做北京烤鴨需要哪些食材
做北京烤鴨需要哪些食材
烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式,食材普遍,而且鮮美,成為老少咸宜的美食,下面是小編為你精心整理的做北京烤鴨需要的食材,希望對你有幫助!
北京烤鴨的做法
需要的食材
光鴨(約四斤)、京蔥或蔥段(兩棵)、甜面醬(兩湯匙)、薄餅(適量)、青瓜(切條)(半個)、配料:鹽(兩茶匙)、酒(一湯匙)、淋鴨皮料:麥芽糖(兩湯匙)、清水(三杯)
制作過程
1、鴨于翼底外開一孔,取出腸臟(可請鴨檔代勞),洗凈,以配料涂勻鴨腔。
2、用三寸長木條納入鴨腔內(nèi),橫擋于兩翅骨間,插一支管在鴨頭部,吹氣使鴨全向澎漲。
3、用滾水淋鴨外皮至起凸點,煮溶淋鴨皮料,涂勻鴨皮掛在當風處吹干。
4、用叉撐著鴨放在火爐上燒,須反覆轉(zhuǎn)動及多次涂油,燒至皮脆及呈金紅色上碟。
5、若用爐烤,鴨以錫紙包著烤至八成熟,除去錫紙再烤至鴨皮呈金黃色取出,用滾油淋鴨皮至脆上碟。
6、趁熱將鴨片皮,伴以京蔥、青瓜、甜面醬及薄餅同食。
北京烤鴨的三種吃法
北京烤鴨第一種吃法:據(jù)說是由大宅門里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥,也不吃蒜,卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細細的白糖來吃。此后,全聚德的跑堂一見到女客來了,便必然跟著烤鴨,上一小碟白糖。
北京烤鴨第二種吃法:甜面醬加蔥條,可配黃瓜條、蘿卜條,用筷子挑一點甜面醬,抹在荷葉餅上,放幾片烤鴨蓋在上面,再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條,將荷葉餅卷起,真是美味無比。
北京烤鴨第三種吃法:蒜泥加甜面醬,也可配蘿卜條等,用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩,將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃,在鮮香中更增添了一絲辣意,風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種佐料。
北京烤鴨已是名揚世界的美食品,歷代美食家吃北京烤鴨,吃出了許多講究來,似乎非如此吃食,則不能體現(xiàn)出正宗風味。這些講究歸納起來,主要有四個:
講究季節(jié)
吃烤鴨必須在合適的季節(jié)里,季節(jié)不好則影響口味。品味者主張在冬
冬、春、秋三季吃烤鴨其味最佳。原因是冬春二季的北京鴨,肉質(zhì)肥嫩;秋天天高氣爽,溫度和濕度都特別適宜制作烤鴨,而此時的鴨子也比較肥壯。夏季氣候炎熱,空氣濕度較大,此時的北京鴨肉少膘薄,質(zhì)量較差,烤制后的鴨皮容易發(fā)艮(即不松脆),所以口味相對較差。
講究片法
因為片得好不僅菜肴造型更佳,而且口味更美??绝喛局瞥珊?,要在鴨脯凹塌前及時片下皮肉裝盤供食。此時的鴨肉吃在嘴里酥香味美。片鴨的方法也有講究,一是趁熱先片下鴨皮吃,酥脆香美;然后再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉,薄而不碎。一只2公斤重的鴨子,能片出100余片鴨肉片,而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩,獨具風味。
講究佐料
大董烤鴨店
烤鴨為什么不能直接啃著吃?這是因為鴨子較肥,直接啃著吃,會非常油膩。北京烤鴨主要有三種吃法,搭配不同的作料。第一種:用筷子挑一點甜面醬,抹在荷葉餅上,夾幾片烤鴨片蓋在上面,放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條,將荷葉餅卷起,這是最通常的吃法。第二種:蒜泥加醬油,也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油膩,將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃,在鮮香之中,更增添了一絲辣意,風味更為獨特。第三種:有些顧客不喜歡吃蔥、蒜,就喜歡將又酥又脆的鴨皮,蘸細細的白糖來吃。這種吃法特別適合女士和兒童。據(jù)了解,吃烤鴨其中還大有營養(yǎng)之道。據(jù)專業(yè)人士介紹,烤鴨常常佐以大蔥、大蒜、黃瓜條等共同食用,不僅可以起到平衡酸堿的作用,而且這些食品中的維生素C及膳食纖維等,具有使膽固醇下降和纖維蛋白質(zhì)溶解活性升高,幫助消化的功能。第一種佐料方式現(xiàn)在是最為常用的,其中所用甜面醬講究用北京“六必居”出產(chǎn)的,不然口味就不能算作正宗。
講究佐食
常用的吃烤鴨的佐食品有二種,一為荷葉餅;一為空心芝麻燒餅。荷葉餅可一揭兩片,每片抹上甜面醬再放蔥段、黃瓜條、(或青蘿卜條)、烤鴨片,或者抹上蒜泥、醬油、黃瓜條(或青蘿卜條),再夾上烤鴨片卷起來吃。早年,全聚德烤鴨店還常年備有一種配以大麥米和紅小豆熬制的小米粥。這種小米粥色澤美觀,滑潤爽口,吃完烤鴨后再喝上一小碗這種特制的小米粥,一定會給你帶來無比的舒暢感。
荷葉餅,又叫白薄餅、面薄餅、卷餅、烙餅、烙饃,有大小之分,大者直徑可超過25cm,小者只有巴掌大,是陜西城鄉(xiāng)各地民間喜食的傳統(tǒng)風味小吃。各賓館飯店均有供應,自助餐上也能見到。荷葉餅是由秦漢時的“白餅”演變發(fā)展而來,已經(jīng)有2000多年的歷史。宋代《東京夢華錄》中有“荷葉餅”的記載。據(jù)清代《調(diào)鼎集》記載:“薄餅:秦人制小錫罐,裝餅三十張,每客一罐餅,小如柑,罐有蓋,可以貯。餡用炒肉絲,其細如發(fā),蔥亦如之,豬羊并用,號曰‘西餅’”。由此可見,陜西“秦人”制的薄餅,就是現(xiàn)在的荷葉餅。一般將中間抹上素油的餅坯,兩個疊放在一起上平鏊烙,一次就能烙兩張,這樣制作速度較快,烙出的荷葉餅更為柔軟,同時也減少了火色。從荷葉餅的卷菜看,也是豐富多彩,既可卷素,也可卷葷。素菜有氽、炒豆芽中的黃豆芽、綠豆芽、碗豆苗、土豆絲、油炒酸菜、泡菜、粉絲、韭黃、炸黃豆、攤蛋皮絲;葷菜有熟肚絲、雞絲、豬、牛、羊肉絲,肺條等。再加上一盤細嫩的鞭桿蔥和一盤甜面醬,如果再卷入片皮烤鴨,則更有滋味。
風味特點:色澤略黃,柔軟淡香,夾卷其他葷素食物用,為宴席常用面點,更是家常風味小吃。
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