(nèi)空隙大，水分和熱量易散失，易造成曲坯過早干燥和裂口，表面不掛衣，微生物生長(zhǎng)不良。

2.1.3 曲坯制作

（1）拌料和加水比：

拌料的目的就是使原料均勻地吃足水分，以利于微生物的生長(zhǎng)和代謝。從微生物的生長(zhǎng)情況看，細(xì)菌易在水分大的環(huán)境中生長(zhǎng)，霉菌在曲坯水分含量35%時(shí)生長(zhǎng)最好，酵母菌在水分含量30%~35%時(shí)生長(zhǎng)最佳。一般地，拌料后，曲料水分含量在38%左右，標(biāo)準(zhǔn)是“手捏成團(tuán)不粘手”。一般純小麥曲加水比（加水量與原料之比）為37%~40%，小麥和大麥混合曲的加水比為40%~45%。

（2）制曲坯：

磚型曲坯的一般尺寸為（30~33）cm×（18~21）cm×（6~7）cm。曲坯太小，不易保溫、保濕，操作費(fèi)工；曲坯太大，則微生物不易長(zhǎng)透。曲坯的松緊要適度，曲坯過硬，成曲色澤不正，曲心有異味；曲坯過松，操作不方便，易散曲，不利于保溫、保濕。

2.1.4 曲室培養(yǎng)與管理

（1）曲坯入室

曲房：曲房的設(shè)計(jì)應(yīng)考慮保溫、保潮及通風(fēng)效果；曲坯入房前，應(yīng)將曲室打掃干凈，并鋪上一層稻殼之類的物料，以免曲坯發(fā)酵時(shí)與地粘連；曲室地面應(yīng)適量灑一些清水。

曲坯安放：曲坯按一字形安放，不能相互倒靠；曲間距一般冬季為1.5~2cm，夏季為2~3cm。

覆蓋：曲坯安放好后，應(yīng)在曲上面蓋上草簾、稻草之類的覆蓋物。為了增大環(huán)境濕度，還應(yīng)在覆蓋物上適當(dāng)灑些水。最后，關(guān)閉門窗，進(jìn)入曲坯培菌階段。

（2）培菌管理

低溫培菌期：一般為3~5天，在此期間品溫控制在30~40℃，相對(duì)濕度控制在90%。培菌期的主要目的是讓霉菌、酵母菌等大量生長(zhǎng)繁殖，為大曲多功能發(fā)酵體系的形成打好基礎(chǔ)。控制方法有取下覆蓋物、關(guān)啟門窗和翻曲等。

高溫轉(zhuǎn)化期：一般需5~7天，在此期間根據(jù)制造不同大曲的特點(diǎn)控制曲坯的品溫（45~65℃），相對(duì)濕度應(yīng)大于90%。在轉(zhuǎn)化期，一方面菌體生長(zhǎng)逐漸停止，產(chǎn)孢菌群以孢子形式休眠下來；另一方面曲坯中各種微生物所形成的豐富酶系開始活躍，利用原料中的養(yǎng)料形成酒體香味的前體物質(zhì)。在此階段控制不同的溫度將會(huì)形成不同香味或香味前體物質(zhì)，并為大曲酒的香型和風(fēng)格特點(diǎn)打下基礎(chǔ)。轉(zhuǎn)化期的主要控制手段是開門窗排潮。

后火生香期：一般需9~12天，在此期間品溫控制一般低于45℃，相對(duì)濕度小于80%。后火期的主要作用是促進(jìn)曲心多余水分的揮發(fā)，并使高溫轉(zhuǎn)化期形成的大量香味物質(zhì)呈現(xiàn)出來，否則有可能得而復(fù)失，喪失大曲的典型風(fēng)格。后火期的主要操作有保溫、壘堆等。

打攏：打攏即將曲塊轉(zhuǎn)過來集中而不留距離，并保持常溫。在此期間只需注意曲堆盡量不要受外界氣溫干擾即可，經(jīng)15~30天的存放后，曲塊即可入庫貯存。

2.1.5 貯曲

曲塊入庫前，應(yīng)將曲庫清掃干凈，鋪上糠殼和草席，并保證曲庫陰涼、通風(fēng)良好。曲塊間保持一定距離，以利于通風(fēng)、散熱。如果曲塊受潮升溫，則會(huì)污染青霉菌等有害微生物，使成曲質(zhì)量下降。

新曲不可立即使用，釀酒時(shí)必須用陳曲。大曲經(jīng)過貯存將淘汰大量生酸雜菌，但貯存過程中釀酒酶系的活性及酵母菌等有益菌群也會(huì)有所下降，因此曲并不是越陳越好。一般貯存3個(gè)月后即可使用，也有的廠貯存6個(gè)月以后才使用。

2.2典型大曲的工藝流程

（1） 醬香型大曲

醬香型酒特點(diǎn)：制曲溫度高，品溫最高可達(dá)65～68℃；成品曲糖化力較低，用曲量大；成品曲香氣是醬香的主要來源之一。

工藝流程：小麥→潤(rùn)料→磨碎→粗麥粉→拌料（加入曲母、水）→裝?！惹摺逊e培養(yǎng)（稻草和稻殼）→成品曲→出房→貯存。

（2） 濃香型大曲

工藝流程：原料（小麥等）→發(fā)水→翻糙→堆積→磨碎→加水拌和→裝箱→踩曲→涼汗→ 入室安曲→保溫培菌→翻曲→打攏→出曲→入庫貯存。

（3） 清香型大曲

工藝流程：原料→配合→粉碎→加水?dāng)嚢琛惹C(jī)械制曲）→曲胚→入房排列→長(zhǎng)霉階段→晾霉階段→起潮火階段→起干火階段→擠后火階段（養(yǎng)曲）→出房→貯存→成曲。

3 成品大曲的質(zhì)量

成品大曲的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一般包括感官指標(biāo)、生化性能和化學(xué)成分三個(gè)方面，其中最重要的是生化性能。

感官指標(biāo)項(xiàng)目：香味、斷面、皮厚（火圈）、外表面掛衣。

理化指標(biāo)項(xiàng)目：水份、酸度、淀粉、發(fā)酵力、糖化力、酯化力、液化力、酯分解力、酸性蛋白酶活力。