三套鴨怎么做
三套鴨怎么做
三套鴨是江蘇省揚(yáng)州和高郵地區(qū)的一道特色傳統(tǒng)名菜。此鴨十分肥美,是制作“南京板鴨”、“鹽水鴨”等鴨菜的優(yōu)質(zhì)原料。本文是三套鴨最有營養(yǎng)做法,希望對(duì)大家有幫助!
三套鴨最有營養(yǎng)做法
三套鴨的做法一
主料:活家鴨、活野鴨、活菜鴿各一只。
輔料:熟火腿片25克、水發(fā)冬菇20克、冬筍片30克。雞肫100克、雞肝70克
調(diào)料:紹酒35克、蔥30克、姜30克、精鹽20克。
1、將家鴨、野鴨和鴿子宰殺治凈,把三禽分別整料出骨,后入沸水鍋略燙。
2、將鴿子由野鴨刀口處套入腹內(nèi),并將冬菇、火腿片塞入野鴨腹空隙處,再將野鴨套入光鴨內(nèi),然后下鍋出水,撈出瀝干。
3、將竹箅墊入砂鍋底,放入套鴨,加紹酒、蔥姜及洗凈的肫肝,加清水淹沒鴨身。
4、置中火燒沸去浮沫,用平盤壓住鴨身,加蓋移微入燜3小時(shí)到酥爛,揀去蔥姜,拿出竹箅,將鴨翻身(胸朝上)。
5、撈出腕肝切片,與冬菇、火腿片、筍片間隔排在鴨身上,放入精鹽再燉30分鐘即成。
三套鴨的做法二
主料:鴨(2000克)、野鴨(750克)、雛鴿(250克)
輔料:香菇(鮮)(50克)、火腿(75克)、冬筍(100克)、雞肫(100克)、雞肝(70克)
調(diào)料:黃酒(100克)、小蔥(35克)、鹽(6克)、姜(25克)
1、香菇去蒂,洗凈。
2、冬筍去皮,洗凈,切片。
3、蔥、姜分別洗凈,蔥打結(jié),姜切塊,拍松。
4、熟火腿切片。
5、雞肫、雞肝分別洗凈。
5、將家鴨、野鴨和鴿子宰殺,褪去毛,分別洗凈。
6、把三禽分別整料出骨,然后入沸水鍋略燙。
7、將菜鴿頭朝外塞入野鴨腹內(nèi),空隙處填放香菇10克,火腿片25克。
8、再將野鴨塞入家鴨腹中,空隙處放香菇15克、火腿片25克、冬筍片50克即成三套鴨生坯。
9.、將生坯入沸水中稍燙,取出瀝干水。
10、放入有竹箅墊底的砂鍋內(nèi),投入洗凈的肫、肝和蔥結(jié)、拍松的姜塊、黃酒、清水,以淹沒鴨身為度,置中火上燒沸,撇去浮沫。
11、用平盤壓住鴨身,蓋住鍋蓋,用小火燜至酥爛,揀去蔥、姜,拿掉竹箅,將鴨翻身,胸脯朝上,撈出肫、肝,切片。
12、與香菇25克、火腿片25克,筍片50克,間隔排在鴨身上,放入精鹽再燜半小時(shí)即可上桌。
三套鴨怎么做營養(yǎng)會(huì)流失
三套鴨生坯要用小火慢慢燜,約燜3小時(shí)左右才能酥爛。如野鴨有騷味,主要集中在腹部和大腿兩側(cè),因這些部位的肉比較多,騷味不容易去掉,于是人們想出了一個(gè)好辦法,用錐子在肉上戳一些小眼,再把野鴨放到熱水里燙一下,鴨肉受熱收緊,就把騷味和血水從眼里擠出來了。成年鴿肉質(zhì)偏老,在此也不適用,因?yàn)槿坐喼续澴硬卦谧罾锩?,從外至里層層受熱,肉質(zhì)也是從老雄鴨到野鴨再到鴿子,由老至嫩漸漸過度。但此道菜要上活慢靠3個(gè)小時(shí)左右,所以鴿肉太嫩不經(jīng)煮,太老煮不透。此菜重火功,大火燒開,小火慢火靠,酥爛火巴軟,方成美味。
三套鴨各食材的處理方法
三套鴨選料嚴(yán)格,家鴨需用老雄鴨。活家鴨選用2000克左右一只為好,活野鴨選用750克左右一只為宜,活菜鴿選用250克左右一只為宜。雄鴨去完骨后,先要去騷味。將雄鴨整個(gè)在沸水里燙一下,再從宰口處將鴨子翻出來,內(nèi)部在外,外皮朝里,再燙一下,把血水逼出來。再翻回去,從宰口處往里灌沸水,灌滿后倒出,如此反復(fù)三四次,直至騷味全除,而雄鴨不被燙熟。先將食鹽,花椒混合在一起煸炒出香,冷卻后倒入已剔骨的鴨、雞、鴿中用手搓勻,腌制約2個(gè)小時(shí)入味。
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