醬牛肉的做法
醬牛肉的做法
醬牛肉的家常做法有哪些呢?醬牛肉要怎么做才好吃呢?下面是小編精心為你們整理的關(guān)于醬牛肉的做法的相關(guān)內(nèi)容，希望你們會(huì)喜歡!
清真家常醬牛肉的做法
清真家常醬牛肉色澤醬紅油潤(rùn)光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色的，肌肉中的少量牛筋色黃而透明。食之咸淡適中酥嫩爽口，是人們餐桌上理想的美味佳肴。
(1)主料：生牛肉100公斤。
輔科：黃醬10公斤+食鹽3公斤+桂皮250克+丁香250克+砂仁250克+大茴香500克。
(2)家常醬牛肉選料整理：
選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡再清洗淤血，用板刷將肉洗刷干凈剔除骨頭。然后切成0.75到1公斤左右的肉塊，厚度不超過(guò)40厘米哦，并放入清水中洗一次，按肉質(zhì)老嫩分別存放。
(3)家常醬牛肉調(diào)醬：
鍋內(nèi)加入清水50公斤左右，稍加溫后放入食鹽需用量的二分之一和黃醬。煮沸1小時(shí)之后撇去浮在湯面上的醬沫，盛入容器內(nèi)備用。
(4)家常醬牛肉牛肉裝鍋：
先在鍋底和四周墊上肉骨頭以使肉塊不緊貼鍋壁，然后按肉質(zhì)老嫩將肉塊碼在鍋內(nèi)，老的肉塊碼在鍋底部，嫩的放在上面，前腿腔子肉放在中間。
(5)家常醬牛肉醬制：
肉塊在鍋內(nèi)放好后，倒入調(diào)好的醬湯。煮沸后再加入各種配料，并用壓鍋板壓好(壓鍋的方法是：用竹板子壓在牛肉上，竹板上放一裝滿水的大盆或用一桶水壓住。)，添上清水用旺火煮制4小時(shí)左右。煮制第1個(gè)小時(shí)后，撇去湯面浮沫，再每隔1小時(shí)翻鍋1次。
根據(jù)耗湯情況適當(dāng)加入老湯，使每塊肉都能浸在湯料中。旺火煮制4小時(shí)之后再用微火煨煮4小時(shí)，使香味慢慢滲入肉中。煨煮時(shí)每隔1小時(shí)翻鍋1次，使肉塊熟爛一致。
(6)家常醬牛肉出鍋：
壓鍋后封火用小火煮6個(gè)小時(shí)出鍋。出鍋時(shí)要用特制的鐵拍子，要做到輕鏟穩(wěn)托放平，并隨手舀取鍋內(nèi)原湯沖洗后，將肉碼在消過(guò)毒的屜盤(pán)子上，肉出鍋后要放在竹屜內(nèi)免得把醬牛肉碰碎，待涼后即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要8小時(shí)哦，每50千克生牛肉可出熟肉25千克
復(fù)順齋家常醬牛肉的做法
(1)家常醬牛肉選料：
復(fù)順齋使用的牛肉要選用內(nèi)蒙古六歲草牛的前腿腹肋，胸口腱子等部位的精肉。這些部位的特點(diǎn)是瘦嫩相宜兩面見(jiàn)油，制成醬牛肉后，肉質(zhì)松軟油而不膩，還營(yíng)養(yǎng)豐富哦。
(2)家常醬牛肉輔料：
煮肉時(shí)用的輔料，是在同仁堂藥店選購(gòu)，或從產(chǎn)地采購(gòu)的丁香+砂仁+豆蔻+白芷+肉桂等優(yōu)質(zhì)調(diào)味料。這些輔料買(mǎi)進(jìn)后按一定比例進(jìn)行配方，然后再加入黃醬+食鹽+大蔥及老湯煮制。
(3)家常醬牛肉調(diào)醬配料：
復(fù)順齋的家常醬牛肉工藝過(guò)程要求嚴(yán)格。先將鮮牛肉洗凈切成1千克左右重的長(zhǎng)方塊，然后將黃醬兌水?dāng)嚦上≈酄罘湃胧雏}，并用細(xì)羅過(guò)一遍排除醬渣。將中藥佐料配齊研成粉末之后裝入縫好的布袋內(nèi)備用。
(4)家常醬牛肉緊肉：
制作時(shí)先“緊肉”后醬制。緊肉就是把水燒開(kāi)后將切好的牛肉和醬汁一起放入鍋內(nèi)煮2小時(shí)左右將肉撈出，清除渣沫，叫做“緊肉”。
(5)家常醬牛肉醬制：
然后用牛骨墊底之后再把肉堆碼在鍋內(nèi)，放入輔料袋，用竹板和水盆壓鍋。先用旺火煮1小時(shí)再用文火煮，邊煮邊兌老湯，這樣持續(xù)12小時(shí)方可出鍋。在文火煨時(shí)要隨時(shí)察看火侯情況，翻2次鍋。醬制好的牛肉要刷上一層湯汁，經(jīng)過(guò)冷卻即為成品。
(6)復(fù)順齋家常醬牛肉特點(diǎn)：色澤油潤(rùn)褐紅肉質(zhì)嫩爛松軟，入口醇香不膩余味濃郁悠長(zhǎng)。適合老人嬰兒和病人食用，是補(bǔ)養(yǎng)身體之佳品哦。下酒佐餐外出旅游，家庭待客無(wú)不適宜，均是難得的美味哦。
五香家常醬牛肉的做法
(1)家常醬牛肉原料：前腿牛鍵子1000克。
(2)家常醬牛肉調(diào)料：丁香+花椒+八角+陳皮+小茴香+桂皮+香葉+甘草(各少許)
大蔥3節(jié)+姜一塊+生抽1湯匙+老抽1湯匙+白糖1湯匙+鹽2湯匙+五香粉1/2茶匙做法：
(3)家常醬牛肉水煮;
前腿牛鍵子洗凈，切成10cm見(jiàn)方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱后，將牛肉放入，在開(kāi)水中略煮一下，撈出后用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。
(3)家常醬牛肉入料：
將丁香+花椒+八角+陳皮+小茴香+甘草裝入調(diào)料盒中(或自制紗布料包中，桂皮和香葉由于容易揀拾，也可直接放入鍋中)。大蔥洗凈切三節(jié)。姜洗凈后用刀拍散。
砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料+蔥姜+生抽+老抽+糖+五香粉。煮開(kāi)后放入牛肉繼續(xù)用大火煮約15分鐘，轉(zhuǎn)入小火到肉熟。用筷子扎一下，能順利穿過(guò)即可。將牛肉塊撈出，放在通風(fēng)、陰涼處放置2小時(shí)左右。
(4)家常醬牛肉冷卻：
將冷卻好的牛肉，倒入燒開(kāi)的湯中小火煨半小時(shí)。煨好后盛出冷卻后切薄片即可。
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