炒肉絲不沾鍋的技巧
炒肉絲不沾鍋的技巧
人們最常吃的大概就是肉絲炒菜了。做這道菜的時(shí)候比較麻煩的就是肉一放進(jìn)鍋里馬上就沾鍋上了。怎么辦呢?一起來(lái)看看炒肉絲不沾鍋的技巧。
炒肉絲不沾鍋的技巧
放了油之后,等油熱后再往鍋里倒肉,快速炒幾下,到肉變了色、快粘鍋時(shí),倒些料酒然后再炒,這樣既可去腥味又不會(huì)粘鍋。
炒肉前將鍋刷洗干凈,把鍋烤干,然后用生姜擦鍋,之后放油加熱(最好七成熱),再放肉,而且肉里放點(diǎn)淀粉,這樣就能不粘鍋了。
為了讓炒出來(lái)的豬肉既嫩滑又不沾鍋底,要拿捏好炒鍋的溫度和鍋里面油的覆蓋程度。在鍋加熱一會(huì)兒后,倒入油,并用油轉(zhuǎn)一下鍋底,加大鍋底的油的覆蓋面,這樣在炒肉時(shí)就能避免因豬肉碰到?jīng)]油的熱鍋而被粘住的情況。另外,在挑選豬肉時(shí),最好選擇里脊肉和后臀肉,這兩個(gè)部位都是瘦肉,更適合爆炒。
冷凍肉怎么炒才好吃
首先是解凍,凍肉最好提前放到冰箱冷藏室里解凍,或在常溫下自然化凍,冷水解凍也可以。但需要提醒的是,不要讓肉直接泡在冷水里,因?yàn)樗肴饫?會(huì)沖淡肉的味道,損失營(yíng)養(yǎng)。熱水、溫水、微波爐解凍都不推薦。
其次是腌制,凍肉化好后切成片或者切成絲,先加入少許鹽、料酒,再放入蛋清,最后放入淀粉抓勻。用這些材料“養(yǎng)一養(yǎng)”化好的凍肉,蛋清是有黏性的,加上淀粉,可以防止凍肉中水分及營(yíng)養(yǎng)的流失,料酒可以幫助補(bǔ)充一點(diǎn)水分,而且還能增香。
最后是炒,炒時(shí)油不要太少,不然容易糊鍋。炒至肉色發(fā)白時(shí)把肉撈出來(lái),控油,然后再炒一下青菜至斷生,最后再把炒好的肉放進(jìn)去,炒幾下快速出鍋,這樣炒出鍋的菜不僅肉會(huì)很嫩,青菜的口感也很好。
如何切肉絲
炒肉絲或者煮肉羹,一般選擇瘦肉。
先把瘦肉順著紋路切成均勻的薄片。
取一片瘦肉。順著肉的紋理切成細(xì)絲。依次切完。
肉絲很長(zhǎng)的話可以從中間切斷。這時(shí)候肉絲就可以進(jìn)行腌制一下,然后如果炒。
同樣取一塊肉片,橫著擺放。這樣切下去的肉絲就會(huì)是碎的,這樣的切法是不適合炒肉絲的。
茭白木耳炒肉絲的做法
料:里脊100g、茭白100g、木耳50g、油適量、鹽適量、泡椒適量、青椒適量、紅椒適量、小蔥適量、生姜適量、料灑適量、香醋適量、生抽適量、蠔油適量。
做法:
豬肉、茭白、木耳、青紅椒、生姜、泡椒切絲。
肉絲加料酒、姜絲、生抽拌勻。
熱鍋下油下肉絲炒熟盛出來(lái)。
鍋內(nèi)留油放姜絲和泡椒炒出香味。
下茭白絲,木耳絲,放鹽。
放青紅椒線、放香醋、放蠔油翻炒均勻。
出鍋前放小蔥段拌勻即可。
千張炒肉絲的做法
材料:瘦肉、千張、紅甜椒、青蒜、姜絲、生抽、老抽、白砂糖、生粉、麻油、鹽、油。
做法:
將瘦肉順著紋理切條絲狀,撒少許生姜絲,添加生抽、老抽、少許白砂糖、生粉拌勻,加入小勺麻油拌勻腌制10分鐘左右。紅甜椒切絲備用。青蒜切段備用。千張切條絲狀(本地一般做法,涼拌切細(xì)條絲,小炒切寬條絲),熱水中加小勺鹽攪勻,將將千張絲放入水中稍加浸泡,撈出瀝水備用。
將炒鍋燒熱,注油加熱,下肉絲滑油煸炒至變色盛出備用。
炒鍋內(nèi)留底油,放入紅椒絲、蒜白段煸香。
將千張絲下鍋,與紅椒絲、蒜白一同翻炒,加入生抽、老抽少許,調(diào)入精鹽翻炒均勻,添加2-3勺高湯燜煮1、2分鐘使千張透味。
將炒過(guò)的肉絲倒入鍋中,與千張一同翻炒均勻,酌情添加少許老抽,胡椒粉。
起鍋前將青蒜葉撒入鍋中,將鍋中所有材料快速顛炒幾下后,即可出鍋。
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