好吃蝦仁滑蛋的做法
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做蝦仁滑蛋的竅門
蝦仁滑蛋是一道傳統(tǒng)名菜,屬于粵菜系,主要原料是雞蛋、蝦仁;用料很簡(jiǎn)單,是一般家庭都常備的,軟嫩的炒蛋配上清脆的蝦仁,非常美味,工藝是炒。鮮蝦自背部切開,去泥腸。剝皮的鮮蝦加入少許鹽和淀粉抓勻去除粘液,洗凈用廚房紙擦干。將鮮蝦用1個(gè)蛋清、淀粉、鹽和料酒抓勻,放入冰箱冷藏待用。西蘭花焯水過(guò)涼,3個(gè)雞蛋加適量鹽打勻。起油鍋,滑散蝦仁,變色后倒入雞蛋液。蛋液差不多凝固時(shí)加入西蘭花,加少許鹽炒勻。
蝦仁洗過(guò)之后要吸干水分,如果沒有吸干水份,腌制的時(shí)候它不會(huì)附著腌料,蝦仁一定要加蛋白、玉米淀粉腌制才會(huì)在蝦仁外表形成保護(hù)膜,炒時(shí)不會(huì)過(guò)老,蝦仁要先燙過(guò)再炒,如果直接和蛋一起炒,因?yàn)榈氨容^容易熟,蝦子炒熟了,蛋也老掉了,蛋液中加入水淀粉會(huì)讓雞蛋的口感更滑嫩,所有食材預(yù)先調(diào)味好再一起倒入鍋中拌炒,可以保有蝦與蛋的鮮嫩與滑口。
好吃蝦仁滑蛋的做法
做法一、蝦仁用少許鹽混合均勻放置5分鐘,然后將鹽洗去(用鹽先抓洗一下就可以洗去表面的黏液,這樣炒出來(lái)的蝦仁才會(huì)清脆好吃);用廚房紙將水份吸干蝦仁,如果沒有吸干水份,腌制的時(shí)候不容易附著腌料。擦干的蝦仁加鹽、料酒、蛋白攪拌均勻后,再下玉米淀粉拌勻腌制片刻。雞蛋打散加入調(diào)味料(鹽1/2小勺、白胡椒粉少許)混合均勻,香蔥切成蔥花,水淀粉攪拌均勻準(zhǔn)備好;燒一鍋滾水,將腌拌好的蝦仁入鍋,略為汆燙至七分熟(約30秒),備用。將燙過(guò)的蝦仁放入蛋液中,加入蔥花、水淀粉混合均勻。起油鍋,放入2大勺油,油燒熱后,將混合蝦仁的蛋汁倒入,一開始不要翻動(dòng),感覺蛋液周圍開始凝固就用鍋鏟迅速劃圈圈將蛋炒散,等大部份的蛋液一凝固馬上關(guān)火盛盤,避免蛋炒的太熟不夠滑嫩。
做法二、將鮮蝦洗凈去皮,從背部二,三節(jié)中用牙簽挑出蝦線;加入生粉,鹽,胡椒粉,蛋清和姜末抓勻,使之上漿入味;燒鍋開水,將調(diào)制入味的蝦仁下入, 蝦仁變色后立刻撈出;按一勺淀粉和二勺水來(lái)調(diào)制水淀粉, 再準(zhǔn)備好其他的原材料;先將雞蛋加入適量的鹽和胡椒粉打散后,再加入小蔥末和水淀粉攪拌均勻;燒熱鍋,加入油再轉(zhuǎn)動(dòng)鍋,讓熱油均勻的鋪在鍋內(nèi)表面后,下入蛋液;等蛋液邊緣開始逐漸凝固后,用木鏟將蛋液輕輕的向過(guò)中央推;繼續(xù)重復(fù)這個(gè)動(dòng)作,直到雞蛋蝦仁在鍋中央慢慢烘到八,九成熟即可關(guān)火;利用余熱使蛋液完全熟透后盛入盤中。
蝦仁滑蛋的由來(lái)
滑蛋蝦仁是粵菜中簡(jiǎn)單經(jīng)典的名菜。材料和調(diào)料都很家常,是家庭里都常備的。
在日本的中國(guó)料理中,天津飯是一道“名菜”。它就像另一種版本的蛋包飯:將蟹肉和雞蛋攤成蛋餅,蓋在米飯上面,再澆上一層厚重的芡汁。
雖然以天津?yàn)槊?但中國(guó)的天津卻并沒有這種食物。真要在中國(guó)食品中給這道菜找一個(gè)親戚的話,廣東的滑蛋蝦仁似乎是更接近的選項(xiàng)。關(guān)于這道菜品的由來(lái),流傳廣泛的說(shuō)法是來(lái)來(lái)軒的第三代店主在二戰(zhàn)結(jié)束后,迫于食品匱乏而創(chuàng)造出來(lái)的。之所以叫天津飯,據(jù)傳是因?yàn)橛昧颂旖蛐≌久住?/p>
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