臘八蒜時(shí)間長(zhǎng)了還能吃嗎
臘八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品顏色翠綠，口味偏酸、微辣。因多在臘月初八進(jìn)行腌制，故稱“臘八蒜”。那么臘八蒜時(shí)間長(zhǎng)了還能吃嗎？下面小編就來(lái)解答一下大家的疑問(wèn)。
建議最好不吃了，時(shí)間太長(zhǎng)了，會(huì)有細(xì)菌滋生。
大蒜的藥用有效成分為揮發(fā)性大蒜素，對(duì)多種細(xì)菌、病毒、真菌、念珠狀菌等均有殺滅作用。此外大蒜所含的大蒜素，有很好的降血脂、降膽固醇作用。因此，吃“臘八蒜”對(duì)降低血壓、降血糖、軟化血管和預(yù)防冠心病都有一定的效果。
將蒜瓣剝?nèi)ダ掀?，裝入小壇，浸入食醋封嚴(yán)，直到除夕啟封，那時(shí)蒜瓣湛青翠綠，辣味兒去掉不少，而醋的味道中也平添了很多的蒜香。蒜辣醋酸香溶在一起，撲鼻而來(lái)，是吃餃子的最佳佐料。
臘八蒜在制作過(guò)程中不見(jiàn)陽(yáng)光，產(chǎn)生的綠色并非葉綠素，而是大蒜綠色素的結(jié)果。
有關(guān)專家研究發(fā)現(xiàn)，臘八蒜的綠色素實(shí)際上是由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過(guò)程是，先產(chǎn)生蒜藍(lán)素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時(shí)間很短，即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。
從物質(zhì)變化分析，大蒜細(xì)胞中的生物活性物質(zhì)硫代脂肪族半胱氨酸亞礬和硫代丙烯基半胱氨酸亞礬等含硫化物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂，作為大蒜色素物質(zhì)的前提，進(jìn)一步促發(fā)大蒜變綠。
低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶發(fā)生綠變的條件。蒜酶對(duì)大蒜變綠起著催化作用。泡制“臘八蒜”的醋起到增加細(xì)胞膜的通透作用，使大蒜在不破壞細(xì)胞壁的前提下發(fā)生變綠。
臘八蒜的腌制方法
原料：紫皮蒜5頭、米醋適量。
做法：
1、取出一瓣蒜看一下，每瓣蒜都有一個(gè)根部，通過(guò)根部吸收醋汁，然后蒜與醋反應(yīng)變綠色。
2、密封好的蒜放暖氣上，暖氣可以促進(jìn)醋的揮發(fā)，使醋更快的浸入到蒜瓣內(nèi)，所以在短時(shí)間內(nèi)就可以變綠。
3、用刀把蒜瓣的根部削掉一部分，露出里面的芯兒，這樣醋汁可以更快的浸入到蒜瓣內(nèi)。
4、依次把所有的蒜瓣根部都處理完，找個(gè)玻璃瓶子，洗凈擦干，把蒜瓣都放進(jìn)去，瓶子太大了，顯得蒜瓣很少，把米醋倒進(jìn)去，淹沒(méi)蒜瓣就可以了。
5、取保鮮膜或者保鮮袋疊幾層，放瓶口，這樣扣蓋子的時(shí)候可以使瓶子更好的密封，把蓋子扣上，擰緊，放暖氣上。
我國(guó)傳統(tǒng)美食“臘八蒜”制作中會(huì)產(chǎn)生綠色素。我國(guó)很多家庭有制作“臘八蒜”的傳統(tǒng)，在臘月將大蒜去皮、洗凈、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時(shí)開(kāi)封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“臘八蒜”。“臘八蒜”制作過(guò)程不見(jiàn)陽(yáng)光，產(chǎn)生的綠色并非葉綠素，而是大蒜綠色素。
無(wú)論傳統(tǒng)加工的大蒜制品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現(xiàn)代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對(duì)大蒜出現(xiàn)的綠變問(wèn)題，要想控制并合理應(yīng)用大蒜綠色素產(chǎn)物，就要先弄清大蒜綠變的機(jī)理。
課題組通過(guò)最近的研究發(fā)現(xiàn)，“臘八蒜”的綠色素實(shí)際上是由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過(guò)程是，先產(chǎn)生蒜藍(lán)素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時(shí)間很短，即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。在大蒜加工過(guò)程中，國(guó)內(nèi)外都有蒜泥變綠的報(bào)道，產(chǎn)生的綠色素也不是常見(jiàn)的葉綠素，與我國(guó)傳統(tǒng)食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。
從物質(zhì)變化分析，大蒜細(xì)胞中的生物活性物質(zhì)硫代脂肪族半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基半胱氨酸亞砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質(zhì)的前體，進(jìn)一步發(fā)生大蒜綠變。
臘八蒜時(shí)間長(zhǎng)了還能吃嗎相關(guān)文章：
★ 臘八蒜不綠能吃嗎