油潑面的常見(jiàn)做法
油潑面,傳統(tǒng)特色面食之一,起源于周代。以陜西油潑面最為著名。油潑面又叫扯面、拽面、 抻面、楨條面、香棍面等。下面是小編精心為你準(zhǔn)備的油潑面的常見(jiàn)做法，希望對(duì)你有幫助!
做油潑面需要的調(diào)料
油潑面的主要調(diào)料就是蔥、姜、蒜,添加這三樣是為了體鮮;調(diào)味要放鹽、醬油、醋(醋可以根據(jù)自己的可謂添加),另外還要添加白糖,也是為了體鮮用的。辣椒和花椒是做油潑面的最重要的個(gè)調(diào)料,這個(gè)調(diào)料是為了刺激味蕾,看油潑面正宗不正宗的關(guān)鍵。
油潑面的常見(jiàn)做法
做法一:
食材準(zhǔn)備
面粉250g,菜籽油、香醋、醬油、食鹽、辣面、青菜、 蔥花、純堿,姜,蒜、花椒適量。
制作步驟
調(diào)味:將煮熟的面撈出,盛在碗中。上面撒花椒、鹽、味精、醋、生抽、辣椒面、蔥、姜、蒜 (按照自己適宜的口味輕重調(diào)配)。
燒油:將油在鍋中加熱,要到十成熱,冒煙時(shí)候。有經(jīng)驗(yàn)的大廚有些傳統(tǒng)的做法要讓油著起火 來(lái),新手不推薦啊。
潑油:將十成熱的鍋里菜籽油,澆在面上即可。注意,防備熱油濺到人身體裸露皮膚上。
做法二
食材準(zhǔn)備
面粉250g,菜籽油、香醋、醬油、食鹽、辣面、青菜、 蔥花、純堿適量。
制作步驟
1、和面
用溫開(kāi)水化開(kāi)鹽水和面,水分幾次倒入,先拉成面絮,后搓成塊,再蘸水調(diào)軟。每25kg面用 12.5kg水、750g鹽、堿面100g反復(fù)折揉后,過(guò)10分鐘,再分批搓成大條,揉好,抹上油,再揪 成100g重小劑子抹油搓成小條,用濕布蓋嚴(yán)待用。
2、抻面
2.1、箸頭面:將面條搓細(xì)(約5—8條),用兩手輕輕扯長(zhǎng),再將“面頭”平列起來(lái),用兩手 將面提起用力扯,隨即在案上彈一下,兩臂張開(kāi)再一扯,然后用右手將面的兩頭捏住提起,左 手食指、中指伸入折處,略加彈動(dòng)將面條分開(kāi),兩手伸開(kāi)徐徐向外伸扯,再用左手無(wú)名指、小 指把面條中間掛住,將左手食指與中指原掛的面頭交到右手,再左右向外伸扯,如此兩三次, 即成箸頭細(xì)面,隨手投入開(kāi)水鍋煮熟即成。
2.2、油潑面(即較寬條的扯面):將小條用手壓扁搟成寬片,在寬片中間用小搟杖橫壓一道 紋,雙手左右分開(kāi)扯成寬面片,再順中間壓紋處劈開(kāi),投入開(kāi)水鍋里煮熟,撈在碗里。
2.3、潑油:面上放適量干辣面、蔥花,將燒開(kāi)的火花油猛潑入碗里辣面上即成,潑面時(shí)面上 可放各種時(shí)鮮青菜,如韭菜花、香椿、豆芽、青菜等,喜食辣子者還可放些油潑辣子。米醋、 醬油、食鹽、花椒油混在一起作調(diào)料,但調(diào)料須在潑油前和煮好的面調(diào)勻,這樣可以使味入面內(nèi)。
做法三
食材:面粉、油菜、豆芽。
配料:鹽、水、辣椒面、小香蔥、橄欖油、蒜末、醋、生抽。
做法:
面條的制作:
1、取適量面粉,放入少許鹽,用冷水和面。
2、揉成光滑的面團(tuán)后蓋上保鮮膜餳20―30分鐘左右。
3、將餳好的面團(tuán)揉勻,用搟面杖搟制成厚度略薄的面餅。(厚度以能進(jìn)入壓面機(jī)為準(zhǔn))4、用壓面機(jī)反復(fù)壓制3―4次,壓成薄厚均勻的長(zhǎng)方形面皮。
5、將面皮折疊起來(lái),用刀切成寬度約1.5―2厘米的面條。
6、撒少許干粉,將面條散開(kāi)抖勻。
7、面條下入開(kāi)水鍋中煮,鍋開(kāi)后中途添加兩次冷水,大火煮開(kāi)至熟。
8、煮好的面條撈入碗中。
9、油菜提前洗凈焯熟。
10、豆芽提前洗凈焯熟。
11、將準(zhǔn)備好的油菜、豆芽放入面條中,依次放入鹽、香蔥粒、蒜末、辣椒面。
12、面條準(zhǔn)備撈出的同時(shí),燒適量熱油至七成熱,將熱潑在碼好青菜和調(diào)料的面條上,倒適量 醋和少許生抽調(diào)味,拌開(kāi)食用。
做法四:
主料:掛面適量
做法:
1、準(zhǔn)備好適量的掛面。根據(jù)個(gè)人需要,適量就行。這里大家需要注意,由于掛面要油潑,有拌著吃,所示盡量選擇粗一點(diǎn)的掛面。太細(xì)的話,當(dāng)盛到碗里的時(shí)候會(huì)粘。所以這里用料一定要注意。
2、將鍋里盛入適量的水,等水燒開(kāi)。期間我們可以去摘一些韭菜清理一下。
3、將掛面放入燒開(kāi)的水中,一邊放入,一邊進(jìn)行攪拌。防止粘鍋。
4、這時(shí),就可以蓋上鍋蓋,用中火煮,等待煮開(kāi)。
5、等待掛面煮開(kāi),即將溢鍋時(shí),再放入適量涼水,繼續(xù)蓋上鍋蓋,等待第二次煮沸。將煮好的掛面控干水,撈出來(lái)放入碗中。
6、將面條盛入碗里,這里需要說(shuō)明一下:為了防止掛面粘在一起,可以向碗里面滴入少量的油。
7、向碗里面放入適量的辣椒面,鹽,味精等調(diào)料。同時(shí)向鍋里放入適量油,加熱。將準(zhǔn)備好的韭菜洗干凈,切成沫,放入碗里。等待油燒開(kāi)。
8、等待油燒開(kāi)以后,將油倒入碗里,潑在韭菜和辣椒面上面。將面和調(diào)料攪拌均勻即可,這時(shí)候,一碗香噴噴的油潑面就做好了!
注意事項(xiàng)
將掛面放入碗里后,一定要盡快將油燒熱,潑面,防止時(shí)間過(guò)長(zhǎng)粘住。
如果掛面撈出后不及時(shí)做,一定要在涼開(kāi)水里涮幾下,這樣存放就不會(huì)粘住了。
油潑面的食物相克知識(shí)
油潑面中不能放雞精。雞精是大家最常用的調(diào)味品之一。它的基本成分是40%味精,加入助鮮 劑、鹽、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等原料加工而成,含有多種氨基酸。
但是,并非所有的菜肴都適合加雞精,燉煮牛肉、排骨等本身具有鮮味的食物時(shí),加入雞精會(huì)讓食物走味,影響菜的味道,因此在烹飪油潑面的時(shí)候最好不要放雞精,因?yàn)檫@樣會(huì)影響油潑面的味道,特別是我們高溫烹飪下放雞精,會(huì)導(dǎo)致雞精的谷氨酸形成對(duì)身體有害的物質(zhì)。這時(shí)可以選用普通味精、牛肉精、蘑菇精等調(diào)味品代替。還有一點(diǎn)需要注意的是,雞精含核苷酸,它的代謝產(chǎn)物就是尿酸,所以痛風(fēng)患者做飯最好少放雞精。
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