蕎頭的功效和作用
是人們非常喜愛(ài)的一種食物。蕎頭的烹飪方法有很多，常吃這類(lèi)食物對(duì)身體有很大的好處。下面我們就一起去了解一下橋頭的功效和作用以及食用方法。
蕎頭的基本介紹
蕎頭為石蒜科，多年生宿根作物，作兩年生栽培，分蘗力強(qiáng)，鱗莖簇生于短縮莖上，呈卵狀短圓形，鱗衣及肉均為白色。葉叢生，中空，細(xì)長(zhǎng)，有不明顯的棱角，濃綠色，微帶蠟粉。鱗莖繁殖，可熟食，但多以腌漬加工食用。
蕎頭原產(chǎn)亞洲東部，我國(guó)自古栽培，已有3000-4000年歷史。據(jù)漢書(shū)《龔遂傳》記有：“遂為渤海太守，勸民務(wù)農(nóng)桑，令口種百本薤。”宋代宋長(zhǎng)文《墨池篇》記載：“殷湯時(shí)仙人務(wù)光植薤而食，清風(fēng)時(shí)至……作薤葉菜。”王禎：“薤生則氣辛，熟則甘美，種之不蠹，食之有益。”
薤(音卸，xiè)，又名藠頭或作剃頭(藠，剃，音叫，jiào)，小蒜、薤白頭、野蒜、野韭等，英文名Allium chinense G.Don.。內(nèi)蒙、山西人稱(chēng)“薤”為“害害”。百合科蔥屬多年生草本，一種蔬菜類(lèi)植物。原產(chǎn)中國(guó)，漢書(shū)《龔逐傳》就有記載。現(xiàn)在，南方諸省都有種植，北方人極少食薤。
由于薤的產(chǎn)量少，食用價(jià)值高，在國(guó)內(nèi)一直列入高檔蔬菜之列，素有"菜中靈芝"之美稱(chēng)。
蕎頭的功效與作用
1.增進(jìn)食欲
薤有一定的藥用保健價(jià)值。食薤有增進(jìn)食欲，幫助消化，解除油膩，健脾開(kāi)胃，溫中通陰，舒筋益氣，通神安魂，散瘀止痛等醫(yī)療效果。薤味辛，性溫，入心、肝、肺經(jīng)。
2.醫(yī)療功效
在中藥方面，可治療冠心病、心絞痛、胃神經(jīng)官能癥、腸胃炎、干嘔。慢性支氣管炎、喘息咳嗽、胸痛引背、久痢冷瀉等癥。
蕎頭的食用方法
1.炒：蕎頭用炒具有特殊香味，類(lèi)似蒜但沒(méi)有蒜味濃，可當(dāng)作一般素菜來(lái)炒，需要注意的是蕎頭的頭部耐煮，但蕎葉久煮易老，如果不想浪費(fèi)蕎葉，應(yīng)將蕎頭蕎葉分開(kāi)，先將蕎頭跟其他配料炒熟，然后再放入蕎葉，翻綠即可起鍋。
2.火鍋：蕎頭加上大蔥、蒜、番茄(西紅柿)(姜片、黃瓜之類(lèi)可以自己加)，可作為味道很好的火鍋底料，在清湯底里面是比較有特色的，同樣要注意將蕎葉分開(kāi)，蕎葉只適合用來(lái)涮著吃。
蕎頭的選購(gòu)
蕎頭顏色潔白，獨(dú)頭而肥壯的為上品。
腌蕎頭的做法
1、選料：制作酸蕎頭的原料是蕎菜的鱗莖部份，俗稱(chēng)蕎頭，選擇顏色潔白，獨(dú)頭而肥壯的作為原料。用清水淘洗幾次，洗去泥沙和蕎頭外部 的粘液，然后放在竹籮內(nèi)，把水分瀝干，要注意蕎頭放置時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)發(fā)熱，影響質(zhì)量。
2、落池腌制：分兩次加鹽。第一次用鹽量為原料重8%，在初期讓其產(chǎn)生旺盛乳酸發(fā)酵。池內(nèi)成了較低濃度的鹽水，要補(bǔ)加第二次食鹽總共加入食鹽量達(dá)到15%。其鹽水濃度達(dá)10%左右。這時(shí)要加壓，密封腌制，時(shí)間為十天左右。
3、漂水去脫鹽：把咸酸蕎頭從池中撈出，用清水浸泡去除大部份鹽，浸泡時(shí)間為2-3小時(shí)，留下食鹽量可達(dá)4-5%，用口咀嚼尚覺(jué)微帶咸味。
4、加壓瀝水：把泡浸的蕎頭從池中撈起，盡量排除多余水分，瀝水時(shí)間約3-4小時(shí)即可。
5、重新過(guò)醋：把瀝水后蕎胚倒入缸內(nèi)。用3-5%食用醋浸泡1-2天，并每隔兩小時(shí)翻拌一次，然后把蕎頭撈起瀝去醋汁。
6、整理：把蕎頭的腐皮撕去，過(guò)長(zhǎng)的尾部剪去，并挑出損傷的蕎頭。
7、糖漬：經(jīng)過(guò)整理的蕎頭可落缸漬。每斤蕎頭用白砂糖0.6斤，分兩次放糖，第一次放一半，放糖時(shí)要分層施放。使其受糖均勻。兩天后，把剩下的一半倒在蕎頭上面。7-10天后把已溶化糖水全部倒出，加熱煮沸把糖水濃縮。重新倒入缸內(nèi)泡浸10天至15天后即成甜酸蕎頭。余下糖水可重復(fù)使用。
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