什么是分子美食
分子美食又稱為分子料理，人造美食，所謂分子美食是指把葡萄糖，維生素c,檸檬酸鈉，麥芽糖醇等可以食用的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行組合，改變食材的分子結(jié)構(gòu)，重新組合，創(chuàng)造出與眾不同的可以食用的食物，下面就讓小編告訴你帶你了解下吧，希望你喜歡!
分子美食的簡(jiǎn)介
美食流派名為分子美食學(xué)(Molecular Gastronomy)，是世界最先鋒的料理方式。所謂的分子美食學(xué)就是用科學(xué)的方式去理解食材分子的物理或化學(xué)變化和原理，然后運(yùn)用所得的經(jīng)驗(yàn)和數(shù)據(jù)，把食物進(jìn)行再創(chuàng)造。就如同原非物理學(xué)家的愛(ài)因斯坦創(chuàng)造出物理界的新理論，分子美食學(xué)最開(kāi)始的啟動(dòng)者也非職業(yè)廚師，是而由一個(gè)物理學(xué)學(xué)者Nicholas Kurti和一個(gè)化學(xué)學(xué)者Herve This所創(chuàng)立。
這種以科學(xué)研究為基礎(chǔ)的創(chuàng)作觀念，最大的價(jià)值或者就是它讓我們更好了理解傳統(tǒng)菜式，改進(jìn)傳統(tǒng)手段，它更挖掘出美食的無(wú)限可能。例如它也帶來(lái)了新穎的烹調(diào)手段和工具，這啟發(fā)了英國(guó)公司研發(fā)出一種二氧化碳烹飪器“Gastrovac”。這種工具的特點(diǎn)在于它能透過(guò)真空處理將食物與所需調(diào)味以低溫烹調(diào)，如此便使食物免受高溫破壞，保持食物的原汁原味;分子美食學(xué)除了改進(jìn)食物的物理和化學(xué)變化以外還引出另一領(lǐng)域的研究：每一種感官如何影響我們對(duì)食物的鑒賞。比如Heston Blumenthal就是這樣的一位實(shí)踐前驅(qū)者，他認(rèn)為應(yīng)把美食分解到分子水平，研究食物的分子如何刺激味蕾和影響心理，從而導(dǎo)致欣賞食物的最高境界。他研究如何更完美地做英式傳統(tǒng)炸魚(yú)，目的在于讓在吃的時(shí)候，耳朵能更清晰的聽(tīng)到咬到外面那層炸漿時(shí)那脆脆的聲音，從聽(tīng)覺(jué)上就讓人接收到美味新鮮的信息。
分子美食相關(guān)知識(shí)
分子料理的泡沫是如何制作
在歐洲主要有三個(gè)廠家在生產(chǎn)分子料理的原料，他們分別是：Texturas (Ferran Adria)、Sosa和Texture Pro。Ferran Adria世界排名第一的廚師地位使他的產(chǎn)品廣受歡迎，而Sosa是德國(guó)的一家專業(yè)的食品原料制造商，它的產(chǎn)品特別全， Texture Pro是以綠色食品為標(biāo)志，但是它的產(chǎn)品名字和其他品牌的名字有所差別，容易使人混淆。
瓊脂(agar)：瓊脂主要是由紅藻類細(xì)胞壁提取的多糖體，在食品工業(yè)有著廣泛的用途，在冰淇淋、酸奶、奶酪的制作中我們都可以看到它的身影。它也是當(dāng)前正流行的分子料理的一個(gè)重要的原料，可用于冷、熱的食品膠化。瓊脂是一種可溶解的多糖體，它可以使液體的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定化、濃稠化、乳化和膠化。瓊脂不可溶于冷的液體，不同的瓊脂的溶解溫度在60到90度之間。一般而言，瓊脂和液體的比例為1.5:100，當(dāng)然著也需要根據(jù)對(duì)成品的不同硬度要求進(jìn)行調(diào)整。瓊脂也是有益于人體健康的，它可以降低膽固醇和調(diào)節(jié)消化系統(tǒng)。
Agar(Texturas) Agar Agar (Sosa) Agazoon (Texture Pro)
褐藻膠(Algin)和乳酸鈣(Calciumlactat)：顧名而思義，它是由褐藻類細(xì)胞壁提取的多糖體，通常是制碘業(yè)的副產(chǎn)品，在工業(yè)上也可用于冰淇淋、果膠的制作。乳酸鈣是鹽類的一種，通過(guò)奶類的微有機(jī)物的分離而提取。而在分子料理中褐藻膠和乳酸鈣搭配，主要用于制作果味或蔬菜味的魚(yú)子醬和果汁餃子或是蔬菜汁餃子。褐藻膠在遇到鈣質(zhì)是黏度會(huì)成倍增長(zhǎng)。這個(gè)特性使各種口味的魚(yú)子醬成為可能。將褐藻膠溶入果汁或是蔬菜汁，然后滴入鈣質(zhì)溶液中，一滴一滴的液體的表面會(huì)形成膠質(zhì)，形狀和結(jié)構(gòu)都會(huì)穩(wěn)定下來(lái)，象一顆顆的魚(yú)子一樣。而反之，將含鈣質(zhì)的果汁或是蔬菜汁，略微冰凍成球，在放入褐藻膠溶液中，同樣表面會(huì)形成膠質(zhì)，而由于這種做法的冰凍球一般如勺大小，里面的液體沒(méi)有接觸褐藻膠，還會(huì)保留液體狀態(tài)，就成了果汁餃子。褐藻膠和乳酸鈣都是對(duì)人體無(wú)害的。
Algin (Texturas) Alginato (Sosa) Algizoon(Texture pro)
Gluco (Texturas) Gluconolactat (Sosa) Calazoon (Texture pro)
大豆卵磷脂(Soja Lecithin)：大豆卵磷脂是大豆油通過(guò)蒸發(fā)而分離出來(lái)的，它在工業(yè)中也是應(yīng)用廣泛，比如面包、巧克力的制作。一般而言，油水不容，但是在大豆卵磷脂的幫助下，油脂成分和含水的成分可以容為一體，達(dá)到創(chuàng)新的和諧，比如咖啡和魚(yú)湯。用高速攪拌器攪拌含有大豆卵磷脂的液體可以產(chǎn)生結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的泡沫。奶類的泡沫比較穩(wěn)定，但是如果我們想要使蔬菜汁也產(chǎn)生想奶泡一樣豐富而穩(wěn)定泡沫就必須要借助于大豆卵磷脂了。大豆卵磷脂不僅無(wú)害于健康，還有抗氧化的作用。
Lecite (Texturas) Soy Lecithin (Sosa) Emulzoon(Texture pro)
黃原膠(Xanthan)：黃原膠是由含糖類的淀粉發(fā)酵而提取的纖維素。在分子料理中它主要用于慕斯的制作，也可用于油水混合。黃原膠在冷熱都可以很好地溶解于液體中，溫度趨于穩(wěn)定時(shí)，含黃原膠的液體會(huì)黏化和假塑化，小分子也可以在非常稀的液體中穩(wěn)定下來(lái)。這個(gè)特性使黃原膠在慕斯和醬汁的制作中發(fā)揮重要的作用。它也能液體和氣體分子，比如說(shuō)碳酸，結(jié)合在一起，使我們制作香檳湯等成為可能。黃原膠也對(duì)人體無(wú)害，但是個(gè)別情況會(huì)引起過(guò)敏。黃原膠屬于纖維食品，在有機(jī)食品業(yè)的使用越來(lái)越廣泛。
Xantana (Texturas) Gel Espesa (Sosa) Xanthazoon (Texture pro)
這五種原料是分子料理的入門(mén)原料，其他的常用原料還包括：果膠、麥芽糊精、檸檬酸鈉、白蛋白等。
分子美食的相關(guān)餐館
Le Cristal餐館
位于Futuroscope游樂(lè)園內(nèi)。將拌有鈉藻朊酸鹽的香瓜汁滴入鈣氧化物中，可得到一種類似鮭魚(yú)魚(yú)子醬的東西，此外可以看到，跌落下來(lái)的滴液有一種果味香，并有“氣態(tài)”的樣子。在其他許多菜中這只是一個(gè)例子。這些菜是由兩人合作在“Le Cristal”完成的，其中一人是該號(hào)廚師長(zhǎng)，另一人是一位微生物學(xué)家。而這“Le Cristal”則是普瓦蒂埃(Poitiers)附近、專事未來(lái)學(xué)技術(shù)(technologies du future)研究的游樂(lè)園內(nèi)一家主題餐館。因此該號(hào)對(duì)自己所扮演的角色及其所享有的地位是抓得很緊的。
Chez Léna et Mimile
一家介于傳統(tǒng)和“潮流派”之間的巴黎餐館。四周是巴黎酒館典型的喜人氣氛：陽(yáng)臺(tái)朝“先賢祠Panthéon”方向，地處具有象征意味的“拉丁區(qū)”中心;但打出的“牌”卻讓人意想不到：所從事的是“分子廚藝”。
Pierre Gagnaire餐館
一位對(duì)自己充滿自信并深得外傳的廚師長(zhǎng)。在(guide Michelin)中，這位于巴爾札克街的三星級(jí)餐館，是皮埃爾·加涅爾的主要活動(dòng)場(chǎng)所。他是當(dāng)今最為出名的廚師之一?？腿藗冞M(jìn)到這里，其所有感官都被激發(fā)了起來(lái)：不僅菜盤(pán)給人以美的享受，且在品嘗到菜肴美味之前便有一種道道地地的觸覺(jué)效應(yīng);換句話說(shuō)，也就是有一種令人傾倒的香味。一份主題功能表及無(wú)國(guó)界的創(chuàng)造性，使得這里的“分子廚藝”和盤(pán)托出。
Le Clos des Sens餐館
位于安錫市。二星級(jí)餐館廚師長(zhǎng)勞朗·帕蒂(Laurent Petit)，使出了其拿手絕活，既按部就班，又是那樣地精湛。他常常在美麗的安錫(Annecy)湖邊向人們展示其“分子廚藝”。
La Maison Borie餐館
位于里昂。在這傳統(tǒng)美食之都的中心地帶及保爾·鮑克斯(Paul Bocuse)所擁有的莊園內(nèi)，馬努埃爾·維隆(Manuel Viron)將給客人獻(xiàn)上一份按“觀念”加工的菜肴。
L'Aphrodite餐館
位于尼斯廚師長(zhǎng)達(dá)維·福爾(David Faure)的手藝新潮，且自成一派(branché)。
Château Cordeillan-Bages餐館
位于梅道克Médoc。廚師長(zhǎng)蒂埃里·麥克斯(Thierry Marx)將在波爾多最負(fù)盛名的保雅克(Pauillac)葡萄園，給您獻(xiàn)上一份既有想象又含“高科技”的菜肴;其中雜陳各流派之主張，總之是本土和異域互見(jiàn)。
Le Notaboo餐館
Domaine des Sept Tours莊園,圖爾附近。該莊園地處圖爾北部的一歷史遺址內(nèi)。高級(jí)的旅館，并附一有18個(gè)洞穴的高爾夫球場(chǎng)及一特別講究的餐廳。
Arnsbourg- Baerenthal餐館
位于南錫(Nancy)和斯特拉斯堡(Strasbourg)之間旅館。老板讓·喬治·克蘭(Jean-Georges Klein)在其完全符合生態(tài)要求(zen-écolo)的旅館和日本風(fēng)味餐廳四周，營(yíng)造了一片異乎尋常的氛圍，餐廳菜肴則是清一色的現(xiàn)代派。
Marc Veyrat餐館
位于阿爾卑斯山區(qū)。頭戴牧羊人帽子的廚師長(zhǎng)，是薩瓦地區(qū)(Savoie)人，他對(duì)此深以為榮。很久以來(lái)，他就是野菜(plantes sauvages)和乳劑收集的先驅(qū)，以便在菜肴的烹飪上求得新的“香”和“味”。本餐館就在安錫(Annecy)湖畔，距梅杰夫木屋群(chalet de Megève)不遠(yuǎn)。
Jacques Decoret餐館
位于維希市Vichy。本餐館廚師長(zhǎng)既崇尚古典風(fēng)味又頗負(fù)現(xiàn)代派頭，不僅觀念大膽，且拿出的東西貨真價(jià)實(shí)。師從杰出廚藝大師阿蘭·帕薩(Alan Passard)、雷吉·馬孔(Regis Marcon)和特羅斯格洛(Troisgros)，他十分輕松地在灶間掌勺，對(duì)作料的使用非常到家;因此做出的菜肴味兒之鮮美，常讓您拍案叫絕。
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1.什么是分子美食