除夕年夜飯菜譜之魯菜
除夕年夜飯菜譜之魯菜：吃素餃素凈平安一整年
山東人過(guò)年，重頭戲還是在那頓餃子上。就著饅頭吃菜后，一家子開(kāi)始坐下來(lái)，一邊看春晚，一邊圍著桌子和面粉、搟皮兒、包餃子，等候新一年的到來(lái)，俗稱(chēng)“熬年”。在12點(diǎn)以前把餃子煮熟，待熱氣騰騰的餃子端上桌，便長(zhǎng)了一歲，故此這頓餃子也叫“增歲飯”。
要注意的是，山東人大年三十除夕夜吃的餃子，是素餡的，里面多是些白菜、豆腐之類(lèi)，取來(lái)年“素凈平安一整年”之意，而且煮餃子的水一定要比平時(shí)多放許多，來(lái)年日子好“綽綽有余”。如果餃子煮碎了，不能說(shuō)“碎”和“破”，要說(shuō)“掙”。
吃完餃子，他們會(huì)在煮過(guò)水餃的鍋?zhàn)由蠑[上蒸格，上面放上豆腐(福)、年糕(高)、餃子(素)，然后蓋上鍋?zhàn)?，就是俗稱(chēng)的“壓鍋”，寄予了人們一整年的美好期許。
春節(jié)的第一餐，山東人吃的多是餃子，很多地方與大年三十一樣，依舊吃素餃子，不過(guò)也有各種餡料的。有些人會(huì)在餃子里包入錢(qián)、棗、栗子等：
吃到紅棗，意味著新一年能起早干活，勤勞致富;
吃到栗子，就是新的一年能出大力，流大汗;
吃到花生米，就能長(zhǎng)命百歲;吃到錢(qián)，就能發(fā)財(cái)。不管誰(shuí)吃到其中的哪一種，大家都衷心地祝賀。據(jù)說(shuō)，在臨清一代，初一早飯則吃各種饃饃、棗糕、粘窩窩等，佐以各種丸子、粉條、白菜熬成的“全菜”，名為“吃全年的飯菜”。
除夕年夜飯菜譜之魯菜：饅頭餃子面食當(dāng)?shù)?/strong>
山東人的“年”過(guò)得很熱鬧，廣義的年飯，指的是正月十五以前的吃喝。每年進(jìn)入臘月二十六七，家家戶(hù)戶(hù)就開(kāi)始蒸餑餑、做年糕、包包子。
魯菜在歷史上發(fā)端于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的齊國(guó)和魯國(guó)(也就是現(xiàn)在的山東省)，自宋代后便成為了“北食”的代表，并且在明清時(shí)期遍及京津唐，還輻射東北三省，因此可以說(shuō)是我國(guó)覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜。
基于魯菜的主力還是在山東，此次我們還是從山東(確切來(lái)說(shuō)是，膠東地區(qū))來(lái)講講魯菜里的年菜。每年進(jìn)入臘月二十六七，家家戶(hù)戶(hù)就開(kāi)始蒸餑餑、做年糕、包包子、蒸“元寶”和“盛蟲(chóng)”：餑餑多用大棗蒸成，大棗餑餑有九顆棗，小的只有五顆;
年糕則以糯米為主蒸成，既粘又甜，取“年年高”的意思;元寶就是用面做成元寶的模樣，大年三十把它放在箱柜里，取發(fā)財(cái)之意;“盛蟲(chóng)”是一種狀如小籠的面食，大年三十把它放在糧屯、面缸里，寄寓來(lái)年五谷豐登。
除夕年夜飯菜譜之魯菜：酥鍋燒肉加藕盒
等到除夕夜，在濟(jì)南、淄博一帶的年夜飯桌上，少不了一個(gè)酥鍋?zhàn)隼浔P(pán)。不要被這個(gè)名字所迷惑了，以為就是類(lèi)似于徽菜、淮揚(yáng)菜里的“全家福”菜式——把一些丸子、肉類(lèi)等料放進(jìn)一個(gè)大砂鍋煮熱了端上桌。
這個(gè)“酥鍋”稱(chēng)為“鍋”，是因?yàn)樗呐腼冞^(guò)程是在一個(gè)大鍋?zhàn)永铮善分皇乔械煤苷R的片狀涼菜。當(dāng)?shù)厝藢⑴骸⒑?、白菜、鯽魚(yú)、豆腐、五花肉等多種食材放進(jìn)大鍋?zhàn)永镆黄鹫{(diào)味、煮熟后，切片上桌，兼具酸甜咸各種味道。
熏肉，又叫烤肉或者燒肉，也是當(dāng)?shù)啬暌癸埨锏囊坏来蟛?，不同于廣州的，山東的這道菜是把肉醬好之后，放進(jìn)鐵鍋上的蒸格，鍋里則鋪上紅糖、小米、茶葉等料，蓋上鍋蓋，以大火加熱，這樣底料的香味就會(huì)滲透進(jìn)肉里，香味濃郁。而除了豬肉，豬蹄、豬腸、豬肘子、豬耳朵、豬肚等也都可以拿來(lái)熏。
至于整雞、整魚(yú)這兩道年夜飯的保留曲目菜，這里自然也少不了。但山東人在年夜飯時(shí)，吃的多是帶魚(yú)，拍好面粉進(jìn)油鍋炸后即成;不過(guò)在濟(jì)南等地，鯉魚(yú)還是比較盛行的。此外，拿藕片夾肉入油鍋炸成的藕盒(通“合”，團(tuán)團(tuán)圓圓之意)，也很受歡迎。