蕎麥的營養(yǎng)價(jià)值及藥用功效有哪些
蕎麥的營養(yǎng)價(jià)值及藥用功效有哪些
蕎麥有防治高血壓、冠心病的作用。蕎麥含有蛋白質(zhì)、多種維生素、纖維素、鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等。下面就是學(xué)習(xí)啦小編給大家整理的蕎麥的營養(yǎng)價(jià)值，希望對(duì)你有用!
蕎麥的營養(yǎng)價(jià)值
根據(jù)中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究所對(duì)中國主要糧食的營養(yǎng)成分分析，
蕎麥面粉的蛋白質(zhì)含量明顯高于大米、小米、小麥、高粱、玉米面粉及糌粑。蕎麥面粉含18種氨基酸，氨基酸的組分與豆類作物蛋白質(zhì)氨基酸的組分相似。脂肪含量也高于大米、小麥面粉和糌粑。蕎麥脂肪含9種脂肪酸，其中油酸和亞油酸含量最多，占脂肪酸總量的75%，還含有棕櫚酸19%、亞麻酸4.8%等。此外，還含有檸檬酸、草酸和蘋果酸等有機(jī)酸。蕎麥還含有微量的鈣、磷、鐵、銅、鋅和微量元素硒、硼、碘、鎳、鈷等及多種維生素：Vb、Vb2、Vc、Ve、VPP、VP，其中VP(蘆丁)、葉綠素是其它谷類作物所不含有的。蕎麥籽粒的營養(yǎng)成分因品種和栽培條件不同而存在差異。這些物質(zhì)在人體的生理代謝中起著重要的作用。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人民生活質(zhì)量的提高，食物的優(yōu)質(zhì)化和多樣化，蕎麥將作為健康食品受到人們的青睞。營養(yǎng)評(píng)價(jià)：根據(jù)營養(yǎng)專家黎黍勻分析，蕎麥預(yù)防疾病指數(shù)為109.75，能增強(qiáng)人體防病能力，利于疾病的快速康復(fù);生命力指數(shù)為 9.08，有增強(qiáng)人體生命力作用，還可使抵抗疾病的能力獲得提升。(見《腸胃決定健康》一書)。
蕎麥的營養(yǎng)成分主要是豐富的蛋白質(zhì);B族維生素;蘆丁類強(qiáng)化血管物質(zhì);礦物營養(yǎng)素;豐富的植物纖維素等。研究顯示：經(jīng)常食用蕎麥不易引起肥胖癥，因?yàn)槭w麥含有營養(yǎng)價(jià)值高、平衡性良好的植物蛋白質(zhì)，這種蛋白質(zhì)在體內(nèi)不易轉(zhuǎn)化成脂肪，所以不易導(dǎo)致肥胖。另外蕎麥中所含的食物纖維是人們常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好的預(yù)防便秘作用，經(jīng)常食用對(duì)預(yù)防大腸癌和肥胖癥有益。
蕎麥的藥用功效
1、蛋白質(zhì)
苦蕎的蛋白質(zhì)組分不同于其他谷類作物，其清蛋白和球蛋白的含量較高，約占蛋白質(zhì)總量的46.93%，醇溶蛋白和谷蛋白含量較低，分別為3.29%和15.57%，僅為小麥的1/10和1/2。而殘?jiān)鞍诪?4.32%，為小麥面粉2.7%的12.7倍(表3)。苦蕎粉和小麥面粉這種蛋白質(zhì)組分的差異，造成了面食品加工特性的差異?？嗍w粉的面筋含量很低，近似豆類蛋白，蛋白質(zhì)總量低由于大米、小麥和玉米。
2、脂肪
苦蕎脂肪含量較高，為2.1%～2.8%,在常溫下呈固形物，黃綠色、無味，不同于一般禾谷類糧食?？嗍w脂肪的組分較好，含9種脂肪酸，其中最多為高度穩(wěn)定、抗氧化的不飽和脂肪酸、油酸和亞油酸，占總脂肪酸的87%(表5)。
另外在苦蕎中還含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸為2.51%，肉豆蔻酸為0.35%?？嗍w脂肪酸含量因產(chǎn)地而異。
3、淀粉和膳食纖維
苦蕎籽粒中淀粉的含量因地區(qū)和品種存有差異。蕎麥中的淀粉近似大米淀粉，但顆粒較大，與一般谷類淀粉比較，蕎麥淀粉食用后易于人體消化吸收。
苦蕎粉中含有膳食纖維3.4%～5.2%，其中可溶性膳食纖維約占膳食纖維總量的20%～30%，約0.68～1.56%,高于玉米粉膳食纖維8%，甜蕎粉膳食纖維60.39%,是小麥面粉膳食纖維1.7倍和大米膳食纖維的3.5倍，膳食纖維的日標(biāo)準(zhǔn)攝入量為20～25克。對(duì)以苦蕎為主食的四川涼山州彝族同胞調(diào)查顯示：食用苦蕎具有降低血清總膽固醇及LDL膽固醇含量，推斷是來自苦蕎的膳食纖維的作用。當(dāng)然，苦蕎膳食纖維還具有化合氨基肽的作用。
據(jù)近期研究，在人類營養(yǎng)中助消化淀粉的作用類似膳食纖維。斯洛文尼亞克列夫特(I.Kreft)教授等的淀粉水熱處理試驗(yàn)結(jié)果認(rèn)為，蕎麥可用作糖尿病人的良好補(bǔ)充飲食，因?yàn)榻?jīng)水熱處理的蕎麥淀粉和小麥面包相比，可以獲得有利于葡萄糖的緩慢性釋放和相對(duì)高比例的耐消化淀粉。
4、維生素
苦蕎粉中含有大量的維生素：維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素P，其中B族維生素含量豐富。維生素B1 和維生素PP顯著高于大米，維生素B2亦高于小麥面粉、大米和玉米粉1～4倍，有促進(jìn)生長(zhǎng)、增進(jìn)消化、預(yù)防炎癥的作用，蕎麥中還含有維生素B6，苦蕎的維生素B6約為0. 02毫克/克。
蕎麥含有其他谷類糧食所不具有的維生素P(蘆丁)及維生素C。蘆丁是生物類黃酮物質(zhì)之一，是一種多元酚衍生物，屬蕓香糖苷，它和煙酸(維生素PP)都有降低血脂和改善毛細(xì)血管通透性及血管脆弱性的作用。維生素P與維生素C并存，苦蕎粉中維生素P含量有的高達(dá)6%～7%，而甜蕎僅含有0.3%左右，其含量差數(shù)在20倍以上。苦蕎中維生素C含量為0.8～1.08毫克/克。而有促進(jìn)細(xì)胞再生，防止衰老作用的維生素E，含量為1.347毫克/克。
5、礦質(zhì)營養(yǎng)元素和微量元素
苦蕎麥粉中含有多種礦質(zhì)營養(yǎng)元素，對(duì)人體功能和食品營養(yǎng)已引起關(guān)注。人們已知苦蕎是人體必需營養(yǎng)礦質(zhì)元素鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等的重要供源。鎂、鉀、鐵的高含量展示苦蕎粉的營養(yǎng)保健功能。
苦蕎中鎂為小麥面粉的4.4倍，大米的3.3倍。鎂元素參與人體細(xì)胞能量轉(zhuǎn)換，調(diào)節(jié)心肌活動(dòng)并促進(jìn)人體纖維蛋白溶解，抑制凝血酶生成，降低血清膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈硬化、高血壓、心臟病的作用。
苦蕎中鉀為小麥面粉2倍，大米的2.3倍，玉米粉的1.5倍。鉀元素是維持體內(nèi)水分平衡、酸堿平衡和滲透壓的重要陽離子。
苦蕎中鐵元素十分充足，含量為其他大宗糧食的2～5倍，能充分保證人體制造血紅素對(duì)鐵元素的需要，防止缺鐵性貧血的發(fā)生。
苦蕎中的鈣是天然鈣，含量高達(dá)0.724%，是大米的80倍，食品中添加苦蕎粉能增加含鈣量。
蕎麥的家常做法
酸辣蕎麥面
1、紅辣椒洗凈后斜切成片;
2、鍋中加清水，此時(shí)蕎麥面一起放入：
3、開大火煮開即關(guān)火，蓋不要打開燜5分鐘左右，至挑起面條能輕松夾斷即可;
4、撈出蕎麥面瀝干水份，淋上一湯匙橄欖油拌勻后，調(diào)入米醋2湯匙(30ml)、生抽2茶匙(10ml)、糖一茶匙(5g)、一點(diǎn)點(diǎn)鹽和一小勺辣椒油拌勻后，再加入辣椒片、黃瓜絲、熟白芝麻一小把拌勻即可。
五香蕎麥餅
1、蕎麥面、黃豆面、小米面、面粉用酵母和面團(tuán)，軟硬適度，醒發(fā)半小時(shí);
2、把面團(tuán)搟成餅狀
3、撒勻五香粉、鹽，再搟杖搟一下;
4、面餅上倒上油，對(duì)折面餅，四邊都要對(duì)折，這樣不用刷子也可把油抹勻;
5、沿一邊卷起成筒狀;
6、切大小均勻的段，兩頭捏緊，擰上幾卷后按扁;
7、電餅鐺加熱后放入餅坯，4分鐘即可出鍋。
蕎麥面包
1、將高筋粉、蕎麥面粉、酵母等混合，揉成面團(tuán)，加蓋室溫發(fā)酵8到12小時(shí)左右至膨脹到2倍大(酵母);
2、混合粉，水，酵頭揉成團(tuán)，autolyse(浸泡，介紹見此)20分鐘。加入鹽，揉至擴(kuò)展階段，我的KA勾型頭第4檔8分鐘。因?yàn)槭w麥多的面團(tuán)本來不會(huì)很多洞，讓它出筋長(zhǎng)高比較重要，所以揉得比較多;
3、放入容器，室溫(23度左右)發(fā)3到4小時(shí)左右。按需要折疊(像這樣，但是上下左右都要折疊)。我在第1小時(shí)折疊了一次;
4、倒出面團(tuán)，分割成4份，每份230克，滾圓，放松15分鐘;
5、整形成橢圓，放在鋪烘焙紙的烤盤上，蓋保鮮膜，室溫發(fā)酵至手指按下慢慢彈回一部分，1到1.5小時(shí);
6、同時(shí)烤箱連石板和烤盤一起預(yù)熱到550F(290度)(石板和烤盤的作用請(qǐng)看這里)，大概需要40分鐘到1小時(shí)，有熱容量大的石板在內(nèi)，要預(yù)熱比較久才 會(huì)到達(dá)預(yù)定溫度;
7、往烤盤里澆一點(diǎn)沸水，關(guān)門。取面團(tuán)，開門，連烘焙紙一起轉(zhuǎn)移石板上，下面盛水的烤盤內(nèi)再澆一杯熱水，關(guān)門?？緶亟档?25F(218度)，烤10分鐘，取出烘焙紙和盛水的烤盤，再烤15分鐘左右，至面包成深色。
蕎麥玉米綠豆粥
1、準(zhǔn)備材料：玉米丁、帶殼干貨蕎麥、干貨綠豆、白米(非精制);
2、①鮮玉米切丁或買干貨②白米加水浸泡淘洗，然后倒掉淘米水(可用于澆花);
3、把玉米丁、干貨蕎麥、干貨綠豆、淘好的米倒入高壓鍋加水浸泡。
4、高壓鍋上汽小火熬煮20分鐘完成。
豆沙蕎麥餅的做法
1、黃油用打蛋器打勻，加入糖粉打至黃油顏色變白、體積膨大。分2-3次加入雞蛋液，攪打至黃油充分吸收蛋液，此時(shí)黃油體積明顯膨大;
2、在黃油中篩入低筋面粉和蕎麥粉、泡打粉用鏟子拌勻，然后用手將面團(tuán)稍稍揉勻，分成大約15克一份的面團(tuán)，放入冰箱冷藏室松弛半小時(shí);
3、趁著餅坯松弛的時(shí)候，將豆沙也分成同樣的分?jǐn)?shù)，并在豆沙餡中放入一至兩粒蜜餞，用手搓圓。餅坯松弛好以后用手壓扁，放入餡料慢慢的從四周向上推，最終將餡料包緊;
4、包好的蕎麥餅用手輕輕壓扁，并在餅上用筷子蘸上幾粒芝麻。將烤箱預(yù)熱到180度;
5、放入蕎麥餅用180度上下火烘烤10分鐘，直到表面金黃即可，取出后晾涼后稍微回油后再食用口感更佳放入蕎麥餅用180度上下火烘烤10分鐘，直到表面金黃即可，取出后晾涼后稍微回油后再食用口感更佳。
蕎麥菜卷
1、將蕎麥面放入盆里加水、雞蛋、精鹽攪拌成糊;平底鍋置微火上，用少許色拉油擦鍋底，燒熱，用勺將蕎麥面糊搖入平底鍋中，用刮板抹平，烙黃一面后翻烙另一面，烙熟即成蕎麥餅;
2、坐鍋上火，倒入色拉油，放入一半的干辣椒、蒜片、蔥花炒出香味后倒入土豆絲、青紅椒絲翻炒至八成熟時(shí)調(diào)入精鹽、味精、白醋，再翻炒幾下即可。
3、鍋內(nèi)再加少許色拉油，放入另一半的干辣椒、蒜片、蔥花炒出香味后，倒入漿水菜中，煸炒干水分后調(diào)入精鹽、翻炒均勻即可。
4、將烙好的蕎麥餅改成10厘米的正方形，一半卷入炒好的土豆絲，一半卷入炒好的漿水菜，裝盤即可。
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