臘八粥的標(biāo)準(zhǔn)熬制比例

　　那溫暖的小天地，我們都曾在那里。烙在你我的心底，成為永恒的回憶。

　　——素友匯、素友之家

　　讓我們一起學(xué)習(xí)臘八粥的做法

　　臘八粥的比例和做法

　　一、名稱與營養(yǎng)：

　　1、名字：八寶粥又名臘八粥，佛粥，中國傳統(tǒng)節(jié)日特色滋補(bǔ)養(yǎng)生食品，是一種在臘八節(jié)喝，用多種食材長時間熬制的粥。

　　2、營養(yǎng)：富含蛋白質(zhì)，植物脂肪，碳水化合物，膳食纖維。可以健脾養(yǎng)胃，消滯減肥，益氣安神，促消化，增強(qiáng)食欲，補(bǔ)充體力，適合御寒、補(bǔ)充營養(yǎng)、老幼皆宜，四季均可，冬季最佳。

　　二、配料與比例：

　　(以100斤成品，可以打250到300杯，每杯150克或200克計算，每杯打到8.5或9成滿)

　　1、普通版配料：大米2.5斤、白糯米(江米)1.5斤、黑糯米6兩、紅小豆1斤、花豆1斤、薏仁米8兩、小花生米1斤半、小紅棗1斤半、枸杞子4兩、蓮子6兩、冰糖或綿白糖2斤左右(需品嘗，才能掌握準(zhǔn)確量)10種，或者取消薏仁米和蓮子，共8種。

　　經(jīng)驗(yàn)：熬100斤成品，大概用水100斤，八寶米等10斤，共110斤，熬制時間，水開后大概1小時為佳，根據(jù)提前泡的米是否泡透情況，可選擇熬40分鐘，或者熬60分鐘都行(標(biāo)準(zhǔn))，也可以80分鐘，更軟糯。

　　2、精華版配料：大米、白糯米(江米)、黑糯米，紅小豆、花豆、薏仁米、小花生米、小紅棗、枸杞子、蓮子、冰糖、大白蕓豆、燕麥、葡萄干、桂圓干、板栗、松子仁、核桃仁，共18種。

　　大概比例同上，把燕麥、葡萄干、桂圓干、板栗、松子仁、核桃仁等，按照2斤的量，增加進(jìn)去，其他的量縮減為8斤即可。

　　三、熬粥與制作：

　　1、先將紅小豆、花豆、花生米、大白蕓豆、蓮子和薏仁米清洗干凈，并冷水浸泡一個晚上，約12小時以上，中間需淘洗一下，去掉臟水;

　　2、白糯米、黑糯米洗干凈，分開用冷水浸泡6小時以上;

　　3、蓮子可以直接選用無心蓮子，或是用牙簽將蓮心去掉，以免煮出來的粥苦苦的;核桃仁可以泡一下，去掉外衣，棗也要洗;

　　4、熬粥時，可以冷水時就下鍋小紅豆、花豆、花生米、大白蕓豆、蓮子和薏仁米等，這些熬制的時間長，也不粘鍋底，需要冷水就放;

　　5、水燒開后，放大米、黑糯米、白糯米、紅棗，需要有專人看著，小火慢熬，這時候，糯米起到濃稠的作用，最容易粘底，糊鍋，攪動的時候必須到鍋底，按照順時針，三五分鐘就得攪動一次，離出鍋十分鐘以內(nèi)的時候，半分鐘或1分鐘就得攪動，攪動底部，全面為關(guān)鍵;

　　6、離出鍋5分鐘的時候，放冰糖或白糖，并且嘗味道，保持一定的甜度，不甜沒有甜蜜感，太甜了，就上火，并且膩?zhàn)×?。壓住甜味和增加香濃的竅門，是放一點(diǎn)點(diǎn)的鹽，有解膩和增加濃郁的香氣作用;

　　7、離出鍋1分鐘，放枸杞子。

　　四、關(guān)鍵與注意

　　1、冷水浸泡，不流失營養(yǎng);

　　2、原料配比要掌握好，可熬稀的，也可稠，以熬好粥之后，放1小時，到顧客手里，保持適度，可以輕松流動為佳，不能太稠，因?yàn)楸赝胺乓恍r，粥還會吸水而變稠，另外注意，熬粥前一次性加準(zhǔn)水，中間不加水，如果萬一熬稠了，就加開水進(jìn)鍋，萬萬不可加冷水;

　　3、八寶粥最忌諱糊鍋，這是成功的第一個關(guān)鍵，成敗的分水嶺，糊了鍋，就是零分;

　　4、投料有先后，成熟一鍋出，這是擅長掌握各種米的性質(zhì)的基本功，要有經(jīng)驗(yàn)，粥熬好之后，都是軟糯的，沒有欠火候和過火候之分，面面俱到的照顧到原料與水的比例，火候大小與熬制時間的關(guān)系;

　　5、欲熬制幾百人、幾千人的臘八粥，需要專業(yè)廚師，并且有熬粥經(jīng)驗(yàn)的擔(dān)當(dāng);

　　6、欲熬制100斤，幾百人吃的量，需提前3天，實(shí)驗(yàn)熬制一次，縮小比例的10斤一鍋，練一練經(jīng)驗(yàn)，演練是必須的步驟，必須要做;

　　7、打粥時，爭取每杯每碗，都有八寶的影子，避免有的沉鍋底桶底，要上下一起撈。

　　9、滿分的粥：稀稠合適、豆類統(tǒng)一成熟、并且顏色紅紅彤彤，賞心悅目，不能被黑糯米放多了弄的特黑，也不能白花花的沒有食欲，太甜和不甜也都是低于80分的表現(xiàn)，呈現(xiàn)結(jié)果熱氣騰騰、一團(tuán)和氣。

　　臘八粥·米的美學(xué)

　　相信很多80、90后都在小學(xué)讀過一篇冰心的《臘八粥》，現(xiàn)在就讓我們一同重讀兒時的短文，年齡漸長的你，是否會找到別樣的感覺?

　　從我能記事的日子起，我就記得每年農(nóng)歷十二月初八，母親就給我們煮臘八粥。

　　這臘八粥是用糯米、紅糖和十八種干果摻在一起煮成的。干果里大的有紅棗、桂圓、核桃、白果、杏仁、栗子、花生、葡萄干等，小的有各種豆子和芝麻之類，吃起來十分香甜可口。母親每年都是煮一大鍋，不但合家大小都吃到了，有多的還分送給鄰居和親友。

　　母親說：這臘八粥本來是佛教寺院煮來供佛的——十八種干果象征著十八羅漢，后來這風(fēng)俗便在民間通行。因?yàn)榻柽@機(jī)會，清理廚柜，把這些剩余雜果煮給孩子吃，也是節(jié)約的好辦法。最后，她嘆一口氣說：“我的母親是臘八這一天逝世的!那時我只有十四歲。我伏在她身上痛哭之后，趕忙到廚房去給父親和哥哥做早飯，還看見灶上擺著一小鍋她昨天煮好的臘八粥?，F(xiàn)在我每年還煮這臘八粥，不是為了供佛，而是為了紀(jì)念我的母親。”

　　我的母親是一九三○年一月七日逝世的，正巧那天也是農(nóng)歷臘八!那時我已有了自己的家，為了紀(jì)念我的母親，我也每年在這一天煮臘八粥，雖然我湊不上十八種的干果，但是孩子們也還是愛吃的。抗戰(zhàn)后南北遷徙，有時還在國外，尤其是最近的十年，我們幾乎連個“家”都沒有，也就把“臘八”這個日子淡忘了。

　　今年“臘八”這一天早晨，我偶然看見我的第三代幾個孩子，圍在桌子旁邊，在洗紅棗、剝花生，看見我來了，都抬起頭來說：“姥姥，以后我們每年還煮臘八粥吃吧!媽媽說這臘八粥可好吃啦。您從前是每年都煮的。”我笑了，心想這些孩子們真饞。我說：“那是你媽媽們小時候的事情了，在抗戰(zhàn)的時候，難得吃到一點(diǎn)甜食，吃臘八粥就成了大典?，F(xiàn)在為什么還找這個麻煩?”

　　他們彼此對看了一下，低下頭去，一個孩子輕輕地說：“媽媽和姨媽說，您母親為了紀(jì)念她的母親，就每年煮臘八粥，您為了紀(jì)念您的母親，也每年煮臘八粥?，F(xiàn)在我們?yōu)榱思o(jì)念我們敬愛的周總理、周爺爺，我們也要每年煮臘八粥!這些紅棗、花生、栗子和我們能湊來的各種豆子，不是代表十八羅漢，而是象征著我們這一代準(zhǔn)備走上各條戰(zhàn)線的中國少年，大家緊緊地、融洽地、甜甜蜜蜜地團(tuán)結(jié)在一起……”他一面從口袋里掏出一小張疊得很平整的小日歷紙，在一九七六年一月八日的下面，印著：“農(nóng)歷乙卯年十二月八日”字樣。他把這張小紙送到我眼前說：“您看，這是媽媽保留下來的，周爺爺?shù)募杀?，就是臘八!”

　　我沒有說什么，只泫然地低下頭去，和他們一同剝起花生來。

　　1979年2月3日凌晨

　　臘八粥是一種在臘八節(jié)用由多種食材熬制的粥。最早的臘八粥是紅小豆來煮，后經(jīng)演變，加之地方特色，逐漸豐富多彩起來。我國喝臘八粥的的歷史，始于宋代，已有一千多年歷史。

　　每年農(nóng)歷十二月初八，古稱“臘日”，俗稱“臘八節(jié)”。 從先秦起，臘八節(jié)便是用來祭祀祖先和神靈、祈求豐收和吉祥。據(jù)說，佛教創(chuàng)始人釋迦牟尼，因此臘八也是佛教徒的成佛之前曾經(jīng)苦行多年，餓得骨瘦如柴，決定不再苦行，這時遇見一個牧女，送他乳糜食用，他吃了乳糜后，恢復(fù)了體力，便端坐在菩提樹下入定，于12月8日成道，稱為“佛成道節(jié)”。

　　說道粥，那么其主材米，必然是需要精挑細(xì)選一番。米雖小，其講究卻是非同小可。 有史記載，龍涎珠從康熙年間傳承之始，已然在新疆嚴(yán)苛的自然環(huán)境中不斷繁衍。通過自然的優(yōu)勝劣汰而成為僅能生長于此的獨(dú)有品種。超長的生長周期和自然環(huán)境使其擁有豐富的維生素與蛋白質(zhì)。其中鋅與硒的含量超出同類優(yōu)質(zhì)稻米30倍以上。純粹生態(tài)造就的飽滿米粒與傳奇的文化價值。

　　如果說天山的靈氣與精華造就了龍涎珠無可替代的成長環(huán)境，那獨(dú)有的稻谷品種則是歷代農(nóng)人用心培育的智慧結(jié)晶。勞動者用心澆灌的養(yǎng)分合著天然的恩賜共同滋潤著每一粒稻谷的成長，每當(dāng)豐收時節(jié)，一種特有的“龍涎香”彌漫整個伊犁河谷：清香撲鼻，芬芳純美，如同天山的壯美，使人溫暖、寧靜。純生態(tài)撫育

　　龍涎珠的成長環(huán)境苛刻，從種子播撒到成長、收割都遵循以全生態(tài)的方式自然撫育。

　　每年春分，育苗準(zhǔn)備工作開始進(jìn)行，到清明時節(jié)龍涎珠的小苗漸露，作為育秧最佳階段。谷雨過后，待到立夏田里插秧工作開始進(jìn)行。在水稻的生長期里，我們采用稻田鴨、蟹來清除雜草和防止病蟲，杜絕一切與農(nóng)藥、除草劑等化學(xué)藥品的使用，保證天然、有機(jī)、純生態(tài)循環(huán)種植。

　　待到寒露(普通大米白露與秋分)，在200天左右的自然生長周期后迎來了龍涎珠的豐收時節(jié)。為了保證每株稻穗的品質(zhì)和口感，我們依照古法在第一道霜落之后進(jìn)行谷稻收割，并進(jìn)行專業(yè)的稻米分離，待稻米從麥黃轉(zhuǎn)變?yōu)槿岚椎拿琢ｎ伾?，再由專業(yè)技術(shù)人員完成對優(yōu)質(zhì)大米的篩選。

　　龍涎珠，從米田整理、選種、育苗、插秧、除草、施肥、防病蟲田間管理、到專業(yè)收割、加工、包裝，都確保每一粒大米均源自天然!

　　營養(yǎng)成分

　　支鏈淀粉：龍米的重要成份，占淀粉總含量的85%以上，比日常食物所含淀粉顆粒更大，在提供更具彈性的口感同時，也不易轉(zhuǎn)化為脂肪，適合糖尿病人食用。

　　微量元素鋅：可吸收的鋅平均含量達(dá)到8.3mg/kg，龍涎珠的鋅元素高于同類優(yōu)質(zhì)大米50倍，是腦細(xì)胞生長、身體發(fā)育、生殖細(xì)胞的生成和提高免疫力的關(guān)鍵元素，擁有“智慧元素”、“生命的火花”、“婚姻和諧素”等美譽(yù)，為生命孕育及兒童成長發(fā)育最重要的微量元素之一。

　　微量元素硒：可吸收的硒平均含量達(dá)到0.065mg/kg，是同類優(yōu)質(zhì)大米的30倍，是其它富硒動植物，如芝麻、豬肉的10倍以上，長白山野人參中硒的含量也僅為龍涎珠的3.5倍。硒元素作為抗衰老、預(yù)防癌癥、提高免疫力的良藥，為中年免疫、老年保健所需的基礎(chǔ)元素之首。

　　維生素：龍米蘊(yùn)含豐富的維生素組群，其中高含量的Ve更是孕育新生命的重要元素。

　　蛋白質(zhì)：豐富的氨基酸構(gòu)成人體所需，滿足每日基本健康。

　　礦物質(zhì)：多種礦物質(zhì)組合，補(bǔ)充人體營養(yǎng)基礎(chǔ)。

　　雙鏈蔗糖：比普通大米高出數(shù)倍的雙鏈蔗糖極好的提升了龍米的甜度和芳香度。