炒牛肉是很多新手不敢嘗試的，牛肉的嫩滑，取決于多方面。如果不懂得一點技巧，是沒辦法做成餐廳里的口感的。下面小編帶你了解牛肉又嫩又好吃的做法，希望對你有幫助!

　　牛肉又嫩又好吃的做法

　　1、裹淀粉

　　準備適量干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉均可)，與水以1:2的比例調(diào)成濕淀粉，然后將切好的牛肉放到濕淀粉中，用手抓勻，靜置30分鐘，就可以下鍋爆炒了。在爆炒的過程中，拌入的淀粉糊化，會在牛肉表面形成一層膜，有效鎖住牛肉里面的水分，這樣炒出來的牛肉就比較鮮嫩，松軟可口。

　　2、裹蛋清

　　將牛肉切好片，加入適量雞蛋清拌勻，靜置30分鐘再炒。炒的時候，蛋清混合液遇熱變性凝固，能減少牛肉中水分和營養(yǎng)物質(zhì)的流失，使肉質(zhì)變得爽滑鮮嫩。裹蛋清和裹淀粉結(jié)合起來使用，效果更好。

　　3、加啤酒

　　在牛肉片里淋上適量啤酒，腌制30分鐘后再炒肉質(zhì)也很不錯。因為啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質(zhì)分解，從而增加牛肉的鮮嫩度。但是因為啤酒所含的酶并不是很多，因此這種方法沒有前兩種好。

　　4、加白糖

　　牛肉喜甜厭咸，不管是用牛肉做什么菜，炒牛肉、燒牛肉、燉牛肉、甚至是烤牛肉干，都一定要有甜味才行。用糖不僅能使牛肉變得更加鮮美，更重要的是用白糖腌制過后，牛肉會變得嫩滑無比，因為糖可以增加牛肉中蛋白質(zhì)的持水力，水分多了，吃起來自然就比較嫩。

　　具體做法：現(xiàn)將牛肉切好，加入1勺白糖，腌制20分鐘，然后加入一些水慢慢攪拌，以免牛肉脫水收縮變硬。糖分子滲入到牛肉里后，遇水時也會吸水而使肉片稍微漲發(fā)，降低牛肉的韌性和硬度。

　　5、選材

　　牛肉怎么炒才嫩呢?想要炒出鮮嫩的牛肉，買牛肉的時候最好選擇又瘦又嫩的，如里脊、外脊等。切牛肉的時候要逆著紋路切，而且切得越薄越好，這樣炒出來的牛肉才不會又老又硬。

　　牛肉的做法

　　涼瓜炒牛肉

　　材料：牛肉1塊?？喙?根、色拉油、食鹽、料酒、蠔油、胡椒粉。

　　做法：

　　1、苦瓜用淡鹽水浸泡后，刷洗干凈備用，牛里脊肉切成1.5cm左右見方的肉丁。

　　2、牛里脊肉丁放蠔油和料酒，再撒點胡椒粉，抓捏均勻后，放一邊腌制備用。

　　3、苦瓜對半剖開，用鐵勺子挖去瓤(怕苦的把白色部分盡量刮除)。

　　4、把苦瓜切成小方塊。

　　5、鍋中放水燒開，加一小勺鹽，滴幾滴食用油。倒入苦瓜丁，焯水1分鐘后，撈出沖涼備用。

　　6、鍋燒熱，倒入食用油，熱鍋溫油的時候，倒入腌制好的牛肉丁，翻炒至表面變色。

　　7、倒入步驟5處理好的苦瓜丁，翻炒均勻。

　　8、加少量鹽調(diào)味即可。

　　青椒炒牛肉

　　材料：牛肉200克，青椒150克，彩椒100克，洋蔥80克，姜20克，鹽2克，醬油10ML，砂糖5克，料酒10ML，玉米淀粉5克，沙茶醬1ML。

　　做法：

　　1、準備材料：牛肉切片，青椒和彩椒切菱形，洋蔥切片，姜切絲。

　　2、將少許水、料酒，鹽、箐選醬油、糖、花生油和玉米淀粉放入盛有牛肉片的碗里，拌勻。

　　3、炒鍋里放入兩勺花生油，燒熱油后爆香姜絲，放入牛肉片爆炒幾下，待牛肉片轉(zhuǎn)色將其鏟起。

　　4、利用炒鍋里的余油爆香洋蔥絲，洋蔥爆出香味時加入青椒片和彩椒片，煸炒。

　　5、當(dāng)青椒和彩椒炒熟時加入牛肉片和沙茶醬，調(diào)味料和食材很好地融合后盛起。

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