制作海綿蛋糕有什么技巧

　　海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入面粉烘烤而成的一類(lèi)膨松點(diǎn)心。那么，制作海綿蛋糕有什么技巧?

　　第一課——用打發(fā)的全蛋液做蛋糕!

　　打發(fā)全蛋的技巧

　　用電打蛋器打發(fā)

　　手動(dòng)打蛋器打發(fā)的速度畢竟有限，很難達(dá)到做蛋糕的需要。要注意，不同種類(lèi)的電打蛋器打蛋頭的形狀，將全蛋液隔水加熱打發(fā)，讓砂糖充分溶解。砂糖有助于加快打發(fā)速度并保持蛋液的溫度，提高打發(fā)效率。

　　打出強(qiáng)韌的氣泡

　　放穩(wěn)攪拌碗，將打蛋頭垂直插入蛋液中。手持打蛋器畫(huà)大圈高速打發(fā)，轉(zhuǎn)動(dòng)幅度以打蛋頭輕觸碗壁，略有聲響為宜。打發(fā)全蛋時(shí)，每10秒約畫(huà)20圈。打發(fā)蛋白制作蛋白霜時(shí)，每10秒需畫(huà)大約30圈，加快速度可以打出更加強(qiáng)韌的泡沫。接下來(lái)，將打發(fā)范圍集中在攪拌碗中部3/4的區(qū)域內(nèi)，每畫(huà)10圈，把攪拌碗逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)60度。

　　打出細(xì)膩流暢的紋理

　　盛起蛋糊，蛋糊流下時(shí)像絲帶一樣細(xì)膩光滑時(shí)，開(kāi)始調(diào)整氣泡，這就是打發(fā)全蛋時(shí)的操作步驟。將打蛋器調(diào)到低速，手持打蛋器在一個(gè)位置打發(fā)約10秒之后，輕輕逆時(shí)針小幅度轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌碗。在下一個(gè)位盆打發(fā)10秒，然后繼續(xù)逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌碗，如此反復(fù)。最后將攪拌碗輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)1-2圈。這樣可以使那些稀疏的大氣泡消失，讓泡沫更均勻、細(xì)膩，氣泡也會(huì)更強(qiáng)韌，不易破裂。

　　打發(fā)好的蛋液如同奶油一般，氣泡豐富、細(xì)膩而均勻。而且這些氣泡不易破裂，可以很好地與面粉混合。面粉的承托力又可以支撐起氣泡?？竞玫牡案赓|(zhì)地均勻，組織細(xì)膩，口感綿潤(rùn)。用全蛋法做海綿蛋糕要注意這些問(wèn)題：如果打發(fā)好的蛋液氣泡過(guò)大，泡沫會(huì)非常松軟，但容易破裂消泡，很難與面粉混合均勻;泡沫打發(fā)得偏軟做出的蛋糕柔和綿軟，但容易塌陷，變得太緊實(shí)。不過(guò)對(duì)于戚風(fēng)等蛋糕來(lái)說(shuō)?？诟刑^(guò)均勻反而顯得風(fēng)味單調(diào)。這時(shí)就需要尋找竅門(mén)，調(diào)整打發(fā)方法，保留蛋液中的一些大氣泡。

　　海綿蛋糕制作原理

　　在蛋糕制作過(guò)程中，蛋白通過(guò)高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成，使之快速地打入空氣，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受攪拌的機(jī)械作用，產(chǎn)生了輕度變性。變性的蛋白質(zhì)分子可以凝結(jié)成一層皮，形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來(lái)，同時(shí)，由于表面張力的作用，使得蛋白泡沫收縮變成球形，加上蛋白膠體具有黏度和加入的面粉原料附著在蛋白泡沫周?chē)?，使泡沫變得很穩(wěn)定，能保持住混入的氣體，加熱的過(guò)程中，泡沫內(nèi)的氣體又受熱膨脹，使制品疏松多孔并具有一定的彈性和韌性。