家常飯菜的做法大全家常炒菜_家常飯菜

炒菜時(shí)，要注意切菜的大小和均勻度，這樣可以讓菜煮熟的時(shí)間更加均勻。這里小編為大家整理了關(guān)于家常飯菜的做法大全家常炒菜，方便大家學(xué)習(xí)了解，希望對(duì)您有幫助!

家常飯菜的做法大全家常炒菜

萵筍炒瘦肉

材料：

萵筍100克、豬瘦肉100克，大木耳一大朵、胡蘿卜1根，大蔥1根，大蒜4瓣、青紅椒各2個(gè)。紅油、老抽、生抽、醋、白糖、鹽、味精、花椒粉、姜粉、干淀粉、植物油各適量。

做法：

1、豬瘦肉切細(xì)絲，加少許生抽、鹽腌制10分鐘。

2、萵筍、胡蘿卜去皮切絲，木耳水發(fā)后切細(xì)絲。

3、青紅椒、大蔥切絲，大蒜切片。

4、老抽、生抽、白糖、醋、花椒粉、姜粉、干淀粉、鹽、味精加水兌成魚香汁。

5、鍋內(nèi)加植物油，燒熱后倒入肉絲，滑開，炒熟。

6、加入青紅椒、蔥蒜煸炒出香味。

7、加入萵筍、紅蘿卜絲煸炒至斷生，放入紅油，繼續(xù)煸炒。

8、加入木耳絲，繼續(xù)煸炒。

9、倒入兌好的魚香汁，翻炒至熟。

家常炒蛤仔肉

材料：

蛤仔肉250克、紫蘇葉5張、薄荷葉10張、假蔞葉5張鹽2克、高度米酒5克、生抽5克、蠔油5克、白糖3克、蒜蓉適量、姜蔥末適量、油10克。

做法：

1、準(zhǔn)備好食材，買回的蛤仔含有極多的泥沙石子，要用流動(dòng)的清水反復(fù)清洗干凈，瀝干備用;紫蘇葉、薄荷葉、假蔞葉分別切成細(xì)絲。

2、炒鍋燒熱，倒油，下姜蔥蒜末下鍋爆香，倒入瀝干水的蛤子肉，旺火快炒，炒的時(shí)候會(huì)出一部分水，保持旺火快炒至干水。

3、將生抽、鹽、米酒、蠔油、白糖混合成一碗醬汁，淋入鍋中，燜1分鐘，入味。

4、出鍋前把紫蘇、薄荷、假蔞絲倒入鍋中翻炒均勻即可出鍋。

素炒鮮菇

材料：

鮮菇200克，青尖椒一個(gè)，洋蔥適量，蒜兩瓣，生抽一匙。

做法：

1、鮮菇用水沖洗干凈，瀝盡水。

2、尖椒、洋蔥分別切片，蒜切片。

3、炒鍋?zhàn)⒂?，燒至四成熱?倒入鮮菇旺火煸炒，炒約3-5分鐘，煸出水分至鮮菇變軟，放入蒜片爆香，這時(shí)香菇里的水分漸漸收干。

4、放入尖椒略炒，調(diào)入生抽炒勻，最后放洋蔥片炒勻，關(guān)火。

小訣竅：

1、因鮮菇的鮮美，所以不必放過多的調(diào)料，生抽和鹽取其一便可

2、盡量煸出鮮菇中的水分，新鮮沒有浸過水的'鮮菇水分并不會(huì)很多。

干煸花菜

材料：

菜花一棵，干紅辣椒斷，蔥花，姜絲，蒜片，花椒粒，生抽，醋，白糖少許，鹽。

做法：

1、菜花洗凈，用淡鹽水浸泡十分鐘，取出用手剝小朵備用。

2、炒鍋內(nèi)放油，油熱時(shí)，放入干紅椒段、蔥姜蒜和花椒粒爆香。

3、放入菜花翻炒，轉(zhuǎn)中火煸炒兩三分鐘至菜花熟。

4、加入生抽、鹽、白糖和醋，翻炒均勻即可出鍋裝盤。

家常藕片

材料：

蓮藕兩節(jié)，黑木耳3朵，胡蘿卜半個(gè)，青椒1個(gè)，瘦肉100克。

做法：

1、蓮藕削皮、切片，黑木耳用水泡發(fā)后加入1小勺生粉抓洗后用水沖洗干凈，撕成小朵，胡蘿卜削皮后切花，青椒去籽切塊，瘦肉切條后用油、生粉抓勻，腌10分鐘。

2、熱鍋，放油，放進(jìn)瘦肉大火滑炒。

3、加入少許生抽。

4、瘦肉變色后盛起備用。

5、鍋里重新放油，倒進(jìn)胡蘿卜，煸炒至軟身。

6、加入黑木耳，翻炒幾下。

7、加入藕片，煸炒。

8、邊炒邊淋入少量清水。

9、煸炒至藕片斷生。

10、倒入滑炒過的瘦肉。

11、放鹽、白糖調(diào)味。

12、加入青椒，翻炒均勻。

13、淋入水淀粉，翻炒至收干汁即可。

一般炒菜的步驟

炒菜的步驟1.

首先就是先切后洗還是先洗后切的問題，很多人(尤其是做菜的新手)經(jīng)常是先切后洗，認(rèn)為那樣洗得干凈，可是正確的方法是：先洗后切，還不要切得太碎，這樣容易流失菜里面的營養(yǎng)和汁液。

炒菜的步驟2.

還有很多老道的廚師喜歡做菜前，先讓食材過過油，撈出來放一小段時(shí)間，然后再進(jìn)行后續(xù)的煎炒烹炸，這樣雖然成品看起來美觀亮麗，可是這種辦法會(huì)讓菜品的油脂超標(biāo)，增加癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，所以家常炒菜時(shí)不要這樣做。

炒菜的步驟3.

再一個(gè)就是連續(xù)炒很多菜的時(shí)候，不刷鍋就接著炒。這樣雖然簡單快捷，直接利用了鍋底剩下的油，可是這樣做的壞處在于：油品經(jīng)過上一個(gè)菜的煎炒烹炸之后，不僅僅有食物的殘?jiān)€會(huì)有一些不知名的致癌物質(zhì)潛在其中。

炒菜的步驟4.

還有就是炒完菜之后，不要立即關(guān)閉抽油煙機(jī)，要讓抽油煙機(jī)繼續(xù)工作5-8分鐘，讓做菜過程中產(chǎn)生的油煙盡量消散(在有飯菜炒焦做糊了的情況下，繼續(xù)工作的時(shí)間則要加長)，防止油煙造成人的咳嗽。

炒菜的步驟5.

還有重要的一點(diǎn)就是，在油熱鍋的時(shí)候，不要等到油冒煙了再放入佐料和食材，要知道，油冒煙的溫度往往達(dá)到了二百攝氏度以上，這個(gè)溫度最容易破壞食材的組織結(jié)構(gòu)，營養(yǎng)會(huì)流失很多。

炒菜的'步驟6.

再一個(gè)就是盡量避免油的重復(fù)利用，炸東西的油再用來炒菜不是個(gè)很好的建議，要盡量避免(這個(gè)現(xiàn)象在農(nóng)村很是普遍)，還要盡量少用動(dòng)物油脂，選擇植物油是個(gè)很好的建議。

炒菜的步驟7.

現(xiàn)在講求養(yǎng)生的時(shí)代，不僅僅是炒菜有很多的講究，連炒的是什么都有很多的講究，營養(yǎng)豐富的豆制品、纖維素含量高的五谷雜糧，以及各種應(yīng)景季節(jié)蔬菜，都是我們的最佳選擇，最佳的炒菜方式則能最大程度上保存其中的營養(yǎng)。

炒菜好吃的秘訣

1、炒菜時(shí)應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜。

2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

3、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。

4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。

5、煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

6、煮咸肉：用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

7、煮綠豆：將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

8、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開，事先加點(diǎn)鹽也可。

9、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。

10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

11、煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

12、煮水餃時(shí)，在鍋中加少許食鹽，鍋開時(shí)水也不外溢。

13、煮面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會(huì)沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。

14、煮面條時(shí)，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。

15、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿，否則會(huì)破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)。

16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口;要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

17、煮豬肚：豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒，豬肚便會(huì)加厚一倍。

18、煮豬肚時(shí)，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬。

19、燉肉時(shí)，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。

20、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時(shí)，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí)，立即 加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋;應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會(huì)煮得爛熟;或放3～4枚山楂，雞肉易爛。

22、煮老雞鴨：老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時(shí)，再用微火燉，肉就會(huì)變得香嫩可口。

23、煮老鴨：在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟。

24、燒鴨子時(shí)，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美。

25、燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

26、紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里紅，肉味鮮美。

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

28、油炸食物時(shí)，鍋里放少許食鹽，油不會(huì)外濺。

29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象。

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸。

31、炸豬排時(shí)，在有筋的地方割2～3個(gè)切口，炸出來的豬排就不會(huì)收縮。

32、炸雞肉：將雞肉先腌一會(huì)兒，封上護(hù)膜放入冰箱，待炸時(shí)再取出，炸出的雞肉酥脆可口。

33、煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開水，會(huì)使蛋又黃又嫩。

34、煎雞蛋時(shí)，在平底鍋放足油，油微熱時(shí)蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

35、煎雞蛋時(shí)，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會(huì)煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

36、羊油炒蛋：用羊油炒雞蛋，味香無異味。

37、炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖，會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。

38、炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。

39、炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑。

40、炒土豆時(shí)加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

41、炒豆芽時(shí)，先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。

42、炒波菜時(shí)不宜加蓋。

43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個(gè)雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口 。

45、炒肉菜時(shí)放鹽過早熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

46、炒肉絲：肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口，不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度。

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡。

48、做肉餅和肉丸子時(shí)，一公斤肉餡放2小匙鹽。

49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩。

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。

51、做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。

52、蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。

54、蒸煮紅薯：將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹。

55、煮牛奶：牛奶煮糊了，放點(diǎn)鹽，冷卻后味道更好。

56、放有辣椒的.菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋，辣味大減。

57、烹調(diào)時(shí)，放醬油若錯(cuò)倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。

58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。

59、菜太辣，放一只雞蛋同炒。

60、菜太辣，放些醋可減低辣味。

61、菜太苦，滴入少許白醋。

62、湯太咸：又不宜兌水時(shí)，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。

63、湯太膩：將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中。

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初 。

65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜。

67、炸完食物后的油留下一些殘?jiān)⒆兊没鞚?，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個(gè)洞，放入剩油中炸，殘?jiān)鼤?huì)附著在蘿卜片上，取出清除殘?jiān)俜磸?fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。

68、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。

69、熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點(diǎn)水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動(dòng)將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純。

70、泡菜壇中放十幾?；ń坊蛏僭S麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花。

71、開水點(diǎn)菜質(zhì)增色佳：炒青菜時(shí)，應(yīng)用開水點(diǎn)菜，這樣炒出的菜，質(zhì)嫩色佳。若用水點(diǎn)菜，影響脆口。

72、炒菜巧下鹽：如果你用動(dòng)物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動(dòng)物油中有機(jī)氯的殘余量，對(duì)人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因?yàn)榛ㄉ椭锌赡軙?huì)含有黃曲霉菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質(zhì)。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟后再調(diào)味。如果用豆油、茶油或菜油，應(yīng)先放菜、后下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養(yǎng)成分的損失。

73、糖醋汁配比：不論做什么糖醋菜看，只要按2份糖、1份醋的比例調(diào)配，便可收到甜酸適度的效果。

74、拔絲糖漿的熬制：在熬制拔絲菜糖漿時(shí)，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結(jié)時(shí)間，并使糖絲拉得更長。

75、菜肴放醋的講究：凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

76、啤酒調(diào)味劑：夏季做各種涼拌菜時(shí)，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香。

77、葡萄酒做沙拉：葡萄酒開瓶后，若存放過久，就會(huì)變成“醋”。具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。

78、用鹽洗菜：保潔清洗青菜時(shí)，在清水里撤一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。

79、干海帶蒸后再烹：好把于海帶上鍋蒸半個(gè)小時(shí)，取出后用堿面搓一遍，用清水泡2—3小時(shí)再烹制，無論做菜煮湯，都脆嫩可口，且沒有海腥味。

80、鹽可使蔬菜黃葉返綠：菠菜等青菜的葉，如果有些(輕度)變黃，焯時(shí)效一點(diǎn)鹽，顏色能由黃返綠。

81、牛奶菜花更白嫩：炒菜花時(shí)，加1匙牛奶，會(huì)使成品更加白嫩可口。

82、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿?xí)r，放少許鹽會(huì)更甜，因?yàn)辂}能改變西紅柿的酸糖比。

83、膀豆角新法：選擇早晨采摘的新鮮脆嫩的豆角，直接加入適量的鹽，在盛器內(nèi)輕揉，待手感潮濕之后，再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入)，層層壓緊、壓實(shí)，并撤上少量鹽，加凈石壓頂層，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感松脆，可貯存1年以上。

84、腌泡菜除霉花：腌制泡菜時(shí)容易生霉花(白膜)?？扇「尚Q豆250克;炒熟放涼后，用紗布包好放入壇內(nèi)，第2天取出。這樣，就可鋼底除去白膜，蠶豆加工后，還是下酒的好菜。

85、芥末做泡菜：做泡菜時(shí)，加上點(diǎn)芥末、芹菜屑和魷魚屑，可使泡菜色、味俱佳。

86、泡發(fā)木耳二法：用燒開的米湯泡發(fā)木耳，能使木耳肥大，松軟，味道鮮美。用涼水泡發(fā)木耳，可使其脆嫩爽口。

87、炒辣椒減辣味法：辣椒辣味太濃，烹制時(shí)將辣椒切成細(xì)末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個(gè)鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。

88、巧漬蘑菇：在1公斤的溫水中，加糖25克，把洗凈的蘑菇切好浸入泡12個(gè)小時(shí)。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入了糖液，燒好后味道更加鮮美。

89、芥末辣味的去除芥末用水調(diào)勻(稠膏狀)，盛在容器里，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。

90、筍干的漲發(fā)：先將筍干放在鐵鍋內(nèi)，加滿水煮沸30分鐘，再轉(zhuǎn)小火燜煮，撈出，切除老根，洗凈。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2—3天換1次水，烹調(diào)前切成片狀，食之鮮嫩味美。

91、湯過咸處置三法：如果湯做得太咸，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進(jìn)去，朗吸收鹽分，減輕咸味。湯過咸，可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那么咸了。湯太咸，可放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減咸功效與放土豆同。

92、紫菜可除湯中油膩：湯過于油膩時(shí)，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內(nèi)，可減少油膩感。

93、菜過威處理三法：菜咸了，可加適量白糖，即可解鹽。菜咸了，放些醋，咸味會(huì)大大減少。菜咸了，用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去咸效果。

94、牛奶可談化醬汁：炒菜時(shí)，如果調(diào)味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調(diào)和菜的味道。

95、酒可解酸：醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。

96、腌菜咸辣味的淡化：腌漬小菜，如過咸或過辣時(shí)，可將小菜切好后浸在50%的酒水里，能沖淡咸味或辣味，且味道更鮮美。

97、除蔬菜的苦澀味：蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好后加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會(huì)明顯減少。菠菜在開水中燙后再炒，可去苦澀味和草酸。

98、冰凍“蘿卜干”：把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時(shí)間，再拿出來置陽光下曬干，就成了可以久存且風(fēng)味獨(dú)特的：蘿卜干，燒肉時(shí)放上一些，味道極好。

99、除去蘿卜異味：蒸吃蘿卜，應(yīng)該先將其切碎，按300：1的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失。

100、炒洋蔥宜放面扮、葡萄酒：切好的洋蔥蘸點(diǎn)干面粉，炒熟后色澤金黃;質(zhì)地脆嫩，味美可口;炒洋蔥時(shí)，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。