宮保雞丁做法以及所需的食材

時(shí)間：2016-11-14 10:17:49 立文804由分享

　　宮保雞丁，是一道聞名中外的特色傳統(tǒng)名菜，做法不同，所需的食材也有所差異，下面是小編為你精心整理的宮保雞丁做法以及所需的食材，希望對(duì)你有幫助!

　　宮保雞丁的風(fēng)味特色

　　宮保雞丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，入口鮮辣酥香，紅而不辣，辣而不猛，肉質(zhì)滑脆。

　　宮保雞丁入口之后，舌尖先感覺微麻、淺辣，而后沖擊味蕾的是一股甜意，咀嚼時(shí)又會(huì)有些“許算算”的感覺，麻、辣、酸、甜包裹下的雞丁、蔥段、花生米使人欲罷不能。

　　各地的宮保雞丁名字相同，做法卻有不同：

　　川菜版的宮保雞丁用的是雞脯肉，由于雞脯肉不容易入味，炒出來雞肉容易嫩滑不足，需要在碼味上漿之前，用刀背將雞肉拍打幾下，或者放入一只蛋白，這樣的雞肉會(huì)更加嫩滑。川菜版宮保雞丁原料中必須使用油酥花生米和干辣椒節(jié)，味必須是辣型荔枝味。辣椒節(jié)炸香，突出糊辣味。

　　魯菜版的宮保雞丁更多采用雞腿肉。為了更好地突出宮保雞丁的口感，魯菜還添加了筍丁或者馬蹄丁。宮保雞丁的做法和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留雞丁的鮮嫩。

　　貴州菜版的宮保雞丁用的是糍粑辣椒，和川菜、魯菜版本不一樣。貴州版宮保雞丁咸辣略帶酸甜，請(qǐng)注意這個(gè)“酸”字，酸辣是貴州菜區(qū)別川菜的重要標(biāo)志之一。

　　宮保雞丁的歷史淵源

　　說法一

　　由清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨所創(chuàng)，他對(duì)烹飪頗有研究，喜歡吃雞和花生米，并尤其喜好辣味。他在山東為官時(shí)曾命家廚改良魯菜“醬爆雞丁”為辣炒，后來在四川總督任上的時(shí)候?qū)⒋瞬送茝V開來，創(chuàng)制了一道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳肴。這道美味本來是丁家的私房菜，但后來盡人皆知，成為了人們熟知的宮保雞丁。所謂“宮保”，其實(shí)是丁寶楨的榮譽(yù)官銜，丁寶楨治蜀十年，為官剛正不阿，多有建樹，于光緒十一年死在任上，清廷為了表彰他的功績(jī)，追贈(zèng)“太子太保”。如上文所說，“太子太保”是“宮保”之一，于是，為了紀(jì)念丁寶楨，他發(fā)明的這道菜由此得名“宮保雞丁”。由于這道菜流傳太廣，在各地有很多不同的做法，甚至還出現(xiàn)了將雞丁演變?yōu)槿舛〉?ldquo;宮保肉丁”。宮保雞丁傳到西方后，西方人還根據(jù)自己的口味進(jìn)行了一些改良，使之成為了符合西方口味的“西式宮保雞丁”。

　　說法二

　　一日，丁寶楨身著微服帶一家仆去山東濟(jì)南大明湖一帶私訪。天近中午，已覺腹饑，突然聞到一股子香味從附近一農(nóng)家院中飄出，于是信步走進(jìn)院中。只見一中年漢子正在灶房?jī)?nèi)炒菜。喜愛烹調(diào)的丁宮保連忙走上前問漢子炒的是何菜，漢子答道：“爆炒雞丁”。漢子熱情地讓丁寶楨品嘗一下，丁寶楨毫不客氣地嘗了一口，味道十分鮮美，連忙又問道：“既為雞丁，為何卻這般鮮嫩?”漢子答道：“此乃取當(dāng)?shù)乇侩u雞脯肉切丁，而外薄裹淀粉糊(即是水淀粉)，以利于快熟且可防味泄，再配以花生、胡椒，加上白糖、鹽、醬油、南酒、蔥、姜、蒜等調(diào)料，經(jīng)旺火爆炒而成。成品色澤紅亮，雞丁細(xì)嫩，花生米酥脆，咸鮮香辣，佐酒下飯均宜。”丁寶楨撫須點(diǎn)頭，找出盤中一花生入口里，細(xì)細(xì)咂摸，果真是別有滋味。這道菜令丁寶楨回味悠長(zhǎng)，走時(shí)百般不舍，他記準(zhǔn)了地方，回府不久就遣人重金把漢子聘為家廚。每每遠(yuǎn)客到，必用此道菜為壓軸菜招待客人，百吃不厭世稱美味。后來，丁寶楨奉調(diào)任四川總督，臨行征求漢子意見，漢子感其恩重，遂攜家眷一起隨丁寶楨進(jìn)川，進(jìn)而把爆炒雞丁帶到了四川，他的后人通過把胡椒換成辣椒，做出了川味的宮保雞丁。丁寶楨去世后不久，宮保雞丁就被四川當(dāng)?shù)毓賳T作為貢菜獻(xiàn)給皇帝，發(fā)展成為御用的名菜之一。