秋冬健康養(yǎng)生湯大全食譜制作知識(shí)

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　　秋冬健康養(yǎng)生湯大全食譜制作知識(shí)

　　銀耳玉米糖水： 清燥潤(rùn)肺

　　煲湯主料：甜玉米粒，銀耳，紅棗，枸杞，冰糖

　　做法： 銀耳泡開(kāi)撕小朵，焯一下水，撈出。銀耳、枸杞、紅棗先加水，煮至銀耳軟爛加入冰糖。再加玉米粒煮約十五至二十分鐘即可。

　　煲湯小貼士： 枸杞只要幾顆，太多的話會(huì)有點(diǎn)微酸。用嫩的甜玉米最后小煮一會(huì)就好了。

　　木瓜花生排骨湯： 能清暑解熱，滋潤(rùn)皮膚，潤(rùn)腸通便。

　　煲湯主料：鮮熟木瓜一個(gè)(約500克)，干鮮花生仁100克，鮮豬排骨250克，味料適量。 做法：將鮮木瓜洗凈去皮除核，切成粗塊。干鮮花生仁用清水洗凈雜質(zhì)，鮮豬排骨用清水洗凈血污，砍成粗件，并加精食鹽稍拌勻。然后把這些煲湯的材料一起放進(jìn)湯煲內(nèi)，加適量清水，先用武火，后用文火煲煮。煮至花生仁熟透變軟即可。

　　冬季氣候很干燥，人們喝上一碗熱乎乎的滋補(bǔ)湯，該是多美的事情。精通廚藝的人都知道，要煲出一鍋靚湯，需要用各種輔料，通過(guò)多種渠道，將美味合一。通過(guò)喝湯真正起到強(qiáng)身健體、防病治病的作用，在湯的制作和飲用時(shí)一定要遵循科學(xué)原則，否則就可能出現(xiàn)偏差。

　　選料要適宜 這是制好鮮湯的關(guān)鍵所在。用于制湯的原料，通常為動(dòng)物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、火腿、魚(yú)類等。采購(gòu)時(shí)應(yīng)注意必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富的蛋白質(zhì)和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是湯鮮的主要來(lái)源。 炊具要選擇 制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長(zhǎng)石、粘土等原料合成的陶土，經(jīng)過(guò)高溫?zé)贫?，其透氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點(diǎn)。煨制鮮湯時(shí)，瓦罐能均衡而持久地把外界的熱傳遞給內(nèi)部原料，相對(duì)平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時(shí)間維持得越長(zhǎng)，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味越鮮醇，食品質(zhì)地越酥爛。

　　火候要適當(dāng) 煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來(lái)，使湯鮮醇味美。只有用小火長(zhǎng)時(shí)間慢燉，才能使浸出物溶解得更多。

　　操作要精細(xì) 注意調(diào)味用料投放順序，特別注意熬湯時(shí)不宜先放鹽。因鹽會(huì)使原料中水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。通常60℃至80℃溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長(zhǎng)時(shí)間維持在85℃至100℃。故在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以減少維生素C破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、蔥、蒜等調(diào)味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味.

　　栗子煲老鴨湯

　　材料：栗子300克 老鴨1只 陳皮一小片(去腥味的) 姜3片

　　做法：

　　1、 栗子連殼洗擦干凈

　　2、 鴨洗凈剁塊，飛水，取出用水洗去油分

　　3、 陳皮滲軟刮去瓤

　　4、 水9杯或適量煲滾，將栗子、老鴨、陳皮、姜加入煲滾，改為文火煲3小時(shí)，加鹽調(diào)味。

　　竹蔗紅羅卜豬骨湯

　　用料：竹蔗250克 紅蘿卜500克 豬骨500克 陳皮、 精鹽各少許

　　做法：

　　1、 將竹蔗洗凈，去皮切小段，另將紅羅卜、豬骨和陳皮分別洗凈，紅羅卜去皮。

　　2、 在瓦煲內(nèi)加入適量清水，先用武火燒至水滾，然后放上以上材料，改用文火煲2小時(shí)，調(diào)味即可吃用。

　　菜干豆腐咸魚(yú)頭湯

　　用料：咸魚(yú)頭二個(gè)，白菜干六十克，豆腐三塊，花生油一茶匙，姜六片

　　做法：(1) 咸魚(yú)頭去腮、去鱗等，洗凈，用姜爆過(guò)白菜干洗凈，浸軟，瀝干;豆腐洗過(guò)直身瓦煲注入大量清水，旺火燒滾，下料，滾起，改中火煲三小時(shí)

　　附注：此湯本身已有咸味，無(wú)須加鹽調(diào)味

　　冬瓜珍肝湯

　　用料： 新鮮雞雜二副，豬肝八十克，冬瓜四百八十克，姜三片，清水八碗，花生油三湯匙 調(diào)味料：酒、生抽各半湯匙，粟粉、花生油各一茶匙

　　做法：(1) 雞腸剪開(kāi)洗凈，用鹽搓過(guò)再洗凈，反復(fù)幾次以消毒和除臭，切段;雞肝去筋切小粒;雞肫剖開(kāi)去黃色胃膜，同冼雞腸方法，將雞肫洗凈;全部放碗內(nèi)，加調(diào)味料拌勻稍腌，下姜絲拌勻豬肝洗凈;冬瓜洗凈，切一厘米小粒燒熱砂鍋，下油燒滾，加鹽，倒入冬瓜，注入清水煲約半小時(shí);放入雞雜和豬肝，用筷子迅速攪散，待滾起、材料皆熟即可

　　附注：雞雜在一遍鹽洗后，也可用鹽和蔥絲腌三十分鐘再洗，用辣椒和生抽放熱鍋內(nèi)略炒，煲湯無(wú)腥味

　　鴨梨南北杏瘦肉湯

　　用料：新鮮鴨嘴梨三個(gè)，瘦肉十兩(約四百克)，南北杏共一兩(約四十克)，花生油，鹽各少許，清水十二碗

　　做法：(1) 鴨嘴梨洗凈，去皮除心;南北杏洗凈，瘦肉原塊洗凈備用。 (2) 燒滾清水，下豬肉、梨和杏仁，旺火燒至大滾，改中火以至文火，煲約二小時(shí)即成。

　　附注：本湯可加油，鹽調(diào)味，也可淡飲，清爽潤(rùn)喉

　　青紅蘿卜豬肉湯

　　用料：青蘿卜一斤(約六百四十克)，紅蘿卜四兩(約一百六十克)，蜜棗四個(gè)，豬腿精肉十兩(約四百克)，陳皮一小塊，清水適量

　　做法：(1) 把蘿卜去皮，切角塊;豬肉原塊洗凈。陳皮浸軟，洗凈 (2) 把清水與陳皮同放直身瓦煲內(nèi)，旺火燒滾，下全部原料，再滾起改用文火煲約三小時(shí)即可。

　　附注：(1) 購(gòu)買煲湯蘿卜，以粗壯身重，上圓下尖為好

　　(2) 這個(gè)湯有治肺燥，喉干，眼澀等食療功。