回鍋肉是一種烹調(diào)豬肉的四川傳統(tǒng)菜式，屬于川菜系。正宗回鍋肉應(yīng)該怎么做好吃呢?學(xué)習(xí)啦為大家整理了正宗回鍋肉的做法，歡迎大家閱讀!

　　正宗回鍋肉的做法

　　原料：坐墩兒肉(豬屁股肉)，蒜苗，青椒、紅椒(配仔姜)、蓮花白(卷心菜)

　　切忌選用：綠葉菜，大葉菜等，如油麥菜、萵筍葉、大小白菜、土豆、冬瓜

　　輔料：參考用量(以一斤肉計算)郫縣豆瓣一兩，甜面醬五錢，醬油八錢(一定要濃稠的上品，但不要用老抽，顏色太深)，生姜三錢，鹽二分，大蔥兩根挽結(jié)，白糖一分，剝皮香蒜一頭，紅袍花椒十余粒，菜子油一兩(煉熟，最好是用菜油和豬油的混合油)

　　做法：

　　1、肉要洗整。去毛洗凈待用。清水一鍋煮沸，然后投入生姜、蔥結(jié)、花椒和蒜熬出味道。將剛才治凈的豬肉入鍋，加總鹽量的三分之一。肉滾至六成熟即可撈出，寧不及而勿過。肉湯撈出蔥結(jié)待用?？捎脕碜鰷耍锉M其用。

　　2、肉切片。不要徹底放涼后再切，這樣不符合烹飪的連續(xù)性，也容易使肥瘦分離?？捎媒渌腿氡浼眱龅霓k*使表面不至于燙手再切。刀功要考究，講究形美。太厚則肥膩而不入味;過薄則不耐烹炒而易焦。一般為兩分厚。較多廚師的毛病是過分追求刀功，切得飛薄。注意肉片應(yīng)該是以肉皮為長邊的長方形，而不是其他形狀。切好的肉片應(yīng)立即炒制，若久放后粘連一團(tuán)，可在先前煮肉的湯里稍汆一下，以免沾鍋和斷片。

　　3、開火坐鍋。加入油少許，油熱后用鍋鏟使油遍布鍋壁。然后棄之不用，重新加入涼油。這樣的作用是給鍋身布上一層油膜，肉片下鍋的時候不至于沾鍋;還可以起到消毒和去除鐵銹味的作用。油至四成熱放入肉片爆炒。掌握好火頭，油溫過低不出油，過高就成了小炒肉了，還容易焦。炒至肉片吐油打卷---起燈盞窩(據(jù)我想來應(yīng)該是肉片周邊受熱截面大，產(chǎn)生更強(qiáng)烈的形變從而扯動肉片彎若燈盞)，撥到鍋邊，下郫縣豆瓣和第二次三分之一鹽(喜歡甜面醬的一起下)炒香炒出紅油。盡量讓肉和剛下的豆瓣少接觸，否則成品有生豆瓣氣，很多館子做菜都有這個毛病。然后將豆瓣和肉片混合翻炒幾下，下醬油上色，撒入白糖。白糖的作用是解腥提香、使滋味渾厚而豐滿，千萬不能多，要當(dāng)*麝*香用。最后下蒜苗炒至斷生，下最后三分之一鹽、味精，和勻起鍋。

　　春筍回鍋肉的做法

　　材料：

　　材料：春筍1斤，花肉250克，胡蘿卜1/3根，蒜頭2顆，花椒，八角，姜少量，蠔油，雞粉，鹽適量

　　做法：

　　1、春筍剝?nèi)ネ鈿?，斜刀切段，胡蘿卜切小片;

　　2、整塊花肉放進(jìn)滾水里，加花椒、八角、姜中小火煮20分鐘，撈起放涼后切薄片;

　　3、春筍放進(jìn)滾水里焯5分鐘，加入些許鹽，去掉澀味，撈起;

　　4、熱鍋下油，爆香蒜頭，下花肉煸炒片刻，加入春筍繼續(xù)煸炒2分鐘;

　　5、最后加入蠔油、雞粉、鹽調(diào)味。OK!

　　豉香回鍋肉的做法

　　1、材料：

　　五花肉，青蒜，甜面醬，醬油，料酒，糖，郫縣豆瓣醬、豆豉、姜片、蔥段

　　做法：

　　2、將五花肉洗凈，鍋中放入適量水和姜片、蔥段、八角、，水開后放入肉煮至8分熟(約10分鐘，用筷子能戳透肉)，撈起用冷水稍浸，瀝干。

　　3、將肉切成約4厘米寬、5厘米長、0。3厘米厚左右的薄片。青蒜紅椒切段，蔥切段，姜、蒜切片。

　　4、炒鍋燒熱，放少許油，下肉片略炒至肉片泛金黃色、微卷曲并出油(這樣吃起來不會太油膩)。

　　5、鍋中留底油，炒香蔥姜蒜后，加郫縣豆瓣醬一湯匙，甜面醬小半匙，豆豉一湯匙炒出紅油。

　　6、再下入五花肉和紅椒翻炒均勻。

　　7、淋入料酒和少許生抽、糖翻炒。再加入青蒜段炒至斷生即可。

　　8、出鍋。

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