家庭炒菜使用的是普通食用油，通常人們都認(rèn)為把油加熱到油煙滾滾，燒出來的菜更香，更好吃。那你知道油溫太高炒菜的危害嗎?油并不是越熱越好，因為隨著溫度升高，加熱時間的延長，食用油中的維生素A、E等都會遭到破壞,直接損害人體細(xì)胞。

油溫太高炒菜的危害

食用油燒到冒煙時，溫度一般已達(dá)到200℃以上，在這種溫度下，人體所需的各種脂肪酸多被氧化破壞，油脂中所含的脂溶性維生素也被大量破壞，從而使食用油的營養(yǎng)價值大大降低。

油溫過高時，不但油脂自身所含脂溶性維生素被破壞，而且蔬菜中的水溶性維生素破壞更多，特別是維生素C在70℃以上時就會被大量破壞。

油溫過高時，油脂會氧化產(chǎn)生過氧化脂質(zhì)，這種物質(zhì)在為腸道內(nèi)會阻礙人體對蛋白質(zhì)和氨基酸的吸收，如果在飲食中長期攝入過氧化脂質(zhì)并在體內(nèi)積蓄，則加快人體的衰老速度，也可誘發(fā)癌癥。

很多人為了省事或看鍋比較干凈，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而，看似干凈的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當(dāng)再次高溫加熱時，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。因此，建議大家每炒完一道菜都要將鍋認(rèn)真清洗干凈后再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質(zhì)的產(chǎn)生，還能防止上一次炒菜的調(diào)味料和殘渣影響下一道菜的口感和賣相。

炒菜過程中會產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，而油煙機(jī)在排除廢氣方面起了非常大的作用。有的人喜歡炒菜結(jié)束后，立馬關(guān)掉油煙機(jī)。事實上，油煙機(jī)排除廢氣也是需要時間的，當(dāng)炒菜結(jié)束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜后，不妨讓油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)3～5分鐘，確保有害氣體完全排出。另外，炒菜時盡量關(guān)上廚房門，將窗戶打開，這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房內(nèi)的殘留。

新手炒菜的正確步驟

從菜的切法上，一般不容易熟的菜或快炒的菜可以切的細(xì)一點，容易熟的菜和燉菜可以切得大一點。比如爆炒土豆絲就需要切細(xì)絲兒，而燉土豆就需要切塊。

翻炒的動作需要一定的練習(xí)，專業(yè)的廚師，都是經(jīng)過專業(yè)的練習(xí)的各種的手法，總體來說初學(xué)者只要記住讓整個的菜能夠迅速而均勻的受熱，不要出現(xiàn)有的已經(jīng)炒糊了，而有的還是生的。

時間的把握一般能夠生吃的菜可以炒的時間短一點，而不能生吃的菜，盡量時間長一點，具體時間根據(jù)自己的爐具情況可以通過一定的實踐就可以得到。

大家一定要記住，炒菜的最終目的是讓所有的菜都能同時熟，而不是有熟的有生的，這就需要有一個先后順序，也就是說不容易熟的菜先放入鍋內(nèi)翻炒，容易熟的菜后放入鍋內(nèi)翻炒，最后保證同時都熟。

炒菜的步驟一般是先準(zhǔn)備，然后再炒。許多新手在炒菜的時候總是摸不著頭緒，油都放鍋里燒熱了又突然間想起來還沒有切蔥姜，炒到一半了又去找鹽和醬油，這樣就會影響炒菜的質(zhì)量，所以呢，一般炒菜之前都要把需要配的原料以及配菜都要洗凈切好放到鍋邊，這個時候才可以正式炒菜。

炒過幾次菜之后，其實對于各種菜的步驟基本上都一致，基本是先下油，然后放蔥姜蒜爆香，然后先炒肉炒葷菜，炒得差不多的時候再放素菜，這樣最后炒出來的菜才能夠保證同時熟。

怎樣學(xué)炒菜好吃又簡單

一、西紅柿炒雞蛋

食材：西紅柿，番茄沙司，雞蛋，植物油，白糖，鹽，蔥花

步驟如下：

1.西紅柿洗凈底部劃十字，用沸水燙一會兒撕去表皮后，去蒂切塊

2.番茄沙司加點清水調(diào)開，備用(調(diào)這個汁的目的，是讓西紅柿炒出來更多汁)

3.雞蛋磕入碗里，加半個雞蛋殼的清水，充份攪散(這樣炒出來的雞蛋，口感更蓬松)

4.鍋中放1.5湯匙植物油燒熱，放入雞蛋液炒散后盛出

5.鍋中放0.5湯匙植物油燒熱，放入西紅柿塊翻炒

6.待西紅柿變軟出汁后，調(diào)入白糖和鹽，倒入調(diào)好的番茄沙司汁，翻炒

7.放入炒好的雞蛋，炒均勻即可，撒入蔥花，增添香味

這樣就很快的完成了第一道西紅柿炒雞蛋了哦!

二、蠔油韭菜炒銀牙

美食原料：韭菜200克胡蘿卜1/3根綠豆芽200克香蔥1根

調(diào)料：蠔油1茶匙(5克)生抽1茶匙(5ml)

糖1/3茶匙(2克)

做法：

1)韭菜摘去頭部，洗凈后瀝干水份，切成4cm長的段，胡蘿卜去皮切成與豆芽差不多粗的粗絲，綠豆芽掐掉尾部，香蔥切小段備用。

2)把鍋中的清水燒開后，放入綠豆芽焯燙1分鐘后撈出，充分瀝干水份。

3)炒鍋燒熱，倒入少許油大火加熱，待油5成熱時，放入香蔥段，改成中小火煸香后，放入胡蘿卜煸炒至變軟變色后，焯好的綠豆芽翻炒約15秒鐘，加入韭菜段后，馬上加入生抽，糖和蠔油炒勻，馬上關(guān)火出鍋。