烤乳豬的制作過程

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　　烤乳豬的制作過程

　　1、乳豬治凈后放在工作臺上,把五香粉和精鹽擦抹在豬的腹腔內(nèi),腌約30分鐘,接著把調(diào)味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、干蔥茸、洋蔥茸、味精、生粉、五香粉等調(diào)勻,涂抹在豬腔內(nèi),再腌約30分鐘。

　　2、用竹條,數(shù)根竹簽使乳豬定型,然后用沸水澆淋乳豬至皮硬為止。

　　3、白酒、醋、麥芽糖納碗,加清水調(diào)和,涂抹在乳豬皮上,再把乳豬放入烤爐中焙烘,烤約2小時,至豬身焙干取出。

　　4、白酒、醋、麥芽糖納碗,加清水調(diào)和,涂抹在乳豬皮上,再把乳豬放入烤爐中焙烘,烤約2小時,至豬身焙干取出。

　　烤乳豬的好吃做法

　　烤乳豬做法一

　　1、五香精鹽涂豬腔腌30分鐘,豆醬、腐乳、麻醬、汾酒、蒜泥、白糖25克拌勻涂豬腔20分鐘,用燒叉從臂部插入至腮部,上叉后將豬頭向上斜放,清水沖洗油污后沸水淋遍豬皮,涂糖醋;

　　2、將木炭放入烤爐點燃,乳豬上爐用小火烤15分鐘,至豬皮呈大紅時離火;將烤好的乳豬皮去片,放在盤中,把豬皮放在豬身上,涮上熟花生油,千層餅、酸甜菜、蔥球、甜面醬和白糖分盛兩碟上桌。

　　烤乳豬做法二

　　1、將乳豬從內(nèi)腔劈開,使豬身呈平板狀,然后斬斷第三、四條肋骨,取出這個部位的全部排骨和兩邊扇骨,挖出豬腦,在兩旁牙關(guān)各斬一刀。取125克香料勻涂豬內(nèi)腔,腌30分鐘即用鐵鉤掛起,滴干水分后取下,將除香味料及糖水外的全部調(diào)料拌和,勻抹內(nèi)腔,腌20分鐘后叉上,用沸水遍淋豬身使皮繃緊、肉變硬;

　　2、將燙好的豬體頭朝上放,用排筆掃刷糖水,用木條在內(nèi)腔撐起豬身,前后腿也各用一條木條橫撐開,扎好豬手;

　　3、點燃炭火,撥作前后兩堆,將豬頭和臀部烤成嫣紅色后用針扎眼排氣,然后將豬身遍刷植物油,將爐炭撥成長條形通烤豬身,同時轉(zhuǎn)動叉位使火候均勻,至豬通身成大紅色便成。上席時一般用紅綢蓋之,廚師當眾揭開片皮。

　　烤乳豬做法三

　　1、腌漬:花椒與精鹽用文火炒香,待涼,抹擦子乳豬肉四周腌漬4小時,瀝干吹燥。

　　2、復腌:乳腐鹵,豆瓣醬加上黃酒調(diào)開,加上姜末、蔥末、蒜茸、五香粉、精鹽、白糖、胡椒粉調(diào)成糊,涂于乳豬肉上,再腌漬8小時。

　　3、水氽、風干:用干凈布抹去肉上醬糊,將肉塊在沸水中氽片刻,見肉皮發(fā)硬,撈起瀝干,肉皮上涂上白蠟,再涂以麥芽糖,于通風處吹干。

　　4、烤制:將乳豬肉皮向下放手爐下層鐵柵上,用200至250℃溫度烤烘10分鐘,停關(guān)電路,2分鐘后開爐門將肉塊翻身,用200℃溫度再烤10分鐘,關(guān)上電路,2分鐘后開爐門將豬肉再次翻身,皮肉朝下,用200℃溫度再烤制10至15分鐘,直到肉皮起泡,發(fā)焦,關(guān)上電路,將肉塊在爐內(nèi)停悶5分鐘,取出涂上麻油,切片上盤。

　　烤乳豬的由來

　　烤乳豬是粵系名菜之一,其特點是皮脆而薄,瘦肉多,又鮮又嫩,入口奇香。烤乳豬的方法早在公元前成書的《禮記》中便有記載。周朝,烤豬(炮豚)是“八珍”(八種珍貴食物)之一。因烤乳豬較名貴,故民間所食甚少,現(xiàn)有文獻記載亦不多。直至清朝滅亡前,烤全豬還是筵席中的“上上品”。

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