風(fēng)味臘八豆是怎么制作加工的

　　臘八節(jié)的臘八豆等豆制品是消費(fèi)者日常生活中不可或缺的食品，經(jīng)工藝改進(jìn)后所生產(chǎn)的豆制品具有生產(chǎn)周期縮短、質(zhì)量得到了保證、增強(qiáng)了保健效果等特點(diǎn)。那么，臘八豆是怎么制作加工的呢?下面，學(xué)習(xí)啦小編為大家介紹一下，歡迎大家閱讀。

　　一、風(fēng)味臘八豆的制作加工

　　(1)工藝流程清香臘八豆→炒制→裝瓶→封蓋→殺菌→入庫貯存。

　　(2)操作要點(diǎn)

　?、俪粗?。將菜油加熱脫味后，投放清香臘八豆快速攪炒，以免鍋低燒焦。待臘八豆炒出香味色澤變深時(shí)依次加入各種風(fēng)味料，繼續(xù)攪炒一定時(shí)間。

　?、谘b瓶。瓶蓋洗凈后蒸煮殺菌，將攪炒好的臘八豆裝入瓶中，裝至距瓶口0.5cm～0.8cm時(shí)，趁熱封口(注意瓶口衛(wèi)生，不能將物料污染瓶口及外沿)，100℃的溫度條件下殺菌20min。

　?、垩b箱貯存。待瓶內(nèi)溫度降到室溫時(shí)裝箱，產(chǎn)品應(yīng)存放在陰晾通風(fēng)的庫房內(nèi)。一般應(yīng)貯存10天后才能出庫上市銷售。在庫房貯存期間應(yīng)抽樣檢查，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)的產(chǎn)品，應(yīng)查找原因，及時(shí)采取補(bǔ)救措施，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

　　二、清香臘八豆的制作加工

　　(1)工藝流程大豆→選豆→沖洗→浸泡→瀝干水分→煳豆→散粒接種→培菌長霉→拌料→裝壇→后熟→后處理→裝瓶封口→檢驗(yàn)→成品。

　　(2)操作要點(diǎn)

　?、僭弦蟆Ｒ孕迈r無霉變的當(dāng)年新大豆為最好。去雜、去不合格豆粒。

　?、谂荻?。用原料質(zhì)量3倍～5倍的水浸泡6h～8h，冬季低溫季節(jié)浸泡時(shí)間應(yīng)適當(dāng)延長，夏天可稍短。

　?、蹫r干水分。將浸泡好的大豆倒入竹籮內(nèi)，瀝干水分，再用清水沖洗一次，但注意不要沖洗得太厲害，以免過多損失可溶性蛋白質(zhì)。

　　④煳豆。用蒸煮機(jī)械或土制的蒸煮容器蒸豆，注意鍋內(nèi)水分不宜過多或過少，蒸至用手?jǐn)D壓豆粒能成泥狀即可。

　?、萆⒘＝臃N。將蒸好的大豆取出攤開于干凈的容器中，使其盡快冷卻到25℃左右。將選育擴(kuò)大培養(yǎng)好的混合菌種與豆粒充分拌勻。

　　⑥培菌長霉。洗干凈竹篩，內(nèi)墊一層紗布，將拌有菌種的豆粒攤放在紗布上，厚薄一致。將竹篩置于霉房的霉架上，在每個(gè)霉架的頂部及四周用塑料薄膜保濕，在一定的溫度和濕度條件下經(jīng)過一段時(shí)間后就可完成霉制過程。

　?、甙枇?、裝壇。根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味的需要，將霉制好的坯拌上所需要的風(fēng)味料入壇。

　?、嗪笫?。將壇放在陰晾通風(fēng)的地方，嚴(yán)禁日曬雨淋。在后熟期間，應(yīng)及時(shí)添滿壇沿水，以防腐敗變質(zhì)。在一定的溫度下經(jīng)過半個(gè)月左右的時(shí)間就可完成后熟。氣溫低時(shí)后熟時(shí)間相對(duì)長一些，氣溫高時(shí)則相對(duì)短些，但溫度不宜過高，過高則容易引起產(chǎn)品變質(zhì)。

　?、岚b、銷售。壇裝銷售或以塑料袋真空包裝銷售。

　　(3)注意事項(xiàng)所有與大豆接觸的容器，如紗布、竹篩、拌料等都應(yīng)及時(shí)清洗保持清潔衛(wèi)生。霉房每隔20天～30天應(yīng)噴灑質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%以上的甲醛水，密閉24h消毒，然后通風(fēng)排去甲醛殘留，才能使用。所有操作人員必須無傳染病，在操作期間必須注意個(gè)人和操作間衛(wèi)生。每天生產(chǎn)完畢，必須將車間及加工用具打掃干凈。