蒜苗回鍋肉的一般做法
蒜苗回鍋肉的一般做法
蒜苗回鍋肉是四川省和重慶市的一道傳統(tǒng)漢族名菜，屬于川菜系。此菜鮮香而辣美味可口，色香味俱佳。主要原料有豬肉、蒜苗等。先炒回鍋肉再放入蒜苗合炒，最后加入醬油即可。下面是小編精心為你準備的蒜苗回鍋肉的一般做法，希望對你有幫助!
蒜苗回鍋肉需要的調(diào)料
蒜苗回鍋肉是四川省和重慶市的一道傳統(tǒng)漢族名菜,屬于川菜系。此菜鮮香而辣美味可口,色香味俱佳。主要原料有豬肉、蒜苗等。先炒回鍋肉再放入蒜苗合炒,最后加入醬油即可。下面小編就給大家講講:什么時候放調(diào)料最適合。
1、在將肉整塊放入冷水時,這個時候加入拍破的姜,蔥及料酒,蒜,煮20分鐘。
2、將切好的肉片放入鍋中炒成燈窩狀時加入甜面醬,生抽,豆瓣炒香后,加糖,雞精,鹽。
3、最后放入蒜苗翻炒一下,炒的時間不能太長,以免流失蒜苗的營養(yǎng)。
蒜苗回鍋肉的一般做法
主料:豬肉一塊、新鮮蒜苗一把。
配料:大蔥和生姜(煮肉的時候,丟到滾水中去腥)、豆豉。
調(diào)料:豆瓣醬(用的是四川親戚自己做的胡豆醬,也就是豆瓣醬)、鹽、白糖、料酒、味精。
做法:
1、豬肉冷水下鍋,丟幾片生姜和蔥白段進去,起到去腥增香的作用。
2、中大火,10分鐘,煮至表面泛白,用筷子戳進去沒有血水泛出(基本7、8成熟了),關(guān)火,加蓋燜起,開始準備配料。
3、撈出,晾至不燙手。
4、切成薄片。
5、肉片要切的盡量薄,還要有足夠的長度和寬度,連皮帶肉才能爆出漂亮的“燈盞窩兒”。
6、鍋里不放油,放入切好的肉片。
7、中小火煸炒,烹入兩勺料酒,將肥肉里的油煸一些出來,這個時候肉片就呈一個個的卷窩形狀,俗稱“燈盞窩”。
8、將肉片撥到一邊,下入胡豆醬(豆瓣醬)和豆豉。
9、這個時候火不能大,以免將調(diào)料炒糊,將其香味慢慢炒出來,炒至油色紅亮。
10、然后和肉片混合在一起翻炒。
13、兜炒均勻,關(guān)火!
14、蒜苗切成馬蹄狀,倒入鍋中。
15、利用鍋子里的余溫,迅速翻炒,蒜苗斷生即可,不要炒死了,炒生點兒更香。
16、出鍋,裝盤。
蒜苗回鍋肉的由來
傳說回鍋肉起源于清代末期,由成都一位姓凌的翰林發(fā)明。據(jù)說,凌翰林仕途失意,回到家鄉(xiāng)成都后,祭祀先祖。遵照傳統(tǒng)禮儀,祭祀祖宗以豬肉為尊。
西漢劉安主編的《淮南子》記載:“世俗言:饗大高者(高誘注:大高,祖也)彘(豬)為上……夫饗大高而彘為上牲者,非彘能賢于野獸麋鹿也,而神明獨饗之,何也?以為彘者,家人所常畜而易得之物也,故因其便以尊之。”
在四川,用作祭祖的豬肉,先要煮熟,不能放鹽,以示不忘食物的本源,表達對祖宗的尊敬。祭祀后家人就可享用祭肉,一般是將祭肉切片,直接拌以椒鹽之類作料吃,也可以放回到湯鍋中,加鹽和菜蔬煮熱后再吃。凌翰林平時愛吃一些煎炒類菜肴,祭祖之后,就將祭肉切片放入炒鍋翻炒,又加入鹽、花椒、醬、醪糟汁和青蒜。沒想到其味香美無比,左鄰右舍紛紛仿效改進,回鍋肉就這樣誕生了。
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