怎樣學(xué)炒菜好吃又簡(jiǎn)單
怎樣學(xué)炒菜好吃又簡(jiǎn)單呢
常言到烹飪可以看一個(gè)人的性格，慢性的人喜歡慢燉，性急的人喜歡爆炒，心細(xì)的人愛(ài)做復(fù)雜精致的菜，但不管什么樣的性格，烹飪都需要保持一個(gè)好心情才會(huì)做的好吃,那怎樣學(xué)炒菜好吃又簡(jiǎn)單?
怎樣學(xué)炒菜好吃又簡(jiǎn)單
1、放鹽的多少關(guān)系著一道菜的生死，最關(guān)鍵的放在最前邊講
2、魚煎過(guò)后再煮才會(huì)變白湯，而且要雙面煎
3、任何肉類在遇熱后在遇冷怎么煮都不會(huì)爛，所以做紅燒肉一類的菜在烹飪過(guò)程中萬(wàn)不可加冷水(另補(bǔ)充補(bǔ)救的辦法，利用高壓鍋的超高內(nèi)溫可以再次溶解肉類，有同學(xué)說(shuō)有地方喜歡吃彈的可以用冷水處理)
4、99%的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽，醋，這兩種調(diào)味品，過(guò)早的投入不僅影響口感，還會(huì)使菜變得難看
5、靈活的運(yùn)用醬油，分清醬油的種類，分別的作用，最簡(jiǎn)單的是生抽調(diào)味，老抽上色
6、炒雞蛋記得用筷子炒，抄的時(shí)候慢慢的將雞蛋滑散，你會(huì)發(fā)現(xiàn)因?yàn)槭軣峋鶆螂u蛋變得更蓬松更大了。
7、學(xué)會(huì)焯菜，在菜變色的同時(shí)撈出，有些需要口感清脆的菜還要立刻過(guò)涼水
8、炒菜要遵循一個(gè)道理，最難熟的先下鍋，可以生吃的最后放。
9、永遠(yuǎn)不要忘記蔥姜蒜，他們很重要
10、糖有時(shí)候是為了甜，有時(shí)候是為了更突出咸或者辣，同理鹽有時(shí)候是為了咸，有時(shí)候是為了更突出甜(全靠這個(gè)多年來(lái)恥笑表哥的料理能力)
11、肉類遇到酸會(huì)變嫩，很多菜吃起來(lái)并沒(méi)有酸味，可是卻有一絲絲說(shuō)不清的醋香，其實(shí)那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用于絕大多數(shù)肉類炒菜
12、可以去腥的東西有很多，味精，雞精，白糖，料酒，檸檬皮都可以用來(lái)去腥
13、做魚一定少不了豬油，包括做魚丸，也可以加一勺豬油，增加香氣和口感
14、炸肉類火不要大，否則面衣糊了肉沒(méi)熟，快熟的時(shí)候火不能小，不然油都被吸到食物里，這也就是復(fù)炸的用意。
15、記住你吃過(guò)的每一道菜，有些蔬菜的經(jīng)典搭配是通用的，比如茄子配蒜，洋蔥配肉。
16、蒸米飯加點(diǎn)油會(huì)讓米顆粒分明，加百合會(huì)讓米飯變甜，加啤酒會(huì)讓米飯變香，用高壓鍋蒸米飯更香，隔水蒸米飯更筋道，淘米水是最好的天然餐洗凈，糊鍋了插幾根蔥有的時(shí)候可以挽救米飯。
17、菜太酸、太咸、太辣，最直接的方法是，加入熱水炒兩下，然后把湯汁倒出去一部分，重新調(diào)味，或者加入土豆、洋蔥、青椒這類，稀釋一下味道。
18、切肉要逆紋路縱向切，不然咬不動(dòng)煮不熟，(肉絲順紋路切，不然會(huì)斷，速凍雞肉一類較嫩的肉類需要順紋切不然會(huì)散，速凍豬肉的肉質(zhì)較雞肉更老比牛肉更嫩要斜切，土豬肉則縱切，整塊的豬肉又需要逆紋切，總之需要自己理解肉類的緊實(shí)度選擇切的方向，謝提醒)切蘑菇要順紋路不然吃起來(lái)太糯，切筍要避開紋路斜切不然切不動(dòng)也咬不動(dòng)。
19、整塊的肉料理需要斷筋，用刀背給予一定力道，不需要太大力，重復(fù)在肉面敲打3分鐘
20、辣味不是只有辣椒，還有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，還有蜂蜜，果糖，各種飲料等。酸味不是只有醋，還有檸檬，山楂等。
21、熱鍋涼油是為了給高蛋白食物一個(gè)緩沖，不至于外面熟了里面不熟，還有個(gè)好處是蒸騰鍋內(nèi)多余水分，不至于遇油飛濺，多用于滑炒，上漿的肉片什么的。熱鍋熱油，鎖水，用于爆炒
【炒菜小技巧】
1、炒菜時(shí)先要潤(rùn)鍋，尤其是炒肉絲之類，熱鍋涼油，才不會(huì)粘鍋。
2、學(xué)會(huì)，蔥姜蒜干紅辣椒，是大部分菜肴必備的，熗鍋時(shí)，火候要小，慢慢煸炒，才能出香味。
3、蔬菜焯水時(shí)，加入油，鹽，可以讓蔬菜顏色變得更加翠綠。
4、牛羊肉纖維粗，要逆著紋理切，也就是說(shuō),刀和肉的紋理呈90度的垂直，豬肉順著紋理切，雞肉比較嫩，略微斜著切即可。
5、炒雞蛋時(shí)，往雞蛋里面加入幾滴香醋，不僅去腥還能讓雞蛋蓬松，另外要略微多放油，油溫要高一些，雞蛋會(huì)瞬間蓬松起來(lái)。
6、炒肉之前先上漿，第一次加入鹽、胡椒粉、生抽、料酒抓拌均勻，第二次加入雞蛋抓拌均勻，第三次加入少量淀粉抓均勻，最后淋入食用油即可。
7、熬骨頭湯時(shí)，加入少許白醋，能分解鈣質(zhì)，讓肉和骨頭更容易爛。
8、做糖醋菜時(shí)，先放糖后放鹽，先放鹽的話會(huì)造成食材蛋白質(zhì)凝固，菜品呈現(xiàn)“外甜內(nèi)淡”。
9、炒花生時(shí)，要熱鍋冷油下鍋，小火翻炒，噼啪聲消失后，淋入幾滴白酒即可。
10、做魚湯時(shí)，先要把魚兩面煎至金黃，這樣做出的魚湯顏色才漂亮。
家常菜做法
【西紅柿炒雞蛋】所需材料：西紅柿2個(gè)、雞蛋3個(gè)、油鹽適量、蔥1段、姜1片、大蒜2瓣、米醋幾滴、白糖1湯匙、
做法步驟：
1.準(zhǔn)備好所需材料，一般我們用兩3個(gè)雞蛋配上同樣大小的西紅柿的量就可以了。雞蛋和西紅柿的比例很關(guān)鍵，如果西紅柿少了，炒蛋吃起來(lái)會(huì)感覺(jué)味道不足、油膩，炒出的菜肴比較干，西紅柿多了會(huì)太酸、湯水太多。
2.把西紅柿頂部用刀劃十字刀，放到碗內(nèi)，淋入開水，在開水中燙1-2分鐘，這樣很容易就能把西紅柿的外皮剝下來(lái)。
3.把剝好皮的西紅柿切去果蒂，再把每個(gè)西紅柿平均切成8瓣，切成橘子瓣大小的塊。
4.然后用刀把西紅柿的瓤，用刀片下來(lái)，西紅柿的瓤和果肉分開放。
5.把雞蛋磕入碗內(nèi)，淋入幾滴醋，攪打均勻，使蛋黃和蛋清充分融合在一起，蔥切蔥花，姜切末，大蒜切片。
6.鍋內(nèi)加入油燒熱，油量比平時(shí)炒菜稍多一點(diǎn)，倒雞蛋前，把油鍋搖一搖，讓油敷滿鍋底，這樣就不會(huì)讓雞蛋粘在鍋壁上了。淋入雞蛋液，把蛋餅攤開，待蛋液加熱至稍凝固，再把雞蛋翻炒成塊，把雞蛋盛出待用，放的油稍多一點(diǎn)，這樣炒出的雞蛋味道香，蓬松。油少的話雞蛋液還會(huì)容易粘鍋。
7.鍋內(nèi)再添加少許油燒熱，下入蔥花、姜末爆香，再下入西紅柿瓤翻炒，翻炒出汁水。由于西紅柿瓤里面含有大量的水分，會(huì)有水份析出。
8.下入炒好的雞蛋塊，加入白糖，翻炒均勻，小火煮一會(huì)，使雞蛋塊和西紅柿的味道充分融合在一起。
9.下入西紅柿的果肉，再加入少許鹽，蒜片，大火翻炒均勻，關(guān)火盛出裝盤即可。
【肉絲炒蒜苔】所需材料：蒜苔300克、五花肉100克、油鹽適量、姜2片、料酒半湯匙、生抽1湯匙、
1.蒜苔用手掐去頭部和尾部較老的部位，洗凈，瀝凈水分。
2.將蒜苔切成寸段。
3.五花肉切成稍粗一些的絲，肉選用五花肉，炒出的蒜苔味道香，如果用瘦肉或者里脊肉，切絲后加淀粉腌制一下，炒出的肉絲口感嫩，五花肉就不用腌制了。
4.鍋加水燒開，加入少許鹽，下入蒜苔焯水，將蒜苔焯水至顏色變深綠，將蒜苔撈出。
蒜苔焯水時(shí)，在水中加入少許鹽，會(huì)使蒜苔的顏色更翠綠。蒜苔炒之前，多加焯水這一步，可以去除蒜苔的辣味，還能縮短蒜苔炒制時(shí)間，還能讓蒜苔容易入味。
5.將焯好水的蒜苔迅速放在冷水中投涼，撈出瀝凈水分待用，蒜苔焯水后，要放在冷水中投涼，這樣蒜苔顏色就不會(huì)變黃，還能保持蒜苔脆嫩的口感。如果蒜苔焯水后不過(guò)涼水，蒜苔還有溫度，一會(huì)顏色就會(huì)變黃。
6.鍋加油燒熱，下入五花肉絲翻炒，將五花肉絲翻炒出油。
7.淋入生抽和料酒，將肉絲翻炒上色，料酒有去腥的作用，這樣炒出的肉絲不腥。
8.下入蒜苔，再加入鹽，大火翻炒均勻，關(guān)火，盛出裝盤即可。一盤色香味俱全的肉絲炒蒜苔就做好了。
【家常麻辣豆腐】所需材料：豆腐1塊、豬肉100克、油鹽適量、蔥1段、姜1片、大蒜2瓣、郫縣豆瓣醬1湯匙、生抽1湯匙、白糖少許、花椒面1茶匙、料酒半湯匙、水淀粉適量。
1.把豆腐先切成1.5厘米厚的片，再切成1.5厘米左右見方的塊。
2.豬肉切成末，蔥切蔥花，姜切末，大蒜切末。把郫縣豆瓣醬剁一下，這樣炒出油的顏色更紅一些。
3.鍋內(nèi)加入水燒開，加入少許鹽，下入豆腐焯水，水開后煮2-3分鐘，把豆腐撈出，放到冷水中投涼，撈出瀝凈水分，豆腐焯水可以去除豆腥味，焯水時(shí)，在水中加入鹽，豆腐燒制時(shí)就不容易碎，做出的豆腐形狀完整，有賣相。
4.鍋內(nèi)加入油燒熱，下入蔥花，姜末，蒜片爆香，再下入肉末煸炒，將肉末顏色煸炒至顏色變白。
5.將肉末撥至一邊，下入郫縣豆瓣醬小火炒制，炒出紅油，炒出香味，再把肉末和豆瓣醬一起翻炒均勻。
6.淋入半碗水，再加入生抽，白糖，少許鹽，料酒。
7.下入豆腐，大火燒開，轉(zhuǎn)中小火燒制入味2-3分鐘，淋入適量的水淀粉勾芡，大火加熱至湯汁變得黏稠，關(guān)火，盛出裝盤，撒上花椒面和蔥花即可，一盤色香味俱全的麻辣豆腐就做好了。