東坡肘子的制作過(guò)程
東坡肘子的制作過(guò)程
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東坡肘子的制作過(guò)程
東坡肘子有肥而不膩、粑而不爛的特點(diǎn),色、香、味、形俱佳 ,東坡肘子湯汁乳白,雪豆粉白,豬肘肥軟適口,原汁原味,香氣四溢,配醬油碟蘸食,滋味尤佳。有人稱(chēng)其為“美容食品”,外賓贊頌它可列入世界名菜。
東坡肘子肥而不膩，上鍋燉的這段時(shí)間內(nèi)可調(diào)佐料,炒鍋中倒入適量色拉油,燒熱后炒蔥姜蒜至出香味,放入桂皮、香葉、八角翻炒,然后加入適量水(水量基本控制在小火燒40分鐘后剩一小碗為宜),再放入若干冰糖、五香粉,兩三勺醬油,小火慢慢燒,最后剩那一小碗湯汁就是調(diào)料了。肘子蒸好后裝盤(pán),澆上剛調(diào)的調(diào)料即可。
豬蹄膀營(yíng)養(yǎng)很豐富,含較多的蛋白質(zhì),特別是含有大量的膠原蛋白質(zhì),和肉皮一樣,是使皮膚豐滿(mǎn)、潤(rùn)澤,強(qiáng)體增肥的食療佳品。
豬肘燉爛后,骨頭可繼續(xù)熬湯,補(bǔ)鈣、美容。
豬肉為人類(lèi)提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。
東坡肘子的好吃做法
東坡肘子的制作,首先在選料上,只選豬蹄膀,洗凈后放入清水中燉,燉至八分火色,將肘子撈起來(lái),再上蒸籠蒸。經(jīng)兩次脫脂后,肘子已達(dá)肥而不膩、粑而不爛的境地。食用時(shí)有兩種形式：一是清湯式。即將蒸熟的肘子取出,放碗內(nèi),灌以燉雞的湯,若無(wú)雞湯,白開(kāi)水也行。加少量鹽、少許蔥,即可。最好另碗盛醬油,食時(shí)蘸點(diǎn)醬油,其味更鮮。二是佐料式。即將蒸熟的肘子取出庭碗內(nèi),將配好的佐料澆上,即可食用。眉山的東坡肘子佐料十分講究,由17種原料組成,具有鮮明的特點(diǎn),且適合東、南、西、北的客人和海外友人的口味。
主料：豬肘子2只1500克、雪山大豆300克輔料:蔥節(jié)50克、紹酒50克、姜15克、川鹽5克。
制作流程：
1、豬肘刮洗干凈,順骨縫劃切一刀。
2、放入湯鍋煮透,撈出剔去肘骨。
3、放入墊有豬骨的砂鍋內(nèi),放入煮肉原湯。
4、放入大量蔥節(jié),姜,紹酒在旺火上燒開(kāi)。
5、雪豆洗凈,下入開(kāi)沸的砂鍋中蓋嚴(yán)。
6、然后移到微火上煨燉約3小時(shí),直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止。
7、吃時(shí)放川鹽連湯帶豆舀入碗中。
8、也可蘸醬油味汁吃。
東坡肘子的由來(lái)
東坡肘子是中國(guó)四川地區(qū)經(jīng)典的地方傳統(tǒng)名菜之一,屬于川菜系。東坡肘子其實(shí)并非蘇東坡之功,而是其妻子王弗的妙作。“東坡肘子”被冠以蘇東坡之名,又為四川名肴,這是因?yàn)?ldquo;東坡肘子”出自蘇東坡的故鄉(xiāng)現(xiàn)四川省眉山市東坡區(qū)。
一是傳說(shuō)蘇東坡曾到過(guò)江西永修一帶,并為當(dāng)?shù)匾粋€(gè)農(nóng)夫的孩子治好了疾病。農(nóng)夫?yàn)楸砀兄x,特地留他吃飯。鄉(xiāng)村美景陶醉了蘇東坡,他不禁吟了一句詩(shī):“禾草珍珠透心香 ”。正在灶間做飯的農(nóng)夫聽(tīng)了,以為這是蘇東坡在教他怎樣去煮肉——“和草整煮透心香”,于是趕緊將豬肉和系肉的稻草一起放進(jìn)鍋里去煮,不料這樣煮出來(lái)的肉還真是別有一番香味哩!
二是傳說(shuō)上世紀(jì)四十年代,四川大學(xué)中文系有四位學(xué)生,在古詩(shī)文中查到了漢朝班固的兩句話(huà):“委 命供已,味道之腴”,于是這四位書(shū)生便在成都開(kāi)辦了一家“味之腴”餐廳。當(dāng)時(shí),他們從蘇東坡的傳世墨跡中輯得“味之腴”三字,并以此刻匾做成店招,除了向世人宣稱(chēng)這三字系蘇東坡親手所寫(xiě)以外,還反復(fù)強(qiáng)調(diào)店內(nèi)所賣(mài)“東坡肘子”的制法乃是蘇東坡親手創(chuàng)制并秘傳下來(lái)的。如此這般,東坡肘子的美名自然也就不脛而走、傳遍了全國(guó),“味之腴”的生意當(dāng)然也就十分紅火了。
東坡肘子是蘇東坡夫人王弗制作的傳統(tǒng)名菜,因蘇東坡極其喜愛(ài)而得名。它有肥而不膩、粑而不爛的特點(diǎn),色、香、味、形俱佳 ,有人 稱(chēng)其為“美容食品”,外賓贊頌它可列入世界名菜。眉山的東坡肘子制作,比蘇東坡夫人的作法有較大的改進(jìn);首先在選料上,只選豬蹄膀,洗凈后放入清水中燉,燉至八分火色,將肘子撈起來(lái),再上蒸籠蒸。經(jīng)兩次脫脂后,肘子已達(dá)肥而不膩、粑而不爛的境地。食用時(shí)有 兩種形式:一是清湯式。即將蒸熟的肘子取出,放碗內(nèi),灌以燉雞的湯,若無(wú)雞湯,白開(kāi)水也行。加少量鹽、少許蔥,即可。最好另碗盛醬油,食時(shí)蘸點(diǎn)醬油,其味更鮮。二是佐料式。即將蒸熟的肘子取出庭碗內(nèi),將配好的佐料澆上,即可食用。眉山的東坡肘子佐料十分講究,由17種原料組成,具有鮮明的特點(diǎn),且適合東、南、西、北的客人和海外友人的口味。
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