串串常見的食材有哪些
串串常見的食材有哪些
串串香是四川地區(qū)漢族傳統(tǒng)小吃之一，也是草根美食最大眾化的體現(xiàn)，它實際上是火鍋的另一種形式，所以人們又往往稱其為小火鍋。那么串串常見食材有哪些呢？以下是學(xué)習(xí)啦小編收集整理的關(guān)于串串常見的食材及做法，希望對你有幫助。
串串常見食材
1、甘菘在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其為香菘，其實應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。
2、丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。
3、八角應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。
4、小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。
5、草果一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。
6、砂仁又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。三奈有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。靈草為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。
7、排草與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。
8、白豆蔻又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百11肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。
9、桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。
串串香做法
做法一
食材準備
四川麻辣火鍋底料25克，老湯500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，
串串香
串串香
花椒25克，干辣椒50克，麻油少許。陳皮、八角、桂皮、草果、丁香等各少許，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。
制作步驟
1、將牛油放入鑊中燒熱，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火鍋底料炒香，倒入米酒略炒。
2、將其余材料同老湯放入鑊中煲滾，再煮上自己喜歡的食物用火鍋味碟佐食。
做法二
食材準備
郫縣豆瓣300克(這是最主要的原料)，牛油200克，菜籽油100克、干紅辣椒
食材
食材
150克(剪成約2公分的小段);花椒50克、白糖3大勺;干姜(切片)和瓣蒜各150克;蔥(兩寸半長的節(jié))250克;香料一袋(茴香、八角、山奈等)150克;鹽適量(視你購買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過咸);雞精一大勺
制作步驟
1、熱鍋下菜油，待菜油燒熟后再下牛油，牛油融化后(關(guān)火)將干辣椒和花椒略過油撈起，待用;
2、油鍋內(nèi)下白糖開小火慢炒，待白糖融化起泡時(注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了)立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味;
3、開大火，將骨頭湯倒入，加鹽(以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點即可)和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后，便可按自己的喜好燙食菜品了。
按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內(nèi)加料即可(喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒)
注意事項
1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的)，這樣的湯色才會紅亮而湯內(nèi)并無甜味;
2、豆瓣最好用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正;
3、最好使用菜籽油(即非精煉油如色拉油)，做出來的底料色香味均比精煉油效果好。
串串香的吃法特點
串串香的吃法不同于中餐菜，不是將已烹調(diào)好的菜肴端到桌子上就可以吃;而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己親手操作(烹飪)，自燙自食;菜品的燙(煮)食火候，就掌握在食客的手中。
涮
即將用料夾好，在鍋中燙熟，其要決是：首先要區(qū)別各種用料，不是各種用料都是能燙食的。一般來說，質(zhì)地嫩脆，頃刻即熟的用料適用于燙(涮)食，如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜、、金針菇等;而質(zhì)地稍密一些，頃刻不易熟的，要多燙一會兒，如毛肚、菌肝、牛肉片等;其次要觀察湯鹵變化，當湯鹵滾沸、不斷翻滾、并且湯鹵上油脂充足時，燙食味美又可保溫;再次，要控制火候，火候過頭，食物則變老，火候不到，則是生的;第四，燙時必須夾穩(wěn)食物，否則掉入鍋中，則易煮老、煮化。
煮
即把用料投入湯中煮熟。其要決是：首先要選擇可煮的用料,如帶魚、肉丸、香菇等這些質(zhì)地較緊密的，必須經(jīng)過長時間加熱才能食用的原料;其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。
吃串串香注意事項
因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經(jīng)營者又添加了咸鮮口味的白湯。既白湯=鮮湯+調(diào)料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調(diào)料：鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮/海米。(成碗裝的麻辣燙);麻辣湯汁：就是將骨頭制凈放于湯筒中加熱，并且加入江米和淮山藥粉末制成的藥包，燉至湯汁發(fā)白時加入香料包燉至粘稠時調(diào)入鹽，料酒，雞粉，特制底料(可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料時只加豆瓣醬等原料制成紅油，辣椒油;花椒油調(diào)勻燉至味較濃時，將火調(diào)至保持湯汁微開狀態(tài)即可)。可燙的原料：粉絲，粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽，白菜卷，雞肉絲，凈肉絲，豆腐泡等?？腿顺缘脮r侯先選料，燙熟后裝于碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥花生，榨菜絲或丁，蔥絲，香菜段，淋上香油即可。
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