中西方飲食文化的差異論文(2)
中西方飲食文化的差異論文
中西方飲食文化的差異論文篇二
淺議中西方飲食文化的差異
摘要： 本文從烹調(diào)準(zhǔn)則、文化特征、飲食對象、用餐方式和用餐禮儀等五個方面闡述中西方飲食文化的差異，以增進(jìn)中西方人民的相互了解，促進(jìn)交流。
關(guān)鍵詞： 飲食差異 烹調(diào)準(zhǔn)則 文化特征 飲食對象 用餐方式 用餐禮儀
不同的民族和國家存在著各具特色的飲食文化，具有濃郁的民族性和多樣性的特點(diǎn)。餐飲產(chǎn)品由于地域特征、氣侯環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣等因素的影響，會出現(xiàn)在原料、口味、烹調(diào)方法、飲食習(xí)慣上的不同程度的差異。下面我從五個方面來分析比較中西方飲食文化的差異。
一、規(guī)范”與“隨意”的烹調(diào)準(zhǔn)則不同
(一)西方烹調(diào)遵循的是規(guī)范與科學(xué)
西方人強(qiáng)調(diào)科學(xué)與營養(yǎng)，因此烹調(diào)的全過程都嚴(yán)格按照科學(xué)規(guī)范行事。菜譜的使用就是一個極好的證明。西方菜譜中計(jì)量都以“克”計(jì)算，表面上看，菜譜似乎是科學(xué)的，西方人總是拿著菜譜去買菜，制作菜肴，但相比中國烹調(diào)，它是一個非常機(jī)械的東西，在復(fù)雜的具體情況面前往往是無能為力的。而這種一致性導(dǎo)致了西餐的一個弊端――缺乏特色。當(dāng)人們身處異地想品嘗當(dāng)?shù)孛朗硶r，肯定是不會有人會選擇肯德基之類食品的。因?yàn)榭系禄恼u不僅需要按照配方配料，就連油的溫度、炸雞的時間，也都要嚴(yán)格依規(guī)范行事，所以全世界的肯德基味道都是一樣的。另外，規(guī)范化的烹調(diào)要求配料的準(zhǔn)備、調(diào)料的添加精確到克，烹調(diào)時間精確到秒。由于西方菜肴制作的規(guī)范化，使得烹調(diào)成為一種機(jī)械性的工作，毫無創(chuàng)造性。牛排、炸雞、色拉，翻來覆去總是那么幾個花樣，因而廚師的工作就成為一種極其單調(diào)的機(jī)械性工作，有如自動化裝配線上的一名工人，甚至可由一機(jī)器人來代行其職。而且在西方，一道菜在不同的地區(qū)不同的季節(jié)面對不同的食者，都是同一味道，毫無變化。即使是高檔的宴席，也不過是餐具更考究，布置更華貴而已，菜仍舊一個樣。
(二)中國烹調(diào)推崇的是隨意與特色
令西方人不能理解的是，中國烹調(diào)不僅不追求精確的規(guī)范化，反而推崇隨意性。翻開中國的菜譜，常常發(fā)現(xiàn)原料的準(zhǔn)備量、調(diào)料的添加量都是模糊的概念，“一湯匙”、“半碗”、“少許”比比皆是，可究竟湯匙、碗有多大，“少許”是多少，卻沒有具體的標(biāo)準(zhǔn)。中國烹調(diào)中，不僅講究各大菜系要有各自的風(fēng)味與特色，即使是同一菜系的同一個菜，所用的配菜與各種調(diào)料的匹配，也會依廚師的個人愛好特點(diǎn)有變化。有時候同一廚師做同一個菜，可能也會根據(jù)不同季節(jié)、不同場合，用餐人的不同身份、口味、要求，加以調(diào)整。甚至還會因自己臨場情緒的變化即興發(fā)揮。同樣是一道“麻婆豆腐”，為四川客人烹制和為蘇州客人烹制，所用的調(diào)料肯定是不同的。又比如紅燒魚，冬天的顏色宜深些，口味宜重些，夏天則色和味均應(yīng)清淡些;對于江浙一帶的人來說，紅燒魚的調(diào)味中可加糖，如對川湘顧客，則應(yīng)多放辣。可見如果離開了隨意性，變化多端的中國菜肴就會失去其獨(dú)特魅力。
對食品加工的隨意性無限擴(kuò)大了中國菜譜。原料的多樣，刀工的多樣，調(diào)料的多樣，烹調(diào)方法的多樣，交叉組合后使得一種原料便可做成數(shù)種以至十?dāng)?shù)種、數(shù)十種菜肴。新疆的“全羊席”，廣東的“全魚席”，北京的“全鴨席”就是最好的證明。最常用的原料――雞，到了粵菜大廚師手中，便做出數(shù)十道以至上百道菜式。也就是這樣的隨意性創(chuàng)造出了中國烹飪中琳瑯滿目的菜式。
二、“分別”與“和合”的文化特征不同
臺灣國學(xué)大師錢穆先生在《現(xiàn)代中國學(xué)術(shù)論衡》一書的序言中說：“文化異，斯學(xué)術(shù)亦異。中國重和合，西方重分別。”中西文化的差異也影響了各自的飲食文化。在中西飲食文化之中也明顯體現(xiàn)出這種“和合”與“分別”的文化特征。
(一)崇尚自由的西方人重分別與個性
西菜中除少數(shù)湯菜，如俄式紅菜湯(羅宋湯)是把多種葷素原料集中在一鍋里熬制而成之外，正菜中各種原料互不相干，魚就是魚，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤中進(jìn)行的。如，“法式羊排”，一邊靠著羊排放土豆泥，另一邊配煮青豆，加兩片番茄、三片生菜即可。色彩上對比鮮明，但在滋味上各種原料互不調(diào)和，各是各的味。即使是調(diào)味的佐料，如番茄醬、芥末糊、檸檬汁、辣醬油，也都是現(xiàn)吃現(xiàn)加。即使有所搭配，也是像“1+1=2”一樣簡單明了。以上種種都體現(xiàn)了“西方重分別”的社會文化。
(二)向往和諧的中國人重和合與整體
中國人一向以“和”與“合”為最美妙的境界，這種“和合”的思想體現(xiàn)在烹飪上就反映為“五味調(diào)和”。就是說，烹制食物時需要在保留原料自然之味的基礎(chǔ)上進(jìn)行“五味調(diào)和”，要用陰陽五行的基本規(guī)律指導(dǎo)這一調(diào)和，調(diào)和既要合乎時序，又要注意時令，才能達(dá)到“美味可口”的烹調(diào)目標(biāo)。所以中國菜幾乎每個菜都要用兩種以上的原料和多種調(diào)料來調(diào)和烹制。即使是家常菜，一般也是葷素搭配來調(diào)和烹制的，如韭黃炒肉絲、菠蘿咕嚕肉、番茄炒蛋、排骨冬瓜湯。
中國人把做菜稱之為“烹調(diào)”，意味著將烹與調(diào)合為一體，調(diào)和出一種美好的滋味。這里講究的就是分寸，就是整體的配合。它包含了中國哲學(xué)豐富的辯證法思想，一切以菜的味的美好、協(xié)調(diào)為度，度以內(nèi)的千變?nèi)f化就決定了中國菜的豐富和富于變化，中國飲食之所以有其獨(dú)特的魅力，關(guān)鍵就在于它的味。而美味的產(chǎn)生，在于調(diào)和，使食物的本味、加熱以后的熟味、加上配料和輔料的味以及調(diào)料的調(diào)和之味交織融合協(xié)調(diào)在一起，使之互相補(bǔ)充、互助滲透。因此中國人烹調(diào)不是“1+1=2”那么簡單，而是“1+1”等于“3”甚至更多。
三、中西飲食對象的差異
據(jù)西方的植物學(xué)者的調(diào)查，中國人吃的菜蔬有600多種，比西方多六倍。實(shí)際上，在中國人的菜肴里，素菜是平常食品，葷菜只有在節(jié)假日或生活水平較高時才進(jìn)入平常的飲食結(jié)構(gòu)，所以自古便有“菜食”之說，菜食在平常的飲食結(jié)構(gòu)中占主導(dǎo)地位。中國人以植物為主菜，也與佛教徒的鼓吹有著千縷萬絲的聯(lián)系。他們視動物為“生靈”，而植物則“無靈”，所以，主張素食主義。
西方人在介紹自己國家的飲食特點(diǎn)時，覺得比中國更重視營養(yǎng)的合理搭配，有較為發(fā)達(dá)的食品工業(yè)，如罐頭、快餐等，雖口味千篇一律，但節(jié)省時間，且營養(yǎng)良好，故他們國家的人身體普遍比中國人健壯：高個、長腿、肩部寬大、肌肉發(fā)達(dá)，而中國人則顯得身材瘦小、肩窄腿短、體質(zhì)較弱。有人根據(jù)中西方飲食對象的明顯差異這一特點(diǎn)，把中國人稱為植物性格，西方人稱為動物性格。
四、用餐方式及餐具
在用餐方式上，在中國，無論什么宴席，都是大家團(tuán)團(tuán)圍坐，共享一席，美味佳肴放在桌子中間，它既是一桌人享用的對象，又是大家交流感情的媒介。在餐桌上，中國人都喜歡互相勸酒、夾菜，舉杯共歡，非常和睦生趣。而西方就不同了，當(dāng)他們聚在一起吃飯或請客時，勸酒、夾菜并沒有中國人那么熱情，并且客人與主人之間也沒有那么客氣。西方人更注重個人的獨(dú)立性，各吃各的，沒有中國人聊歡共樂的情趣。中餐上桌的菜講究豐盛多樣，一般是8或10碟、12碟，品種多樣，從冷碟到主菜，到湯，到甜品，到水果，次序也講究。而西方人宴客則是以牛、羊、豬排等為主食，品種較少，且多為一次端上，不講究次序。
在餐具方面差異就更甚明顯。眾所周知，中國人包括亞洲一些黃種人的國家，使用的是筷子、湯匙，吃飯用碗盛;而西方人呢，則是盤子盛食物，用刀叉即切即吃，喝湯則有專門的湯匙。筷子與刀叉作為東西方最具代表性的兩種餐具，影響了東西方不同的生活方式，代表著不同的兩種智慧。
五、用餐禮儀
在禮儀方面，中西之間更顯不同。在中國古代的用餐過程中，就有一套繁文縟節(jié)?！抖Y記・曲記》載：“共食不飽，共飯不擇手，毋放飯，……毋固獲，毋揚(yáng)飯，……卒食，客自前跪，撒飯齊以授相者，主人辭于客，然后客坐。”這段話大意主要是：大家共同吃飯時，不可以只顧自己吃飯。如果和別人一起吃飯，必須檢查手的清潔。不要把多余的飯放回鍋里，不要專占著食物，也不要簸揚(yáng)著熱飯。吃完飯后，客人應(yīng)該起身向前收拾桌上的盤碟，交給主人，主人跟著起身，請客人不要勞動，然后客人再坐下。這些禮儀有的在現(xiàn)代也是必要的禮貌。在西方宴席上，主人一般只給客人夾一次菜，其余由客人自主食用，若客人不要，就不再勸人家吃，也不按中國人的習(xí)慣頻頻給客人勸酒、夾菜。吃東西時不發(fā)出響聲，但客人要注意贊賞主人準(zhǔn)備的飯菜。若與人談話，只能與鄰座交談，不要與距離遠(yuǎn)的人交談。
綜上，中西飲食在諸多方面存在著各式各樣的差異，當(dāng)然，這些差異都具有相對性，日益增進(jìn)東西方文化的交流也促成中西方飲食文化的不斷融合。全球化態(tài)勢下的跨文化交際使得多樣的飲食文化不斷互補(bǔ)與兼容。飲食文化的交流正存在于我們的日常生活中并不斷充當(dāng)全球經(jīng)濟(jì)文化整合過程中不同文化之間的“傳遞帶”。研究跨文化交際中的飲食文化差異將使人們增進(jìn)相互間的了解，享受不同的飲食帶來的不同感受，增進(jìn)文化間的交流、互補(bǔ)與融合。
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