淀粉烹飪中的作用
淀粉烹飪中的作用
淀粉是烹飪中最常用到的幫手，市面上售賣的淀粉種類繁多—玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉。那么淀粉的作用有哪些?下面小編帶你一一了解!
淀粉烹飪中的作用
1、玉米淀粉吸濕性作用強(qiáng)
絕活:掛糊上漿。玉米淀粉是烹飪中使用最廣泛的淀粉,經(jīng)過油炸后,口感比較酥脆。所以,需要油炸、有酥皮的菜肴,都可以加入玉米淀粉掛糊。在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹飪方式中,雞、鴨、鵝的細(xì)嫩部位,豬肉、牛肉、羊肉,以及魚、蝦、蟹等海鮮、河鮮都適合用玉米淀粉上漿,烹調(diào)出來的食物十分爽滑可口。
2、土豆淀粉黏性足
絕活:腌肉、制作醬料和勾芡。土豆淀粉黏性足,質(zhì)地細(xì)膩,糊化溫度低,可以降低高溫引起的營養(yǎng)與風(fēng)味損失,用于勾芡能最大限度地保證食材原汁原味。
土豆淀粉是變性淀粉,是一種良好的增稠劑,被廣泛用于醬類食品中。并且,它的透明度高,制作出的醬料色澤通透,看上去更有食欲。
3、淀粉是食物的重要組成部分
淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分,存在于種子和塊莖中,各類植物中的淀粉含量都較高,大米中含淀粉62%～86%,麥子中含淀粉57%～75%,玉蜀黍中含淀粉65%～72%,馬鈴薯中則含淀粉12%～14%。淀粉是食物的重要組成部分,咀嚼米飯等時感到有些甜味,這是因?yàn)橥僖褐械牡矸勖笇⒌矸鬯獬闪硕?-麥芽糖。食物進(jìn)入胃腸后,還能被胰臟分泌出來的唾液淀粉酶水解,形成的葡萄糖被小腸壁吸收,成為人體組織的營養(yǎng)物。支鏈淀粉部分水解可產(chǎn)生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊,并用于紙張和紡織品的制造(精整)等。
淀粉的種類有哪些
玉米淀粉,又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, ,是從玉米粒中提煉出的淀粉。包括玉米淀粉在內(nèi)的淀粉類(很多其他類谷物也可以提煉出淀粉)在烹飪中是作為稠化劑使用的,用來幫助材料質(zhì)地軟滑以及湯汁勾芡之用。而在糕點(diǎn)制作過程中,在調(diào)制糕點(diǎn)面糊時,有時需要在面粉中摻入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝膠作用,在做派餡時也會用到。
太白粉,即生的馬鈴薯淀粉,加水遇熱會凝結(jié)成透明的粘稠狀,在中式烹調(diào)(尤其是臺菜)上經(jīng)常將太白粉加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾茨,使湯汁看起來濃稠,同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉(玉米粉)。但是,太白粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀,而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化。太白粉不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中,它會立即凝結(jié)成塊而無法煮散。
木薯粉,又稱泰國生粉。利用西谷米即以菱粉制作。它在加水遇熱煮熟后會呈透明狀,口感QQ的帶有彈性。
淀粉和面粉的區(qū)別
性質(zhì),面粉是小麥或者其他谷物脫皮后直接拈磨成的粉末;淀粉則是從面粉中分離蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)后得到的一種多糖物質(zhì),它不溶于水,在熱水中會吸水膨脹而變成具有粘性的半透明膠體溶液。
成分,面粉富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和膳食纖維,性味甘涼,有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效;淀粉是面粉中的一部分,主要成分是80%以上的碳水化合物和百分之十幾的水分。
外觀,面粉相對于淀粉來看,偏微黃;淀粉非常的潔白,色澤上更純。
手感,用手指頭蘸一點(diǎn)面粉,再揉搓的話,很光滑;而淀粉會有澀澀的感覺,手搓淀粉的感覺和搓代藕粉的手指感覺很相近。搓動的時候,有點(diǎn)兒筋斗的感覺。
作用,淀粉有較強(qiáng)的膠化作用,在烹調(diào)時掛在食物表面,可以保護(hù)里面的食物的營養(yǎng)和味道;面粉中因?yàn)橛械鞍踪|(zhì),起不到保護(hù)的作用。
用途,面粉用途更廣,除了可以勾芡之外,還可以用來做苗條、饅頭、面包等多種食物;而淀粉相對來講,用途比較局限。
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