乳酪的營養(yǎng)價值及食用注意事項
乳酪的營養(yǎng)價值及食用注意事項
乳酪是西餐中必不可少的菜肴。目前，全世界約有數(shù)千種以上的天然乳酪。下面就是學(xué)習(xí)啦小編給大家整理的乳酪的營養(yǎng)價值，希望對你有用!
乳酪的營養(yǎng)價值
奶酪(其中的一類也叫干酪)是一種發(fā)酵的牛奶制品,其性質(zhì)與常見的酸牛奶有相似之處,都是通過發(fā)酵過程來制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的濃度比酸奶更高,近似固體食物,營養(yǎng)價值也因此更加豐富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成,含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分,是純天然的食品。就工藝而言,奶酪是發(fā)酵的牛奶;就營養(yǎng)而言,奶酪是濃縮的牛奶。
制作奶酪的主要原料是牛奶,而牛奶是一種公認的營養(yǎng)佳品。制作1kg的奶酪大約需要10kg的牛奶,因此,奶酪又被稱為“奶黃金”。除含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)外,奶酪還有糖類、有機酸、鈣、磷、鈉、鉀、鎂等微量礦物元素,鐵、鋅以及脂溶性維生素A,胡蘿卜素和水溶性的維生素B1,?B2,?B6,?B12、煙酸、泛酸、生物素等多種營養(yǎng)成分(表1),這些物質(zhì)具有許多重要的生理功能。
富含鈣,鈣是骨骼發(fā)育的基本原料,直接影響身高;調(diào)節(jié)酶的活性;調(diào)節(jié)激素的分泌;調(diào)節(jié)心律、降低心血管的通透性;維持酸堿平衡等。和熱能都比較多,但是其膽固醇含量卻比較低,對心血管健康有利。含有蛋白質(zhì)、鈣和磷等人體所需的超牌營養(yǎng)素,提高免疫力。具有構(gòu)成骨骼和牙齒,促進成長及身體組織器官的修復(fù),供給能量與活力,參與酸堿平衡的調(diào)節(jié)。乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對人體有一定的保健作用,有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的穩(wěn)定和平衡,防治便泌和腹瀉。
吃乳酪的注意事項
1、哪些人不能吃乳酪
腸胃不好的人、老年人忌食。
2、乳酪的適用人群
一般人群皆可食用。尤其適合孕婦及成長發(fā)育旺盛的青少年兒童。
3、乳酪的食用禁忌
乳酪每次食量宜為20克,不宜過量。乳酪熱量較高,多吃不利于身材的維持。吃乳酪前后一個小時左右不要進食水果。
如何挑選乳酪
新鮮乳酪最好留意一下封套上的保存期限;白霉乳酪以表面的白霉分布均勻細密者為最佳，可在中間部分輕壓一下，感覺內(nèi)里柔軟者表示已進入成熟期;藍紋乳酪可選擇藍霉紋路勻稱、質(zhì)地滑膩如乳霜狀的，尤其藍白顏色對比清晰者為上選。
乳酪的主要分類
新鮮乳酪
不經(jīng)熟成，直接將牛乳凝固之后，去除部分水分而成的新鮮乳酪，呈現(xiàn)出潔白的顏色與柔軟濕潤的質(zhì)感，散發(fā)清新的奶香與淡淡的酸味，十分爽口。
乳酪蛋糕的主要原料creamcheese，來自意大利、經(jīng)常使用于沙拉或開胃菜中的Mozzarella，常用以制作Tiramisu的Mascarpone、低脂清爽的Ricotta，以及產(chǎn)自法國、以著名美食家為名的BrillatSavarin等，都是人們極為熟悉的新鮮乳酪。
白霉乳酪
表面上覆蓋著一層白霉為其主要特征。當霉菌在表面繁殖發(fā)酵時，乳酪內(nèi)部也會隨之漸漸熟成;而也因為白霉的作用，這類乳酪的質(zhì)地十分柔軟，尤其是已達完全成熟狀態(tài)的，更是濃稠滑膩，嘗來奶香濃郁、口感獨特。
其中，以村莊為名、深受拿破侖三世喜愛、散發(fā)著濃郁的牛乳與奶油香氣的法國諾曼底Camembert最具代表性，再如曾獲得世界一等評價、口感芬芳甜美的BriedeMeaux，口感潤澤、帶有著微微堅果香的Colommiers，以及浪漫心型形狀的Neufchatel也十分知名。
藍紋乳酪
是所有乳酪中風(fēng)味最特別的一種，遂而相對評價兩極，對入門者而言，算是進階級口味。制作上主要是將藍霉與凝乳均勻混合后，一起填裝于模型中進行熟成;因之組織中滿布著如大理石紋般美麗的藍色紋路，滋味也大有別于溫和的白霉乳酪，流露著強勁刺激、辛香濃烈的風(fēng)格，個性十足。其中，來自法國、據(jù)說已有2000年歷史的Roquefort，英國的Stilton、以及意大利的Gorgonzola，并稱世界三大藍紋乳酪。
洗浸乳酪
利用細菌進行熟成的乳酪，熟成期間并以鹽水或當?shù)靥禺a(chǎn)酒再三擦洗表皮，使之漸漸產(chǎn)生馥郁強烈的香氣與粘稠醇厚的口感;尤其是經(jīng)過當?shù)鼐撇料粗瞥傻娜槔遥貏e帶有著濃厚的地域氣息，格外迷人。
例如產(chǎn)自法國阿爾薩斯區(qū)、氣味強烈但口感滑潤濃醇的Munster，產(chǎn)自法國諾曼底、以蘋果酒擦拭熟成、帶有淡淡堅果香的Livarot，以及產(chǎn)自法國勃根地、用葡萄渣滓釀成的馬爾酒擦拭熟成的Epoisse，以及Normandie區(qū)歷史最悠久、最適合與蘋果一塊兒品嘗的PontI'Eveque，都是不可錯過的絕佳美味。
半硬乳酪
在制造過程中強力加壓、去除部分水分后所形成的半硬乳酪;由于口感溫和順口，故而最容易為一般人所接受與喜愛;且由于其質(zhì)地頗易于溶解，遂而也常被大量用于菜肴烹調(diào)以及加工乳酪的制造上。
其中，以生產(chǎn)于法國阿爾卑斯山區(qū)、奶香濃郁的Reblochon與TommedeSavoie，以及產(chǎn)自荷蘭、風(fēng)味平易近人的Gouda等最具知名度。
硬質(zhì)乳酪
質(zhì)地堅硬、體積碩大沉重的硬質(zhì)乳酪，是經(jīng)過至少半年到兩年以上長期熟成的乳酪，不僅可耐長時間的運送與保存，且經(jīng)久醞釀濃縮出濃醇甘美的香氣，十分耐人尋味。
比方質(zhì)地細密醇厚、常用于調(diào)制乳酪火鍋的瑞士Gruyere，略帶有洗浸乳酪的辛辣香氣的瑞士TetedeMoine，產(chǎn)自法國阿爾卑斯山區(qū)、重達40公斤的Comte，以及帶有淡淡栗子香的法國Beaufort等，都是此中佼佼者。Parmigiano是意大利著名硬質(zhì)奶酪，形狀象個鼓，皮呈焦黃色，側(cè)面打著產(chǎn)地，品質(zhì)標志，生產(chǎn)日期等等。切開來，里面呈乳白色，非常密實，不象荷蘭瑞士那邊的奶酪有很多孔。吃口香，有勁，回味無窮。吃法很多，最常見的是磨成末，撒在面上吃，越多越香。
山羊乳酪
以山羊乳為原料制成的乳酪，據(jù)說比牛乳酪的歷史還要悠久。由于多半采干燥熟成，故質(zhì)地結(jié)實，且隨產(chǎn)地與熟成程度的不同而有形形色色的形狀與風(fēng)味，且體積都不大，小的只約一口大小(如法國的Crortin)，大的也不過數(shù)百公克而已。
比方中間以一根麥稈貫穿而過、口感溫和細致且?guī)в械乃嵯涛兜姆▏鳶aintMaure，金字塔形狀、產(chǎn)自法國Pierre區(qū)的PoulignySaintPierre及Valencay，以及產(chǎn)自Bourgogne區(qū)、外型小巧氣味濃重的Chavignol等，都是山羊乳酪中不可不嘗的經(jīng)典之作。
綿羊奶酪
綿羊奶酪味道在山羊酪和牛奶酪之間。很多對牛奶過敏，但是又愛吃奶酪的人會買綿羊奶酪。
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