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廚師工作自我鑒定總結

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廚師工作自我鑒定總結

  廚師既是能給人們帶來美味的人,也是能給飯店帶來收益的人。那么你要怎么去寫廚師工作自我鑒定總結呢?下面由本小編精心整理的廚師工作自我鑒定總結,希望可以幫到你哦!

  廚師工作自我鑒定總結篇一

  時光荏苒,XX年很快就要過去了,回首過去的一年,感慨萬千——這是我第八次寫職位年終工作總結。今年整個北京市場物價迅猛上漲,人員成本同時也不斷上升,在集團的大力管理培訓和大家的共同努力下,同期工作比往年有所改善?,F(xiàn)將主要工作總結如下:

  一、廚房管理方面

  1、XX年廚房人員調整。一次是中關村店與圓明園店副廚對調,另一次是8月份籌備西二旗店,人員綜合調整以老帶新,圓明園店上什主管調西二旗,并新加入一名上什主管,其他部門主管都是20XX年帶入北京的主管。

  2、廚房年初針對各部門做了一套以部門為單位的自查工作簽字流程,使原來準備工作不齊全的全補上來,廚房得到了明顯的改善。

  3、XX年建意店里用直銷法每人吃魚送魚,使店里水煮魚在原來的基礎上流水最高達到30萬元一月,取得了歷史性的突破,同時水煮魚的毛利一直控制在76%~78%之間。

  4、廚房今年利用一分鐘定位法管理,對廚房冰箱和所有貨物定位處理,萬城店和馬甸店在我的影響下取得了良好的效果。

  5、順義店新開業(yè)籌備交流和綜合管理大培訓。廚房積極參與并學習貫徹落實,特別是對廚房后勤難管理上下功夫,員工宿舍進行了規(guī)范,取得了好成績,沒有人不夸廚房的宿舍衛(wèi)生干凈。

  6、學習了各項流程學,通過廚房自己摸底考試三次,店里組織二次,集團一次,把理論變成實際操作。

  7、今年物價漲幅太大,如廚房干辣椒原來3元多/斤漲至10元/斤,花椒也漲到25元/斤,經(jīng)過廚房重點調整對水煮魚毛利沒有影響。

  二、廚房存在的問題

  1、由于今年設備老化,冷庫、抽風老化,維護和管理上耗費不少,表明我們廚房 還需增強工作意識。

  2、對怎樣做員工思想工作還需要總結學習。

  3、在強化廚房的學習氛圍方面做得不夠。

  4、在強化廚房對防止中工流失工作做得不夠完善。

  三、下一年的設想與工作安排

  1、通過學習再造、培訓與管理好團隊。

  2、對廚房進行有效監(jiān)控與指導,嚴格按標準提高執(zhí)行力。

  3、通過專業(yè)化培訓與管理,對廚師技術力量進行合理儲備,合理推出新穎菜品。

  4、對廚房環(huán)境、衛(wèi)生、設備進行安全維護,同時對成本及費用加以控制。

  5、將每月工作計劃與每日工作日志加以落實。

  6、溝通——管己、管人、管隊伍。

  新的一年意味著新的起點、新的機遇、新的挑戰(zhàn),我決心再接再厲,努力打開一個工作新局面。

  廚師工作自我鑒定總結篇二

  XX年即將過去,回首年前的工作計劃和這一年中的忙碌種種,廚房員工付出了艱辛的努力,大家齊心協(xié)力,積極奮斗,在完成計劃的同時還創(chuàng)造了一個個的驚喜,但也有不足需要我們?nèi)タ偨Y和彌補。

  一、XX年工作總結:

  1.加強廚房內(nèi)部培訓。根據(jù)前一年的工作總結,廚房員工工作能力差和工作意識不強現(xiàn)象,嚴抓新員工的工作服務意識,強化崗位技能,提升員工的綜合能力。

  2.加強前后臺溝通和協(xié)調,提升對客服務。定期拓開廚房、前臺協(xié)調會議,增強香榭里人員的團隊意識和服務意識,發(fā)現(xiàn)并解決工作中的存在的不足,前后臺相互協(xié)助,共同努力,提升了餐廳的品牌。

  3.合理安排人員,勞動力綜合運用。在競爭日益激烈的當今,人員緊張,根據(jù)廚房現(xiàn)有人員對其進行合理安排,綜合運用,及時調整員工的工作內(nèi)容,提升員工的工作效率。

  4.進一步規(guī)范和明確廚房獎勵考核制度。為提升廚房員工工作效率,增強團隊戰(zhàn)斗力和凝聚力,提高員工總體水平和素質,培養(yǎng)員工積極進取的工作態(tài)度,對員工的獎勵及考核方案作了進一步的明細規(guī)定。

  5.一如既往做好廚房“五常法”和衛(wèi)生工作,廚房的衛(wèi)生和“五常法”工作一直是廚房工作的重點之一,廚房員工持之以恒進行落實。在飯店星級復評自查中,受飯店領導好評,還被評為西餐部“五常法”示范廚房。

  6.體現(xiàn)餐廳品牌,突出個性化服務。在平日服務中,前后臺共同配合,不缺乏個性服務,對特殊客人特殊對待,這其中有為孕婦制定制作為期兩個多月的營養(yǎng)餐,有為喜好美食的??烷L期制作個性菜肴等等。

  7.堅持做好各廚房的協(xié)調配合工作。嚴把出品質量關,保證從本廚房出去的任何成品或半成品符合標準,提升部門的服務與品質。

  8.圓滿完成月餅銷售任務。一年一度的月餅銷售工作廚房人員齊心協(xié)力,把工作重點放在銷售上,雖廚房人員的銷售能力薄弱,但經(jīng)過兩個多月的努力,圓滿完成任務。

  9.各節(jié)日美食活動豐富多彩。從中西混合套餐到經(jīng)典自助吧臺,從母親節(jié)溫馨套餐到圣誕大餐,給客人帶來的不光是美食,更多的是驚喜和滿足。

  10.創(chuàng)造具有南苑特色的優(yōu)秀西餐菜肴。廚房內(nèi)部創(chuàng)新開拓,研制了許多深受客人喜愛的西餐零點菜肴;在參加全省烹飪技能大賽中屢獲金獎、特金獎,為飯店爭奪榮譽。

  這些都離不開全體人員的共同努力,也離不開領導的支持和配合。在這一年中廚房取得了一些成績,但我們更多的思考應該是我們的不足,在競爭如此激烈的今天,我們?nèi)绾卧诿魈靹?chuàng)造更多的業(yè)績,這需要我們?nèi)毫θ翰?。我們會在新的一年中,共同面對困難,共同挑戰(zhàn)未來,創(chuàng)造更美好的明天。

  廚師工作自我鑒定總結篇三

  伴隨著公司六周歲生日之際,xx年也即將過去。這一年對我們東路基來說是非比尋常的一年,公司從起步慢慢變得成熟,正逐步壯大。不僅迎來了我們的新店“到家”。同時也是整個公司廚房全年營業(yè)收入及利潤指標完成得較為理想的一年。

  xx年已近尾聲,迎接我們的是新年,新氣象。值此辭舊迎新之際,我們有必要對我們的工作做一個總結,反省,對工作中出現(xiàn)的問題要正確分析并及時改正,當然好的工作經(jīng)驗要保持和延展,同時也要對明年的工作有所展望,有一個初步規(guī)劃。以利于揚長避短,奮發(fā)進取,在新一年里努力再創(chuàng)佳績。下面我從在這一年里取得的成績以及所做的努力,存在的不足和下一年改進計劃這幾點來講。

  一、全年廚房營業(yè)數(shù)據(jù)情況說明

  在10年前11個月中三店廚房營業(yè)額達5975292元,同比09年增加1627296元,增幅37.43%。

  其中義龍店營業(yè)額2295206元,同比增加329898元,增長率為16。79%。

  南沙店營業(yè)額1497802元,同比增加378902元,增長率33.86%。

  南昌店由于09年廚房改造的影響較大。10年營業(yè)額2182284元,同比增加918496元,增長率達72.68。

  毛利率方面:義龍店年均60.74%,同比增長0.45%

  南沙店年均突破60點達60.65%,同比增長1.76%

  南昌店有所下滑才達到56.54%,同比增長-6.05%。需要在下一年里及時作出調整。

  在這一年中我們的成績總的來說還是優(yōu)秀的,優(yōu)秀的背后是大家共同努力付出和公司正確決策共同取得的成果。

  二、我們所做的努力

  科學決策,齊心協(xié)力是我們今年取得成績的重要原因。根據(jù)公司的要求,年初我以及三店廚師長即制定了全年工作計劃,提出了指導各項工作開展的總體工作思路,總體思路決定著科學決策,指導著全年各項工作的開展。有目的有計劃工作思路才會清晰,工作處理起來也就有條不紊。

  1、出品方面:堅持公司理念,做市民廚房。依然重視選用本土食材制作海南風味傳統(tǒng)菜肴,所用果蔬、肉類多為農(nóng)村綠色食材 ,還專門找人配送無公害有機蔬菜以保證產(chǎn)品品質。在保持我們?nèi)^產(chǎn)品如文昌雞、溫泉鵝、豬腳煲、魚煲等不變的情況下適當推出新菜并根據(jù)時令創(chuàng)制季節(jié)性產(chǎn)品,如在冬春季出風味小火鍋,義龍的龍鳳煲。夏季推的雜魚煲、金銀煲、白蘿卜煲等。根據(jù)市場需要南昌店推出了海南粉、義龍店新出的產(chǎn)品有海白豆角、菠菜煲,南沙店新推的有羊腳白蘿卜煲、鮑汁鵝爪、鵝翅等都取得不錯效果,得到顧客認同也帶來營業(yè)額的提升。而且出品質量得到很好控制,產(chǎn)品投訴明顯下降。

  產(chǎn)品結構調整。原來我們產(chǎn)品種類相當多。很多產(chǎn)品流程復雜,銷量少,如以前賣的魚香肉絲、水煮肉片等。毛利低而且銷量不大的產(chǎn)品像燒鴨、燒鵝等。經(jīng)過對比篩選后產(chǎn)品得以精簡,只留下三十多個主打產(chǎn)品,蔬菜也隨季節(jié)變化搭配。這樣就省去很多備貨的麻煩、同時由于餐前提前定量備好貨也使得出品更加標準化 、出品時間方面得到提高。

  對出品毛利的把握。在這方面義龍店做得很好。全年每個月營業(yè)額與毛利均達到公司規(guī)定標準,在原材料的選用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增長了1.76個點,漲幅比較大。南昌店也能做到優(yōu)化控制。各廚師長還經(jīng)常走訪市場了解原料行價,及時與供貨商反饋。在10月份遭遇罕水災菜價上漲的情況下更加注意對原料選用和保管利用,注意增加對批發(fā)菜的運用,齊心協(xié)力度過難關。雖然今年以來,物價在不斷上漲,在這種情況下各店也做出相應對策,一方面加強自身管理。杜絕原料的不正常使用,找方法進行控制。另一方面在不損公司與顧客的條件下經(jīng)過考察對部分產(chǎn)品進行價格調整,對于我們的舉動顧客并沒出現(xiàn)不滿情況。

  此外,在今年11月份以來我們還制定出了每日原料申購單與盤點表,讓每天進的貨和銷賣的產(chǎn)品如實反映在表單上,做到每日盤點,明確每天的原料使用情況,這能夠起到杜絕浪費、貨物積壓的作用,讓我們的毛利精確到天上來。

  我們還建立了出品估清、急推供應制度。為了最大限度降底估清品種及點錯單的情況,把時間長的產(chǎn)品及時銷賣出去,協(xié)調各分部門做好出品供應工作,要求各廚師長做好每天早、午、晚市檢查出品供應估清情況,對當市估清的品種及需要急推的產(chǎn)品設專薄記錄,交樓面負責人分配到各服務人員身上。這樣讓服務人員也參與其中明確目的,工作效率得到提高,原料浪費減少。

  2、重視食品衛(wèi)生與食品安全,抓好安全防火工作。在年初發(fā)生的“地溝油”等一系列食品衛(wèi)生問題曝光后,我們及時采取措施,把我們用的油、醬料等般上展臺陳列在顧客眼前讓他們用餐無后顧之憂,取得的效果也不錯。在南昌店蒸雜炸油起火以及蒸飯沒關煤氣事件發(fā)生后,我們對此相當重視, 把責任人做開除處理引以為戒。并加大消防檢查力度,增加廚房滅火栓,并且在會議中不斷強調安全問題。對于存在的安全隱患及時排除。

  3、廚房設施設備調整。這塊在南昌店變動比較大,在二樓新建了凍庫,起到的作用很大。由于南昌中廚和早茶產(chǎn)品比較多,原料多難以儲存,冰箱冰柜壓力很大。在價上我們現(xiàn)在是四家店很多產(chǎn)品需要集中采購再配送,這對我們原料的儲存保管是個很大的考驗,在凍庫建好后這些問題都得到很好解決。另外還新進了洗碗機,把洗碗間、餐具假和熱水器移到外面,原洗碗處改做水臺,菜架搬進廚房,改變了一些工作流程,工作效率也得到一定提高。廚房內(nèi)更換了大的煲仔爐,解決在飯市高峰期鐵板類煲仔類菜肴加熱問題。對中廚和早茶的蒸爐也作了調整 做到節(jié)約能源提高效率,物盡其用。還對中廚、早茶部分餐具進行更換,讓我們的出品更加完美。

  4、團隊建設。在這一年中我們廚房人員相對比較穩(wěn)定,員工流動小。大、中專學生在廚房作占比例也逐漸增大,而且還引進了一批技術能力比較好的師傅,廚房人員整體素質得到提高,也說明了我們員工對公司的認可,認為在這樣的氛圍里工作能體現(xiàn)自己的價值。同時在公司理念“提升自我、承擔責任”以及李總提出的“三大綱領、五項行為準則”指引下我們注重加強對員工的思想、素質教育引導。經(jīng)常對員工進行培訓,組織參加了公司的多次培訓課,加強其學習能力。在四月份組織幾位廚師長開展菜品、原料及五常管理專題講座也取得很好的效果。、我們還制定完善了一系列規(guī)章制度,獎勤罰懶。實施績效考核。像我們義龍店全年每月都有獎金領,兄弟們收入增加了,工作熱情也大大提高。

  還有就是經(jīng)常帶領師傅到外面和同行進行技術交流。組織了四位廚師長在年初參加的海南菜大賽,他們也各展所長,紛紛奪金摘銀。提高了我們領導班子的含金量,增加了其自身以及公司的知名度。另外南昌店吳鐘棟、林方獲參加的快餐事業(yè)部的創(chuàng)新菜比賽也取得了優(yōu)異的成績。

  此外各廚房堅持班前會的召開,讓許多工作中遇到的實際問題得到當面解決。公司精神及領導的工作安排得以及時傳達。這一做法對我們和諧后廚團隊的建設有很大益處,需要長期堅持下去。

  一人多崗,培養(yǎng)多面技術能手。在廚房人員不增反減且營業(yè)額不斷提高的情況下通過組織師傅、小弟的傳、幫、帶讓各人員具備多崗位操作能力,能夠隨時聽從調遣,讓工作得以順利開展。

  5、五常法的跟進與鞏固。通過一年多來在各廚房實施“五常”這一先進管理方法以來,廚房整體面貌得到很大改善。以前臟、亂、雜的廚房變得整潔規(guī)范。這一方法實施以后不僅工作環(huán)境得到改變,工作效率得到提高,而且?guī)砀鄬嶋H效益。比如出品標準化了,毛利得到提高,物品規(guī)范化了浪費得到減少,個人操作規(guī)范了員工養(yǎng)成良好習慣能正確使用各種設備,水、電、氣等物耗也得以降低。

  6、經(jīng)過半年多緊張的籌備我們東路基第四個孩子“到家”在今年9月份誕生了。它突破一直來我們茶餐廳的經(jīng)營模式,以一種全新的理念、新的思路立足??诓惋嬍袌?,開業(yè)幾個月來成績也很不錯,很受消費者青睞。說明了我們的思路是正確的,對當前餐飲市場潮流的把握沒有錯。但也由于是一種新的嘗試,我們畢竟缺乏一定的經(jīng)驗,在經(jīng)營管理過程中難免出現(xiàn)一些問題,我們將在今后的工作中不斷總結 、不斷積累經(jīng)驗教訓,高起點就應有高標準,嚴格要求我們的工作,力求讓我們的到家在來年取得更好的業(yè)績。

  三、我們存在的不足之處

  1、對產(chǎn)品的把握不足。

  2、對市場不夠敏感。

  3、下面員工思想意識不強、執(zhí)行力度不夠,需加強引導。

  四、20xx年工作計劃

  1、工作重心放在新店上,嚴格規(guī)范產(chǎn)品,保證質量。注意尋找好的原材料補充我們的出品。

  2、到家廚房5S需要加強,其它三店也必須鞏固好,長期堅持。

  3、做好節(jié)假日的產(chǎn)品促銷及產(chǎn)品的更新?lián)Q代工作。

  4、用好盤點表,讓南沙、義龍毛利穩(wěn)中有升的同時努力把南昌的毛利提高一個點。

  5、加強對員工的培訓,多組織一些專題講座、課程。讓整體素質再提升一步。

  6、在產(chǎn)品標準化方面多下工夫。

  20xx年是忙碌而充實的一年、回顧這一年來工作的點滴,深知自己的使命感,我還有許多的工作要去做。我們公司經(jīng)過5年的基礎打造已有了扎實的根基現(xiàn)在迎來快速發(fā)展的時期,每個人都應做好充分準備,緊跟公司步伐一起前進。在即將到來的2011年我將竭盡所能和公司共進退。

  以上是我對20xx年工作的一些總結,如有不妥之處敬請斧正。

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